ANALISIS ORGANOLEPTICOS A PRODUCTOS DE ORIGEN CRNICO

Vista: Color, forma y brillo.

Gusto: Sabor

Olfato: Olor

Tacto: Textura, dureza y temperatura

Los anlisis organolpticos son aquellos en los que se emplean los sentidos: olfato, gusto, tacto, vista y odo Estos anlisis son tiles para determinar si un condiciones para su consumo, y tambin ayudar a estn alterados, pero es poco til para reconocer adulterados. Todo esto puede variar de acuerdo al realice dichos anlisis. ARTCULO DE INTERS http://www.youtube.com/watch?v=dxWf8HvbvHc&feature=related alimento est en buenas reconocer si los alimentos alimentos contaminados o criterio de la persona que

DETERMINACIN DE PROTEINAS Las protenas son biomolculas formadas por cadenas lineales de aminocidos. El nombre protena proviene de la palabra griega ("proteios"), que significa "primario" Las protenas desempean un papel fundamental para la vida y son las biomolculas ms verstiles y ms diversas. Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan: Estructural Inmunolgica Enzimtica Contrctil Homeosttica Transduccin de seales Protectora o defensiva

MTODOS DE DETERMINACIN DE PROTENAS MTODO DE KJELDAHL En el trabajo de rutina se determina mucho ms frecuentemente la protena total que las protenas o aminocidos individuales. En general, el procedimiento de referencia Kjeldahl determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto las no protenas como las protenas verdaderas. El mtodo se basa en la determinacin de la cantidad de Nitrgeno orgnico contenido en productos alimentarios, compromete dos pasos consecutivos. La descomposicin de la materia orgnica bajo calentamiento en presencia de cido sulfrico concentrado.

El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra durante el proceso de descomposicin ocurre la deshidratacin y carbonizacin de la materia orgnica combinada con la oxidacin de carbono a dixido de carbono. El nitrgeno orgnico es transformado a amoniaco que se retiene en la disolucin como sulfato de amonio. La recuperacin del nitrgeno y velocidad del proceso pueden ser incrementados adicionando sales que abaten la temperatura de descomposicin (sulfato de potasio) o por la adicin de oxidantes (perxido de hidrgeno, tetracloruro, persulfatos o cido crmico) y por la adicin de un catalizador. El mtodo de Kjeldahl consta de las siguientes etapas: a) Digestin Protena + H2SO4 CO2+ (NH4)2SO4+ SO2

b) Destilacin (recibiendo en HCl) (NH4)2SO4+ 2NaOH Na2SO4+ NH3+ H2O (recibiendo en H3BO3) NH3+ H3BO3 NH4H2BO3 c) Titulacin (si se recibi en HCl) NH4Cl + HCl + NaOH NH4Cl + NaCl + H2O (si se recibi en H3BO3)NH4H2BO3+ HCl H3BO3+ NH4Cl En la mezcla de digestin se incluye sulfato sdico para aumentar el punto de ebullicin y un catalizador para acelerar la reaccin, tal como sulfato de cobre. El amoniaco en el destilado se retiene o bien por un cido normalizado y se valora por retroceso, o en cido brico y valora directamente. El mtodo Kjeldahl no determina, sin embargo, todas las formas de nitrgeno a menos que se modifiquen adecuadamente; esto incluye nitratos y nitritos.

ABSORCIN A 280 NM. La mayora de las protenas muestran una absorcin a 280 nm., la cual se atribuye al grupo fenlico de la tirosina y al grupo indlico del triptofano. La cuantificacin de protenas basada en la absorcin en la regin de UV, tiene la ventaja de que no es necesario utilizar reactivos y la muestra no se daa o destruye durante la determinacin. Se toma en cuenta la absorcin del disolvente,

ya que este puede absorber en la misma regin. Este mtodo sufre interferencias de compuestos que contengan anillos de purina y pirimida. Se realiza una comparacin con una protena estndar, de la que se debe conocer su composicin. MTODO DE BIURET El mtodo comprende un ensayo colorimtrico de un paso donde se cuantifica la formacin de un complejo estable entre protenas y cobre (II). El complejo presenta un color violeta caracterstico, que se puede observar a 310nm o 540560nm, el cual se da por la coordinacin de un tomo de cobre con cuatro tomos de nitrgeno.

El complejo se basa en la desprotonacin de los grupos amida para formar el enlace con el cobre (II) o por el establecimiento de un enlace coordinado entre el metal y los pares de electrones libres de los tomos de oxigeno y de nitrgeno del pptido. Despus de la adicin del reactivo de cobre se requiere de tiempo para desarrollar una coloracin de Biuret estable; es necesario considerar la posible influencia de aminocidos libres que forman buffer en configuracin tris y amoniaco. http://www.youtube.com/watch?v=a5i6nlnHUq4

MTODO DE LOWRY El mtodo de Lowry combina la reaccin de Biuret con la reduccin del reactivo de Folin-Ciocalteu (cidos fosfomolbdico y fosfotngstico) por la oxidacin de tirosina, triptofano, cistena, cistina de las cadenas polipeptdicas. El proceso de oxido-reduccin se acompaa de la formacin de un color azul caracterstico. Los quelatos de cobre en la estructura del pptido facilitan la transferencia de electrones de los grupos funcionales amino al cromforo cido. Este mtodo es til para determinar pequeas cantidades de protena en una disolucin. El desarrollo de color es dependiente en gran cantidad del pH, que se debe mantener entre 10 y 10.5.

MTODO TURBIDIMTRICO La turbidez producida cuando una protena se mezcla con alguno de los precipitantes comunes (cido tricloroactico 3-10%, cido sulfosaliclico y

ferrocianuro de potasio en cido actico) para protenas en bajas concentraciones se puede utilizar como un ndice de la concentracin de protenas. Las tcnicas turbidimtricas son rpidas y convenientes, sin embargo las principales desventajas que presentan es que las protenas difieren en la velocidad de precipitacin as como no permiten diferenciar entre protenas y compuestos insolubles en cidos tales como cidos nucleicos.

EXTRACCIN DE PROTENAS. MTODO DE OSBORNE Y MENDEL El mtodo se fundamenta en la relacin estructura-solubilidad de las protenas. Por ejemplo, se sabe que la zena que es soluble en un alcohol fuerte o en disoluciones alcalinas diluidas, pero es insoluble en agua o en soluciones neutras inorgnicas. Las glutelinas por ejemplo es insoluble en agua, en soluciones salinas y en alcohol, y bastante soluble en sosa y potasa.

Es importante notar que la mayora de nitrgeno proveniente de protenas es soluble en alcohol y en disoluciones alcalinas. Las globulinas, albminas y prolinas son solubles en disoluciones alcalinas diluidas.

DETERMINACION DE GRASAS ANLISIS DE LPIDOS Los lpidos, junto con las protenas y carbohidratos, constituyen los principales componentes estructurales de los alimentos.

Los lpidos se definen como un grupo heterogneo de compuestos que son insolubles enagua pero solubles en disolventes orgnicos tales como ter, cloroformo, benceno o acetona. Todos los lpidos contienen carbn, hidrgeno y oxigeno, y algunos tambin contienen fsforo y nitrgeno. Los lpidos comprenden un grupo desustancias que tienen propiedades comunes y similitudes en la composicin, sin embargo algunos, tales como los triacilgliceroles son muy hidrofbicos. Otros, tales como los di y mono acilgliceroles tienen movilidad hidrofbica e hidroflica en su molcula por lo que pueden ser solubles en disolventes relativamente polares. MTODOS DE EXTRACCIN Y CUANTIFICACIN El contenido total de lpidos se determina comnmente por mtodos de extraccin con disolventes orgnicos (por ejemplo Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo tambin puede cuantificarse por mtodos de extraccin que no incluyen disolventes (por ejemplo, Babcock, Gerber) y por mtodos instrumentales que se basan en propiedades fsicas o qumicas de los lpidos (por ejemplo, infrarrojo, densidad y absorcin en rayos X). MTODO DE SOXHLET Es una extraccin semi-continua con un disolvente orgnico. En este mtodo el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente. Posteriormente ste es sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso.

ESQUEMA DE EXTRACCIN SOXHLET.

MTODO DE GOLDFISH Es una extraccin continua con un disolvente orgnico. ste se calienta, volatiliza para posteriormente condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea continuamente a travs de la muestra para extraer la grasa. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso entre la muestra o la grasa removida.

MTODO POR LOTES Este mtodo hace uso de la solubilidad intrnseca de la sustancia a separar; es claro que un compuesto no polar es soluble en un disolvente no polar. La extraccin se realiza en fro para evitar el dao del material lipdico y por lotes para incrementar la eficiencia. MTODO DE BLIGH-DYER El mtodo de Bligh-Dyer as como su modificacin por Hanson y Olley proporciona un mtodo rpido para la extraccin de lpidos de tejidos y productos alimenticios que contienen una cantidad significativa de agua. El mtodo se basa en la homogenizacin de la muestra con cloroformo, metanol y agua en proporciones tales que se forme una sola fase miscible con el agua de la muestra.

Al aadir alcuotas de cloroformo y agua se logra la separacin de fases. El material lipdico se encuentra en la fase no acuosa, mientras que el material no lipdico se encuentra en la fase acuosa. Los lpidos se pueden extraer de dos gramos de muestra seca hasta veinte gramos de muestra hmeda. El contenido de agua de la muestra se ajusta a diecisis mililitros para conservar la proporcin de cloroformo, metanol y agua la cual es esencial si se pretende una separacin de fases y una extraccin cuantitativa de lpidos. La ventaja de este procedimiento es que las etapas de filtrado y lavado son eliminadas. Sin embargo no es un mtodo muy cuantitativo y tiene un elevado margen de error para muestras secas de cereales. MTODO DE RSE-GOTTLIEB De acuerdo a este mtodo, la separacin de la grasa es lograda por amoniaco y etanol con un posterior efecto de deshidratacin sobre los fosfolpidos.

La grasa es disuelta en ter recin destilado y se aade algo de petrleo de tal suerte que se separen algunos compuestos no lipdicos que se puedan encontrar en la fase etrea. Esta mezcla es completamente inmiscible en agua de manera que mediante una extraccin adecuada es simple dejar la grasa en la fase etrea y el residuo graso es pesado. Este mtodo es particular para leche fresca que no contiene cidos grasos libres, los cuales en disolucin alcalina forman sales de amonio y esto es insoluble en ter. Esta es la razn por la cual esto no se aplica a quesos, los cuales si tienen cidos grasos libres. MTODO DE GERBER. ste, as como los dems mtodos volumtricos presentan un carcter un tanto cuanto emprico ya que varios factores afectan la gravedad especfica de la grasa separada, variaciones propias de la grasa, cidos grasos presentes, solubilidad de la grasa en los disolventes, etc. Con estos mtodos volumtricos la muestra se sita en un butirmetro y se descompone utilizando cidos o lcalis de manera que la grasa es liberada, esta se separa por mtodos mecnicos (centrifuga) y se colecta en el cuello calibrado.

MTODO DE MOJONNIER La grasa es extrada con una mezcla de ter etlico y ter de petrleo en un matraz de Mojonnier, la grasa extrada se pone a peso constante y es expresada en porcentaje de grasa por peso. La prueba de Mojonnier es un ejemplo de extraccin discontinua con disolvente. Esta extraccin no requiere remover previamente la humedad de la muestra.

pH El pH es una medida de la concentracin de protones o iones hidrgeno, es decir, de la acidez del medio. En numerosos alimentos el pH constituye un factor importante para su estabilidad ya que determina el crecimiento de grupos de microorganismos especficos.

En el caso de la carne, el pH del msculo vivo est prximo a la neutralidad; cuando se produce la muerte del animal, el aporte de oxgeno a los tejidos cesa, y predominan los procesos anaerbicos (glucolisis anaerbica) que generan la formacin de cido lctico a partir de glucgeno muscular.

La formacin de cido lctico provoca el descenso del pH en el msculo de modo que dicho valor es ndice del desarrollo de las modificaciones bioqumicas postmortem. Cuando se ha completado el proceso de maduracin de la carne la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idneo de la carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le proporciona las caractersticas fsico-qumica adecuadas. Sin embargo, ante determinadas situacin el pH de la carne se ve alterado debido a que los procesos de glucolisis anaerobia no se desarrollan adecuadamente. En este caso podemos encontrar dos situaciones: Si el pH disminuye rpidamente tras la muerte del animal debido a una glucolisis acelerada el pH final queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE (plida, blanda y exudativa). Este tipo de carne tiene una menor capacidad de retencin de agua y exuda agua al exterior que favorece la proliferacin microbiana. Este tipo de carne se da principalmente en ganado porcino.

Si por el contrario el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio intenso en el que se ha agotado el glucgeno muscular, la glucolisis anaerobia finaliza antes de alcanzar el pH final debido a que no hay sustrato, quedando el pH muscular por encima de 5.6. En este caso se producen carnes DFD (oscura, firme y dura) que se caracterizan por tener una alta capacidad de retencin de agua y un pH elevado que favorece la proliferacin microbiana. Estas carnes tienen alterada sus propiedades tecnolgicas por lo que hay que tener mucho cuidado a la hora y determinar el destino final que se le da.

de

elaborar

embutidos

En cuanto al pH de los productos crnicos, en los embutidos crudos picados se aaden azcares como sustrato para que determinados microorganismos acidfilos produzcan un deseable descenso del pH, adecuado para la estabilidad del producto frente a otros microorganismos de carcter patgeno o alterativo.

MATERIAL Balanza PH-metro Varilla de vidrio Soluciones de calibracin Vasos de precipitado de 50 mL

PROCEDIMIENTO La medida del pH se realiza sobre muestras homogeneizadas al 10% en agua destilada utilizando un pH-metro. Se pesan 5 gramos de muestra (carne) previamente picada y se homogenizan con 45 ml de agua destilada utilizando la varilla de vidrio. Se deja reposar media hora antes de efectuar la medida en el pH-metro, previamente ajustado con las soluciones de calibracin. Tambin se puede medir el PH directamente sobre el extracto de la carne utilizando un papel indicador. INTERPRETACIN La interpretacin de los resultados se realizar en funcin de los valores reflejados en la siguiente tabla del pH en carnes normales y alteradas.

VALORES DEL pH 5.4-5.6 <5.4 >5.6

TIPO DE CARNE Normal Pse (pale, soft and exudative) Dfd (dark,firm and dry)

ACIDEZ La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida. El concepto complementario es la basicidad. La escala ms comn para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que slo es aplicable para disolucin acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas tambin es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se puede comparar, por ejemplo, la acidez de los gases dixido de carbono (CO2, cido), trixido de azufre (SO3, cido ms fuerte) y dinitrgeno (N2, neutro). En alimentos, el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se determina mediante una valoracin (volumetra) con un reactivo bsico. El resultado se expresa como el % del cido predominante en el material. Por ejemplo: En aceites es el % en cido olico, en zumo de frutas es el % en cido ctrico, en leche es el % en cido lctico.

DETERMINACIN DE ACIDEZ La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos. sta medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador. Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el ms comn, es la fenolftalena (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin cido-base.

El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia que contiene el cido. El procedimiento se realiza con un equipo de titulacin que consiste en una bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo. Se adicionan dos o tres gotas de fenolftalena (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente titulante sobre el titulado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftalena) que dure 30 segundos cuando mnimo. Si es muy oscuro, la titulacin ha fracasado. Se mide la cantidad de agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia. Se emplea entonces la siguiente frmula:

GB = Gasto de bureta [se mide en] mL. N = Normalidad del agente titulante. Peq = u.m.a. del cido de muestra A = Alicuota en mL de muestra (titulada).

Los agentes titulantes a emplear varan segn el cido a determinar. Por ejemplo, si queremos saber la acidez de cido oleico utilizaremos hidrxido de potasio (KOH), o si vamos a determinar cido lctico emplearemos hidrxido de sodio (NaOH). TIPOS DE ACIDEZ A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la acidez desarrollada. La acidez natural se debe a la composicin natural del alimento o sustancia. La acidez desarrollada se debe a la acidificacin de la sustancia ya sea por procesos trmicos, enzimticos o microbiolgicos.

NITRITOS Y NITRATOS

El nitrato como tal no posee ningn efecto inhibidor de los microorganismos, algunos microorganismos utilizan el nitrato como fuente de oxigeno, reduciendo el nitrato a nitrito. Al no ejercer el nitrato como tal ninguna accin curan, es necesario que los microorganismos lo reduscan a nitrito. El nitrito ejerce una accin claramente bactericida, los diferentes microorganismos son diferentemente sensibles al nitrito. Los micrococos, que reducen al nitrato a nitrito, presentan una elevada tolerancia al nitrito; los enterococos y las esoecues de lactobacillus resisten bastante bien las concentraciones de nitrito habituales en los productos crnicos. La accin inhibidora del nitrito depende del valor de pH que presente el medio. Cuento ms bajo sea el pH, tanto mayor ser el efecto inhibidor del nitrito y viceversa. Bajo el termino enrojecimiento entendemos la variacin de color que experimentan la carne por accin de las sustancias curantes; la carne adquiere en este proceso una tpica coloracin roja (rojo curado). FORMAS QUE EXPLICAN ESTE FENMENO: El nitrito pasa a acidonitroso que es relativamente descomponindose este acido progresivamente.
3HNO2 2NO HNO3+H2O

inestable,

Se cree que el enrojecimiento obedece a un proceso enzimtico en donde: a) La oximioglobina (MbO2) se oxida a metamioglobina (Me + Mb) (Fe+2 Fe+3) el nitrato implicado en la reaccin pasa a nitrito, en esto ayuda el NADH. En condiciones anaerobias, la nitrosametamioglobina se reduce a nitrosomioglobina sin que intervengan enzimas; mientras que en condiciones aerobias se oxida metamioglobina.

Otro posible mecanismo de enrojecimiento consiste en que, en un primer paso, la metamioglobina reacciona con el nitrito dando nitrito de metamioglobina. Posteriormente y por accin de los grupos SH (sulfhidrilo), el nitrito de metamioglobina se oxida a nitrosomioglobina (Nitrosomiocromogend). SABOR Otra modificacin que tiene lugar en la carne por la adicion de nitrito es el cambio en el sabor de la carne fresca, aunque aun no se identifiquen los componentes que la producen. AROMA DEL CURADO El verdadero aroma del curado se debe a una reaccin del nitrito con determinados componentes del musculo, el aroma espesifico del curado se origina, por reacciones del nitrito con las protenas crnicas hidrosolubles y con los componentes dializables de la carne.

REACTIVO DE GRIESS
Es una prueba qumica que detecta la presencia de nitritos orgnicos. El nitrito es detectado y analizado por la formacin de un color rojo rosado al tratamiento de una muestra conteniendo NO2 con el reactivo de Griess. Cuando se agrega el cido sulfanlico, los nitritos forman una sal de diazonio. Cuando se agrega la -naftilamina, se desarrolla un color rosado. Un reactivo de Griess comercial tpico contiene 0,2% de diclorhidrato de naftilndiamina, y 2% de sulfanilamida en cido fosfrico al 5%. Articulo de inters http://www.buiatriapaysandu.org/ateneos/intox_por_nitrat_nitritos3.pdf Bibliografa http://www.cricyt.edu.ar/enciclopedia/terminos/NitratosyNi.htm - World Health Organization, 1978. Nitrates, Nitrites, and Nitroso compounds. En: Environmental Health Criteria 5. Genova

- Shuval, I. H. etal. , 1977. Health effects of nitrates in wather. EPA-600/1-1-77030. - Dorland. De. , 1986. Diccionario de Ciencias Mdicas. El Ateneo, 7 Edicin. - Eliano, G.; Curba, M.; Dome, E. y Peluso, S. , 1995. Factores que favorecen o inhiben la presencia de metahemoglobinemia en nios menores de un ao en el Partido de la Matanza. Instancia final. Ecologa y Salud. OMS/OPS, AAIBA. 1. Mick Hamer (09-11-1991). Forensic science goes on trial: Even senior judges can be blinded by science. NewScientist. Consultado el 07-082007. 2. http://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/GRIESS%20completoO K.pdf

http://www.slideshare.net/lucasburchard/anlisis-organolptico-de-alimentos http://www.uco.es/organiza/departamentos/bioquimica-biolmol/pdfs/27%20M%C3%89TODOS%20PARA%20LA%20CUANTIFICACI%C3%9 3N%20DE%20PROTE%C3%8DNAS.pdf http://www.grupo-selecta.com/notasdeaplicaciones/analisis-alimentarios-y-deaguas-nutritional-and-water-analysis/determinacion-de-proteinas-por-el-metodode-kjeldahl-kjeldahl-method-for-protein-determination/ http://www.taringa.net/posts/apuntes-y-monografias/9895506/Determinacion-deLipidos---_metodos-y-caracterizacion_.html http://es.wikipedia.org/wiki/PH http://es.wikipedia.org/wiki/Acidez http://www.lenntech.es/ph-y-alcalinidad.htm