Cereales y legumbres
Los cereales. Fibra y valor nutricional
Existen más de cinco mil variedades de cereales, con sabor y personalidad propios. Redescubrirlos vale la pena; en la cocina nos ayudan a elaborar platos sabrosos y nutritivos, por ejemplo, con trigo sarraceno (alforfón), y con amaranto, quinoa, kamu (trigo persa) o el teff tradicional de Etiopía y Eritrea. Y muchos de ellos son aptos para celíacos.
Nuestro organismo no puede digerir la fibra que pasa por el tracto digestivo en el proceso de la fermentación y se elimina posteriormente a través de las heces. Al ser un componente que no se absorbe, durante bastantes años se menospreciaba la utilidad de la fibra y el valor nutritivo de los cereales integrales. Hoy sabemos que los cereales integrales, y no los refinados, proporcionan incomparables beneficios para la salud humana.
Cereales refinados. Los cereales refinados y sus blancas harinas carecen de fibra y del germen, es decir, que se les ha desprovisto de su semilla vital… porque de esta forma la industria puede guardarlos mucho más tiempo. Son los protagonistas de los panes blancos y de toda clase de pasta refinada. Poseen mucho menos valor nutritivo, entre otros inconvenientes. En cambio, los cereales integrales de cultivo ecológico conservan, junto al valioso germen, su cutícula externa, rica en fibra.
Los cereales nos aportan carbohidratos, o lo que es lo mismo, una importante fuente de energía para el organismo, y especialmente para el sistema nervioso. Los carbohidratos están formados por glucosa, el principal alimento de las neuronas hasta el punto de que, sin glucosa, el cerebro no puede funcionar. Los cereales integrales, que se absorben lentamente y son ricos en glucosa, proporcionan alimento al cerebro durante horas.
Cereales con legumbres, un superalimento
En general los granos y en particular los cereales son el recurso básico para la nutrición en momentos de gran aumento demográfico y un ingrediente esencial de la cocina natural. Se recomienda combinarlos con las legumbres para que nos puedan proporcionar sus carbohidratos complejos y la fibra, vitaminas, minerales, enzimas y proteínas completas (con todos los aminoácidos esenciales). Utilizaremos las lentejas, alubias, garbanzos… cocinados durante el tiempo necesario.
Frances Moore Lappé, descubrió que la combinación de cereales con legumbres aumenta el valor proteico y nutricional que ambos alimentos poseen por separado. Es un recurso relevante, porque ayuda a reducir la cantidad de proteína animal en nuestros platos, y convierte en «superfood» los cereales de calidad, con la única condición de que estén bien combinados y condimentados.
AMARANTO
Este cereal originario de América Central (Amarantus caudatus) comprende más de 44 géneros y 488 especies. Allí se cultivaba desde hace 3000 años. Se dice que el amaranto puede ser el maná del futuro por su resistencia a la sequía, su facilidad de cultivo y su gran valor nutritivo. Es muy rico en proteínas, minerales y en vitaminas A, B, C, B1, B2 y B3, aporta calcio, hierro y fósforo.
El amaranto contiene aminoácidos esenciales (sobre todo lisina) y es mucilaginoso, refrigerante, emoliente… y muy nutritivo. Algunas variedades son sudoríficas, diuréticas y astringentes; otras son tónicas y estimulantes.
Sus pequeñísimas semillas, de sabor
