UNIDAD N1

SESIN 6:Bebidas alcohlicas y su divisin, Bebidas destiladas.

Lic. Frida Morcia R.

Las bebidas alcohlicas destiladas

En todo el mundo se producen bebidas alcohlicas destiladas. Cereales, semillas, frutas, hojas y tubrculos. Cognac - Pisco Whisky - Ron Gin - Cachaza Tequila - Vodka Grappa - Brandy

Falca
1.- Horno; 2.- Mosto; 3.- Condensador de vapores alcohlicos; 4.- Poza refrigerante; 5.- Pisco

El Pisco

Patrimonio del Per

Qu es el Pisco?
Pisco provendra de la voz quechua pisqu que significa "ave" o "avecilla. Comunidad de indios llamados Pisko, (ceramistas por excelencia), elaboraban Botijas de arcilla que tenan un recubrimiento interior de ceras de abejas en la que se almacenaban bebidas alcohlicas y chichas. Aguardiente de uva peruano obtenido de la destilacin de los caldos frescos de la fermentacin exclusiva del mosto de uva (jugo de uva) Bebida de Bandera. Pisco es Per. Patrimonio Cultural de la Nacin en 2007.

Denominacin de Origen Desde Lima hasta Tacna.

Pisco
Mapa de Diego Mndez, el primer mapa del Per (1574) en el que se consigna el nombre de Pisco como puerto al sur de Lima.

Elaboracin del Pisco.

Vendimia Pisa o prensa Fermentacin Destilacin Reposo Embotellado

Pedro Manuel, El Griego:

Natural de Corf y residente del valle de Pisco.
Su testamento de 1613 es la noticia ms antigua sobre la elaboracin del Pisco, en el dice que deja: treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente y ms un barril lleno de aguardiente Sobre el instrumental menciona: Una caldera grande de cobre para sacar aguardiente con su tapa e can.

Los tipos de Pisco

El Pisco se elabora en cuatro tipos diferentes, cada uno con sus caractersticas y un macerado. 1.- Puro: Quebranta, Negra Corriente, Mollar. 2.- Aromtico: Italia, moscatel. 3.- Acholado: mezcla de los anteriores. 4.- Mosto verde: uvas muy maduras.

1.- Pisco Puro

Hecho de uvas no aromticas como: Quebranta (100%) Negra Corriente o criolla. Mollar. 7 Kg. Uva. Presenta poca estructura aromtica en nariz. Complejos sabores en boca.

2.- Pisco Aromtico

Se logra gracias a las uvas fragantes como la Moscatel, Italia, Albilla y Torontel. Es un pisco de exquisito aroma. Llevan el nombre del tipo de uva empleado, Pisco Italia, Pisco Moscatel, algunas veces antecedido de la palabra puro. Alta estructura de olores en nariz.

3.- Pisco Acholado

Un Pisco como el Per. En su elaboracin intervienen mostos de diferentes tipos de uvas no aromticas (Quebranta) y aromticas. La no aromtica da densidad y fuerza y las otras el aroma. Uno de los mejores para beberse puro.

4.- Pisco Mosto verde

Se usan uvas muy maduras y se destila antes que haya terminado la fermentacin. Se prefiere la uva quebranta por ser la ms eficiente para este tipo. 9 a 11 Kg. Uva. Delicioso aroma y en boca pasa con delicadeza.

Origen del Pisco Sour ( Aperitivo)

Mercurio Peruano, Pisco con limn en el siglo XVIII en Lima, antecedente del Pisco punch. Jos A. Schiaffino C. (Chafi) "El origen del Pisco Sour El morris Bar, el Hotel Maury y el Gran Hotel Bolivar" el cctel llamado pisco sour 1920 , en el "Bar Morris", se ofreca como novedad el pisco sour, inspirado en el whisky sour. Schiaffino sostiene, en "El Origen del Pisco Sour", que el inventor de la frmula fue el californiano Vctor V. Morris, propietario del Bar Morris, que haba abierto sus puertas en 1915 y que dej de existir en 1933 . En "Lima, la Ciudad de los Virreyes", una gua de Lima de los aos 1928-1929, escrita por Cipriano Lagos, aparece una nota promocionando el Bar Morris, en la cual se seala al pisco sour como una de sus especialidades

Denominaciones de origen
Definicin Es la indicacin de un pas, regin, Lugar o zona geogrfica que se usa para designar un producto originario, Cuya reputacin o calidad se deba exclusiva o esencialmente al Medio geogrfico, incluidos factores naturales y humanos. - Organizacin Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI) Pisco, maz blanco gigante Cusco, Chulucanas, Pallar de Ica, Caf Villa Rica, Loche de Lambayeque.

Importancia del Pisco para el Turismo

El Ron
El Ron producto de la destilacin del jugo de caa fermentado es la bebida de Cuba, Jamaica, y otros lugares de las islas y costas del Caribe. Rumbuillon, la cual se asocia con el creole de Barbados, que significara caldo del tallo. A mediados del siglo XVII la palabra era de uso comn: Rhum, Ron o Romo.

Muy importante
La produccin del Ron tiene dos momentos: 1.- La destilacin, que produce por lo general un lquido incoloro con un sabor uniforme. 2.- Aejamiento que incluye la manipulacin que le dar a cada ron sus caractersticas como sern su aroma y sabor peculiar

En el Per
En el Per lo que se produjo desde temprano fue el caazo o yonque, un aguardiente hecho del jugo de la caa. Pomalca en Lambayeque y Cartavio en La Libertad han producido ron desde inicios del siglo XX.

Cachaza
Se produce en Brasil y es un destilado de jugo de caa no aejado. De 38 a 53 de alcohol. Es la bebida ms popular de Brasil. Color cristalino y fuerte aroma. Caipirinha (cachaza, limn, azcar y hielo)

El Tequila y El Mezcal
Ambas bebidas se elaboran de jugo de agave destilado. La diferencia es que el Tequila se elabora en base a agave azul en el Estado de Jalisco y el Mezcal de otras variedades de agave en varios estados de Mxico. Tienen denominacin de origen.

Elaboracin
-Se recogen los agaves y se cortan las hojas dejando una bola, luego se cuecen en un horno y se muelen para sacar el mosto. -El jugo se lleva a tinas donde se transforma en mosto con la adicin de levaduras.

-Los mostos pasan a la sala de fermentacin, donde permanecen unas 72 horas hasta que los azcares se convierten en alcohol etlico.

Los Whiskies
Destilado de cereales: cebada, trigo, centeno y maz. Envejecimiento en barriles de madera. 40 y 62% de alcohol. Agua de vida" del latn aqua vitae, aquavit. Scotch Whisky, Irish Whisky, American Whisky Canadiense.

El Vodka
Se produce a travs de la fermentacin de granos y otras plantas ricas en almidn, como el centeno, trigo, betarraga o papa y luego se destila. Normalmente el contenido de alcohol del vodka se encuentra entre 30% y 50% por volumen; el vodka lituano, ruso y polaco clsico contiene 40 grados de alcohol. Rusia, Polonia y mundo entero

La Ginebra
Schiedam Holanda. 30% de cebada malteada y cereales, que despus de ser destilada se aromatiza con bayas de enebro y otras hierbas. Su color vara entre el dorado y el transparente. Las plantas de las que se extrae se someten a una destilacin especial, casi al vaco, a fin de no perjudicar el bouquet. Su graduacin suele alcanzar los 40. No se aeja.

Gracias por su atencin!

Salud!