LA MARQUESA CON DELANTAL

Si se dice que a través de la cocina se puede conocer la historia de la humanidad y, por ende, de una nación, la del Parabere bien podría contar la de la España convulsa, la de sus tensiones, sus secretos y sus gentes divididas por el régimen que, sin embargo, no podían evitar juntarse frente a las delicias que servía este restaurante del centro de Madrid.

La historia de su creadora, María Mestayer de Echagüe (Bilbao, 1882) es la de la vida que da un vuelco, que lucha contra la adversidad en dos campos marcadamente machistas – el de los medios y el de la cocina profesional –, que se despoja de comodidades en busca del sueño hostelero en la capital, y lo cumple aun cuando caían bombas en una copiosa lluvia de desgracia en Madrid. Ella, mujer de vanguardia dentro y fuera de los fogones en el siglo XX, recibe, un siglo después, su homenaje.

MARÍA, MARITXU, MARQUESA

María no era diestra en los fogones. Maritxu escribía sobre gastronomía. Y la Marquesa (de Parabere) escribía y cocinaba como los ángeles. Quizá fueron esas las tres fases de la vida de María Mestayer de Echagüe, la de la mujer y la de sus dos pseudónimos, aquellos con los que se hizo un hueco en la gastronomía del siglo XX.

María Mestayer de Echagüe literalmente no sabía freír un huevo y, en principio, tampoco es que le interesara en exceso. Una niña formada en los mejores colegios de Francia, Sevilla y Bilbao, hija del cónsul francés en la capital vasca (Eugenio Mestayer y de Melier), viajera y carente de preocupaciones – sobre todo por la (Planeta Gastro).