COCINA con causa
“La curiosidad es fundamental,tener ganas de conocer de dónde vienen y quién produce NUESTROS ALIMENTOS...”.
Aunque el gusto por la cocina ha sido de toda la vida, fue durante la preparatoria que llegó la firme idea de dedicarsede Nueva York, y al terminar el ciclo –junto con otros socios– es que decide abrir el que sería su primer restaurante. Siempre ha tenido el ideal de consolidarse, reinventarse y trazar un camino propio y, desde hace tiempo, lo hace de la mano de la naturaleza, mirando hacia afuera, a la tierra y biodiversidad de los alimentos, lo cual “se ve forzosamente reflejado en el sabor de nuestros platillos”, como nos comenta. La iniciativa de cocina sustentable que acompaña a Pujol y sus otros locales, le fue reconocida por la ONU, y nos dice: “Estoy agradecido por el apoyo. En nuestros restaurantes somos partidarios de promover la sustentabilidad y la biodiversidad mexicana a través del trabajo diario con pequeños productores locales. La mención que hizo Naciones Unidas me exige la responsabilidad que viene con la posición que tenemos”. Aun con buenas calificaciones de expertos y comensales, para Olvera un platillo es uno bien formado, sushi, tacos... y entre sus favoritos tenemos los tacos de aguacate, mismos que disfruta elaborar, así como las tortillas hechas a mano. La cocina de Enrique es una virtud muy mexicana, y el famoso “mole madre”, presente en Pujol, lo prueba. Este increíble platillo es uno que tarda dos mil días en servirse, una creación que nació en uno de los aniversarios del restaurante Quintonil, “hicimos mole negro y al final de la cena nos sobró bastante. ‘¿Y qué pasa si lo guardamos y lo recalentamos?’. Como si fuera una masa madre, desde ese día no hemos parado. Lo servimos con tortillas que tienen en uno de sus lados hoja santa, no se acompaña con nada más porque es una salsa compleja...”. Sobre crear nuevas tendencias menciona que la curiosidad es fundamental; en consejos para formar una cocina sustentable, nos dice, “es esencial ser conscientes de la cantidad de desechos generados, compostar, por ejemplo, es una manera de devolver a la tierra lo que nos dio, es un modo de cerrar el ciclo”.
