DETERMINACION DE SALMONELLA

Un bacilo gram negativo, no esporulado y con ms del 99% de sus serotipos altamente mviles (por ser flagelada) forma parte del Gnero de las enterobacterias, conocido en latin como Enterobacteriaceae.

Una de las mayores dificultades para aislar a este microorganismo patgeno y para poderlo aislar de diferentes alimentos y/o en el medio ambiente de las plantas de produccin, es que requiere una serie de medios de cultivo especiales para su desarrollo y suele ser inhibido o desplazado por el crecimiento de otras bacterias con mayor tasa de duplicacin como la E.coli, Proteus o las bacterias de la familia Citrobacter.

Deteccin de Salmonella en alimentos, describe un esquema general que consiste de 5 pasos bsicos:

1) Pre-enriquecimiento 2) Enriquecimiento Selectivo 3) Aislamiento Diferencial 4) Pruebas Bioqumicas Presuntivas 4(a) Pruebas Bioqumicas Confirmativas 5) Serologa con anticuerpos especficos

1.- Pre-enriquecimiento:

Es el paso donde la muestra es enriquecida en un medio nutritivo no selectivo. Desarrollo general de microorganismos del tipo similar a aqul que estamos buscando que se desarrollen por lo menos 2 o 3 logaritmos. Todos aquellos microorganismos que no son del mismo grupo (en el caso de Salmonella, aquellos diferentes al grupo Enterobacteriaceae) suelen ser inhibidos o tienen crecimiento marginal durante este paso. El medio de eleccin es el agua de peptona temporada que, al manterne un pH

constante, favorece el desarrollo de la Salmonella. Por otra parte, la peptona y los fosfatos revitalizan al germen Los caldos ms usados suelen ser el Lactosado, el Agua Peptonada Bufferada y el Caldo Soya Tripticasena.

2.- Enriquecimiento Selectivo: Empleado con el propsito de incrementar las poblaciones de Salmonella e inhibir otros organismos presentes en la muestra. Se busca desarrollarla por encima de bacterias coliformes como E.coli, Citrobacter y Proteus. En esta etapa suelen usarse caldos selectivos como el Tetrationato, el Rappaport Vassiliadis y el Selenito Cistina.

3) Aislamiento Diferencial: Que restringen el crecimiento de otros gneros diferentes a Salmonella y permite el reconocimiento visual de colonias sospechosas Se toma una asada del medio de E.S. y se resiembra por estriado en una sola placa o mximo en la mitad de una placa de petri regular. El estriado debe ser lo suficientemente espaciado para que al trmino del mismo, puedan llegarse a seleccionar colonias

puntiformes que puedan ser aisladas para el siguiente paso. Para el anlisis de Salmonella, existen ms de 5 formulaciones de agar ampliamente usadas entre los que estn el : Agar Entrico Hektoen, el Agar Verde Brillante, el Agar de Sulfito Bismuto, el Agar McConkey, el Agar XLD y el Agar Salmonella Shigella.

4) Pruebas Bioqumicas Presuntivas: La identificacin gnerica de los cultivos de Salmonella y la eliminacin de cultivos sospechosos falsos. Buscar ciertas caractersticas bioqumicas relacionadas con motilidad o desarrollo de algn color, turbidez o precipitacin sobre un agar o un caldo selectivo en tubo. Estas pruebas permiten descartar si bacterias con un desarrollo en agar muy parecido a la bacteria objetivo (para Salmonella, bacterias como Proteus vulgaris, E.coli y Citrobacter freundii y determinar en esta etapa si conviene continuar a la bsqueda del gnero y especie del microorganismo en el siguiente paso. Para Salmonella, los dos ensayos analticos ms comunes incluyen el uso del Agar Triple Azcar Hierro (TSI) y el Agar Lisina Hierro (LIA).

4(a).- Las pruebas bioqumicas confirmativas, Acorde al manual de Bergleys, son el conjunto de anlisis especficos para determinacin de gnero y especie de los microorganismos. Estas incluyen pruebas como el indol, Citrato de Simmons, Manitol, Urea, Rojo de Metilo y Voges Proskauer. Acorde a los resultados de cada una de ellas, se determinan la identidad del microorganismo.

5.-Serologa Usa Antisueros especficos para cada microorganismo que indican el detalle exacto de las caractersticas bioqumicas y fisiolgicas.

Pre-enriquecimiento

Enriquecimiento Selectivo

Aislamiento Diferencial

Pruebas Bioqumicas Presuntivas

Pruebas Bioqumicas Confirmativas

Serologa

ARTICULO DE INTERES

SIGUEN LOS PROBLEMAS CON SALMONELLA EN MANTEQUILLA DE CACAHUATE Y PRODUCTOS RELACIONADOS Segn datos de FDA, la compaa PCA o Peanuts Corporation of America, solamente abasteca el 1% de toda la produccin de mantequilla de cacahuate en los Estados Unidos y ha afectado a miles de compaas, con miles de productos a lo largo y ancho, que han tenido que retirar sus productos de los anaqueles con prdidas econmicas millonarias. Cmo es posible que compaas incluso tienen que ponerlas en orden alfabtico de tantas empresas diferentes, pudieran estar usando una materia prima procedente de una planta sin registro sanitario federal en los Estados Unidos y que los datos de un inspector de salud estatal mostraran que tenan una fuerte contaminacin por roedores debajo de una de las lneas de produccin y de donde se presume sali el serotipo de Salmonella tiphy que ha causado el retiro masivo de este producto ms grande en la historia moderna de los Estados Unidos? Cmo han valorado las compaas los procesos de certificacin de sus proveedores? Es suficiente una auditora peridica al proveedor para confiar en que los productos que estamos recibiendo en la planta son 100% seguros? A qu porcentaje de productos sensibles a contaminacin por patgenos como Salmonella las compaas de ese listado estaban haciendo exmenes de control microbiolgico aparte de recibir el certificado de anlisis del proveedor de que esa materia prima no est realmente contaminada? Qu porcentaje de las empresas realmente liberan y certifican cada uno de sus lotes con un fuerte y agresivo programa de microbiologa preventiva? El programa de seguridad de alimentos de Jack in the Box, es considerado el ms fuerte y slido de toda los existentes para negocios de su gnero desde 1993 hasta la fecha presente. Luego de su publicitado caso de contaminacin por E.coliO157:H7, del cual salieron toda una serie de polticas y tendencias de calidad, seguridad, planes de inocuidad HACCP y similares y que continan hasta la fecha, el Director de Seguridad Alimentaria decidi que tomaran un enfoque muy simple y prctico: MXIMO CONTROL, TODO EL TIEMPO, TODOS LOS PROVEEDORES, SIN EXCEPCIONES.

Desde entonces, han realizado MILES Y MILES de pruebas para E.coliO157:H7, Salmonella y Listeria monocytogenes para TODAS Y CADA UNA DE LAS MATERIAS PRIMAS sensibles a la contaminacin por estos grmenes, no solamente por lote o por da; sino anlisis cada 15 minutos como parte de un programa que garantice la seguridad de cada kilogramo de materias primas. http://iso22000yhaccp.blogspot.mx/2009/03/siguen-los-problemas-con-salmonellaen.html

USO DE INDICADORES ALTERNATIVOS PARA SALMONELLA

La bacteria Salmonella que es un bacilo gram negativo, no esporulado y con ms del 99% de sus serotipos altamente mviles (por ser flagelada) forma parte del Gnero de las enterobacterias, conocido en latin como Enterobacteriaceae.

Una de las mayores dificultades para aislar a este microorganismo patgeno y para poderlo aislar de diferentes alimentos y/o en el medio ambiente de las plantas de produccin, es que requiere una serie de medios de cultivo especiales para su desarrollo y suele ser inhibido o desplazado por el crecimiento de otras bacterias con mayor tasa de duplicacin como la E.coli, Proteus o las bacterias de la familia Citrobacter. Por ende, su aislamiento es muy largo y complicado. se puede observar muy claramente que demora hasta 9 das acorde a la Norma Oficial Mexicana o acorde al Manual de Bacteriologa Analtica de los Estados Unidos (BAM). Una alternativa que puede funcionar para aquellas empresas que no puedan o tengan complicaciones especiales para poder analizar Salmonella, incluso aunque usan una tecnologa rpida de 28 a 48 horas, el monitoreo y recuento de grmenes de la familia Enterobacteriaceae, sera una de las opciones como "Screening" o monitoreo previo y que funciona de manera anloga a la bsqueda de E.coli como indicador autntico de fecalismo, como indicador a su vez de riesgo o ausencia de V.cholerae en muestras de aguas o efluentes comerciales, industriales o naturales. Analizar Enterobacterias es relativamente rpido, fcil, sencillo y mucho ms econmico que buscar Salmonella. El costo relativo entre ambos anlisis oscila desde 2.5 a 3.5 USD por monitoreo para Enterobacterias vs. 9 a 17 USD por ensayo para deteccin de Salmonella, hasta pruebas bioqumicas presuntivas en la mayor parte de los casos.

Se puede usar el mtodo tradicional o existen alternativas manejadas por compaas altamente reconocidas en el mercado mundial como Biocontrol Systems y 3M Food Safety. http://iso22000yhaccp.blogspot.mx/2011/04/uso-de-indicadores-alternativospara.html

Referencia Bibliogrfica http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/114ssa14.html http://iso22000yhaccp.blogspot.mx/2008/11/metodologa-para-anlisis-desalmonella.html http://www3.unileon.es/personal/wwdhtmpm/29Salmonella_archivos/frame.htm http://www.medigraphic.com/pdfs/vetmex/vm-2006/vm064b.pdf

Video: http://www.youtube.com/watch?v=HI51GCzReTA