Cocina Mexicana

RECETARIO COCINA MEXICANA

Cocina Mexicana

INDICE
SOPA DE LIMA POLLO A LA NARANJA PESCADO CON CHILES CUARESMEOS Y NARANJA ENTOMATADO DE CERDO CON GUAYABA CREMA DE AGUACATE Y TEQUILA CAMARONES EN COSTRA DE COCO CON SALSA DE PIA Y MEZCAL JERICAYA DE ZAPOTE CAPIROTADA ENCHILADAS ZACATECANAS PACHOLAS TERREJAS 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Cocina Mexicana

SOPA DE LIMA
Ingredientes: 1/2kg de tortilla en juliana 1/4kg de manteca 1lt de fondo de pollo 1 pechuga entera 30ml de cerveza 15ml de vinagre Elaboracin: 1. 2. 3. 4. 5. Cocer la pechuga en el fondo, deshebrarla y reservar. Moler, los jitomates, el jugo de una lima, el pimiento, la cebolla, vinagre sal y pimienta. Sazonar en manteca, y agregar la cerveza al primer hervor, rectificar sazn y reservar Frer juliana de tortilla y reservar. Para servir colocar en un plato la tortilla en juliana, pollo deshebrado, rodajas de lima y el caldillo caliente.

2 lima en rodajas 1 pzas de pimiento morrn rojo 20 pzas de jitomate 1/2 pza. cebolla Sal y pimienta

Material de Cocina 1 Coludo 1 Licuadora 1 Cuchara de servicio 1 Sartn 1 Pinzas chicas 1 Cuchillo Chef Verde 1 Tabla verde Opcional: Extractor de jugos

Cocina Mexicana

POLLO A LA NARANJA
Ingredientes:

1 pechuga de pollo entera 1lt de jugo de naranja natural 1/4kg de tocino 2oz de jugo de limn 5 chiles de rbol seco 2 cebollas 250gr de jitomate Sal Pimienta

Elaboracin: 1. Salpimentar la pechuga, sellar y reservar. 2. En el sartn donde se sello la pechuga agregar el jugo de naranja y desglasar a fuego bajo, agregar el jugo de limn, el chile de rbol y los jitomates. Tapar y dejar cocinar hasta que los jitomates estn suaves, salpimentar y licuar. 3. Sobre un charola onda (chica) escofier, colocar una cama de cebolla fileteada gruesa y de tocino picado, colocar la pechuga y baar con la salsa y hornear a 180 durante 40min. 4. Servir acompaada de arroz al gusto. 1 Tabla roja 1 Cuchillo chef verde 1 Cuchillo chef rojo 1 Charola onda (chica) escofier

Material de cocina: 1 Sartn 1 Pala de madera 1 Tabla verde

Cocina Mexicana

PESCADO CON CHILES CUARESMEOS Y NARANJA

(6 PORCIONES) Ingredientes

1 guachinango o robalo entero limpio de 1 2 kilos. 1 cucharada de pimienta taza de aceite de maz. 2 naranjas rebanadas con todo y cascara 4 chiles cuaresmeos o serranos frescos cortados en rajas. 1 cebolla grande cortada en rodajas. Las hojas de dos ramas de perejil 1 -2 tazas de jugo de naranja (o la suficiente para cubrir el pescado). 2 cucharas de consom de pollo

Elaboracin: 1. Untar la pimienta al pescado por dentro y por fuera. 2. Introducir dentro de un escofier con el aceite acomodando las rebanadas de naranja, los chiles, la cebolla en rodajas, las hojas de perejil, bien distribuidos por dentro y por fuera. 3. Baar con el jugo y espolvoreando el consom de pollo encima. Meter al horno precalentado a 200 C aproximadamente, durante 30-40 minutos. Destapar y volver a meter en el horno 10 minutos ms. Material de cocina: 1 Tabla verde 1 Cuchillo verde 1 Escofier 1 Taza medidora 1 Extractor de jugo

Cocina Mexicana

ENTOMATADO DE CERDO CON GUAYABA

1kg de costilla o pulpa de cerdo 3/4kg de tomate verde 1 cebolla 3 dientes de ajo 50gr chipotle adobado 1/2kg de guayabas 50ml de aceite 1pisca de comino molido Sal y pimienta

Elaboracin: 1. Lavar y cocer el cerdo. 2. Picar cebolla y ajo finamente, filetear tomate verde y guayaba. Frer la cebolla y el ajo hasta obtener un color dorado y agregar los tomates. 3. Ya frito el tomate agregar un poco del agua donde fue cocido del cerdo, incorporar el chipotle y la guayaba, cocinar la salsa hasta que, el tomate pierda un poco de acides, ya lista la salsa agregar la pisca de comino, remover, rectificar el sazn y reservar. 4. Servir la pieza de cerdo baada con esta salsa y acompaada de arroz al gusto y tortillas calientes.

Cocina Mexicana

CREMA DE AGUACATE Y TEQUILA

Ingredientes: Aguacate kg Crema acida 1/2lt Cebolla 1 pza ajo 3 dientes Fondo de ave lt 50gr de cacahuate Chile serrano 2 pzas Queso crema 100gr Cacahuate 100gr Mantequilla Tequila 2 oz

Elaboracin: 1. Saltear en mantequilla la cebolla, el chile serrano y el ajo troceados, al final agregar el aguacate y saltear sin dejar que adquiera un color negro flamear con el tequila y reservar. 2. Moler el salteado de aguacate con el fondo de ave, colar y llevar al hervor. 3. Ligar con crema temperada, rectificar el sazn y servir. 4. Servir con una roseta de queso crema y cacahuate picado.

Cocina Mexicana CAMARONES EN COSTRA DE COCO CON SALSA DE PIA Y MEZCAL

Ingredientes
Camarn u8 1kg coco rallado 300gr -pan molido 50gr -harina de trigo 50gr cilantro picado 30 gr huevo 3pzas ajo 1 diente jugo de pia 300ml mezcal 3 oz chile morita 5 pzas hoja de aguacate -maicena 15gr -tomate verde 2 pzas -aceite 1 lt

Elaboracin: 1. Limpiar y cortar el camarn en mariposa, empanizar en la mezcla de coco rallado, pan molido, harina, y cilantro pasando primero por huevo. Frer y reservar en aceite a fuego medio. 2. Hervir el jugo de pia, agregar el ajo y los tomates troceados, chiles moritas limpios y hojas de aguacate. Dar un segundo hervor, moler colar y regresar al fuego. 3. Flamear el mezcal, al levantar la flama agregar inmediatamente a la salsa para evitar q se evapore todo el alcohol, espesar con maicena, rectificar sazn y reservar. 4. Servir los camarones acompaados de la salsa y guarnicin de verduras blanqueadas.

Cocina Mexicana JERICAYA DE ZAPOTE

Ingredientes: -1 litro de leche -5 huevos medianos -1 raja de canela -1 cucharadita de vainilla -1 taza de azcar -2 pza. de zapote blanco

Elaboracin: 1. 2. 3. 4. Se pone la leche a hervir junto con el azcar, la pulpa de zapote y la canela. Se aparta del fuego se deja enfriar un poco y se agregan los huevos uno a uno batiendo a que se integren muy bien. Verter en moldes y cocer a bao mara hasta que al introducir un palillo salga seco. Servir a temperatura ambiente espolvoreada con canela y una mezcla de de azcar glass y pinole.

Cocina Mexicana 10

CAPIROTADA
Ingredientes:

Bolillo- 4 pzas. (Preferentemente duro en rebanadas) Piloncillo - Grande 1 pzas; 4-5 pzas de piloncillo chico. Agua 2 tzas. Cacahuates- 280 gramos Nuez 100 gramos Pasas - 150 gramos Queso Cotija -150 gramos Canela 1 pza. (Preferentemente una rama grande) Aceite c-s.

Elaboracin: 1. En un coludo disolvemos el piloncillo en agua con la canela dejando hervir hasta que reduzca el agua a la mitad. Reservar. 2. Con nuestro cuchillo para pan cortamos rebanadas de aproximadamente 2cm de espesor, y las fremos con aceite por ambos lados hasta que estn bien doraditas. Eliminamos el exceso de aceite con papel absorbente y reservamos. 3. Dentro de un escofier mediano acomodar una capa de pan, agregando la mitad de las nueces, pasas y cacahuates, agregar otra capa de pan y agregar la otra mitad de los frutos. Baar todo con el agua de piloncillo y canela. Servir con queso Cotija.

Material de Cocina: 1 Cuchillo para pan 1 Sartn grande 1 Pinzas

1 Coludo mediano 1 Escofier Mediano Chico. Papel Absorbente

Cocina Mexicana 11 ENCHILADAS ZACATECANAS

Ingredientes: -18 tortillas -l/4 kg. de lomo de puerco -6 chiles poblanos -1 taza de queso fresco desmoronado -1 taza de crema -1 lechuga Elaboracin: 1. Cueza la carne; djela enfriar, deshbrela y frala ligeramente. 2. Ase, desvene, pele y muela los chiles; despus mzclelos con la crema, agregue la mitad del queso desmoronado y ponga la mezcla al fuego. Cuando empiece a hervir, retrela y pngala en un lugar donde no se enfre. 3. Fra ligeramente las tortillas, mjelas en la salsa, rellnelas con la carne deshebrada y dblelas. 4. Acomode las enchiladas en un platn; vierta encima la salsa que sobr. Adorne con las hojas frescas de lechuga y queso. Srvalas muy calientes.

Cocina Mexicana 12

PACHOLAS
Ingredientes: - kilo de carne de res molida - kilo de carne de puerco molida -1 cebolla mediana molida -3 dientes de ajo molidos -1 taza de perejil picado -sal al gusto -Aceite para frer - kilo de jitomate -4 chiles de rbol asados y despepitados -1 cebolla mediana picada -1 cucharada de aceite de maz -1 cucharada de organo -Caldo de pollo en polvo al gusto Elaboracin: 1. Las pacholas: se mezclan muy bien todos los ingredientes, se pone esta mezcla en el metate y se van bajando con la mano del metate las pacholas que deben quedar como bisteces. Se van colocando sobre papel encerado, y ya para servirlas se fren rpidamente en aceite bien caliente. 2. Para la salsa se pone a cocer los jitomates con los chiles y un poco de agua, se muelen y se cuelan. 3. La cebolla se acitrona en el aceite caliente, se aade el jitomate colado, el caldo de pollo y el organo y se deja sazonar muy bien la salsa que deber quedar espesa.

Cocina Mexicana 13

TERREJAS
Ingredientes 1 barra de pan de un da o dos antes 750 mililitros de leche 160 gramos de azcar ms la cantidad necesaria para despus espolvorear las torrejas un trozo de piel de limn, 1 ramita de canela, vaina de vainilla, 3 huevos y aceite

Elaboracin: 1. Agregar la leche en un cazo con el azcar, la piel de limn, la canela y la vainilla. Llevar a fuego y cuando rompa a hervir, apagar el fuego, tapar el cazo y deja infusionar los ingredientes aromticos. Reservar la leche hasta que se enfre, despus colar y ponerla en un recipiente que resulte prctico para ir mojando el pan. 2. Batir los huevos hasta que espumen un poco y aadir dos o tres cucharadas de leche infusionada, volver a batir. Cortar el pan en rebanadas de unos dos centmetros y agregar abundante aceite en una sartn para frer, pero que no est excesivamente caliente. 3. Baa las rebanadas de pan en la leche, dar la vuelta para que se impregnen bien pero que no chorreen. Pasar por el huevo batido y de ah a la sartn. Frer las torrijas por los dos lados hasta que estn doraditas y al retirar, dejar sobre papel de cocina absorbente para desechar el exceso de aceite. 4. Una vez que las torrijas estn fritas, espolvorear azcar opcional: agregar canela en polvo-. Deja enfriar las torrijas antes de su degustacin.