Principales enfermedades producidas por consumir alimentos crnicos en mal estado.

Como ya sabemos cuando los alimentos se ingieren en mal estado, es debido a que fueron contaminados por bacterias, virus, mohos, toxinas o productos qumicos, los cuales producen en el organismo una serie de sntomas llamadas enfermedades. Los alimentos pueden ser vas que transportan microorganismos o parsitos, cuando esto sucede, es por falta de higiene en la manipulacin de los alimentos y su preparacin, por ser cosechados en ambientes contaminados, o por estar descompuestos a la hora de consumirlos. Bien como ya todos sabemos los productos crnicos son extremadamente expuestos a la proliferacin de microorganismos debido a su vasto contenido nutricional y por las etapas por las cuales esta transcurre para la obtencin de la materia prima. Ahora hablaremos de las principales bacterias en productos crnicos causantes de enfermedades. Staphylococcus aureus: Esta bacteria es capaz de producir enterotoxinas que resisten los procesos de coccin Enfermedades y Sintomas: Causan sntomas como nauseas y vomito as como tambin gran variedad de infecciones, desde infecciones menores de la piel (forunculos, ampollas, vejigas) y abscesos cutneos hasta enfermedades que pueden poner en peligro la vida como neumona, meningitis, endocarditis, arcadas, sndrome del shock toxico (SST) y sepsis. Se pueden encontrar en: Cualquier tipo de alimentos, aunque es comn en productos cocidos al horno y rellenos de crema pastelera, flanes, aves, carnes, productos crnicos (jamn y salami), ensaladas con huevos, papas, pollo o macarrones, natillas, quesos y aderezos.

Sepsis

Escherichia coli O157:H7: Es una cepa enterohemorrgica de la bacteria E. coli y una causa de intoxicacin alimentaria debido a la produccin de verotoxina. Enfermedades y Sntomas: Ocasiona a menudo diarrea aguda con sangre y calambres abdominales; a veces, la infeccin ocasiona diarrea sin sangre o no ocasiona sntomas. De ordinario, se halla presente poca o ninguna fiebre y la enfermedad desaparece a los 5-10 da, tambin puede ocasionar una falla renal (Sndrome urmico hemoltico), esto especialmente en infantes y ancianos. Se pueden encontrar en: La transmisin se da travs de la va fecal oral, asociada a comer alimentos crudos como: carne cruda o mal cocida, leche mal pasteurizada, productos lcteos, embutidos, hortalizas que se consumen crudas, nadar o beber en aguas contaminadas, etc. Prevencin: Evitar la leche y otros productos lcteos sin pasteurizar. Evitar los jugos de frutas y vegetales sin procesar. Lavar las frutas y los vegetales antes de comerlos. Cuando descongela las carnes, asegrese que los jugos no caen encima de otros alimentos. Cocinar bien las carnes.

Salmonella Enteritidis: La Salmonella es un bacilo en forma de bastoncillo, negativa a la tincin de Gram, Enfermedades y Sntomas: Puede causar enfermedades diarreicas en los humanos. A pesar de que algunas personas no muestran sntomas de salmonelosis, la mayora de las personas experimentan diarrea, dolor abdominal y fiebre entre 8 a 72 horas despus de comer el alimento contaminado. Sntomas adicionales pueden incluir escalofros, dolor de cabeza, nausea y vmito. Los sntomas usualmente desaparecen dentro de un plazo de 4 a 7 das. Se encuentran en: Huevos; carne de aves; otras carnes; leche y productos lcteos sin pasteurizar. Prevencin: Cocinar las carnes tan pronto se descongelan. Cocinar bien las carnes hasta que no estn rosadas por dentro y los jugos no estn rosados. Compre huevos refrigerados y mantngalos refrigerados hasta que los vaya a cocinar. La clara y la yema del huevo cocido debe estar firme.

Bacillus cereus:

Es una bacteria Gram positiva y resistente al calor, habitante frecuente de un amplio nmero de ambientes. Enfermedades y Sintomas: Esta bacteria es la responsable del sndrome emtico y del diarrico. Cuando el Bacillus cereus genera un episodio diarreico, la sintomatologa comienza 16 horas despus de la ingesta, se caracteriza por un fuerte dolor abdominal, diarrea profusa y acuosa, vmitos y rara vez acompaados de fiebre. Pasadas entre 12 a 24 horas la enfermedad declina y la persona se recupera y adems se ha identificado vinculada a otras enfermedades como endocarditis, endoftalmitis. Se puede transmitir principalmente por alimentos crudos o cocidos.

Clostridium perfringens: Es una bacteria anarobica Gram-positiva, inmvil y formadora de esporas que se encuentra en los intestinos de los seres humanos y de varios animales homeotermos, en el suelo, en el agua, en los alimentos (sobre todo en alimentos ricos en protenas tales como las carnes que no estn bien cocinadas, empanadas, pasteles, etc.), entre otros. Enfermedades: Las enfermedades causadas pueden ser fatales, esta bacteria produce toxinas que pueden causar enfermedades como la enteritis necrtica o la gangrena gaseosa. Se encuentra en: Carnes, incluyendo las de aves, frijoles refritos, salsas con jugo de carne, etc.

Prevencin: Cuando use el estilo "buffet," mantenga las comidas calientes por lo menos a 42 C y las fras a 4,5 C o menos. El alimento que sobra, divdalo en porciones pequeas y almacene en envases poco profundos. Caliente los sobrantes hasta los 50 C. Lave bien los vegetales.

Listeria monocytogenes: Es uno de los patgenos causante de infecciones alimentarias ms virulentos, capaz de proliferar en un amplio rango de temperaturas (1 C a 45 C) y una elevada concentracin de sal. Enfermedades y Sntomas: Es una bacteria que se desarrolla intracelularmente y es causante de la listeriosis (incluyen la septicemia, la meningitis, la encefalitis e las infecciones intrauterinas o cervicales en las mujeres embarazadas, que pueden dar lugar al aborto espontneo en el 2 do /3 er trimestre o al nacimiento de un beb muerto). Los sntomas de la Listeria su inicio de estos sntomas es generalmente precedido por otros similares a los de la gripe, incluyendo una fiebre persistente. Se ha reportado que ciertos sntomas gastrointestinales, tales como las nuseas, el vmito y la diarrea Por otro lado, el tiempo de aparicin de los sntomas gastrointestinales tambin es desconocido, pero probablemente es mayor a las 12 horas. Se encuentra en: Leche sin pasteurizar, quesos blandos, vegetales de hoja, mariscos, carnes de ave, pats de carne, ensaladas, etc. Prevencin: Cocinar bien los alimentos de origen animal. Comprar leche pasteurizada. No usar estircol para los huertos caseros.

Listeriosis

Campylobacter: Es un gnero perteneciente a la familia Campylobacteraceae. Las especies de este gnero son bacilos gram negativo con forma de coma y mviles por la presencia de uno o dos flagelos polares. Enfermedades y Sntomas: Infecta el tracto gastrointestinal que generalmente se transmite a travs de alimentos o agua contaminados adems el Campylobacter tambin puede afectar a otras partes del cuerpo, puede producirse bacteriemia (presencia de bacterias en el flujo sanguneo). Dependiendo del paciente, este trastorno puede resolverse sin sntomas o puede afectar a una serie de rganos. Algunos informes indican que esta infeccin bacteriana ha provocado el sndrome Guillain-Barre, una enfermedad que afecta el sistema nervioso. Se encuentra en: Carnes (especialmente el pollo), en el agua que se extrae de fuentes contaminadas (riachuelos de la montaa o ros que estn cerca de donde pacen los animales), y leche o productos lcteos que no han sido pasteurizados.

Bacteriemia

Sindrome Guillain-Barre

Clostridium botulinum:

La toxina es producida por la bacteria Clostridium botulinum. La toxina es una de las ms potentes que se conocen y causa la muerte por parlisis respiratoria Enfermedades y Sntomas: Botulismo, Visin doble, dificultad en tragar, dificultad con el habla, parlisis respiratoria, ndice de mortalidad cerca de 20%.Los sntomas pueden aparecer entre 12 y 36 horas despus de comer el alimento contaminado. En algunos casos, toma ms tiempo. La recuperacin es lenta. Se encuentra en:

El problema existe especialmente en conservas caseras que no han sido adecuadamente esterilizadas. Carnes, vegetales y mezclas con vegetales, pescados y mariscos; pescado ahumado, que han sido envasados en la casa incorrectamente o que de alguna forma quedan sellados al vacio durante la coccin o almacenamiento. Prevencin: Si envasa vegetales, carnes o pescados en la casa, use informacin confiable. Utilize una envasadora a presin para envasar vegetales, carnes o pescados. La toxina se destruye hirviendo el alimento por 10 minutos.

Botulismo Vibrio cholerae: Existen dos variedades de V. cholerae que son potencialmente patgenas para los humanos. El principal tipo que causa el clera es V. cholerae O1, y los otros tipos son conocidos como no O1. El V. cholerae O1 es el responsable de la epidemia asitica o clera. El clera siempre es asociado con el agua contaminada o con los pescados (mariscos) provenientes de las mismas. Por otro lado, eL V. cholerae no O1 est relacionado a la variedad anterior, pero slo infecta a los humanos y a otros primates, causando una enfermedad menos severa que el clera. Tanto las cepas patognicas como las no patognicas del organismo son habitantes normales de los ambientes marinos y de los estuarios. En el pasado, este organismo ha sido referido como vibrio no clera (VNC) y como vibrio no aglutinable (VNA). Enfermedades y Sintomas: El clera es el nombre de la infeccin causada por V. cholerae. Los sntomas del clera asitico pueden variar desde una diarrea leve y acuosa hasta una diarrea severa. Por lo general, la aparicin de la enfermedad es repentina, con perodos de incubacin que varan desde las 6 horas hasta los 5 das. Entre los sntomas que pueden ocurrir se hallan: calambres abdominales, nuseas, vmito, deshidratacin y shock, e inclusive la muerte cuando la prdida de fludos y de electrolitos es muy severa. La enfermedad es causada por la ingestin de bacterias viables, que se adhieren al intestino delgado y producen la toxina del clera, resultando en una diarrea acuosa, caracterstica de esta enfermedad. Se encuentra en: El clera es una enfermedad generada en la mayoria de los casos por la falta de higiene, que resulta en la contaminacin de las fuentes de agua. Algunos casos espordicos se han presentado cuando se han consumido mariscos crudos obtenidos de aguas costeras contaminadas con heces fecales. El clera tambin puede ser transmitido por los mariscos obtenidos de las aguas no contaminadas, ya que el V. cholerae no O1 es autctono de esta clase de aguas.Los mariscos obtenidos de las aguas costeras frecuentemente contienen la bacteria V. cholerae serogrupo no O1.Adems, el consumo de los mariscos crudos, semicrudos (inadecuadamente cocidos) o recontaminados puede causar la enfermedad.

Prevencin: Las principales causas de la enfermedad son la higiene deficiente, el agua contaminada y el manejo inadecuado de los alimentos. Por esta razn, el agua correctamente hervida y la buena higiene pueden prevenir las infecciones causadas por V. cholerae en una gran medida.

Shigella spp: Las bacterias del gnero Shigella, son Gramnegativas, no mviles, no formadoras de esporas y con forma de barra. La Shigella raramente se encuentra en los animales; por el contrario, es principalmente la causa de enfermedades en los humanos con excepcin de los primates, tales como los micos y los chimpancs. Adicionalmente, este organismo se encuentra frecuentemente en el agua contaminada con heces fecales. Enfermedades y Sntomas: Shiguelosis (disentera bacilar) Sntomas Dolor abdominal, calambres, diarrea, fiebre, vmito, sangrado, pus o mocos en las heces fecales; tenesmo.Tiempo de aparicin De 12 a 50 horas. La enfermedad es causada cuando los organismos virulentos del gnero Shigella se adhieren y penetran en las clulas epiteliales de la mucosa intestinal. Despus de la invasin, se multiplican intracelularmente y se dispersan hacia las clulas epiteliales contiguas ocasionando la destruccin de los tejidos. Algunas cepas producen enterotoxinas y toxinas Shiga (muy parecidas a la verotoxina de E.coli O157:H7).

Se encuentra en: Ensaladas (de papa, atn, camarn, macaroni y pollo), vegetales crudos, leche y productos lcteos y productos avcolas. La contaminacin de estos alimentos se da generalmente por la ruta oral-oral. El agua contaminada con heces fecales y el manejo antihiginico de los alimentos por los manipuladores son las causas ms comunes de contaminacin. Prevencin: La Shigella es sensible al calor, y muere por calentamiento (mayor a los 70C). Las principales causas de infeccin son los alimentos crudos o aquellos medianamente cocidos y la contaminacin cruzada, que ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los ingredientes crudos o contaminados (por ejemplo a travs de las tablas para cortar).. Por lo tanto, una coccin adecuada y la higiene en el manejo de los alimentos puede prevenir las infecciones causadas por Shigella en una gran medida.

VDEO DE INTERS:

http://www.youtube.com/watch?v=RBEMyghe6a0&feature=related

CONCLUSIN
Pues como ya vimos los productos crnicos en mal estado pueden traer consecuencias en nuestra salud provocando enfermedades, tanto leves ( fiebre baja , dolor de cabeza, dolor abdominal,etc. ) como severas (botulismo, salmonelosis, diarrea acompaada de sangre as como vomitos,sepsis, etc. ) todo esto a su gran contenido nutricional lo cual los convierte en un medio ideal de proliferacin de microorganismos, para esto debemos aplicar unas sencillas practicas de prevencin para no correr el riesgo de toparnos con estos microorganismos que nos pueden causar hasta la muerte, prevenciones tales como : un buen lavado, una coccin de la carne, un buen manejo y seleccin de la carne y de agua libre de microorganismos etc. Lo cual nos brindara un consumo tanto inocuo como 100% seguro, libre de microorganismos. BIBLIOGRAFIA: http://www.profesorenlinea.cl/Ciencias/AlimentosEnfermedades.htm http://www.food-info.net/ http://www.rena.edu.ve/SegundaEtapa/ciencias/contaminados.html http://www.elsantafesino.com/vida/2003/08/03/1402 http://stop-readymeals.com/4/Ready-Meals-and-Microbes.html http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad%206/MICROBIOLOGIA.pdf VIDEO

http://www.youtube.com/watch?v=RBEMyghe6a0&feature=related