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EL NOROESTE

R~al '26 y Galer,a 21

1908

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.Advertencia

Es propiedad del autor. Queda hecho el depsito que marca la ley.

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En mi deseo de corresponder las deferencias y cario con que el pblico ha acogido la primera edicin de La Cocina PrcUca, he procurado ampliar y I]1ejorar todo lo posible mi obra, y por eso, en esta segunda edicin ofrezco una serie de recetas nuevas, todas ellas experimentadas tambin. Para distinguirlas con facilidad ,de las ya publicadas en la otra edicin, llevarn las nuevas este signo * alIado de sus respectivos ttulos.
PICADILLO.

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PRLOGO
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Ante todo, voy dedicar unos cuantos ren- , glones al peridico marinedino El Noroeste, por ser, sin gnero de duda, causante 'de que yo est prologando un libro de cocina, y por haber sido igualmeIite.dicha publicacin, en su actual etapa, motivo ,'d.~que surgiesen en mi mente graves dudas y confusiones acerca de una quisicosa llama-, . da arte de escribir.' , 'Supn, oh lector, qU:~ consagras apasioga,te damnte,)argos afios"la.':escultura,por~jemplo; que te juzgas ya veterano, en dar aire a,ttls mllfiequitost y que, una mar)ana, te. despiertas en, gredo, como,sielnpre, cqn tu maestra"y,. Heno de suficiencia profesional, .rsaleE! .pavonendote. Al poner el pi en la acera, te encuentras con que ,todos los chiquillos que diablean en tu .barrio estn entretenidos en modelar con nieve,con
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barro, con estueo, mil figuras; y lo peor, que les' sale, poco ms menos, como las tuyas t. Entonces tu conciencia de artista se perturba, tus vanidades se desinflan, y empiezas preguntarte si esto del modelado - en mi caso, y dejmonos de smiles - si esto de la literatura ser funcin natural, y no habr quien, imitacin del burgus aristcrata de Molire, no haga prosa sin saberlo! No es mi nimo comparar los chicos)) de El Noroeste con los rillotes del arroyo. Ellos no venan de la calle, como diz que dijo de s mismo el genial Zahonero, que tampoco vena de ella, sino de cursar asignaturas, de leer cuanto caa por banda, de oler cuantas letras y filosofas se guisan en las capitales del mundo. Eran,. en suma, muohachos informados, seoritos poseedores de frac de cultura. Sin embargo, de esto al desenfado y arranque con que se soltaron plumear, distribuyndose la tarea de un peridico diario, en el cual no haba de faltar seccin alguna de las que exige el gusto enciclopdico y cada da ms refinado del pblico, desde el transcendental artculo de fondo con las sesudas intencionadas apreciaciones que repite por la tal''' de, entre sorbos de caf, el consecuente suscritor, hasta la frm'ula minuciosa y suculenta que por la maana ensaya la hacendosa suscritora, va. distancia, y El Noroeste, con su grupo de redaccin improvisado y sus cadetes do la Gascua que parecan capitanes expertos, dejar memoria en los anales de la prensa marinedina.

No podr nunca decirse que este peridico, hecho sin periodistas, sali como suelen salir losdramas de aficionados; Y es probable que si andando el tie:npo se dispersa el grupo juvenil deprimerizos que le prest sabor tan vernal y caracterstico, nunca se les quiten las saudades los que alcanzaron la edad de oro de la afortu-nada publicacin. Probablmnente, el m.s llovido del cielo, entre' los redactores de El Noroeste, fu el jefe, el del blanco gorro Y el no menos nveo mandil, el encargado de la seccin gastronmica, el rpidamente popular PICADILLO. ?,Quin iba suponer que se lanzase al estado' de la prensa, en el gnero donde resplandecieroIl Brillat Savarin y Alejandro Dumas padre, el pa-cfico y reposado hidalgo de Anzobre, cuya divisa debe de ser horaciana, cuyo ideal no es seguramente la vocinglera'? Oierto que su especiali- . dad tampoco se adapta esgrimas y lances decombate. Esto de la alimentacin bien aderezada" sabrosa, inqitante gula, tiene la propiedad de concertar Ipareceres, sumar voluntades" aunar' votos. Las ms enconadas bandedas se reconcilian ante la olla, y no hay calmante como su vahoresucitador de muertos, que alegraba las pajarillas al escudero de Don Quijote en las radiantes bodas de Oamacho 01 rico. Bien se puede sostener que es profundamentehumana, de mayor contenido humano que ninguna, la literatura culinaria, que arraig:t en la

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'apremiante, no interrumpida necesidad de nues tro pobre y poco espiritual organismo. Por comer se hacen cosas muy estupendas ..en este lnundo de lodo, y al par que se cometen inconmensurables iniquidades, se realizan trabajos hercleos. Oon ms exactitud que defina Zola el -conjunto de la sociedad humana, la definiramos afirmando que se nos parece como un inmenso estmag0, cuyas vacuidades, desfallecimientos, repleciones, gastralgias, lceras, son la oscilacin lIlisma de la energa social individual, la clase de guerras, paces, alianzas, empresas, comercio, ,emigraci6n; lo que con sonoro vocablo se llama historia, y que en plata no es sino la epopeya de Gaster, la gesta del estmago vencedor ven,cido . Al consagrar PICADILLO hasta' entonces, si su .no me engao, inmaculada pluma, inundar de saliva las fauces de sus ley entes, ensear triquiuelas y adobos las guisanderas amas de ,casa - las cocineras propiamente dichas nopadecen la enfermedad de leer, y por eso ni miden la sal ni pesan la leche - demostr que conoca ,donde les aprieta el zapato los mortales. Sus .recetas, redactadas con genuino donaire, no dir ,que eclipsaron, pero relegaron frecuentemente segundo trmino, no solamente los fondossentenciosos y las finamente hiladas crnicas, sino hasta las divertidas historietas locales, las humorsticas gacetillas cuyo secreto de confitul'a, poculiar y privativo, guarda El Noroeste. Hubo

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seoras que recortaron las recetas, y las discutieron, y las corrigieron, Y acabaron por discernir PICADILLO borla de doctor, mxime cuando hubo probado que una la prctica la. doctrina, y que saba embutirs~ en la cndida librea del marmitn, no quedndose atrs de aquellos predecesores suyos que se llamaron Angel 1\1uro y mi amigo el marqus de la Regala. La cociIia de PICADILLO clsica, tradici anal; es no la antigua espaola, la marinedina aeja; platos ~el tiempo de mi niez, familiares; sabores amigos. La monotona horrible de la cocina francesa vertida al castellano en las fondas, est proscrita de la ctedra de PICADILLO. sto me E ha puesto de buenas con l, Y acrecent ~l1is simpatas que PICADILLO me pidiese un lino minar (que es lo que suelen pedirme algunos poetas americanos) sino, como Cristo nos ensea, un prlogo. Dado el sesgo que van tomando las letras, era de temer que PICADILLO, contagiado, solicitase un aperitivo, una aceituna, un a~nerPican; algo que, en su orden, equivalga los liminares, prticos, fachadas, imafrontes, Y otros desmanes de arquitectura literaria que vemos por ah. ' La publicacin de este libro de cocina, siguiendo la del recetario cuadragesimal con los diversos modos de aderezar el bacalao, revela que PICADILLO ha encariflado con la letra de se molde; y me alienta esperar otra obra que nos ~alta: La Cocina Regional Gallegct. En ella no de-

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l;>ieran incluirse sino recetas populares, de las, cuatro provincias, de las cuatro mil aldeas y casas donde se observan- curiosas variantes an en el caldo de pote y el arl~oz con leche, de los cien conventos de monjitas que guardan secretos de confitera y almibarera perfumada al incienso, de los ci<mpueblos (como AlIariz Monforte) que celan, igual que si se tratase de un explosivo, la composicin de un bizcocho 6 (le unas peladillas ba1'adas. y entonces, la demografa le deber PICADILLO una rama de laurel, que le autorizo para invertir en un estofado de liebre, y Galicia contraer con &1 estrecha obligacin de estmago agradecido.
ElIfILIA PARDO BAZN.-

PRELU DIO
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Sin pretensiones, modestamente, y guiado del nico propsito de escribir una obra culinaria que responda las necesidades de la vida prctica, emprendo esta tarea. En esta obra no encontrareis esos platos catedrales que nuestros cocineros modernos conocen con el nombre de platos montados. No; nuestros platos han de ser completamente de pi, de infantera, como ~i dijramos. Mis prop6sitos, que Dios quiera vea realizados, se reI ducen encerrar dentro de un tomo las mil y una recetas caseras que andan en manos delas amas de casa hacendosas, y otras muchas que se me han ocurrido y que he experimentado antes de darIas la publicidad. Por eso observareis que mi libro de cocina c~rece en absoluto de tendencias. ' Yo no quiero que lo halleis adaptado la cocina francesa, ni la inglesa, ni la rusa. Encontrar sobradamente recompensado mi trabajo 'con que alleerlo podais I esclamar: Este es un libro prcticqi este es un libro de cosas ricas. y mi juicio es esto lo que necesitan la mayor parte de las cocineras. Debe buscarse en l la explicaci6n de las mil maneras de aderezar las carnes, los varios modos de

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seguramente, se decidir probar de un plato por muy artsticamente que est presentado, si despide un 0101'acre y repugnante en el momento de ser servido. El comer bien es perfectamente compatible con la economa. Una mesa con un mantel muy blanco, servilletasmuy bien planchadas, y cristalera fina, con unas flores-por adorno y un poco de orden en la presentacin y ser, vicio de los manjares, sean stos cuales fueren, suponemuy pocos ms gastos que el servir la comida en las cazuelas tiznadas, que' su vez ensucien los manteles; en lasmesas en que tal ocurra est disculpado que el sirviente, yierta el vino fuera de los vasos y meta los dedos dentro de las salsas. Mi libro est dedicado la vida ordinaria de las familias; tiene por objeto la preparacin de platos de consumo corriente y casi diario. En l se encontrarn frmulas sencillas.y concretas para toda clase de alimentos; todas ellas,. , como ya he dicho, experimentadas y de resultados seguros. Prescindo en absoluto de hablar de gramos y adarmes, dejando este punto al buen criterio de, las amas de' casa y las cocineras; y huyo igualmente de hacer interve-nir en mis guisos hierbajos y especias desconocidas, as,: como de emplear los trminos cientficos que tanto dan, qu cavilar nuestras pobres menegildas. Repito que mi intenci6n al escribir eI"presente libro de' cocina, ha sido hacer de l una obra muy clara, muy prctica y bien nutrida de recetas, cuyo objeto heTeunido y coleccionado todas las buenas que me fu posible, y otrasmuchas de mi invenci6n, habiendo sometido unas y otras las cazuelas antes de darlas la publici'dad. Vosotras, queridas lectoras, sereis mis j'heces y decidi-reis si he conseguido no realizar tales propsitos.

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p'resentarlas legumbres, los diferentes medios de eondimentar los pescados, etc., pero sin gl'andes preparativos, sin hacer de cada plato un verdadero monumento y sin pretender. pues sera exigir imposibles, que nu~~tras cocineras de tres cuatro duros mensuales sepan Convertir en arco de triunfo una fuente de langostinos, dar aspecto de jardn una modesta merluza-cocida. No quiero 'Jan esto patrocinar el desorden en las fuentes de viandas. Opino, por el contrario, que los platos ,deben servirse correctamente ordenados y adornados cou relativa modestia, 10 cual hace ms agradables y apetitosos los manjares; habiendo, desde luego, quien prefiere un guisado medianamente confeccionado y puesto en la 'fuente en debida forma, otro suculento manjar con todos los refinamientos del arte culinario, pero presentado sin el exquisito cuidado y aseo que debe observarse en toda mesa regularmente servida. Oomer bien no consiste en comer mucho, ni en que los manjares estn mejor peor condimentados. El comer bien tiene mucho de artstico, y requiere desde luego una adecuada,presentacin, pues que en el placer de la mesa la vista. toman una gran parte tambin los sentidos del olfato y de De im hombre que se come cuatro pollos y un par de come bien. kilos de carne, puede decirse que se atrCtcet, pero no que El que, por ejemplo, espera un vol-au-vent de ostras saboreando el rico vino de Sau,ternes que ha de acompaarlo, y 10 ve llegar la mesa ser~ido por un camarero sin afeitar, con los puos Sucios y las mlas largas, no come el pastel, as est hecho por los mejores chefs del mundo reunidos en conclave. Al que le dn una cantidad de Champct[JJU', Pomer!J, &- Grena, por ejemplo, en un vaso de los que se \ usan

en las tabel'nas y flgones para despachar el vino de Castilla, tiene que saberle forzosamente gaseosa; y nadie,

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'LA COCINA

PRCTICA

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La preparacin de los caldos tiene un secreto parecido :al de la preparacin del caf, y as como los aficionados esta infusi6n sostienen que el misterio del buen caf consiste en ponerle poca agua y mucho y buen grano molido, nosotros sostendremos tambin que el buen caldo esl el conjunto de muchas y buenas cosas con la menor cantidad de agua. Perq ni el caf-ni el caldo buenos consisten exclusivamente en esto; es necesario, adems, saber cmo se preparan uno y otro; y dejando los cafeteros la tarea de'fusionar el aromtico grano que di nombre l\foka y Puerto Rico, ocupmonos nosotros en la preparacin de los >: caldos.
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Calflo

de carue.
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Es elcaldo corriente; el de familia; ,el que ms tarde hn de servirnos para la preparacin de una infinidad de
l3opas.

:~n una marmita se hace hervir agua. Cuando rompe

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-6el hervor se le echa tocino, garbanzos, una zanahoria, una cebolla y un ramito de perejil. Transcurrida una hora se le agrega un trozo de jamn y otro de carne, y cuando empieza hervir de nuevo se le rebaja el fuego de manera que cueza muy lentamente. Se espuma, se sala, se cubrecon el tiesto, no por completo, despus de haber llenado de agua hirviente la marmita, y se sostiene la coccin tres horas y media cuatro antes de utilizarlo. Se fitra luego por una manga de franela y se hace enfriar abierto, sobre todo en el verano, pues con el calor est muy propenso echarse perder. Lo que pudiramos llamar desperdicios del caldo es lo que se conoce con 01 sugestivo nombre de cocido, tan cantado por los poetas y tan saboreado por los gastr6nomas. Caldo de gallina. El caldo de gallina se prepara exactamente igual al; caldo de carne, adicionando los componentes de ste,una gallina. Innecesario es advertir que cuanto mejor sea el ave' mejor y ms sustancioso resulta el caldo. Caldo consumado (consomm). Esto es la quinta esencia del caldo. Preparado un caldo de carne como ya hemos indicado, se cuela y se 18" adiciona un buen trozo de carnede buey, otro de jam6n magro y muy bien escogido, una gallina buena y una perdiz un pich6n. Se hace cocer todo hasta que se deshaga, y luego secuela y se clarifica, incorporndoleun huevo batido yponindolo al fuego para que al cocerse el huevo arrastre consigo todas las impurezas del conso1nm, dejndolo lim-pio y transparente, una vez filtrado por la manga de franela. Si esto no bastase se repite la operaci6n con otrO' huevo.

-7Una vez bien clarificado se aade Una copita de vinO' bueno, tal como JereL:6 Rhin, por cada litro de caldo, hacindolo cocer todo reunido por espacio de diez minutos, volvindolo retirar despus ydejndol0 enfriar sin tapadera. Ca.ldo para. salsa. En las casas en donde el r pcido no es de uso habitual pu~e prepararse un caldo para salsas que resulta aceptable y muy econ6mico. Con media libra de falda de ternera, un hueso de jamn, otro de caa de buey, zanahorias, chirivas, una cebolla y ma rama de perejil, todo cocido como otro caldo cualquiera, se obtiene esta preparaci6n~

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Sopas de pasta. Bajo este nombre se comprenden todas las pastas que se pre:>aran con este objeto, tales como fideos, tallarines, ojos de perdiz, letras, macarrones, etc., etc. Su preparaci6n es tan sencilla que consiste tan s6lo en agregar una cantidad de cualquiera de estas pastas al caldo de carne 6 de gallina hirviendo y hacerla s cocer hasta que estn tie~nas. Sopas de smola, tapioca y sag. Para cada medio litro de caldo una cucharada b~en llena de cualquiera de estas sm,tancias. _ Se pone al fuego el caldo, y cuando hierve borbotones se le aade la sopa, dejndola caer desde lo alto, poco (, poco, y revolvindola despus. Se fren unos picatostes qne so mezclan con la sopa al ir la mesa.

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. Se hace hervir caldo y cuando est en ebullicin se le agrega una cantidadcle arroz proporcionada' la cantidad de lquido. Se deja cocer el grano ha:;ta que est cOmpletamente ' abierto, y' se sirve.' Hay quien aflade esta sopa una rama de perejil y un diente.de ajo, reducidas ambas cosas pasta en el mortero. '
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aade la pasta qUe resul~a la sopa. prparada yse pace.i1~ cocer sobre la plancha diez minutos ms, metindola lU(~~ , ,P1; go ,en el horno, fuego fuerte, hasta que forma unacor~ijf~PiA4~ teza dorada en la superficie. Se sirve en la misma tar,-'''~ tera, rodendola con nna servilleta, presa con alfileres. , SO].)!!. pan, de otra manera. [le , '::\ Se corta el pan en rebanadas fibas, y 01,1 una bandeja de hoja de lata se mete en el horno hasta que toma un color dorado igual, teniendo cuidado de ren)overlo de vez en cuando., ' En el momento de servirse se coloca en la sopera el pan dorado, se le aade el caldo necesario y garbanzos cocidos y fritos, despus. Sopa de pan aa Navidad . Guarda la grasa en que se asaron los capones, }?g'uarda tambin los panecillos que te hayan quedado de reserva. Al siguiente da p~:m derretir la grasa en, una tartera y dora en ella finas rodajas del pan reservado, cbrelas despus con una prudente cantidad de caldo, deja que cue~ za, y cuando e~t, pones tartera en el horno para'que se re~uzca el lquido. . '~ '+
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Se cuecen en buen caldo los menudos de dos tres aves, y cuando estn tiernos se separany se pican en tro-, zos regulares. , . ' Se mide el caldo que sirvi6 para la coccin, y por cada, dos medidas, se afiade una de arroz, hacindolo cocer todo reunido. 'A media cocci6n se mezclan los me,nudos, y cuarido el arroz ha abierto y queda en seco, se mete unos minutos en el horno y se cubre con huevo duro, picado. , / i '
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Sopa. (le pan. qortaden rebanadas finas el pan que creais, necesario segn'los comensales,~l apetito yel agrado de'consistencia que le querais dar la sopa. ' Aadidle caldo y hacedla hervir, fuego 'lento por espaci de media hora. "'. Esta sopa era conocida po-r nuestras,~ntigum! ~ocineras de zapatillas de cuadros verdes y'negros," mandil de la arpillera (vulgo tela de saco~) yIunar do"polo I~ neji11aizquierda,coIl Al sugestivo 110mbre!,~o'sopicaldo.

Sopa de l)~Ul rallado. Para cllda medio litro de caldo, cucharada y:nedia de pan rallado muy fino. :: Se pone el caldo hervir, y cuando hierva ' pprbotone8se le incorpora el pan poco poco, cn una cuchara, dejndolo caer en la tartera desde media vara de altura por lo menos. Debe cocer diez doce minutos.
Sopa. de m.az.

Preparada una sopa de pan, espesa, segU'bemos indicado en la receta que precede, se machacan en el mortero dos 6 tres ,dientes de ajo y un buen ramo de perejil. Se

Se prepara con harina de maiz bien tamizada, y la ni-

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-lOca novedad que ofrece consiste en que debe incorporarse en el ,caldo fro y hacerla cocer cuando estn bien deshe~ chos todos los bollos. Es necesario que la cantidad de ha~ rina,~eaalgo mayor que.en las sopas de smola 6 tapioca. ~(!~,\1~)

-11-,,Sopa Borgnes. Se desle en leche cucharada y media de harina y una onza de manteca de vaca y se pone al fuego agitando 'siempre la mezcla, Se rehQgan en una sartn tres cuarteronesde tocino de jam6n, libra' y media de guisa~tes y una cebolla, Cuando todo est dorado se agrega caldo y se haceco;, , " "'fi".;':i " cer hasta que est blen tIerno, "i:k'~h'' ,Y ~", Se machacan guisantes, cebolla y tocinr,:lenel mortero; '.se alarga la pasta con el caldo de la cocci6n y se pasa por tamiz, incorporando despus, la bechamela, el pur que resulta, unindole caldo nuevo hasta que todo tome la consistencia del pur ordinario, En la sopera se tienen preparados cuadraditos de ja":' m6n y de pan fritos, yen el momento de servirse se baten bien batid~s dos yemas de huevo y se mezclan en la sopera con el pur,echndol:ts poco poco y moviendo siempre para que no se corter.
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* Sopa nlOl1taesa,

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El inspirado poeta gallego D, Salvador 'Golpe, ha tenido la bondad de dedicarme una receta que publico continuaci6n, pues ella constituir" seguramente, una de las pginas ms brillantes de 'esta obra.
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O:MESTRE PICADILLO
Yrtese al un caldo de moita sustancia, qlJe tea, lo menos, dous dedds de grasa, .' E logo ~atarteira , 'pnsel,le sua tapa, ' e, ferbonon ferbo,

Cllesc un molete, [ansc unhas tostadas e con gran coidado duransc n'as bra'sas. Cllense chourizos, 'ertanse en rOdaxas que medio entmetro ,tean de delgadas. ' Traise"unha tarteira, e con moita calma 'vanse n,'ela pondo op,ari eas talladas. Primeiro, das tostas ditasEhmha capa, e enriba d'ela, outra d'aquelas rodaxas. E van se alternando chourizo e tostadas hastra que tarteira se,yexa mediada.'

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j unt~as

,Sopa

la reina.

brasas.

Xa chegu hora, de xantar? .. Pois, ala ... Enriba de todo uns ovos se escalfan. E as, na tartr-ira" no medio da tboa se pon esa's?pa, " sin mais circustancias.
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Se prepara un buen caldo consumado como herrios dicho en otro lugar. Se hace un picadillo de pechuga de gallina cocida, que se pone en la sopera con rebanadas de' , trufa muy finas y cuadrados de flan de caldo. En el momento de servirse se baten cuatro yemsd~. huevo, las cuales se va incorporando poco poco eLc'an: ~ ti, do, batiendo ,mucho la mezcla, calentndola luego, sin"de-': jar de agitarla, y mezclndola finalmente al picadillo en la sopera,
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As ma serviron . min, namontaa,m far cor'imta'anos ... Qu tempos, caraina!',

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Pur de codornices.
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(JOLI'E.

(') ~;n San Pedro d I!urrirns, Tieira,

pretifio de Cabruy, xunta os montes :ChalJ;ttlos da " ,. I1

Se hacen cocer fuego muy lento, 'en ,cuatro litros de caldo, cuatro codornices, media gallina y media libra de jam6,n~ 0uando todo est muy cocido y ~e desl1ace con fa~ , cilidad, 'se separan los huesos y se pica muy picada hhcar~,;;' ne, reducindola desps pasta en el mortero y'ala~gl-

-12 -;dola con un poco dl mildo de la cocci6n, pa hacerlm pasar con' facilidad,por pasadera fin,a. ,Hecho esto,se tri~ turan, de nuevo en 'el mortero los resduos, gresos que hayan quedado en la pasadera, se alargan con' ms caldo y se vuelven pasar, ,y as sucesivamente hasta.,que)}o queda pasta ninguna que tamizar. Serpone al fuego'el pur yse le incorpo~'an dos copas de vino del Hhin y el' caldo de una lata de trufas, recortando stas en rodajas muy delgadas y aadindolas despus. , ' _ "Ouahdo todo, hay~ hervido diez minutos 6 un cuarto' de h,ora puede servirse el pu\.
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do necesario. Se pone la tartera al fuego y se deja her~, 'i vil' por espacio de quince minutos. ?e pican dos huevos cocidos con",perejiI(' se fre este' picadillo en manteca de" cerdo y se j;~~curre de la grasa despus de frito, echndolo en la tartera de la sopa 'en el 1l100nentode ir la mesa.

Sopa italit'.n~,.
Se cuecen macanones con buen caldo, y cuando;'est?:r medio cocer se les agrega una cucharada colmada de' manteca de' cerdo y dos de queso de Parma rallado. Se' baten dos yemas de huevo y se les agrega poco poco un: cacillo de caldo fro. Se aliade esta mezcla los macarrones, cuhrindolos con otras dos cucharadas de queso' rallado y metindolos en el horno para que se tuesten. '

Sopa de oro.
, Se rebozan en leche, primero, y en huevo, despus, unas tostadas 6 picatostes finos,' ser posible de pan ingls". que es el que se usa para preparar los emparedados. Se fren con gran cuidado en manteca de 'cerdo, procurando dejarlas tomar un color dorado igual. ' , Se colocan en una sopera, necesario, antes de , mesa"se les agrega el caldo y momentosprocurando ir ~la que est bien caliente. Sopa de yema. Una cucharada de harina POl~ cada yema de huevo.Se forma con ambas cosas una masa, y, cuando est bien gramada se alarga con caldo templado hasta que todo se ,j convierte en un lquido suelto. Se cuela.,deshaciendo bien los grumos que forma la liari~li1.y se pone ,hervir, agitndola constantemente para que el huev,o~'nose corte. Se tiene gallina picada en la sopera fcon ella 'se mezcla la sopa, despus que la harina est c6clda.
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Sopa de memulillos da aves ..

Divdense en pequeos trozos los menudillos, lJonindolos cocer en agua con cebollas cortadas en ruedas y trocitos de tocino. Se machacan en el almirez garbanzos' del cocido, pasndolos al caldo, que servir para la sopa. Ouando ya est el caldo en la sopera se le agregan los menudillos ya cocidos; procurando no echar ~,a cebolla" y se les aade un poco de vino de Jerez y unos pedacitos de pan, despus de fritos en manteca de vaca.
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Sopa de rabo d~ buey.

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de huevos.
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C6rtase en trozos un rabo de buey y se cuece en bt1eri~ caldo concentrado, poniendo por cada litro de caldo,\'rlle~ dio de vino de Jerez .. ,.. ' Una vez cocido el rabQ de buey se coloc en la sbpera con trozos de jam6n frito y rebanadas de trufa,s. Seclari~ fica el caldo con un huevo, y cuando est bien transpa .. rente se echa en la sopera y se sirve.
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Se tuestan rebanadas de pan en el horno, colocndo~ las luego en una tartera y echndoles poco, poco el cal-

sopri!s;;~}~1.,t?-;Bde'g;isal1t:>s,

hahas, ,~~:r:ballzos, ate., ate. Se cuece en c3.1dode carne una cantidad de cualquiera;,

-15dan en Madrid y otros puntos, haciendo intervenir en l profusin de carnes infinidad de embutidos. El caldo gallego tpico, el enxebre, el verdad, se reduce, sencillamente, una mixtura de patatas, judas, verdura y unto de cerdo, rancio, y nada ms. Sobran, .pOl' lo tanto, las carnes de ternera frescas, las carnes de c~rdo saladas, los chorizos, aunque sean de Lugo, los tan cacareados lacones Ytodo lo dems que la poesa culinaria ha hecho intervenir en semejante plato, dndole, s, un sabor mucho ms agradable, pero quitndole lo que tiene de tpico y regional, convirtiendo el manjar en plato digno de ser comido en vajilla de porcelana de Sevres, con cuchara de plata cincelada .. El verdadero caldo gallego se toma en cunca de barro de Buo, con cuchara de pau-pau, de las de seis perros chicos docena (duas n'U1~ha perra, como dicen las vendedoras de nuestras ferias) , cuando ms, con cuchara de boj finamente labrada Y que >,alcanza en el mercado el considerable precio de un perro grande, . Ahora, que los gallegos que somos algo pudientes Y tenemos la mala buena costumbre de tomar caldo todos los das, nunca nos falta, para adicionar lo que ms tar~ .de describiremos, un huesecillo d jamn con algo pegado, un trozo de cGstilla de cerdo, salada, un pedazo de lacn, ' un hueso del espinazo algn que otro desperdicio del cerdo que tenemos la buena costumbre de salar para tales, ,casos. El rabo, po\' ejemplo, ha dado margen un refrn. gallego qu'e dice: Alegl'a, alegrote, que anda o rabo do cocho
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Pero, por lo dems, unto ... y graciB, qu rimchas ve .ces es tan escaso, que es necesario echar mano' de un mi.croscoI)io Zeiss para distinguirlo. La preparacin del caldo gallego se reduce lo siguiente: En uJ.?pote grande se ponen judas blncas yagua casi
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salsa cuyo muy debe haberse ex:tendldo de ,antemano;, , dor enblanca fondo concentra~a y coloc~\\},~?loslfenu~ a~a,7~~ una capa de qUI~'so. e Parma, ra.~lado'.y,,;yan, tambin en;:!! d ralladuras, partes iguales.toda clolocad~ e\1-'la f~ente 61~! ';", ,,id "', ,u. ~j Quando fa cOliflor,est, asador se cubre de la misma mezcla de/pan' y"queso, se' baa luegocon manteca de vaca,a(jrretida, y'.8e gora en el' horno,' sirvindola muy caliE:mte.
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Coliflor

al llatlll'al ,,'

Se pone hervir agua con bastanteii'C':nticE~(t saL,! de Se escogen pias bien il blancas de~coliflor "~s('(hacen co>" ~ "In ',~ h
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cer hasta que estn e~ pu 9to." ' 11' , " '. ":, .' .: Se escurren y se Sll'V8n en 'unafuente y sobre una ser-,villeta. Aparte se sirve aceite y ,rinagre,iklpicn cru da. ,'. ' ".6'saIsa~ ni ,,,
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<"yemasdehuevo'; coc,idas;' y \l:8.apatat1" O*apdd'estri. bi,e, . - '~'r! "'deshechas'agregadle pqco "poco aceite pmy bue:no Yf;r "volved para que se mezcle 1:>ien:; terJ)1inad aadiendo v icnagre, pimienta y t~9al,y' ba:ftad con ,~ ~sta'Hsalsa las' jud ,\~jU , calientes, colocadas en una fuente y'escurridas del a'gu de la cocci6J?. '
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(~'1.1iBantes con tomate.

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Se cuecen los tirabeques enagua con sal, tenie,ndo cu' ,'4ad() de que<no se ablanden demasiada., Se escurreiLd agua y se ponen enfriar en un?- fuente: " r lUna vez fros se baan en,hllevo batido y haiin.a y s fren en manteca de, puerco.

"Tirabeques rellenos.
Se reduce picadillo una pequ'ea cantidad de carn cocida y la mitad pr6ximamente. de' jam6~, tambin "coci ,do. Se fre este picadillo en manteca'de cerdo y,sp'sazon /iconpimienta 'y sal si eFjam6n no soltas,e,+lasuficiente. ,~e cuecen tirabeques , del mayor ~} " tama'o "pos'ible, '\extray~ ',,' , doles'los hilos. Se abren por uno de sus lados y' se re11 :1::.-, 'T nan con, el picadillo, envolvindo16s' eri);eguida en huev " batido y harina de fiar yfrindolos inmaiatamente:;e mantec~ de puerco, my caliente., '!;, """
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En una pequea'cantidad de mant.ec:. de,cerdo se fre' (lo1>o]1a, dieritei'de"aj6' un IpOCO perCjjil,.todot,reduun d~ ')t' ,l., Imi 'i ,; uido 'picadillo 10ms fino posibl(3"'\ I Ouarido la"cebollaempieza aglandarse seponen los ,j,omates partidos',en pedazos, hacindolos cocer fuego muy lento ..S'e sa~olla'iel guiso 'copo s[ll y'P\l1liep.ta, Y 'CU~\W do los tomates estn ya cocid,os y empiezan', deshacerse IflO pasa todo por t'amiz~'Se vuelve p:oner Jfl salsa al"fueJ, ~o y se le aaden los gui~,ap.te's)cocidos 'q~le se quieran Ilt'oparar y uno~ trozos cuadradbs"de jam6n, fritos de a'nI,omano en ~a~'f~ca de cerdo~' Se'hace hehir todo reunido diez 6doce minutos;
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'Tirabequesen l.

ensalada.

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Hay varias clases de tirabeques; unos"' m,uy correal'; . " I Y que no sirven de ninguna ITla.nerapara~erl prSJpara'do por'este ni por otro procedimiento; otros que estnidem : si.ado iogractos"y que 'son propios pa,t:a ser rellenos, po . ejemplo,y otros que son tiernos y"tienen,todava"el gra, , emp'ezarido c formarse, que son los indicados .,para : ensalada. Esta ha de hacerse 10 mismo que"heInos dic para la de judas.
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Ul1i8antesY!gui~ados.

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en sa1l)ic11: . .
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Picad'cebol~a, perejil y hue\To cocido; ~oloc~d;el pi

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Esp'rragos
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P6ngH~e coqer ~n,cuarteF6p- de:!'r:joles. Cl(::mdoaun no estn cocidos y conservan 'alguna agua se retiran~ En una cacel'olase pone1aceite ':' con dos di9ntes'.,d~'aj tI yuna~ cuanta's cebollas picag~,s~" " .. .:Se hacen dorar. fuego vivo. ':naln~e al r~,frito uno cuantos pimientos morrones, tomates y jilIn6n,:,todo ell :~ ' W'. ; reducido picadillo, una hoja''delaurel, ,'j: cominos;una cn .jl, di ',,;; ,v charada de vinagre, sal y pimienta. 0uando todo est punto se unen 'los frjolescon"la pequefi cantidad de 11 ' agu , ':1, ,,, que conservan,' ,haciendo espesar la salsa con los mismo ' '. , " frjoles reducidos pasta fina en el mortero. f!.'; ,," ' .! .
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Desp-q~s de haber <{o?ido cuarto de"l}.o,ra separa~f un se del fuego y se dejan allado"de ste un momento,. sirvi~-. dolos Clespus. 1,' <I,ti
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Locro de maz. '

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Se deja remojo desde la v~p'era la ,cantidad;,~ maf que se desee, y al siguiente da' se cuece ,en agua 'i~' sal con hasta que ablande., " :. " En manteca de vacas S6 fren tomates'; q~bollase;i abundancia, ajos y piment6n, unindoi's'lueg6 el~az' sirvindolo todo, inmediatament~.,1' ,
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.A:rroz',

Se dora en:mantec'de cerdo ebolla'muy picada y"s .t' '11 .; le aaden uno dos" tomates y icuadraditos de. ja'm6ri Cuando est puntola rhezcl:tse' le ;a~n'egael ar~oz qti s'ea prec~.so"para el nmero de' comensales que haya d . participar de !,"y as que' el g'i-ano"toma un color oscuro e'se echa agua en cantidad que correspcmda en"~edida la'mit~d de la que sirvi6 para 'el rroz; es decir, que sis
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puso una taza de arroz ha .de haber,~' prxim,~mente, me dia de' agua. Slese y djese consu,mir',i'fuego relativa " mente vivo, 'retirnd.olo Clel antes de que se seque de

'todo.',

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Cuando el grano est abierto se aade queso de Flan~ ~es de Parma pulverizado,.metiendo el arroz en 'l mal de y vaciando ste en el momento de ir la mesa .. Si se quiere se puede adornar el; arroz con trozos d 'pimientomo'rrn ..

Fritos de arroz.

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Las sobras de arroz gujsado cn. pollos, ,con carne, 'co jam6n con pescado, pued~n'darOrigen unas croque 1;" ta~ fri~os muy agradables. ,\ .. ,n; 'n . ,"Hechala convenie1.lte sel,yccioll"se reducen picadill las cal~n'es que se encuentren, "se~;;phclari lueg9 con e arroz y se amasa con un huevQ. Gon la pasta que result sef?'man croquetas 6 fritos ?i l't ''', Jf~; (le;'seenvuelven' ~( enhuevHi1~~' _' "" , y' ';;j "batido' ,y raUapuras de pan y':se fren en;,ntnteca de cer.1, )!'~' do, muy caliente. '1,,,,,1',,' .,. ti I 'i
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porndola luego Ja harina y' l~'1ecli~,';4~ciendo CO,cer, ! :~!' ~ ~,"g1~:' todo rennido y agitando constantemente 111 mezcla:'para "~'F';: ~, }t>,' '-' -,',", que no se peguE\'al fondo del recipien~e:"p.ra lo cu'al '~~~f' e~' I .!! :,_:.,,' ~t,,'iF ',+ ij, :":,,.,. , conveniente tambin"adicionarlei::uria' pequea cantidad i "',," ~!I de Inlllteca de vacas. Cuando ha espesado y cocido cinco 6 sei's ~in'ut~s se 'retira del fuego"y,se .,pone enfriar .~~ pasta e'':una fuente. i' "i'" ,,o ',' ,. J'" l',') , :1'_' , if Una vez fra, secOl'ta en cuadrados, se"rebzan stos en huevo. batido y pan rallado, 11se fren e1 ,manteca de 'o., .;> cerdo ... "
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Ensalada de Sal1

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n,.omento deBe echarse el huvq, roto~ei~ntem,.ah.~;en u J' d" H pocillo, cnanto ms chicq ~ejqr,procu~and9!' que'caig:;t ;,en la,sartnri'el'centro y <;lesdela merior"Bltura'posiQle; ::aun~ue ~;1ra ello sea Rreciso introduc'ir'i:d p'ocillo en la ':i. 'u ;i'" sarten. " Sele echa;Ja geasa por encima,dos;:6 tres veces con la pala, y cuando se ve que el huev;o est ,dorado ,por abajo !' , se tomacon la misma pala y se coloca en la:; fuente. , Conviene no dejar bajar el nivel'de, la manteea de cerdo" afiadiendo ms cantidad medida:',que se, van ,friendo los huevos.
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Huevos
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con tomate.
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,Esto es lo que se le ocurr'e' cualquiera "pedir"de plaI! " to de entrada cuando y.almuerza en algn i.\ restaurant, -la " carta, por supuesto.' " ; ,Se fren' los huevos Y8,e baan con salsa de tomate que si ,es de lata, sabe, generalmente, todos los,. demonios, pero"en cambio, si, es deFtlefupo, forma con los, huevos un conjunto deliciaso.

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Huevos 'en salsa lbia.i

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Tortilla de cabezas de esprragos.

Se cuece~ los esprragos en "la mis~aform~ qu s ( se hubiesen de comer con aceite y vin'agre. i Una vez cocidos se cortan en ped~citos la cabeza y la partes tiernas y se '-f~en en"mar~teca de cerdo. ' . ::l Se baten los huevos, se 'salan y se aaden )os e prragos en la sartn, 'formando "con todo vna tortil como la descrita anteriormente.

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Sardinas

salpimelltonadas.
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Se sometenl!las sardinas los mismos procedimie'ntos~ que hemos ;indicado en la frmula anterior. " En el mOlpento de 'ir '+a prrJlla,se les da un yorte lo largo del lomo, introducien.dd en l pimiento dulce y picante, en proporci6n de dosphrt,es deaqul"por una de ste. Se asan y se sirven de la misma manera que las an-' 'j!' " te'riorQs.
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Sardinas fritas.
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Para preparar las sardinas en fritub es necesarioilex-;, traer les la cabei~, la tripa y las e~camas,'lavarlas, ,poner~' les sal molida y rebozarlas en harin de trigo. s01!vanil'coloc~ndo s~ni'trica-Una vezpreparadas~s mente en una sartn, en la que debe hb'er,!aceite muy/ca'liente', procurando que la p~'rtedeJa 'cbeza' dela 'una. , ! i(,' coincida con el rabo de la otra. Cuando estn'doradas por unIado SEj les da la "vuelta ~o~ un ti'sto 6 con un j"pl~'to;l()'i ~ I: ' mismo que si fues~runa ,tortilla/escurrindoleseI. ~ceitey volvindoselo aadir cuando _ estn;\:volteaaas en 1'asa'r-,. :~ 'ti tn pra que sigan frindose y dor~ndose "por el otro lado. rH:,!' ~l:( . Muchas .,personas, ,comen con u vas 'uegras.las ~'itl' sardu;1as Hij, t"[! .1' ,~in as preparadas,<y aunque parezca "extrao es de)ldvertir I /\ ,! I' ,~ I}.!', ~f ;" que no rsulta;,mala!'deltodo la combinaci6n:
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.' Se limpian la!? sardinas, ',1! .\'. ,~. H; secan entre dos paos.'' ;' 1ft, !i Preprase un.picad.<)"de "jam6n, lomo, tocinp; '_ ajos, ce-:'~J 'j' bollas, perejil y miga de ~ftn,:'Iiojadalen vinagre: 'Amsa
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(end donde d~be'p'~r,~~ne~efi;h~gta'. que"T~ ,~" 'di ,,~HI r: "un color,. dorado.! ,', . 't ,;:"" ':' ,;, ... ' + . ," ".:(;1, 'i Stiha sobrado algn 'j a'eite ,i': introduce,en"la"einpa Se ~Flj'i'" ,
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,;.dapor el ~guj~r,8 charid.?;~SFi:t:m~!:Fa Q~ccon.. "~\;!" i Es convemente colocar ir:en el fondo del reCIpIente ',H ,donde se forme la 'empanada un papel.blanco;' y de no
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~!esto,espolvorearlo ,abundantemen~Ycd,ehar'irgt,pra ,no se pegue. ,' ,'h ,! .' Si se le quiere dar aspecto ms agrad~ble ,pintarla, cuando'est medio, ~ocer, con unai " ;;!~ il ,; , " l' ".(I,eyema de huevo y agua\ partes iguales.

cachelos.

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"Sardinas con pinlientos y t0111ates. ;~ "'\

,"Se parte~ ~n cuatro trozos los pi~ieri'tos"y; tOlnates;ls~
u '. " ':, ~{: 'ir n'Ht . dividen e~ ~iledas las cebollas' necesarfas y se,i:>ica'iP'~rejil~1 Se reune todo, y se extIende en el foado de. una cazuela una capa de la ,( mezcl~t Cuando la 'tartera est llena'~~' f ,ti 'j:"n<, sala su contenido y se roca con aCeite.!; -; ", '~" Se ,Ihace cocer fuegodento Jhasta que todo est M punto, teniendo cuidado de Golocar debajo 'del tiesto u .papel de estraza.
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Sardin~s en escaheche.
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Se fren las sardinas como hemosj~pdicaao ya, u?an para esta fritura gran cantidad de!: aceite .. d ,u~a vezctfritas' se yan colocandd' en 'recipientes deb rro, cristal 6 madera, preferible lo prim~'ro, poniend 'q, ,I.,~, ' entre cap y capa !, de sardina:;; una d hojas de laurel. ," ' ,\, Por 'cada cuartillo de acelte sobrante jI,se'pondr med !; U;Tl de vinagre fUyrte, una;botella de vino blanco, tres dient de ajo y tres buenas cucharadas de piment6n. ,'H!W ,,[1, Se p;oneal fue~~ esta IApzcla,.y ls tre~ 6 cutro , nutos de hervor se retira,t, dejndola ellfriav ;,~ .. !il i! ","' 'J,
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Cuando todo es~~ fro s?,~pe!~t:.ei~cabec~e ,:Ja~.sa\ nas, procurando que sta~:!qg~dep.9,ompletamente cubie tas 'por aqul. . El "escabeche ,m duraci6n.'

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Jlas se1divide en,trozos gruesos y stos en pedazo~Jlo m cuadraelos que sea p9sible, separll'tloies las espin~s. Se,;salan, se envuelven en harina. y.hue~p batido y fren en mucho aceite, l'etIrndolos dela sartn en'~uant .:, " il:" , ,,' \1 estn' dorados. ;\1; Se sirve el b~sugo as preparado, adornando la fuent cQn rajas de lim6n. ",
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IJesugo al es.tilo "de V;iz,caya.' .

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Pastel de besugo.
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Preparado el besugo como hemos dicho en las receta;j ti' ,anteriores sEjhace c<?ceren agua Y sal, separndole lueg las espinas y el pellejo y reduciendo el J.'esto picftdiIlO'~1 fino. Se sazona ste con pimienta y sal. " J( ..1 Se baten seis huevos y ~e mezcla c~n elJos el picadillo y un diente de ajo machacado en el mortero; Se baa un molde con aceite, frito, se,:colocadentrOlde ,l la pasta formada por' los huevos yiel besugo y"se hac~I", cocer'al bao-mara hasta que est en ~Hsposici6n de ~,er~ virse. ,Esto se sabe introduciendo en el' pastel una ag'Uja. j' ' " de 'calcetar 'Y,ob,~ervan40 cuando sale completamente" .seca.
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Destripadol,y '~in"escarrias el,b~sugo se ,lava en a,gua I'l'1ay se seca ondln paO.1i ,ti, .. Se espolvoreacor sal fina y se hace asar"en una parri,l.! ,q !la ~ fuego lento. ,,! '>', ," ;1,; 11. q 11,,' Se fren ajos ~n. aceite, I'se desh;lCenllen el "mortero, ! hnsta reducirlos ,pasta, se les agrega algn vinagre, y u na vez el besugo asado se IIba,a con esta mezcla y se
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Resulta' muy agtadable el ,besugo e'n esta forma, acompandolo cort ns,1,lladade~e'chuga. '~

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. scabeche lie besugo. E

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Ari'eglado y limpiO' el anirnalito 'se frota con sal, desde la cabeza hasta e,l rab'o y se"dejaaspor espacio,d~ ve~n",t cuat~o horas ..,Al transcUt'sode este" timpb ~e c'oita~~~ rajas,' qui~ se freirn en aeit~, y se separa'rn" cuand ,estn doradas', . \.. r: It'H' 1," m , I<'!~ '~" u
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Setdepositan los trozos e9-'\.in'll'e~ipientede'Crist~,l, por~ celana, mad,era 6,barro; in~~rcalnd6lo.,s cOflho.jas de' lad' rel v'erde. ,.'
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En ~l aC1ite sobrante se,ti, pone,n~l~s partes de agua, una' , u , de vinagre fuerte, una cucharada de pimentn y' sal. Se '~oloca 'la mez61a al fue~fo,"r'hrJ!id61aal rompertiel " ,,,,;"", ,," horyor y dejndola enfriar.'"
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Se limpia un tr'ozo de ' roba lo colocl}.dQloderitroflde ~!, ~ , \! , ,

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pao y esc~rrind,o~C?,bien.," ," ,,,,n,:"I), Sobren~na cap~!de maniec~ de vacass'~ H-:t:,., 'coloc:'otra d !/ ,t~ 'F:V, . )1' "cebolla "picapa'ysob;:e sta eFtrozo de"robali'>"que se c }IL ;}", 'bre con, otra capa de manteca, otra de cebolla y otra d p'erejil picai'o. Mtase en el'ho'rnp.i':,;' ~;, Deslase en un 'vaso, de vin~ blanco"una '''cuchara
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muy escasa 'de harina tost~da, sazonando lame,lela dO. saJ y pimienta y colndola si hlciese muclibsbollos,:'1
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harIna.! .' ',,; H" " Cuando la cebolla est blanda se,agrega"el vino, ter , mi~ando la cocci6n " flwgo,)ento sobre la plancha ro~iando}l robalo con jugo de"lhn6n 81'11 el momento,d llevarlo a la mesa.,'

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Adems de ~' indi'cadas, puede .. el pargo servirse~i do las todas las salsas propias de pescado, que hemos resead en otro lugar de este'libro y para lo cual no es'llnecesario ms' que c?~erlO y baarlo con ellas.
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Dorada frita. 'r \'

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Pescadillas fritas ' la, a!ldaluza . .

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pescadillas con petejil. I ., Su euect!n Lis. pescaJ.illas

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146 -

Fredlo'enbuen aceite con cebolla, ajos y pOt., cado, y cuando empieza' dorarse afiadidle una lnt de de tomates y una pequefia de pimientos, heo~ picadilo, sazon~dolo c'on pimienta y unas.gotas d de lim6n. Bacalao
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muselina.

En una fuente honda yen agua salada y tem(!j deslen dos cucharadas de harina, proporcionando de manera que resulte una" masa, bienjrabajada. sin cesar de trabajarla con cuchara ~ esptula, afiadiendo, pr~mero, y, hilo, una cuchar1'lda aceite c!,udo, y en la misma forma, despus~ una () I ,quefia de aguardiente de uva. , "Se deja descansar esta'mez~la tres 6 cuatro hd tes de emplearla. Ya remojado' el bacalao -y limpio,1da rakpas y se deshilach mucho; s coloca en urrrecipieI~ do, rocindolo con leche en pequefia cantidad. , En el momento 'de operr ~e'baten dps hue se 'afiaden la masa de harina, removiendo con presteza. , Se pne con ac'eite abunda'nte la S'rtn 'al f con una cuchara de 'plata se va. echando 01 rebozado en la masa, no sacando ls, fritos h~ estn dorados.
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* Bacalao la,de Laracha, :Unmaurista ,calesel'a."

,~I!i qe adem~ de serldl

la, calesera, que copio s, me di6 una receta"de h~ tante larpeiro de por 'continuaci6n par~/ecre~1 de 198 seres oon apetitos ms 6 menos despiertoli. Se toman dos kilos 'de bac~lao de Noruega, do ~ y se meten en'agua durant~! tr~s ,horasi'ca~mbindO~ go y dejndolosen 'esta segunda agua hasta q COilll)letam'ente desa'lados. "

Los buches de

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Se pr~para sals,a bechamel~ Ij (vas~1el"a"pg:i'26la 1'0" . !~' ;J:'." J>I' ceta segunda) y en ella se a, l;wcen'cocer los( trozos de. anguiJa :; J( )\" tres 6 cuatro IIminutos antes de servirlos. ,
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Al1guila la crema, ,
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Se)iq?pia una ghe1f'a ~.ngui1a'!,Y se'fre entera/teniendo cuidado de que ~o's~;deshaga. ,Secolocalienroscada,en una fuente redonda., 'I Se de~h~d~n en .~lmortero ,~eis ye~fls de.hu~vo cocido,;trab~ljndolasmuchocol{alceite y unas1g0tas de vina p, gre. Con esta salsa:; que debe estar bastante:;espesa, s' cu b're"toda la superficie de la anguila, adornhdohi11~despus confl aceitunas'deshueadas,~1 . pepi!ios,\1alcaparras y ~iras de 'f pimient,os mor'ones.
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El freir una anguila no tiene ms lances qv~ freir otro ' pescad~, ~ualquiera. ",, ," Si tia ~mguila"ies gra:gde,(,seabre, se divide, en (rozos, se b,:extrae la,tripa y se lava 'convenientemente:' I ',1' ), Se .. nvuelven,estos trozos en,hadna, despus de habero les puesto ~asal necesari~ i/ se fren;tien i~e~te,iabundante yJ)iiyncaFente. f,3ila apguila es peq\~,at~,tribiI1se.limpia, se en vuelve",en, harina y,.se fre ntera y 'en forma de rosca, hacindole morder ellirabo;
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Los, trtaros prepar~Jrlas anguilas con arreglo la f6rmula sig~iente: '~" " Se fre una cebolla, perejil, ianah'Oria, tomillo y Iau'rel. Se'le agrega este co~jun'to de ~egetales' alguna ha"' :r:inay se. riega con una copa de vino,de~, Rh'in, pasando todo por tamiz jll~lmedia hora de cocci6n! ti r ~.~e~cuecea ~.pgui1a enjagulil y' saLW,se deposita en una l fLlenty,r~donda formandor,ro,;ca. En' el c~Iltro se coloca la 'salsa pr,ephada:
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cada'<altd'nsumo ;': "n~j~:T sin q'el,pieid' gran" 'parte' . de su mrito" al fI1!' .,' lB. " Y si'lo pierde"como dstra'; presentada'enllpaste16n 11 la, be.H t~ .,'i !1, charnela cop.stituye a ", de los platos' ll,ls deliciosos q no' uno ,:;J' ';j ha podido crear la"lmagmaCl6n,j, 4elos cocmeros . franceses. , ; ' ~I . n" De todas mal).eras nuestra, i, opml6n,es ~t que la ostra est' ;" H'~ ,.;, " destinada ser consumida '' tal y,comO es' y sin ninguna 'l' r '1 clase de adornos .. , 11 1'" ','
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Las~;ostras ms deli,cadas para;:qo1jQerlas al n~~ural ~on las verdes de!IArdwh6ii ~:6 Ma r,eilll es, pero, falta/de ,I ellas " , ""-,' ,l. .\'d~ buenas son las 'santanderinas y"lasgallegas', y de estas l,,;\ timas las del Pasaje:- (La "Corua) ~l'y las'ae pue'hiedeume. ! 'Ir: .
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Para el paste16nde\fostras no serequiere ms que una salsa j)'echamela igual e~un . todo ::ra ,descra eri' la sec, ci6n correspondiente. '
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Una vez inc'brporados todos los ingredientesique' la forman'se aaden ~1,} ostras, por.,supuesto, separadas.! de las .,., sus conchas y en 'la proporci6n de cinco ,docenas por cada
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cuartillo. d~leche,que entreen'la ~echaJp.ela.!C~audd la', Pasta':'t~hierve y empieza1i tomar consistencia )~esigue batiendo durante cinco ,6 seis minutos,'ial cabo de los cuales. se' retira, del fuego !!yse edcierra en:::u'n.<:pa'ste16n_ '" 'hoj alde i~, 'I! .' " dre, "metindolo en!elhorno para qiJese,ci=qiente"y tome' '11,1 algo' de color. ,"'~ No est mal aadir la'salsa el agua ql1~ siteIta~ las. IJ" ' Ir! I'.t,. ostras' al abrir las. , ''", .,(' r,
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',.Cuando las ostras son grandes 'i.\I imp'ropiaspor " Udan.' . t para servir crudas, pueden frerse en buen aceite sin. rancio, en volvindolas ?-nt~s en harinatde:l'lllaz. ,.,!~i ;/
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que de dos modos' I{Re llaman ".' ni en'llos puertos encantados 'd~ las, 8in pa'i', ras' B~ja~, un. manjar,:exquisito n.'i,ISOn Ir .. , , de,:'estomodo. preparadas::! ", :\~ Despus IHde abrertls, se lImpian ,t " 0'\]:; ... Y:E(,~ agua ~~lll,1a,rs~ lav~J1;,\i , 'por si pudo alguna , arena II . ;~ i.'" ;.: penetr~r entr,e sus,!valvas;" extray~ndole una cinta, que es como una so~~ta,ria, negruzca, que al,r'ededor tienen modo 'de barbas . . '" di!'. (El caso e~ natUl'0!,ista, ~i :&as la. cuestin eslimpiarlas.) Luego d e'st?; en cada concha se"coloca un'a\lVland', con url'ipolvo,de pimienta, 1 ~H '1.,:: sal, ca'nela;, nuez Ilioscada, h ' !! aceite del refinadoV vinagr~ de buena:,marca, rallad liras de/pan' drod~, '\' nada m~~,:porquelibasta. Y-.,'" Afuego"lento, ell el horno se meten, para sacarlas' al cabo de med,ia hora liger:a~~e:nte" to'stac1as Il.; ,1.: con un olor qlle hay que oledas, y un" sab'b' que 'hay que:\:g{]:staHas!
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viandas, fiambres,ihs exquisitas/rque'lIse "conocen, 'V su 'f ,.,1 ' preparacin ofrece a1guna dificultad.(ti .~ !~ ,t h, .:B '. Puestos en !!posesin de un -Pavo Vivo's(\, p; 'l'! emborracha .;]h, 'h n ',, con: aguardi~!lte de caha, ,9-e.Holiut,~a,'hastq.,'q~~;'SY .. cae )'Conviene advertir que"esto de 18''b,orrachera"no s~lo' hace I u' 1,:,U; <')lt; II~I,~\ i\H' . '!.H"I' w, ms tierna la carne del pavo, sinolque contribuye darL '!. t\!~. ' le uria finuraespecwUHi ."I!' '"
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DguU~se y des'pl~niasel'J;Rm,ediatamerite',iiphsndolo luego repetidasi;veces .po~:alqohol'iencendido.1 Sin deja~'~~ t)'hfrhi'r se p~'o~ede ' 'desillues'hrl'o, 'labor muy pes?d~'y: qd~!F!equ~ere"alg)u~~IPr~cti~p.i;P~r~;'el1oes preciso dade un corte Id' la'rgo'de lo que pudiramos l1aIliarespalda", desd~'el' pesc~ezo(i~'asta la falxldilla, y ,itl' :. luego ir conligran cuidado separando la carne 'J '" hue(:lelos ;. ii 80S;~Icon un cortaplumas 6 cuchillo de deshu(}sJi'. Si no se " :'~. Hit. F' quieren a'proveqp.ar los alpp~s, l? cuq,l es preferible y da , mucho menos tr~ baj o, "se c'Ol~tan" or 'el 'e'it,el~ir,,/procup rando hac'er en la piella mnbr incisin que se'h posible. Ya el pavo deshuesado'; se le co~en las ,,,I!,. 'I~ :I de ,cort~'d,liras ! ~ l' Iltl' las alas, SI se le hubIesen extrmdo,lse roma con un poco de vino deJJerez'YI se deja enfriar,,bompletmente.,.:','!/ ~v,~ i. : Se pr'epara un picadillo"con dos libras do lomo de r :}1 ,h,. cerdo, una de JRmri~ un~ de ternora Y"meqlUJ., tOCInO, de convirtindolas'e'h tiras, delgadas"y)argas, otr~ libra de 10riio bien magro, la mi~ma cap,tidad de j~rni6n '.escogido 'y m~dia de tocino muy blanco':" .!,II \' Ilj 1!1' j 'Cuando el'picadillo" n est" bien 'illO'nudose!,'amasa con (i; ,, dos huevos, una COp'a de Jerez y"media de,.cogna'c', saz 0nndolo con pimienta, clavo de. especia y nuez. 1110scada, ~tjt Y poni~nd2le!l adems el cal?illO de ~ri'a lata"de ,t1j'ufasy ! ,! buena cantidad de sal fina.
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Se t~ma Hiego.elpav''y se~clq,~::!n t~bb,,(:le ope~a rar, extondindole en eli:interior una capadol p'ic:ldillo y p~n.iendo sobre ella, ~alteaqbs,trozos de trufa'~ de diferen'. :l' ,1 '\~ Ir l. I! l'h I ':i" tes formasi.yutamaos, Sobre esta capase extiende otra do ti~as alte~p.adas dei1jam6n, 10n;i6Jy'j'tqciri~,:~, ~bbre ea otra ",I~U;j . .. .
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Limpios,los 'i)oIlos se 1<:)8 f,rota '1eon ~al y ajoy se eu bren,6 envuelven eo~ 19~{?hasmuy." ~,~}g~~asd~to9ino, atndolas concoedelillo' delgado para que' se sostengan },',' -- ,K'\hJi{j :.adherIdas a~ ave. J ,,'1 JIi ,', i " 8,8 ensartan liep;~los'pollo~en ~?a va.ri~lq,~~h~erro de'imadera, yse htan "bien ella para que nO,"g!iren ni il. se muevan."
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Se}ls~~n lue~,?'~q,bre brasas, ,~a~.etldo'lgirar::~a.varilIa 'constantementehast~1que el tOCltlOha desapareCIdo pOl' ,compl(O)to,y pollo'~ stn.dorad~'s 'por igll.al~ 'Ij los "4 " Entonces se sirven, adornando h,; fuente con' rajas do ;:. lim6n.
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Pollos con ttrioz.

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La f61'mua pa'ra pone1',Ja g~Jlinh"engaJantina'es igual H;' ,' , ',~~~ .Ihl ',l,' :~~ :].1 a laempleada;iP~1'a el)pavo;; y pOl,'lesonos ,parece lllnece.
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Podemos decir que hace poqusimos ,aos que el f:l" sn es COtlOcidoy' sabot8[ldb~ri huest'i-a nacin. ' " Antes en~ casi una fig\l~am~f:0~pg'ic~;; y;:/a}~a~or pal'to de .los espaoles no lo conoc~an, 6 cuando mas lo h:\" ban adm~rado en alguna colecq,in zoolgi,ca, , dy esas qtU,\ J -l" ,'.;11 ' trawIl monas amaestradas y,focaslI que' deClan papl~ 'I!l H'T ,1 y ~1111am Y"que, 'la' manera':de aves veraniegas, can" ,sobre :los pueblos, establecin'dose ',; en desvencijados ba" II 1," h ,rracoqes!,de madera erLdonde los propietarios ,?domac!o" res hacan,laexh'ibici6n amenizandolEH espectculo cou , los iillperci'8nables' acorde!t de un furioso ", rganillo y o an'~l;ciri.dolo de"~esi6nTi: sesiil con, elocri~ntes discurso'" c'amo aquel que empezaba: (Aqu podr ve'ry ~bservar 131esp',etable pblico In r foca marina de dulce"jI; mirar y,diseductora sonrisa .... otc. , ',' ,Antes el faisn 'erru, bocado deireyes6rdE),potentado~11 d pe,l:q,Frf.II~:i~~i' qu~{)~"esto cqmo' eJ1~od~t,~ I~~j~)l'. ichu, mas que e,n,uada; marcha;al frente'de la 'CIVIlIzacIn 00" t ,. ''''"' ~!t l' L ii ropea, se h~ empeado en qu1,!comio~en:tambin fn i~:'lll los "qu~ nol'tieni3u dQs p~~etas",y 1l0yilehii'et'Gitdo nos JII~ t': .'
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}'Apa~te, ~.nu~ l~10rtoro,m~ichaqu~s\;:;~! .~?g;~d,ode I\! lIebre, pereJll, :;(;' ". cebollas, una cabeza'ti,dea]os y una COl'o tres h!~. n" t', i! teza de pan' 14 , !! esto muy 'aorado) y)'hgase pasta; agt'(\. (todo :/:,h lit IIP, i guen~9le tres9.u~h'a~~ad~~ delbuen,a<fette'y tres/de vinagt'(>: 'incorp6rese ,'1, 'a:i'laJiebre y"'djese" cocer!iuna''hora fUCg11 ,. :' j' I!I"P (;tI ',~lJ;i 't; , i:;.,. " lento:rpreparad9 esto giliso, aparte,len uri'asartn,l'se dOI'H una libra,'! dehgado de cerdo,'cortado ..muy memid', y HO 1):, '., pica con:lla me'tlia luna,:',~. haciendo lo mis'mo con la' liebl'l\ Ir que:ha de estar ya limpia'de..todossus huesos. Incorp6t'{i .
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Suyaa~~ct'1sill1a,
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'Todo est' biCl~;,perb,e~o de~l~f:d'atr~o' reals no lo ~ayais l' creer: es ~lt~a):do~~d~ ,u~9pi'a. '.\ ! Civet de lie}Jre.
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En un cuartern il1,';Jt,t! d'lmanteca de vaca ,s~,polle nU~}a (~U, : -charada de. h~rll1a y un:cual~ter6n de toc~no en 10nchaH lo ms finas posible. , "Se divide un~ liebre e{,tfoz'os,"despus de, 1I ,p, lim bien ! d Hf', ' 'pia,y se va ecgando' en!' laisart~nl.Wego qutj ,)a harina "'S .1. ,l. '. "haya tomado coloi'. e retira de 1/. Ali y se :1e"aade VlllO fuego ' )~ , ~ ". ! "I'!' tinto muy bueno hasta'queila '11.'hebre quede completamen-. . 11, j~I'IF~d , , te cubIerta~ Se ~r sazona con pumenta, 1clavo, laurel"y sal, :I,! _, L A ;aadiildole setas, zanahorias recortadas,,,'chirivas y u 11 'poco de perejiL.picado: Cu'andd la liebre est')'jt cocida 'se lel agregan bastant()!j r ,cebollitas pequeas, fritas,.,en manteca de 'cerdo,.,y ,se meto u ;!i!\ la tl.tarteraienel,horno, dejndola aH diei 6 doce rninuto:'! " ;.", ir " antes~:de ~erv~rla.
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Cocido.
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Al hablar en ]a seccin de sopas de la confecci6n dO' 10s'caldos,ldojamos apuntada una nota, sob;e,lo que~~a 01' cocido, pero, esta manera" indirecta d'o~;ese-p'arlo, nos parece,poco respetuosal'al tratarse ;tl un, plato'tan gequinade ;~, ;t'~ mente espaol y el cual forma aun hoy eq,)a mayorlll. do las casas algo tan necesario como el!,plhmerQ, la escoba 6 el cepillo de la ropa." !i" " " , , Somos los espafio~~s, endunnove'nta., por ciel}to, parti. darios fervientes del suculento plato, y~slo aquellos quO' se dejan [irrstrar por las corrientes afrancesadas, hablan de l, si,no con desprecio, al nienos con una n~arcada, y mi ju}cio, fingida indiferen:cim" " .. , Claro 'est que dentro' de la" denominaci6n ge cocido, se comprenden veces cosas qu~,si no,sondistitas en 'su' o'rigen, tienen eA C~lanto la' forma marcada diferencia. J~, ; : Yo, ~f'sin embargo, no conozco~! Ins11que dos clses '.do ,fl cocido: 'njj uno,que pudiraIos 11amar el cocido triste, y otro' que denominaremos el cocido ale[/r~, 'para podernos ententi' , "} del' mejor .. 1 , ':'. ~,\!, ,lJ' ,:1
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,~~:el cocido triste ~se ~latq que vemo.~;en toga's partes compuesto de garbanZ9~, y pat~tas aburidagtes, carne do'

l:)U~i6 vaca J' toci'l?' eSf~!so;: si ~!yqiiie~;(r'algoji;de: repo-Y' 110, todo cocido .y lriezcIado en cOi1pleto',desorden.
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Y qu~ ,es'la bifera,? me pregn~aris:' Pues"la bifera es un::ap~rata que co.nsiste- en ct'aS"pUltQSe haja Ihd' .'lata d 1" '~t1 ini, H
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de estaa,., e:xa~ta,Jne9te iguales (pa~ecida,~.e~ farma y tamao,1os'Lque,usaban,antes en el ejrcita). Un'a 'tle las ~ platas ha de tener ull re9ar4e ',l~ que enqaje perfectamente , ".. I~< '! l' \. en,el citro..Y vamos a' la preparacIn.
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'. Tmese' un beef-~te(~! (bislih;;n,ptras trminas),",saz6~ese can sal y si se quierean un' punta de ,pimienta, pn. " gase en\ma de las platas y ntese can un p'aca de mante. ea de ;acas (muy peque'a cantidad). Tpese el pl~ta can , su,.,~prnP:lera y al'fuega;sienda preferibly ,el de ill'quina de alcahal 6 el de gas. ! II " ,"'., " Trlgase cuidada .de da{~' vll~lta ' la bit"er'a las das la miimtas ''para que el 8'eef-stedks~ pase par las das caras, retjr;ndala y sirvind?la l'las at1'Qs'das acampaftada del ,jugo. que 'haya:"salt,ada. i!jj Par este praceq,imienta.se pue~le ca'nfyccianar el plata en la misma mesa.' ,
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Mazada el beef-steak ,en la farma ya descrita, se sala y 'i ti ,se le da una ligEjra'capa de, man,teqa' de v~,cas par cada , jH"1I"!t~ l' h ~ una de sus caras. " :j' I Se pane la parrilla americana", sobre la plancha, y v . cuando. est,bien caliente se:llicalacaj'enella el beef-steak, cubrindala inmdiata:ihente" can' la tapadera" , A 1asordos :rriiri'utasselle da la v~ea, "se vuelve tapar y transcurrido ..lIunespacia iggal 9,etiempo., se'sirve, ro, deado depata~as~'oufi~s~ U' '\ ,].
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, Se cuece el ubr8 con caiao de 'carne, ,se retira 'una voz COcido,'~e co~ta' en 1;~dho:S r'edondos y jd~lgados, se l'o ~J " "t. i en una sartn en manteca;de vacas, se col6ca. en un moldo
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en el cmtl se"afiad~ ademsiazucar, canela,!yleche her;vi. da,"que'no selcOr'to, y"s~ hace el' espeso co~'hrina de trin go, ligeramente tostada en la sartn.;' ,,' , t, " , No i\espondo ,del xito Hldela frmula y lallddy nica "'h ~ mente para los a~cionadosll" modernismos culinarios.
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:yammosle' as !llcste, J~t6, por' s,0r la form en quo p ms se, emplea eUIIJa' de Cuba. isla , Cd'~eced~' lao'ces's&'p'reparaci6n;!I'pue',:se'iredu6'e sim . . ~\1"' , 1)'/"( ~I n/}i1 ,l. plemente" deslarlo'lY frerlo en m,anteca d:)"cerdo y SOl'. H~! Virlo despues, adornando una fuente, 'en la cual se coloclI/I (I1astai!biert6'Imnto) h~~YosfritosJ plrt. en~mi'gabie 1.mi6~ 4~, u ,,11"" ":",. .. tanos en lamisrna, forma y arro"; n ''blanco;
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Se golpea'bien la carneiihasta que est tierna, moeh:'! I~~ dolacon ajeJ's, perejil'~ tcino;"Se e~\uel'vejen h harina, ,(,",':"., li , bozndola luego en aceite y manteca,devacas. ['f' , ~: " ,I! '::, , Swcoloca ,enl, una, tartera, en':donde se le"aade vill(~ , '~'j ,' jl, ij:, ,.; \, q: "i ;~!:,' ' ,'1 blanco,. caldo, plD;nenta,,{C~rVONY canela en: rama, y U/ltII vez cocida 1ft Carne se adorrla con/patatas rf'itas y"se sin'u,
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de 'ceban a, una de perejil picado y dos dientes de ajo, caro' gando la ma'no' de pimentn. 'Se machaca en el mortero' este frito con un buen 'trozo de miga de pan y se i~cor:1" "', \ pora luego ,.'la carne, que ?ebe estar' cortada' mi pedazos,aadindole. adems dos guindillas, pimienta~ nuez mascada y un punto d~' comino. Ouando est media coccin I se le 'agregan patataspequeas "cortadas la mitad, y asf' que todo est,bien cocido 'se sirve en la propia tartera. t~'
Di' "'"

divide en IDnchas con la mayor rapidez posible para qllo' color., Se colocan en 'l fuente sobre la manteca j'se'cbren con.' la' otra mitad de la mezcla preparada. Si la carne est bien en punto deben tener las lanchas un color ligeramente sonrosado.
ri'6 pierda

Ternera guisada.'
, Fr6t~te '~n trozo de ternera con ajo,' perejil y pimienta, 'envulvase en harina y rehguese en mante~a de cerdo. , se hce hervir cldo y vino blanco, ;1 l' En'u'na '. tartera partes iguales, gebpll, ajo, pimentn perejil, pasando esta salsa por tami~~.,incorporndole un' pocq de harina. Cuando la carne' est dorad~ se le une esta salsa y. todo jUlto se pone Uuego diez'minutosa:ntes de~servirse.
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Ternera rellena.
con carne, jamn, pan rallad() en la !'1artn con manteca do c_e~do. En una gran loncha de 'Icarne:,bien maza da se coloCa este picadillo con huevos cocidos enteros, nvolvindola luego y cosindola. Se cubre con harina el cilindro qllO I resulta y se dora en manteca de cerdo. Ouando est dorada se separa de la' grasa y se frien ,en sta zanahorias 011 rodaja's que se incorporan la tartera donde debe estal' la carne, aadien<;lo'a,de~s la grasa ~n que se frieron. Se pone en la tartera cpJdo y Jer~z y se hace cocer todo fuego lento media"~:hora, poniE'ndo bi'asas en el fuego. 'En el momento de" sl'virse se macnacan las zanahoriaH, y la-pasta resultan t se extiende por encima de la carnOr despus de puesta en la ' fuente con l salsa. i.' " Se prepara un picadillo

Se cort'an d~ un trozo de Hierna lanchas lo ms ~elgadas po/sible; se envuelven en harina y se fren en man-t~ca de cerdo~' ponindolas lueg() cocr fu~go l,ento en salsa de toma'te. Diez minutos~, arites de ser,virse S(3 le agregan al guiso'jucj'::\s v~rdes 'cocidas J dividida~' en trocitos.' , .' \ ~ , Un trozo de carrie, r~'dondo, se mezcla con jamn Y' toclO, se srtlpinienta, se envuelve en niantecade, cerdo y Ise asa fuego vivo. '; . \ " ,'Aparte se cuecen' alcach9,fas'pequeas, se les escurre ell gl1a y se les pone caldo, vino, perejil y zanahoriasen rodajas. Cuando empiecen cocer se les agrega cebolIafrit en la manteca en que fu asada la carne, y gran parte' de la\nisma manteca, "aadindoles 'adems harina tostada hasta que espese la salsa. En el momento en que 'se va ' servir se trincha la 'carne, se coloca en la fuente,: se adorna con las ~lcachofas alrededo-r y se baa con la, salsa.
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y cl~orizo, que shace/frer

Tarnera

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alcachofas.

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Ternera al estil
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tabernas.
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~er11era. C011 gt1~Sa~ltes. Ooced los guisantes e\j1- uen qaldo de carn'e. Freid 'e-! b bolla, perejil y ajo en mai1teca de cerdo; sazol)pd con pill1ienta,puez ,mascada y clavo de especia.' Al e~tar tierna;

" CualquiH'a1clase de carne sirve para este g~iso. A() rehaga en la sartn y se hace cocer luego en caldo aguu. En la manteca en que se rehaga c f'en dos cucharadlll!t

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la cebi51Ia,aadid el caldo en que cocieron los guisantes. ' Espesalla salsa con harina batida y unidle los guisantes cuando est espesa. Asad la ternera, dividid la en lanchas y hacedlas cocer cinco minutos en la salsa 'ya descrita.'

Ternera con tirabctiues.

Se divide'un trozo de pierna de ternera en lanchas 6 filetes de medio centmetro de geueso. Se mazan, se salpimentan y se fren en manteca de cerdo, ponindolas luego en una ta.r:tera con caldo muy caliente y hacindolas 90cer fuego lento. En la grasa qe queda de frer las lanchas se ponen dos cucharadas de cebolla, tirabeques partidos en trozos y un. poco de pimentn. Cuando la cebolla se ablanda se aade la sartn un vaso de vino '~lahco y una poca harina tostada, y al rom,per el hervor 'se mezcla la salsa con la carne, tapando la tartera con papel do estraza] haciendo cocor el guiso fuego lento. '

,grasa y se coloca en una tartera, bandolo con cardo y vino 'blanco, partes iguales. , En la manteca en que se fri la carne, se pone cebo)la picada, perejil y un diente dc~ ajo hecho pasta en el mortero. As que el guiso est en punto se mezcla en la tartera .Y se hace seguir cociendo fuego lento hasta que la ternera est blanda; Se reducen pasta tres yemas de huevo cocido, se des;huesan aceitunas y se hace un picado con las claras coci"das, mezclando todo esto la carne y hacindolo cocer <cinco minutos, al cabo de los"cuales se divide aqulla en: lanchas, se coloca cada una sobre un picatoste frito en manteca y se baan todas con la salsa. '
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.Guiso de carne

pOlo

la moza del cura.

-Ternera en' guiso de sartll.

Tomars una sartn grande y en ella colocars trozos de carn, ruedas de cebolla, dos dientes do ajo, una cucha'ada bien llena de manteca'de cerdo, un vasito de vino, un poco pimentn, un ca9illo de caldo, patatas cortadas ,como para frel', sal y uq punto de pimieDt~., Tapars la sartn con un, tiesto y la pondrs' sobre fuego . lento, dejndola cocer el tiempo necesario hasta que la carne est muy tierna, caso en el cual puede ir la mesa.

En una cazuela p6nese la carne en un solo,trozo, con , .:agua que la cubra. Hierve y se espuma, y una vez hecho esto se agrega cada libra de carne una de tomates enteros, cuidando de que no revienten en la cazuela. Se dejan cocer; y tan pronto estn cocidos se separan del fuego. La carne debe continuar cociendo,afladindole man~eca ,aceite frito y una rama de perejil. Cuando la carne est tierna y por lo tanto casi cocida :.Semachacan en el mortero canela, azafrn, clavo de especia y dos dientes de ajo. Se limpian los tomates y se agre- ,gan la carne, que sigue cociendo hasta' que los ingredientes estn reducidos pasta, procurando que no se pegue al fondo de la vasija.
,,(.!lmletas.

Ternera con aceitunas.

Se mezcla un trozo de pierna de ,ternera con jamn y :tocino; Se envuel,e en harin.a y se fre en manteca de 'Cuando ha tomado un color dorado se sepat'a de la

vacaL

Las chuletas de ternera son S\usceptibles de ser condinientadas por la mayor parte de los procedimientos f~r.,mulados al hablar de la ternera en general. Por esta razn, habremos de parar nos poco al tratar

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de ellas, y no habremos de redactar ms ,que aquel1a~ f6rmulas que les son caracterJsticas,para hukdela monotona en que con tanta facilidad se incurre en esta claso de trabaj9S culinarios. Chuletas dg terner~ empanadas.
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Las chuletas de ternera empanadas son gene'l'almento' , conocidas con el nombre de costilletas. Es ste e}plato quo encabeza la lista de las cosas que saben hacer las modestas menegildas que prestan sus servicios en las casas por el!m6dico estipendio ,mensual que oscila generalmente entre seis y quince pesetas; do aquJ para ,arriba, yacuan. do hacen la relaci6n de sus conocimientos culinarios suelen decir: unas costilletas, por supuesto ..... Su preparacin es muy sencilla: se mazan, se salan, so frotan con ajo, se espolvorean de perejil picado y se 1'0cJan con jugo de limn. Se fren 'en' manteca de, cerdo, cubrindolas antes de ralladuras de pan. Se sirven guarnecidas de, patatas fritas.
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"Hganse saltar buen fuego en cacerola plana con 'nianteca e1arificada, cuidando d que tmen buen color p'or ambos lados. ' , 'Terminada la cocci6n pnganse en una fuente, sobre m lecho de macarrones la italina, mezclados con trufas, jamn y lengua asada y cortad03 en lonjas. '

Chuletas eucapotadas.
Se deslen dos cucharadas bien, llenas de flor de harina en medio cuartillo de leche. Se pone sal y un punto ;de' manteca de vacas y se agita la mezcla sobre el fuego hasta que hierve y espesa., Se tienen mazadas y'sazonadas con sal y pimienta medii docena de chuletas de tere~'a, y se van introduciendo en la pasta, teniendo cuidado de que sta las cubra en su totalidad, y ponindolas enfriar en una fuente medida que van estando 'baadas. Una vez frias se envuelven en huevo batido y ralladuras de pan, y se fren en manteca de cerdo, sir:v~ndolas cuando estn bien doradas.

Chuletas la papillote. . En un papel blanco se extiende una capa de'manteca de cerdo, se cub~'e de Plrallado y se rochi de jugo do limn. Sobre esta capa se coloca una chuleta de ternera, conyenientemente salada, cubrindole lasup8I'.ficie, con otra capa de manteca, pan y zumo de lim6n, ellvolvindola luego en El papel y aslldola la parrilla; despus. de haberla ;\humedecido en agua fria. Debe servirse den't'r del mismo papel. Chuletas la lUilanesa. tecaElegidas las chuletas se aplastan y se pasan p~r (manderretida. i . Seguidamente se sazonan con sal y pimienta y se ]01'1 aade mucho queso de Parma rallado. Despus se bai'in11 on huevo bCltidoy se, cubren con miga' de p~Ul.

,Chuletas en adobo.
Se mazan las chuletas de ternera, y se ponen en adobo 'de aceite, perejil, cebollas, pimienta, zumo de limn y gotas de vinagre. A las s~'is siete horas se escurren del ,aceite y se envuelven en pan rallado muy me:p.udo. De i antemano se tiene al fuego una parrilla, en donde se coI ,'Iocan y asan las chuletas.

Chuletas en costrn.
Se mazan bien por ambas caras las chuletas de terner'a .que ,han de' ser preparadas por este'. procedimientO.' Se salan y se fren en ma,nteca de cerdo y de vacas, partes iguales,dejIldolas que tomen clor. ",En la misma mezcla de manteca se frien grandes picatostes de pan, triangulares, sazonndolos antes, con pi: mienta. y unas gotas de leche.

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Una vez fritos. los picatostes se colocan en una fUOII/'lIt poniendo las chllletas encima y rocindolas con zumo del lim6n ..
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Voil tout. Ahora s6lo falta que hagan ustedes la prue-

ba y no les gusten.
Pars, Diciembre, 190~.

LEN RODRIGa.
(De El Noroeste; peridico de la Corua.)

A la grasa que sobra se le aade un pocillo de c:lld(

y otro de buen vino blanco y se hace hervir esta mo;r,(~I/I por espacio de. cin,co minutos, incorporndola 'luego 111 contenido de la fuente. Chuletas rusas.
A Picadillo. Desde Pars.

asadas. Se toman chuletas gordas de ternera. Se les escoge bien el sebo y se mazan. Se salan y se neten engrasa ; derretida." En la plancha de la cocina 6ien una parrilla se asan, procurando lio pasarlas de punto, y se sirven baadas con su jugo. Ohuletas la lyonesa. ~ Se mechan con tocino, pepinos y andloas las chuletas de ternera que se deseen preparar. Se las tiene por espacio de una hora en adobo de aceite, sal, pimienta Y un picadillo de hierbas finas, perejil y cebollas: Transcurrido el tiempo indicado, se envuelven las chuletas en lonchas delgadas de tocino y se hacen cocer en el mismo adobo. 1!.:n manteca de vacas se hace tomar'color una cucharada poco llena de harina, agregando esta mezcla las chuletas cuando la harina est dorada. En el momento de servidas se r.ocan de zumo de limn. Chuletas mechadas. Se toman las chuletas necesarias, procurando que sean gruesas. Una vez limpias y mazadas se mechan con tiras r de jamn Y tocino, ponindo~es la sal necesaria. Se cubren con una"capa delgada de manteca de vacas yse asan la' parrilla y buen fuego, para que se doren pronto sin cocerse demasiado.'", ', Las chuletas as preparadas pueden servirse solas,

Esto de chuletas rusas es un decir, porque como vert" ustedes, pueden hacerse e.n todas partes, sin p8rjuicio do cubrirlas con el pabe1l6n moscovita, porq ne siem})I'(\ adorna. , Yahora,pongan atenci6n el maestro Picadillo y 811i'4 primorosos ayudantes Picatoste, Garc Larchnez Oarrasca. '
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Cojan ustedes, si les da la gana, carne de pollo asado, carne de ternera que previamente haya sido compuosldl dealgiln modo--estofada; por ejemplo-tocino cocido.1 miga de pan mojada en caldo. Todo esto se pica muy menudo, se amasa con un huovo batido y se sawna. . Con la masa se forman unos tringulos is6sceJes - j lo que uno sabe! - que puedan caber decorosa mente ~n 1111 plato y aun dejar al comensal con nimos de repetir :.\1 come en familia. Estos tringulos, queme parece que dije que se JIall1:1u is6sele~, se envuelven en harina y huevo y se f['en On 'mantecafresca .. , En esta manteca, que ha servido para frer tan eXlli cas y originales chuletas, se dora un poco de harina, fO '.sazona y se vierte en ]a fuente. Encima se colocan 111'" chuletas.

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,:-acompaadas de e.nsalada ~e lechuga baadas con snljjll de tomate. '

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Solomillos rellenos.

Se abren por el medio y lo largo los solomillos, lJl'Ocurando que r1corte no llegue la otra parte. Se mm':l1ll ,de modo que resulte la carne tan ancha 'casi como la ('gil, Luego se pondrn las puntas de los solom,ipos unasobl'(\ otr, lo cual se hace para conseguir que de los dos 1.'0_ :sulte Uno largo. Se pica carne y tocino, se sazona con t.odas las especias, sal, ans y I un "poco de vinagre, y 14(1 .amasa con ,unos huevos crudos. 8e rellenan los lomos e()1I ,r'estepicadillo, se asan y se colocan eniIna tartera grando hacin~olos cocer conlonchas ,de tocino colocadas enciulII y debajo de la carne.

.tas-partes grasas; se sala y se c'llbre de manteca de cerdo. Se pone s<?bre'fuego :v'ivo~ dndole vueltas por espacio de 'veinte' minutos., Se escurre la grasa, sustituyndola por una copa de Jerez, y' se hace cocer tambin, todo (If!legocinco min~tos ms, sirvindolo partido en lonchas.

,Solomillo la jardinera.
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Un buen trozo de solomillo se rehaga .en manteca de vacas, despus de sazonarlo con sal y.nimienta, hacindlo cocer en buen caldo de carne . .Ala mitad de latcoc,.C'i6nse sazona con hierbas y una copa de buen vi~b de iJerez .. ' Cuando est cocido se agrega la. salsa una cuchara - ' ,da' de harina tostada y rebanadas d~ trufas. , Momentos antes desel'virse se cubre el solomillo con ,una ligera capa de' manteca fresca, setrincha y se le agreEa la salsa.' ,
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Se maza y ata cowun cordelillo un solomillo de teruo. ra, procurando al atarlo darle forma cilndrica. Se reho. ga luego con manteca de cerdo; agregndole una copa (111 Jerez cuando e~pieza tomar color. nansele adems UH pinacas y la sal necesaria. En buen caldo se cuecen zanahorias moldeadas, gu. :santes, tirabeques y judas, y en recipiente aparte, aJen. chofas. Se deshacen en el mortero dos cucharadas de IIIH legumbres cocidas, para hacer el espeso,.de la salsa; H(\ alargan con el caldo en que cocieron losg'uisantes, zallllhorias, etc., y se pasa la mezcla por pasadera de purs. Se divide en lanchas el solomillo, colo'cndol~ en fuente; se mezcla en la tartera de las espinacas el pur y las legumbres'; se deja cocer todo reunido' por espacio do . cinco'" minutos, baando con esta salsa la carne al terJIIInar la coccin.
111

Se cuecen en caldo zanahorias,

chirivas,

guisantes,

~sprragos, <.\ebollas,ajos, perejil, hierba buena, laurel y ,una ramita de tomillo. Se asa el solomillo en manteca de vacas y se divide ,en trozos. Se pasan' todas las legumbres menos los esprragos ROl' el tamiz, alargndolas con el cal<;lode la coccin. Se .rgrega al pur la grasa sobrante del asado y el jugo que 'solt el solomillo al trincharse, y se hace cocer cinco miu ' nutos, al cabo de los cuales se une la ,carne y se sirve.
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:Solomillo en salsa de mostaza .

Desengrasado y limpio el solomillo se frota con ajo, ,s~l y pimienta, se envllelve en harina y se le dan unas \ I!~'" h' '. v.'1}-eltasn manteca de cerdo, muy calIente, hasta que se'; , e
,dora,
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;Solomillo al Jerez.
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Se escoge un buen solomillo de ternera,

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Se le aade luego caldo, una cucharilla de mostaza y dos 6' tres docenas de acci,tunas 'deshuesadas, dndolu vueltas y dejndolo fuego lento quince veinte mi. nutos. Una vez colocado en la fuente y rodeado de las acoitunas se cubre con cebolra feita muy picada, y se adorrlll con hojas de lechuga y trozos de huevo cocido.

Solomillo adobado.
Se maza un buen trozo de :;olomilIo y se adoba COII sal y zumo de limn, dejndolo as to(ia la noche. Veinticinco minutos antes de b comida se asa fuego vivo CII manteca de vacas ..Mientras se trincha se pone on.la manteca sobrante el zumo de un li1ll6t~ y un cacillo de buen caldo, y cuando leva.nte el hel'vor se aade la carGe en la fuente.

Solomillo la casera.
Se adoba el sol<;>millo con1'uedas cle lim6n y de cebolla, acoite bueno, sal y pimienta. Sa tiene as media h01'a, dndole vuelta. Se envuelve luego la carne en un papcl de barba, bien baada en aceito, y se ata con un cordol, ponindola -asar en el mismo adobo. Cuando est ya casi cocida se separa del fuogo, se le quita el papel y so vuelve al adobo, en el que debe terminar la coccin fuego lento. Se separa 1llego de! aceite y se le agrega :'t ste tnedia taza ,de caldo y media de vino, zanahorias y ~ebollci.s. As qheest todo cocido se vierte en el solomillo'eljugo de unlim6n, y se echa la salsa por encima.
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~ace la ,cosa-y perdneseme este arranque de galics- l~O-Y que el tal solomillo la Gloriosa, lo que sea,.' resulta un plato muy agradable y de n1uy fcil confec-. ci6n. y la confeccin es, ni ms ni menos, la siguiente: Limpio un solomi11ode ternera y sazonado con sal;: pimienta y unaR gotas de zumo de lim6n, se asa al horno Ii' en manteca de cerdo 6 de vacas, gusto de cada cual.. Aparte, en agua con poca sal, cucense huevos y macarrones italianos. Una vez cocidos se escurren del agua. '. ';;Cuando el solomillo est en buen punto se retira del asador y se trincha en la fuente, fin de que quede en el fonc10 el jugo que, de estar en su verdadero punto, debe; soltar al ser trinchad . I Alrededor del solomillo se colocan los ma0arrones, se C,brcn con una capa de ralladmas de queso de Parma Y se,baan con salsa de tomat~, procurando que el solomi- . 110 qued~ en.el centro sin bao alguno. y esto se red~lce este plato, que no tiene de complicado ms que el nOIrl:bre. ~at a1..1Xi ancles froides. v Se dividen en lonchas delgadas dos libras de pierna de ternera, ponindolas en adobo de buon vino blanco con dos clavos de espocia, por espa'cio de dos horas. En lanchas se dividen tambindC?s libras de jam6n magro, Y pOI' ltimo se reduce picadillo muy fino libra ymedia de lomo de cerdo y los recortes de jam6n q\lC no hayan podido utilizarse en lanchas y tocino. So sazona este picadillo con sal, pimienta y el lquido deunaJata de trufas, aadindolo'adems' estas ltimas recortadas ea pequeos trozos. 'Se prepab masa de empanadilla, gramndola bien con alguna manteca de vaca, y se, extiende una capa de tres 6 cuatro centmetros en un molde ,ovalado que d~be tenel"

Solomillo la GloricBa de Palerlll{'.

Por qu se llama as 01 s:)!omillo condirnenb~do en la forma que voy explicar? No lo s8. Creo que tanto lo cuadra el ttulo en cuesti6n como cualquier otro con quo se le quiera distinglli'; pal'o,ol C:lSO os q'10 el nombre no'

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-,

-'Cuarenta (> cuarenta y cinco centmetros de largo por veinticinco de ancho y ocho' le alto. Este molde debe ene , ,grasarse antes de colocar la masa. ' Sobre esta capa se extiende otra de lanchas, alterna,das, de jamn, tocino y,temera, y sobre sta otra de piqadillo prQparado, repitiendo la operacin' tantas veces 'cuantas fueron necesarias hasta ~aber invertido todos los ingredientes. Se tapa luego con otra capa de masa, que se adorna 'hacindole dosagu.icros que se rematan con masa en ~orma de chimeneas, y en esta di$posici6n 'se mete en el horno en donde debe cace;' 'aproximadamente un par de horas. Cuando est media coccin se pinta con yema de' huevo batida yagua, partes iguales. Se sirve fro.

I af.'lade U!1a jcara de aceite crudo, otea de vinag!:e/dos deo vino blanco, dos docnas de ciruelas pasas, sal y pimien'':'

ta. Se tapa la cazuela con un papcl de estraza l1:lojado Y' . c~lo~ado debajo del ..]tiesto y se hace cocer fuego lento-' hasta que la lengua 'est'completamente bland~.

* Lengua.
\

e11 salsa de .nueces.

Guiso de lengua ..
Limpia y sin piel la lengua se ,mezcla con jamn y to>cinoy so coloca en ~na cazuela, en la cu~l se ponen zanahoeias y cebollas, cortadas en pedazos, pimienta, sal, perejil picado, laurel, tomillo, un vaso de vi~o blanco, otro de caldo y una copa de aguardiente. ' Se tapa el recipiente colocando un papel de estraza debajo del tiesto, y se hace cocer fuego lento durante las horas necesarias hasta que la lengua est 'completamente tierla, en cuyo caso se retira 1el fuego, se trincha ,y se sirve acompaada de la salsa.

8e hace cocer una' lengua hasta qne sueHe la piel.. Una vez mondada y limpia se mezcla con tiras de tocino- .y dientes de ajo,dorrldola bien en manteca de cerdo; se ie aade cebolla bien picda, y cuando ha tomado color ,se le incorpora una pasta que se prepara deshaciendo en elmOl;teeo tres dientes de ajo, dos galletas de Mar.~ Y' diez 6 doce nueces mondadas previamente. en agua hir-' viendo. Una vez aadida esta pasta se incorpora tambin al, gris o un poco de caldo y un poco vino blanco, y sebacecocer todo reunido fuego muy lento, despus de s'alpifuentarlo, cubriend~ la vasija con un papel de estraza: mojado debajo del : tiesto . ....

Lengua

011

salsa verde.

* Lengua
* Lengua

re bozada.

Se cuece, se corta e"nrajas, se reboza en una mezcla de huevo batido y harina, y se fre con manteca de vacas.
0011

Despellejada y desengrasad,l una lengua se cuece en caldo, y en su defecto en agua y sal, y una ve'z cocida se divide en lanchas, hacindolas dorar,en la sartn en manteca de cerdo. Se machaca en el mortero una buena cantidad de perejil, una poca cebolla, un diente de ajo y un' t;;p~ode miga de pan. Cuando todo est reducido pasta:, se le incorpora el caldo en que coci la lengua, colando, la salsa, aa~indole la grasa sobrante y una cucharilla de.buen vinagre, haciendo levantar heryor,y vertiQ.dola finalmente sobre los trozo:; de lengua colocados en la"
fuente.
,

cirulas pasas.

Se mete lf lengua en 01 horno hasta que da la pie!. Su le extrae \1 sta y se coloca en un recipiente, en donde se lo

Lengua lampreada. " En una tartera se coloca una lengua bien limpia y

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desengl'asada. Se le ponen cu~tro cucharadas grandes do :azcar, nn punto de canela, otro de sal y un cuartillo do vino blanco (cuanto mejor sea el vino ms exquisito 1'U~mlta,el pJato.) '. Se pone al fuego el recipiente bien tapado con papol de estraza, y se hace cocel' fuego lento. Cuando est I media coccit5n se le agregan manzanitas peqneas mOIl"dadas, pasas en deft1cto de aqullas, y as que la lengulI ,est tierna, las manzanas cocidas y el almbar en punto, est el plato en condiciones de servirse .

empapelada.
Se ,cuece y se despel1eja una lengua de ternera. Se hace uD'amasijo de manteca de vacas; pan rallado; zumo de 1im6n, sal, perejil crudo, cebol1as, chirivas y zanahorias cocidas, i>edtlCido todo picadillo fino, ntese la len~ " I . gua con este amasijo y envulvase 'en un papel de los .llamados de barba. Hecho esto sumrjase el envoltorio en un recipiente con agua, y cuando se haya mojado pngase en: la parrilla sobre brasas muy vivas y en defecto de stas,sobre la plancha al rojo. . As que el papel comience dorarse y est bien impregnado de la manteca se retira del fuego la lengua. Si la operaci6n est hecha como Dios manda no debe pero, manecer la lei1gna en la parrilla ms de ocho diez Tlinutos. Se coloca en la fuente y so l1ev:1. la mesa, envuelta en elmisl~o p~pel. '

Lengna la bl1]'g~le~ilHt,
Se cuece la lengua en caldo consumado. Al estar tiel'na se sepal'a del fuego y en el caldo que queda se pon!) una cucharada de harina tostada. Se reduce pasta en 01 rnorter'c:teCtutano de un buen trozo de caa de vaca y 'un ramillete de pe'ejiJ, sazonndola con nuez m03cada y .zumo de limn y mezclndola la salsa preparada con la harina. Se COl'tan trufas y setas en trozos muy delgados y :se aaden tambin, haciendo cocer la mezcla por espacio ,.,de diez minutos, unindole' luego la lengua y retirando -el recipiente dol fuego cinco minutos despus. Se trincha la lengua y se sirve con su salsa.
Lel1g'1,.ut

Lengua

estofada.

la hgle.sa.
con su mrito

La soncilloz de este plato corre parejas :y con su economa.

1, Se tom:m dos ms lenguas do ternera. Se ponen sobro 'brasas hasta que salta la piel; se despellejan yse colocan -en una tarteea, despus de lavarlas convenientemente. So -acompa:m de cebollas y ramas de perejil; se les pone la -sal necesal'ia, 6 una poquita ms de la necesaria, y se cnbren"de agua fra.

Se liri1pia una lengua y se coloca en una tartera con .dos dientes de ajo, una hoja de laurel, un poco de perejil, un punto de pimienta, otro de pimentn, cuatro cebolla's" ,enteras, dos cacillos de caldo, uno de vino blanco y otro ,de aceite crudo. Se le pone la sal necesaria y se tapa la tartera primero con papel de estr8za y luego con el tiesto, ponindolo todo hervir fuego lento hasta que .ablande la lengua, en cuy!) caso se retira del fuego, se -trincha, se coloca e~ la fuente y se sirve con la salsa.

:~epitol'ia. tle lengua.

, Se despelleja -la lengua, se desegrasa Y s~ cuece en ,caldo de carn~. En el mortero se reducen pasta fina cuatro yemas de huevo dlJ.ro, un ramo de perejil, A-as y un trozo de miga de pan. tres zanahorias coci'

y se dejan enfl'inr.

Al fuogo con eUas, y las dos hOl'as se separan del agua Una vez fras se dividen en lanchas, lo' msde}gadas posible, y se si~ven. '

i;.'i

'

316 -

317.:.i.:.

Se fre en manteca de cerdo una cebolla picada, po" nindola, tambin en el mortero y machacndolahasta: qu~ se desh:ga y forme pasta' con las yemas de huevo y0 demsn'gredientes. A esta pasta se le agrega'el caldo dO" la 'c6cciny una cantidad igual de vino blanco. Se cuela y se unie la le~1gua, haciendo que cueza todo unido un! cuarto de hora f6' menos, ponindole sal si la necesitase.,

Lengn~ la american.a.
I

que se deseen preparar. Se frotan con sal de nitro y se" cubrincolocan en un recipiente de b'lrro porcelana, dolas totalmente de sal comn. A los nueve das se' ;vuelven lavar en ~gua caliente, sumergindolas luego" en agua fra dos horas; se les :3cu~re el agua y se ponen'" cocer en vino blanco con cebolla, perejil, hierba bue-con pimie~tar na, ajos, romero Y tomillo, sazonndolas clavo y nuez moscada. A las dos horas dos y media se, retiran del fuego';. "se ~ envuel v'en en un pao, cada una Y se prensan. - A las
.

".

',1

Se hace cocer la lengua con cebollas y sal, y cuando' suelta la piel, se monda y se rehaga en manteca de cerdo, hasta que toma color dorado. Se le aaden' luego en el mislO recipiente una regular cantidad de cebolla y dos dientes de ajo mondados" y cuando la cebolla est tierna ~e\;oca con vino, blanco y unos cuantos caemos' de buen caldo de carne; En el mortero se deshace una galleta Mara, y as que est' pulverizada se incorpora al guiso, removindolo y tapndolo con un papel de es.' traza debajo de} tiesto y hacindolo cocer fuego .lento hasta que la lengua est completamente tiel.'na. Se separa luego de la salsa,ise trincha, se coloca ordenadamente' ~'n una fuente,~e bafi~ con el guiso y se'sirve~

veinticuatro

horas

se pueden

servir.

" Se pican las len'guas por an~bos lados con una aguja' de mecha 1\ frotlldolas primero con sal de nitro y des' pus con azcar moreno. Se colocan en, un recipiente, cubrindolas enteramente con sal comn, y as deben estar' '
1

~\

Ip!)r espacio de cuatro das, removindolas cada veintiuatro horas. , I Se cuecen en agua con chiriva, zanahoria, monta y' cebolla, despus de desalarlas convenientemente. Cuando estn cocidas se prensan del mismo modo que' hemos indicado en la receta anterior.

,1

~Filetillos .
J

de

.1engua~i

I.engua' trufada.
, Se fl'ota una lengua, despus de limpia, con una onza', de nitro dulce y seis de sal comn, dejndola permanecer' cada , as salada. por espacio de cuatro das y voltendola ;veinticuatro horas. Transcurrido este tiempo se deja es':" tal' durante toda una noche remojo de agua, lavndela lo largo por la parte'de abajo., Se:', 'luego y abrindola 11laza para hacerla extender bien. " El da anterior debe haberse pl'eparado picadillo con', media libra de lomo de cerdo, sazonndolo con s'al, pi-' mienta, Jerez y el caldo de una Jata de trufas, dividiendo \ ~t'as,en peda,citos pequeos y amasndolas con el 101110.

Se cuece en ca1l:io ' agua una lengua, despus de lim-" pa y despelIejada';ty' se le agregan zanahorias, chirivas,' cebollas y perejil. ' . Una vez cocida se retira del fuego y se divide en tir'as' delgadas,'de ocho hueve centn1etros de largo. , Se envuelven estas tiras en huevo'b1tido y,ralladuras' de pan y se fren en manteca de cerdo, ,sirvi,ndolas ro~' ciadas de jugo de limn.
.'

Lengua laescal'lata.
, .\i W
F"'

Se baan en agua, hirviendo

i

las lenguas'lic'
.1!!.

v'

ternel':~

318 ,flgnus; se cuecen

- 319 y se les da una vuelta al fuego en una

En la lengua, ya ,maz1da, se coloca el picadillo lo largo, cosindola luego y envolvindola d(jntro de un pao, que debe coserse tambin; Se hace cocer en agua con un ,hueso de jamn, una cebolla, un clavo de especia, laurel y un ramillete surtido. A las tres horas ,se desenvuelve del palla, se le quita la piel y se 'prensa, lo mismo que las lenguas la escarlata.

:sartn semL
.
'<f9n ...
~'."

En otra sartn se tiene feta en 'grasa cobolla y pel'ej il

Fiambre de lel1guas.
Se pican con una aguja de mech1.r dos lenguas, se frotan con sal de nitro y s,o cubl:en ttalmonte de sal comn, cuidando de rnoverlas todos los das. Al cuat',to da se levantan de la sal y se lavan bien lavadas, dividindolas lo largo en cuatro peJlazos y limpindolas de la piel y las partes grasas lo mejor posible. Se hace un piC11dillo con una libra de lomo de cerdo y un cuarter6n de tocino, y se sazona on sal y todas las especias, agregnclole trufas recortadas, el lquido en que vienen conservadas, media copa de Jerez y un huevo, amasndolo y mzclndolo todo. . .. Se cortan tre~)hras gruesas de lomo y otras tres do tocino, no tan gruesas. y cuadradas. En un pao fue'rte so extiendo la mitad del picadillo, se colocan alternadas las tiras de lengua, lomo y tocino, y se recubro con la otra mitad del picadil!o, hacilldole tomar todo una forma cil!l-drica. Lue.gose va envolviendo y apretando bien on ,el pao, y se cose, ap'etando'y atando despus los extremos. Se hace cocer en agua con zanahoria, chiriva, una cabeza de ajo, litUrel, hierba buena, romero, tomillo, dOB cebollas, sal, ,pimienta en polvo y en g'ano y C111VOS do especia, 'y las dos, horas y media de cocci6h se envuelvo de nuevo en otro' pao limpio y se mete en la prensa, bien apretado, por espacio de veiliticuatro lloras. '

un ptto de pimentn y se echan en ella 'los riones, ponindolo3 al fuego; los ocho diez minutos se les :agreg:1 una copa de Jerez y una poca harina tostada, dejndolos,cocer otros cinco minutos; al cabo de los cuales ,se ponen en la fuente con una cucharada de Jerez en .crudo. Se sirven adornados con picatostes.

Oortados

y bien limpios

los riones

se rehagan

en la

~,

~sartn. Cuando est,n rehogados se separ~lll de la grasa :con una paleta 'y se colocan en una tartera. En la sartn se ponen fre l' dos cucharadas de cebolla y dos de perejil 'l1?-~Ymenudo, incorpornQ.olo, cuando la cebolla' empieza , ablandarse, la tartera en d,oncto estn los riones. Se 'machaca en el mortero un trozo de miga ,de pan con un pOCJode caldo; y una vez bien deshecho se le agrega ms :caldo y se mezcla'con los riones. Se hace cocer todo, por .espacio de media hora, se le incorpora medio vaso de vin9 ,blanco, y'cuando empieza' 'cocer se salpimenta cOlivenientemente y se sirve en la misma tartera. I

,Riiiones la jardinera.
" Es necesario ~nte todo lavar mu'y bien lavados dos' hones de ternera. s "cortan en pedazos grandes y se ,asan con manteca ,de vayas .. Aparte se cuece9- guisantes, judas verdes, zanahorias y patatas. Se prepara una salsa de tomates y en ella se termina la coccin de las legurri'l?r'es. Ou.ando ls riones estn asados se colo,can en la Juent cubrindolos con la salsa y las legumbres, y ador-, I , nldolos con trozos de huevos cocidos, cortados eI,1C~7 :tro pedazos, y tostadas de pan" fritas en rpantecade c'r': ,do; despus de mojadas en leche y cortadas ,W1'",frmade I ,tringulos .. ,t '
, . ". ,"' . 1:1 '~:.~.

.Riones al J'el'ez.
Se(parten ~n ~edazos losri'flOllcs y se lavan el,l muchaH
~, [j

e,

-,

321 cC?cer se les unen los riones. se machacan tres cuatro paJ

Riones ensartaaos.,
Bien lavados los riones se dividen en trozos bastall" te grandes, y cortan,do otro,s trozos iguales de jamn .Y unas ,anchas de tocino se yan cla valldo en unas aguj:lH que'hay para este objeto, alternando los riones con 101'1 trozos de jamn y las lonchas de tocino. Cuando estn las agujas llenas se salan y se asan 011' una paerilla, hasta que, separando un poco, se ve que OHtn perfectamente' cocidos. Entonces se les pone por uno de sus lados un poco do manteca de vacas, fresca, amasada cn perejil muy picado, y se siryen muy <;alientes en la misma aguja. Estos riones se conocen en la c~cina francesa con 011 nombre de Riones la broche}.

; Cuando estn medio 'A los dH~z doce minutos

"b

i, ..

ta~as en el mortero, se les agrega'una copa de vm~blanco, hn punto de pimienta y unas gotas de vinagre, y se 'incorporan de nuevo al guiso. Se fre cebolla muy picada y pna cucharada de pi'ment6n y se mezcla tambin. ""'\,'" Cuando todo est suficientemente cocido y los riones 'bien tiernos se sirve,

',Riones con tomate.

Preparada la salsa de tomate, cono hemos indicado ya .el1 otro lugar de este libro, se pone en una sartn una .dantidad de manteca de cerdo (segn los rione's), y cuando est bien caliente se. hacen frer en ella los .riones ,cortados en pedazos pequeos y bien limpios. Al comenzar dorarse,se les agrega la salsa, dejndo'los cocer en ella el tit;mpo necesario J;,1astaque est~ tiernos, y entonces se sirven.

1\,

Riones salteados.
En una sartn se der;ite una cucharada bien llena do '. manteca de vacas;, y cuando est caJiente se le agregall dos riones dy ternera bien1impios, desprovistos de~sebo ~ sazo,nados con saly pimienta.,!", ' Cuando estn medio cocer se separan de la grasa .Y ~i': se le aade sta un cuartern de buen, vino blanco, dejndolo cocer cuatro cinco minutos t.odo fuego. Se envuelven 'los riones eu"harina to~t~da y se unell la salsa ~on una cucharada de perejil redlicido picadillo, dejando que "termine la coccin y sil'vindolos
! ".

"

, Desengrasados los ripnes se lavan y se les dan'unas 'vueltas en una sartn seca, volvindolos, lavar y saln,dolos convenientemente. / ' :: r,
IN:' h

a~ompa~)ados

de picatos'tes frit~s en manteca

de vacas.

Riones con pa,tatas.

Se cortan y lavan bien los riones, fl'otndolos ,limn y pasnd~los en difer~ntes [guas.' , Se sazonan con sar:
COI1'

" En eL ,mor!ero se hace una pasta ,con un diente de ajo, una rama de perejil y el tamao de una nuez de man,teca de vacas parl ~ada(llri:6n. Con esta pasta se cubre la ~'{ip~rficie del 'mismo, y una vez preparado en esta forma :s:~lasa la parrilla. ~ste plato debe servirse muy caliente porqne medida que "va enfriando se va endureciendo l rin .. , '
!~ .'J

::" n.\

,1'

Riop.es con' arroz,'

1,"' ;, ',.; I "fi.'"

En;,una tartera y en buen caldo se ,cuecc!1 patatis po_o queas, cortadas la mitad, aadindoles un, par de C1\charada~ de prejil muy picac:lo.," "
1, '\

',Sehace cocer en caldo el arroz que se desee preparar:' 'n }l'if~:sartn

Y

"

en manteca

de cerdo se rehogtu:l~ctl.a-

322 ..:Ragout). "

.:.-323, Para este guiso se utiliza una carne especial de la pier~ na de ternora. Se divide en troz03 no muy grandes y se pone en una tartera, en la cllal debe haber manteca (le cerdo, bas,tante caliente. Sobre el' fuego vivo, se le dan unas vueltas,agregndol despus caldo de carne, en el cual debe cocer con rodajas de zanahoria, chiriva y guisantes. Ou~ndo ya e3t medio 'cocer se le agregan pat~ tas en cuarterones y cebolla y se deja seguir cociendo hasta que todo est tierno. En el momento de agregado'" las patatas y las cebollas se le pone s&l,pimienta y'piment6n, en bastluite c~wtidad este ltimo para que el guiso resulte eon mucho col\)r. '

drados do buen jam6n. Se escurren de la grasa con 1:1 pn let~ y se incorporan al arroz que est cociend0. E:\ 1/1 grasa sobrante se hacen frer tres cuatro cuchar:ull1ll de cebolla, aadindoles los riones limpios y cortado!; 011 pedazos cuando' estn medio cocer y sazonando con :I.ill machacado, pimienta, piment6n y pereji1. As que el arroz est medio abrir se le incorpora 01 contenido de la sartn, dejndolo cocer todo reunido ha~t:1 qu"e tome punto. El arroz preparado de esta manera dd)!) resultar caldoso. Riones al champa'glu. , l,
V"

Limpios los riones se pi%n en trozos menudos, ~o colocan en una fuente,que resista el fuego, se les agrega manteca de vacas, sal y. hierbas finas picadas, se espol vo re~n con harina y se meten en el horno: Cuando estn asados y enel moment9 de salir del horno para ir 1:1 mesa se les agrega una copa de champagne. ' Falda d>eternera gu.isada.

Se divide en trozos pequeos la falda de ternera quo se de~ee preparar. Se hace cocer en buen caldo de carno. Cuando la carne est casi tierna se le aaden'patatafl cortadas en pedazos. En una sartn,; y en buen aceite, se frien cuatro cucharadas de ceboqa, dos de perejil y un par de dientes do ajo. Se sazona la mezcla con piment6n,pimienta' y un punto de mascada: " Cuando todo est tierno se cuela el aceite sobl.'e la taro tera en que est la carne, y los resduos que quedan en el colador se reducen pasta en ~l mortero' con una miga de pan. Se alarga esta past con un poco caldo del guiso, so sazona con unas gotas de Yinagre y medio vaso de buon vino tinto, y se ,mezcla todo en la tartera en que estn 1;:- pat~ltas y la falda, dejndolo cocer. quince minutos y sil'o d6ndolo enla misma tartera rodeada"de una servillota.
, l

La cocina ,francesa suele emplear la C11"'rne carnero de para la preparacin de este guisado; pero nosotros los es-, 'espaoles, poco aficionados al animalito, como no sea en los primeros aos de su infancia, hemos deci{lido susti-, tuirle por la ternera, y me parece que no vamos perdiendo nad con la sustituci6n .. ' , ~', ' Se divide un trozo de lill kilo p[ximaln.ente de carne! con hueso, y que ya en las carniceras es conocida con el nombre de ragout- raj', como dicen nuestras chicas de'cocina,-on pedazos del tamao de limol'tes pequeos.' Se pone en una. sartn grande llna c~lChal'adabien> llena de manteca de cerdo, y cuando est bien caliente se st~ea en ella la carne, hasta que toma un color dorado, pasndola luego una c'cerola .. '!' ' En la grasa sobrante se hace tomar color una cucharada de harina, y sta y la grasa pasan formar parte del contenido de la cacerola. Se pica, muy bien picada, mucha cebolla (una libra' prximamente) y s,e aade al guisadq, poniendo luegof a'gua en bastante cantidad (tres 6 cuatro ~ec?s tanta~~n
..

,/

-.324 -volumen como formen los ingredientes contenii:los en 'tartera). Se hace cocer fuego lento durante dos hora~, agitando de vez en cuando el recipiente. , A la hora y media de estar cociendo se sazona con sn 1, perejil picado, muy fino, y un punto de pimienta, y medill hora despus se incorporan pat~titas enters en abunda 11,cia, cebollas en la misma forma y zanahorias, tambi(JII ,abundantes y divididas en rajasI gordas. ' Se sigue cociendo fuego lento una hora ms, con lo cual resulta que este guisado requiere tres horas dI' coccin; se revuelve de vez en cuando para que no so !pegue, y luego se sirve en la misma tartera.
111

325 -

te6a de cerdo, se le ponen patatitas enteras y mondadas y 'se mete en ell1'orno h~sta q'te est dorado y, bien cocido.
(le

ternel~a.

'"Costillar la americana.
Se toma un costillar de ternera, del tamao que se do,.see. Se lava y se sala convenientemente; ponindolo sobro brasas y dejndolo asar fuego lento, dndole v~eltll cuando la parte que est ms prxima al tmgo forme una corteza dorada'y crocante, y retirndolo' definitivamento cuando adquiera la misqlR corteza por el otro lado. Se sirve adornando la fuente con rajas de 1im6n. 'Costillar
COll

. Se cuece una libra de ternera y se pica con la media lima"agregndole un cuartern de jamn, medio de toci~ no y un tr,ozo de miga de pan remojado en caldo, una ce.:. , ,. halla y, un poco de"perejil. Se sala y se rehaga en la sartn. Ouando est templado el picadillo se le incorporan cuatt:o cinco huev~s batids y se mezcla bien. Se baa una flanera con' manteca de yacas, se echa dentro la mezla'anterior y se mete en el horno. Ouando est dorada se vVelca el molde y se recubre el pudding con salsa becharnela. j

mojo,
I

Tapcese el fondo de una cazuela con lop.chas delgadas de tocino vetAado; pngase dentro una espaldilla de ternera con pimienta,sa], rajas de limn sin cortezas, ~ebollas, .zanahorias y perejil; bftese con unas gotas de viril~gre, y hgase cocer entre dos fuegos, p~sand~' la salsa por pasadera fina en el momen.to de servirse.

Preparada ]a carne por el procedimiento indicado 011 \la frmula anterIor se sirve acompaada de la siguient(\ : salsa: Se pone l fuego un pocillo de'aceite; cuando est(( caliente 'se aaden dos tomates, dos dientes de ajo y una ebolla, todo muy picado, pimentn, medio cacillo de cal, do y dos cucharadas de vinagre fuerte.
/
. 'i., '

Otra manera de preparar el costillar.

I

Se pone un costillar de ternera en adobo de aguII, ajos, sal, pim~ntn y organo, y se 'deja estar en este ado.)ho cuatro da~, removindolo cada veinticuatro horas. Se coloca en un asador con \bastante cantidad de mall-

Tomars una sartn grande y en ella colocars trozos de falda de ternera, rnedas de cebolla, dos dientes de ajo, una cucharada bien llena de manteca de cerdo, un vaso de vino blanco, un poco de pimentn, un cacillo de caldo, patata.s recortadas'como para frer, sal y un punto de pimienta .. ' . Tapars la sartn con un tiesto y la pondrs sobre fuego lento, dejndola cocer, el tiempo', necesario hasta q'l1.e la carne est muy tierna, en cuyo caso puedes ser,:vi~]a.
'i

22

1 1,

326 ,f

327 -2:

Hgado encebollado. Se parten en ruedas ocho diez cebollas y se fren 1\11 manteca de cerdo, agregndoles pimiento dulce y un pililO to de pimienta de OJ.yena. ,Cuando la cebolla e3t blanda y deshecha se pone (JII ella el hgado, cortado en pedazos, y se mueve con lJml' tante frecuencia para que se cueza por ,todas partoH, I agregndole la sal necesaria. ' As que el hgado est pasado se le agregan dos CO])III'I de vino blanco, se deja cocer todo junto tres cuatro mi. nutos, y se pone en la fuelite para servido. H:g~do en salsa verde., Oortado el hgado en pedazos se hace frer en una Sil 1" tn na buena cantidad de cebolla, y cuando est blandll se le agrega el hfgado" dndole vueltas todo, aadilI' dole una copa de Jerez en el momento en que est cocido y dejndolo cocer nuevamente por espacio de diez mi nutos. Se pica .una buena porcin de perejil y se deshace 011 el mortero con una miga de pan hasta que est reducido pasta, uniendo sta al hgado y sirvindolo despus dI) otros cinco minutos de hervor. Hg"ado rebozado. Lvese y crtese en tt'ozos el hgado que se desee COII' 'dimentar. Una vez hecho e~to rebcese en harina de maL'. y huevo'batido. En una sartn se fre aceite, quitndolo el rancio convenientemente, y se van echando los trozo~ de hgf.tdo rebozados "hasta que se doren, movindolUH luego. ,

ino blanco. S~ colocailuego en una tart'era sobre una apa de lonchas de tocino, cubrindolo con zanahorias, ebollas, perejil, pimienta y sal:Oycolocarido sobre todo st otra capa de tocino, muy delgada. "Se baa con caldo y vino blanco, 'y se pone, bien en :olohorno,bien entre dos fuegos, procurando que vaya 'ociendo poco poco. Una vez cocido se reduce y cu'ela a salsa, se baa con ella el hgado colocado n la fuente, e adorna con pepinos y rajas de lim6n y se sirve.
de hgado.

Se ,reduce picadillo un hgado de ternera, agregn~ {;1oIeuego media libra de manteca de vacas y otro tanto l ocino reducido tambin- picadillo. Se mezcla todo con setas' y cebollitasfritas, seis huevo::>bien batidos, sal, pi~ nienta y una,copa de'buen aguardiente. Se tapiza un molde de pudding cQn lonchasdelgadas idetocin, se coloca la pasta denteo y se cubl'e la superfi ~ie del molde con las mismas lonchas; se tapa con la coh(jrtera y se mete en el horno hasta que est'cocido, retindolo luego y dejndolo enfriar, y envolviendo el molde, si es preciso, en un pao cmpapado en agua caliente para que el pudq,ing se desprenda de l con facilidad. Ya en la fuente se cubre toda la superficie del manjar de ralladuras de pan tostado. -

Hg~flo al vil1o~
"Se introducen mechas delgadas de 'tocino en el hga" do entero, ponindolo, d~lrante todo un da, en adobo du

Mechadas las mollejas co~ tocino se rehoganen una artn, ,:i cuando estn doradas se ponen "cocee en caldo. ~ :~n la manteca de cerdo en que se frieron se pone una ucharada de harina y se tiene sobre el fuego hasta que oma color. OU,ando ya la harina est bien dorada se le, one Jerez, sal, pimienta, un poco perejil y una" cebolla' icada, aadindole adems caldo delique cuece con las ollejas, mezclndolo' todo cuan~<oempieza hervir. Ep.
.

,(

328 -

329 -

el momento de ir la mesa se espeime sobee las'mollejas el zumo c1e nn limn no muy grande. ' Frlc!111deau ele mollejas. Se preparan las mollejas lavndolas en tres 6 cuatro aguas templadas y chjndolas luego'en p.gua fra por espacio'tle 'tees 6 cuatro horas. Se , escurren apretndolas bien dentl'O de un pao poco tupido, y cuando estn secas se ,pican y se colocan en una cazuela, acompandolas de lanchas deJgadas de tocino. Se cubren de caldo y se hacen cocer poco poco, entre dos fuegos: Ouando el caldo se ha evaporado y las mollejas toman coJor estn en punto y pueden servir;se. , Deben acompaarse de una salsa de cebollas que las hace mucho m;; agr:dbles"
Mo 11 a s fd ej

Manos estofadas.
Oocidas las manos en ngua salada; con ce1?ol1a y perejiJ, se deshuesan, se cortan en teozos y so fren en manteca de cerdo, despus de ha berlas envl;elto e1 harina y huevo batido. Ouando estn doradas se' colocan en nna tartera, , e'scurrindolas de la grasa. En sta,se h'~cen free dos 6 tres cebollas partidas en rajns, una corte,za de pan y una raffi,a , de perejil, deshacindolo todo en un modero y unindole la grasa,y dos 6 tr,cs cacill03 de cJdo'cuando forme pasta. Se une esta salsa las manos, y se dejan cocer diez minutos ~ll1tes de servirlas.

tas.

~/ecueCn en agua salada mano;;; de" tornera y cuando estn cocidas se deshuesan conl' cuidado. En el mortero se deshace un dien~e de ajo, una cebolla, una rama de pere-

Se las tiene. durante 1Ina hora en adobo de ?ald~, zanahorias, perejil, c~bolJa8 y ~umo de limn. Se escurren, se diviclen'en trozos y se fden enmanteca de cerdo, despus d~ hnberIas reboZAdo e!~ huevo batido y ralladuras de pa n .

jity un clavo de especia. Se.aade pan rallado, picadillo d~ jam6n y un punto de pimienta, y con la pasta que resulta se rell'3nan las patas. Se en vuelven en huevo3 y ralladuras de pan y se fren en mantecado cerdo muy caliente' sirvindolas solas 6 con, s,atm de tomate.

Ma.nos eu s.alsa de lu'1.0vos.

Se. cuecen en ngna y sal las manos de ternera necesarias,dsegn el nmel'O de comensales. , , ,Ouando estn cocidas"se deshuesan y se dejan. enfriar. Se envuolven en huevo batido y harina de maz, se fren Em manteca de cerdo, y hieg'~ se hacen cocer por e~pacio de cinco minutos en buen caldo de carne. En el momento d~ servirse se,.queJa el caldo, se le incorp~ran tres yemas de' hu'evo batidas, agitnclolas mucho con el c::tldo para que no so cort~n, y so une la salsa las manos ya colocadas en' la fuonte ..
'1"
1, ','\ .. \ /

Se cuecen

las manos

de ternera

hasta que 8uelten el

hueso, aromatizando el ngua de la cocci6n con un ramillete surtido. Se cortan en' pedazos y se colocan en una tartm:a. Se feen cebollas, dndoles color con un poco de' p11).ent6n,.y cuando estn blandas se aaden las manos con el aceite. E~ el mortoro se machaca un diente de ajo y perejil .. Se le agregan dos cacillos del agua donde coci6 la~'mano y .se aaden tambin al guiso. Se sazona con pimienta y cominos, cargando la mano de estos ltimos; se"'pone adems la sal necesaria y una cucharada de pan 'allapo y se tapa! la tarter;, colocan'do un papel de estra: ;,(1 debajo del tiesto y',P?nindola cocer fuego Jnto. A '
" ',',

-330 -'--,
la media hora de"cocci6n se colocan las manos en la fuente con la mayor simetra posible, se les 'incorpora la sa 1sa y se sirven muy calientes.
D[anos rebozadas.

331 -

Se cuecen en el puchero las manos de ternera que so desee preparar. Cuando estn cocidas y tiernas, por lo tanto, se deshuesan y se dividen en p~dazos cuadrados. Se envuelven en .un batido de huevos y,en ralladuras do pan y se fden en ma nteca de cerdo, colocndolas en 111 fue"nte sobre una servilleta planchada.

+---------+
Callos. ay Ca!los los domingos J Todos habreis visto ms de u~a vez el clsico letrero: Hay callos ,loS domingos, 'pegado con obleas en los cm. siempre mugdentos cristales de las tabernas. Este modo de anunciar tal mercanca ofrece ya pOCII novedad, y hay tabernas que sin encomendarse Dios al diablo fijan en su escparate un papel en donde, escrito con gnlesos caracteres, se destaca esta especie de amo naza la socieda d:
11

Pues bien: si vosotros quereis comer callos sin ir la 'taberna sin que de la taberna o~Hos lleveq:) vuestras r~spectivas viviendas, teneis que apelar al siguiente procedimiento: Decidle al carnicero, con un da de anticipacin, que os reserve la tripa (quiero decir la tripa del ternero). Ouando la tengais en casa lavadla en muchas aguas fras y caliente.s, frotndola con limn y vinagre. Pivididla luego en trozos y hacedla cq~er"acompaada de manos de 'ternera: As que hierve se escurre el agua y se le pone Otra nueva. Se agregan la cazuela tres cebollas, dos cabezas de ajo, un bu~n ramo de perejil y un trozo de tocino .. '~ . Ouando las cebollas, 10s ajos, el perejil 'y el tocino es. tn tiernos se pisan en el mortero con un buen trozo de . miga de p~)"{', echando salsa para que ste se empape bien. Se reddce todo pasta, y cuando los callos estn tiernos y las,manos se desprendan con facilidad de los huesos se les.'. pone el espeso, preparado, unos cuantos gal'.. ~ ::\, . baMos deshechos, garbanzos enteros y cocidos aparte y 'trozo~ de buen chorizo. Se sazonan los callos con pimienta, nuez mascada, un punt? de ,clavo de especia y much<.)S ,c()minos;' aadindoles tambin un poco pimiento picante ~' la media hora de cocer todo reunido se sirven.
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Alw: Ai callos los domi Gos.

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Es decir: Cincladanos, tomaiJ estos callos 1i os revientu, Alguno ms comedido trata de acreditar su establooi. , mier.to empleando, medios convincent.es y el pblico 11)0 en su ventan3 un cartelito que dice:
todos los domin gos cayos prontitu. linpieca es Mero
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Oall'os ,la trtara . Oocidoslos callos se cortan en trozos regularef;' y se':

Ir ~; I

Esto no es o?stculo pa'ra'que debajodeJ anuncio CI1II1pee, luciendo su sonrosado color,"una her,mosafuento d(~ callos, en donde, moscas, abejas y dems'animalitoH litmosfricos, truequ~ de'la mantenncia, encuentra d veces su sepultura.
11

ponen en fu,acerac~\r;t par de horas con aceite, yer~ejil un y cebollas"sri.lpime~tndolos convenientemente. Al cabo de este-tiempo"se- envelven en aceite y pan rallado y se asan la parrilla, co19cndolos ordenados en una fuente plana y cub~indolos': ~on salsa trtara sirviend sta aparte en una lsalse~a. '
1" '

Se cuecen fbs ,sesos de ternera en agua y sal. Se limpian, y dividen en pequeos trozos.'
1,

ir

'-:""332Se pripara lllla'''crema d~ leche, harina, sal y yemas du hue)"o. Se aaden los sesos y en el momento de frerse so le incorporan tambin las claras, batidas puntode nieve. Se fren cucharadas en ~lanteca de cerdo.' ' Se 'extiende
,

---:~33 poniendo

i
picadillo de carpe,
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muy delgada,

Criadillas. '
Se cuecen las criadillas en agua y sa1. Se dividen en tiras y se envuelven en huevo batido,y pail'muy finamente rallado. ' Se f:'ien en mantca de cerdo, y una vez fritas y colo' , cadas en la fue~te se,i'ocan Con jugo de lim6n.
,-

y jamn." ,;'~L! Se dobla la masa y se rer;orta en forma semiCirclari con la rodaja, friendo las 0mpanadillas que resultan para ' que salgan doraditas y no se deshagan.

(Chulas (le picadillo.

S'ra. D;a Oasilda
GLeZ,vfltda
i

'de Garcal'
((El Tulipn Sensible,

Hospedaje

Tostadas de picadillo.
'Cuando ha sobrado mucho cocido se hace un picadillo muy mEmudcon'I~! carne, el j[im6n yla galIna, agregndole una cebolla y un poco de perejil. Se amasa luego con un huevo y se sazona con: sal y pimienta .. ..!\I",~e cortan unastostadas yse.mojan en leche, se extien. de luego en cada una d' ellas una capa del picadi11o, y despus de rebozarJa\s en huevo y pan rallado se.fren en manteca de cerdo fuego lento.
\ "L.,,"hi

Rosca de picadillo.
I . \,"

Se prepara un pfcadi110 de ternera, lomo de cerdo, jam6n y chorizo. Se sazona qon sal y especias y se coloca en forma deroscaisobre una lata untada previamerite con manteca de' cerdo. Se hace cocer en er horno y cuando est ,cocida seJellena el interior COlpisto. Esta rosca pu~de hacerse tambin de pescado, aprovechando el que hya sobrado d'ecomidas anteriores.
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B~a,.nadplas.
Una libra. de harina, un huevo, un 1)OCO de;mantoclI de cerdo j;elcaldo necesario para formar la masa. So ';1 grama bien. \ .;!,'

Mi muy respetable con1paera en arte culinario: Ante todo, salud, prosperidad y huspedes que paguen. Es muy agradable ser patrona cuando pagan lospatrocina,dos: Esto no quiere deCir que yo haya sido patrona, an cuando para' ello cuente con " una'" de las condiciones ,.! .. que ms adornan al 'ramo tJ.ue usted pel'tenece.Excedo \ ; de los 100, mi querida D.a Casilda. ' Conque le gustan usted los trminos medios'? Pres ellos.,Ver usted qu chulas vamos confeccionar entre los dos. Ante todo me permito aconsejarle que, obre usted de bilena fe. Es decil', que para la preparaci6n del picadillo, d que luego hablaremos, no utPice las sobras de los platos de sus huspedes, aun cuando stos no padezcan enfermedades contagiosas y sean limpios de por s. y t0nienclo presente esto, rmese de media luna y pique lo ms ,menudo que sea posible las sobras decentes del ~pcido, na cebolla, un,poco de perejil y un tro~o de miga d'~ pan, moj,lda Em lech: Cuarido est hecho el picadillo, ,saz6nelp co pimienta y \}n poco de canela Y,;amaselo con huevo. Haga bolitas de esepicadillo, envulvalas en harina y d6rel~s en la sartn en manteca de cerdo. Oo16quelas luego cuidadosament~ en una tartera. En la gr.asa que spbre fra un poco de cebolla picada, y cuando est,blanda a'~daj caldo li1npio y vino, blanco, partes iguales. "'
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335 -

Deshaga en el mortero dos yemas de huevo cocido y nalas la tartera en donde estn las chulas, Culese! el, contenido de la sartn por la pasado/'J\ ,. grande incorpresele tambin en la tartera, y cuando haya cocido todo junto y pasado diez doce minutos, sl'. valo sus huspedes, y si alguno de' ellos le pregunta, l'O' lamindose de gusto con el olol'cilIo que percibe aI1leg:\J' la fuente la mesa: Doa CasUda, &qllcomemos hoy'1, podr usted contestarle con las dos tradicionales palabratl:
~sonche chulas. '

Suyo afectsimo amigo,

.- PICADILLO.

vasija, en doade debe frerse en 'buen aceite sin 'rancio ninguno. Cuando est3rito se coloca en forma de alparagate, se ,'e boza con claras de huevo y se fre de nuevo, cuidaqdo de que no se deshaga. Tan pronto se vea que est dorado el alparagate se separa del aceite, friendo en l cebollas, despus de pica das. Se echa de nuevo el alpal~agate en el aceite; acompaado de una jcara de caldo, otra de vino blanco, canela y hojas de laurel, dejando cocer todo hasta que forme una salsa fini!.

(De El Noroeste, peridico de la Corua),

* Serafillada. ,
Se reduce picadillo fino una libra de carne de piol'. na, un cuartern de jamn bien magro, un ramo de poro. jil, unos dientes de ajo, un poco de tomillo, unas aceitu' nas despus de quitados los huesos y un poquito di> tocino, Se mezcla e"te picadillo con un cuartern de quoso parnesano rallado y cuatro huevos batidos. Se tienen preparadas coles cocidas y saladas convenientemente; t10 les extrae layena gruesa y se rellenan con el picadillo antes preparado, que se sazonar con sal y pimienta. (']n E;)stas condiciones se envuelven las coles en papeles y :-\0 colocan en un ~1sador.Se baan los envoltorios con caldo gordo y se meten en el horno durante una hora, ba;,n" dolos de vez en cuando con el caldo de la coccin.
. \

OORDERO
Cordero asado.

y,OABRITO

Muerto y lImpio el cordero de la vsper'a se unta con grasa, sal y limn. asador sobre el fuego, y cuanSe 'coloca una tartera do est bien caliente se pone en ella el cordero, que deber tomar color sobre fuego muy vivo, As que est bien dorado por to'das partes se mete en el horno y se hace segnir cociendo fuego lento, ha,sta que est muy tierno. En el momento de servirse se roca con el jugo de un limn y se adorna con cogollos de lechuga sazonados y con ramitas de perejiL
<5

Alparagata
1

valenciano.

, Cordar asado al espeto.

Elprocedimiento que voy indicar hace del inocente I ~ animal un plato delicioso. Yo lo he preparado en el campo y confieso que he comido pocas COS:lS que me ,hayan gustado ms. ' Se toma un cordero de leche, dndo1e muerte un dq antes de prepararlo.,y dejndolo colgado'y limpio~
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Redcese picadillo came de ternel'a y un trozo dl,l magro de jamn, y este picadiJlohay que agregar njlll1, perejil y pan rallado, y adems, por,cada libra de cal"llo, tres,yemas de huevO. . Todo esto se bat,e'y amasa muy bien y' se coloca en \11111

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336 -

-,337 ,una fuente, rocesecon jugo de limn, adrnese con/cogollos de lechuga y aceitunas, y srvase. \ Es, como dice Montio; hablando de ciertas creaciones suyas,'muy buen, plato, sobre todo cuando se confeccioila con al~reglo los cnones del arte culinari6).

Al dia siguientE? se sala, se atraviesa por un espoto y se pone sobre brasas, dndole vueltas. Ouando forma pequeas bn~bujas, se unta con una 6 dos plumas de gallina, con ma9-teca de cerdo derretida, y se sigue volteando' y untndolo de vez en cuando de manteca, hasta que est muy dorado . Entonces se coloca e'n la fu~nto y se sirve, rociado con jugo de lim6n.
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Chuletas de cordero la inglesa:

,

Cordero en salsa de pastor. I Se cubre, de sal y se asa sobre brasas una pierna do cordero, unt~ndola de manteca, y procurando recoger los jugos que suelta. Con stos, zumo do limn, caldO'y vino blanco, mezclados, se prepara una salsa, que debe sazonarse con sal y pimienta"agregnaole adems alguna cebolla fi'ita y algn Rerejil picado. ,Cuando va servirse se ec)1a la salsa sobre la pierna 'de cordero, colocada en la fuente sin trinchar yonv01vindole la tibia con un papel blanco, y picadoI de modo \ que, una vez envuelto, forme una especie de borla. Pierl1a de cordero 1l1achada. Debo la receta un wnateur del arte culinado, y copiada la letra dice as: Pngase marinar una pierna de cordero-consto que esto de 'marinar no es mo, sino de graves autores culinarios-en b~len vinagre, con un poco de tonIlo y sal, por espacio de dos horas. Co16q11ese despuS",:pr igual espacio de tiempo, 011 aceite, con granos de pimienta y rajas de limn." Mchese luego con tocino, gordo, y pnga~e aS/H' por el procedimiento ms en boga on,la respectiva cocina. De cuando en cuando nte~ela carne con' grasa do cer~op derretida., ' Una vez termih'ada la coccin, colquese la pierna ()II

Rebozar en huevo y pan rallado las chuletas de cordero, sazonndolas antes con imn, pan rallado, nuez 'moscada y sal. Feerlas el manteca de vacas muy caliente y colocarlas en la fuente, en forma de corona, rellenando su interior de guisantes la inglesa, cuya frmula se describe en otro lugar de .~ste libro. Este plato debe servirse muy caliente.

Chuletas de co!.'deroen salsa bechamela.

\ Se mazan bien mazadas las chuletas de cordero que se desee preparar, sazonndolas con sal; pimienta y zumo de limn. Se fren en manteca de vaca y de cerdo, partes iguals y buen fuego, ;y se colocan en una fuente re~ donda formando corona, vertiendo en el centro una cantidad de salsa bechamela proporcionada las chuletas.

Manos de cordero en salsa blanca.

En medio cuartillo de leche se desle una cucharada de harina de'fior, se le aade la sal necesaria, un punto de
"

pi,mienta y dos cucharadas' de,ma,nteca de vacas derreti 'da. Se pone la mezcla al, fuego, ,agitndola siempre, y cuando empieza he.rvir se le agregan las manos de cordero, cocidas de antymano ,con agua y sal, y se dejan en el fuego cinco ' .seis minutos, al cabo de los cuales se fi' echan ()n una fuente y se sirven.

Aprovechamiento del cordero.

En un mortero se niachacan trs dientes de ajo, tres

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338 -

339 -,

yemas de huevo, unas patatas asadas, un punto de pimienta, sal y un ramito de perejil. Se le aade caldo y vino blanco, - partes iguales, y se mezcla esta' salsa al cordero dividido en trozos.-En manteca de cerdo se fre abundante cebolla, quo se une al guiso, dejndolo hervir tapado y fuego lento hasta que est bien tierno.
y en la propia tartera, de blanca servilleta rodeado, srvelo, cocinera. '*
.'1

OERDO
la matallza del cerdo.
El acto de la matanza del cerdo tiene tambin sus intrngulis en el arte culinario. No se reduce privar al animalito de la existencia, sino que para ello hay que vlerse ,de ciertas y determinadas reglas y echar mano de personal id6neo y competente, sin cuyo requisito la muerte'del puerco sera una "muerte vulgae y semejante la de otros animales que dejan su nombre oscurecido y los hechos ms salientes de su vida rodeados de las ms 0ensas tinieblas . t,Qu es un buera despus de muerto? Para qu ..sirve .... ' . En los tiempos. antiguos podl'an utilizarse sus restos, )como arma ofensiva y defensiva. As nos lo demuestra Can dando muerte Abel con una de las quijadas del referido animal. .. Hoy Lafouch, Remingthon, emith, Maussyr, Hontoria, el diputado Llorens y otros varios autores, han demostrad en el teneno de la prctica que esas armas son de poca precisi6n, hacindolas desaparecer casi por completo y ,'sstituyndolas por otras de resultados ms rpidos. , ningn hermano se le ocurre valerse del huesecito para privar de la vida su colateral. Lo menos que usa es una pistola Lafouch de dos caones. Demostrada ya la inutilidad de' ciertos seres, -qna vez' que han cumplido su misi6n en la vida, volvamos de lleno al cerdo . y aqu s que tendran campo los griegos' para desarrollar su teora sobre la Metempscosis, pues un cerdo, h9Y es~erdo, y maana lo ven ustedes encarnado, trans~ formado.6 metamrfoseado, ora en el delicado salchichn d~ Lyori, ora en la suculenta cabeza de jabal falsificado;
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'

OABRITO
I

Todo cuanto va dicho del cordero puede aplicarse al cabrito. . ,~in embargo, la forma ms frecuente de condimentar el referido animal es presentarlo simplemente"asado, asado al espeto, pero para esto es necesario que el cabdto sea de leche, es decir, que no se haya alimentado con otra cosa que con leche de la cabra madre. Hay, sin embargt~; un guiso de cabrito muy caracterstico y que describimos continuacin.

.Cabrito aborregado en guiso de los pastores de Extrell1adura.

, .,

Ortese un cabrito en trozos pequeos, fransc stos en abundan~e aceite, y una vez dorados echnse en una cacerola de hier:ro y adaseles un poco de pimiento, qne si es picante estar mejor. Se cubre de agua el contenido de la cazl1ela Y se hace hervir. Ouando estn cocidos los hgados se sacan y machacan en el almirez con una cabeza de ajos crudos y un pimiento de los marrones, lo cual vuelve todo junto la olla, procurando que contine"hirviendo hasta'que se reduzca la salsa. Se sirve muy caliente.

340 ~

341 :..-

ya se encarna en un jamn de York, ya se desfigura en la deliciosa y nutritiva butifarra catalana. Todo l transmigra otras regiones speriores, pues no cabe duda que pierde sl msera y denigrante condicin' social para convertirse en multitud de sublimes y delicadas viandas con\ queespiritu:alizan el estmago desde el ms elevado personaje hasta el ms modesto menestral. Por eso su muerte tiene que ser rodeada de cierto aparato" y he de permitirme describida, procurando ajustarme en todo la realidad. Una voz suave y melodiosa entona un qzdna! quina!, y una mano traidora traza con granos de maz el camino desde el establo al cadalso. Valindose de medios convincentes, dos tres fornidos ciudadanos sujetan al animal y le 'hacen ver la necesidad de acostarse en el banco, hecho lo cual el verdugo, dichas las palabras de rbrica, le atraviesa un cuchillo, abrindole un~ herida punzo-cortante de treinta cuarenta centmetros de profundidad, que comprend8 desde el lado izquierdo de la epiglotis hasta la ,aurcula dere/ , cha, poco m~ menos. Surge la hemorragia, y la abundante emanacin, de sangre es recogida en blanco barreo y agitada sin ceo sal' por el brazo de delicada dama . Una prosaica cet>ol1a cierra la herida cuando ya no da jugo, y la dama contina en su movida operaci6n hasta que la sangre est completamente fra .. t El cadver en estas condiciones pasa al negociado de chamusco, y con pajas encendidas es recorrido en todo su ser con el objeto de dejarle el cuero cabelludo liso como la palma de la mano, operacin que, si no completa la accin demoledora del fuego, es terminada d6spus con un afilado cuchillo, previo el correspondiente bao de agua, aunque en este caso haya que suprimir elrjaqn. I La extraccin. de los cascos pezuas remata esta
J

Puesto el cdo panza. arriba se le da un corte lo largo del vientre, con el inocente objeto de extraerle los intestinos, Y una vez consegu,ido esto y limpio el animal interior y extel'orm'emte, se cuelga, bien por la boca, bien por> las patas de atrs, colocndole dos gruesos palos en el' interior para que quede abierto, y dndole otro corte que compl~ende desde la cabeza' hasta el rabo, para. recrearse ante la contemplacin de los tocinos. Ya va siendo tiemgo de',dejar al animal tranquilo, por lo menos veinticuatro horas, en sitio fresco y resguardado de gatos, ratas y otros roedores por el estilo, irnos la cocina realizar las operaciones preliminares la confeccin de morcillas y dems, que luego describiremos, llevando convenientemente colocados en un p1atito el hgadQY los riones, para tenerlos listos la hora de almorzar. .:Delsalado tle las carnes. A las veinticuatro horas de muerto el. cerdo es descuartizado, Y el salar bien consiste en frotar fuertemente todas las partes del animal ,que se han de conservar, con grandes cantidades de sal gorda, colocando los pedazos, en un recipiente vaca que los gallegos llamamos bao sip. saber por qu, y cubrindolos totalmente con la misma sal medida que se van depositando. Este recipiente tiene un agujero en el fondo, por don.de despus se filtra la salmuera.

.orcillas de sangre.

faena.

Lo primero que se hace, una vez Ilmerto el cerdo y bien lavados los intestinos, es la confeccin de las mort. f liilas. ' En la seccin de confitera y repostera de este libro ueden verse las frmulas adecuadas su preparacin. 23
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342 ~

343 -

Dal

modo de preparar la manteca. de cerdo.

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chicharrol1es. Se prepara una m,asa para. hacer pan; se, grama con i una pequea cantidad de manteca de cerdo; se le adicionan chicharrones en cantidad prximamente igual la de la masa; se forma una tOrta aplastada y '~e m~te en ~l ' horno, retirndolacuando est cocida y bien dorada. Se deja enfriar y seisirve.

Sa pican en trozos pequeos todas las parte" grasas que se desea derretir. Se les aade una pequeflsir1a cantidad de agua y se colocan en un recipiente grande, so~ metindolas fuego no muy 'vivo. , A medida que se van funCliendo las grasas se 'van apr'etando con Ull cuchar6n de madera conkn las pared~s de la vasij, repitienclo esta operaci6n tantas veces cuantas fueran necesarias, hasta que se observe que los trozos d carne que van adheridos y algunos resduos de la " misma grasa estn completamente dorados, en cuyo caso se separa la vasija del fuego ,y se cuela la 'parte lquida , por un parl; fino en los recipic'ntes 6 latas en que s~ ha de conserva'r la mantE)ca, una vez solidificada. Hayquo tener ua gr:1n cuidado en procurar que la manteca al tiempo de derretirse est siempre clara y blanca y agradable, I transparente, que es ChicharrOlles.

l~ manera de que

' h\v!jSO

resulte

Los resduos de la grasa, una vez cocida, se salan abundantemente, y ~Is pl'Ol)arados constituyen lo/que en la cocina ,se conoce con elllombre de chicharrones, pudiendo moldearIos si se desea, ponindolos en recipiento molde adecuado y cargndolos con 'tm fuerte peso 6 sQmetindolos la prensa.
1:

Chicharro21es el1cebollados. Las personas quienes uo les gustan los chicharron()H fros suelen recalentados, valindose del siguiente procodimiento: Se pica un par de cebollas, se hacen feer 011 manteca de cerdo, se incorporan los chicharrones, UlW vez frita la cebolla, y despus ,de dades cuatro 6 cineo vueltas en la sartn, se,colocan en la'fuente, sirvjndolo~ inmediatamente pa ra querro se enfren.

Se pican en trozos gordos los livianos, lns mollejas y e! coraz6n del cerdo, adicionndoles alguna grasa en ramade la que tiene ti:ozoside carne pegados, picada de la misma manora. So salan en abundancia, se le aade pimiento dulce, en abundancia t,ambin, pimiento picante, organo, unos cuantos ajos mondados y una pequea c'antidad de agua, dejndolo estar en ei>tazarza dos 6 tres Mas, segn la estaci6n, teniendo cuidado de amasada y revolverla, por lo menos, dos veces al da, y de adicionarle alguna agua si sta se consumiese demasiado. Alcabo del tiempo aludido se embuto esta zorza, despus de extrados los ajos, y en tdpa igual la que se usa para embutir los chorizos, d'ndole dos ataduras cada vpinticinco centmetros, con lo cual queda formada la: longaniza, que se cuelga en una chimonea de campana, e'n cuyo hogar debe hacerse. fuego de hojas de laurel un par de, yeces, por lo menos, el primero y segundo da, dejndola luego que acabe de curarse con el fuego ordiw naro,

, Ouanto hemos dicho de la longaniza es aplicable la COIJ.fecci6n los chorizos~ . de La nica diferencia consiste en que las sustancias que han de entrar en el picado son distintas; y as como en la longaniza picbamos el coraz6n, los livianos, etc., aqu

- 344hemos d,:)utililr ias carnes d~l cerdo. Todas sirven, siendo sin embargo preferidas las de los lomos. Conviene qno estas carnes lleven alguna ,grasa ,adherida, pero sin exagerar esta nota. ' El picado se hace lo mismo, reduciendo las carnes tro~os del tamao de una nuez pequea. El adobo se prepara de la misma manera y el embutido se hace en igual forma, Isi bien las ataduras deben darse ms 'cortas, pues un chorizo' no debe, tenel' ms do quince centmetros de largo. , De !ti conservacin de los chorizos en :manteca de cerdo. , Una vez que los chorizos han permanecido la acci6n del humo de la hoja de laurel durante dos das, .' y despus I , , que se han secado corp.pletamente POI\el calor del fuego gados, se cortan uno uno y'se van colpcando lo ms .ordinario; lo cual posible dentro ~e lo n rcipientes j~l.ntos y p'ensados acontece los OChO~6ueve das de~col. vaSIJas en que se han de conservar, sIendo estas preferIbles de hoja de lata c6n ~ierres ajustados. , 'Al tiempo de colocar los chorizos conviene pasade::; un pao seco. Ouando los recipientes estn completamente Unos se, derrite la manteca del cerdo, dndole el fuogo nece~ario nada ms que para 'q{ie se ,ponga lquida, y luego se vierte sobre los chor4os hasta cubrirlos complo. 'tamente, dejando cuajar la manteca de' nuevo y tapando despus la vasija. Elprocedim.iento es caro, pero de resultados s~gurOi:1, -pues los chorizos j~ms se pierdensometiq.os este procedimiento. De la. conservacin de los cfi~l'izos en aceite.

',,-- 345 ,

'

dables que los conservados 'en hwnteca, pero el procedimiento es mucho ms econmico, c'omo ustedes compren'dern.
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* Chorizos

extremefios.

Para treinta y dos libras de carne picada, diez y seis onzas de sM, tres ,cuarterones de pimiento "picf:nte, un cuartern de pimiento dulce, cuatro cabezas de ajos mayhacados sobre la sal, un cuarter6n de,ans molido, y otro cuarter6n de vinagre bueno, mezClado con un poco de agua. Todo reunido se deja por espacio de tl'es cuatro .das, amas~ndo la mezcla con la mano dos veces cada 'yeinticuatro horas y aadiendo agua si fuese preciso. ' Se mbuten en tripa gorda y se atan de ocho en ocho centmetros, curndolos al humo primero y al aire despus.

"1,1'"
11

Procedi~lliento muy parecido al anterior'ly q~e 6onsiHo te en sustituir la manteca de cerdo por el aceite. ' ,\1 , . Los chodzos as conservados resultan algo menos agm.
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Se pican bofes, livianos, papadas y muchn grasa de ,cerdo en rama. Se cuece una docena de cebollas grandes, ~,eescurren del agua, despus de cocidas, y se rccuecen ~ri mucha grasa.' . "Se somete tambin la cocci6n una' calabaza, de buen . tamao, y una vez cocida, se pone escurrir en una ser~ villeta. Se incorpora despus todo, y la mezcla que resulta se sazona con pimiento dulce, pimiento picante, clavo ae 'especia, nuez moscada, pimienta, organo, canela, un ,poco de azcar y una poca sangre de cerdo. Se embuten en ,tripa de la misma que 8e usa para las morcillas, se forman los ,chorizos de seis siete centmetros de la~go, se cuelgan en la ,chimenea, se les ~a humo qe' laurel dos 9 tres vece~, dejndolos despus hasta que I ~ , sf'buran completamnte. Una vez curados se cuelgan al aire,' " fjon muy agradables )~n'/el cocido, pero S8 conservan , ~ por muy poco tiempo. I
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346 -

347 -

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Salchichas.
Se reduce picadillo fino la cantidad que se desee pro:: parar de lomo de cerdo. Se sazona con sal en abundmciil y pimienta molida y se embute en tripa igual la de Los chorizos, 6 ms delgada, gusto del consumidor, .' Se divide tambin en secciones por medio del cordel y despus se cuecen stas, se dejan enfriar tapadas con un pao, y cuando estn fl'as 'pueden utqizarse sirvindolas fritas con huevos en la misma forma.

i?le, y lJrefieren eOluo nosotl'OS, los que no SOIP.OS Vich, de el lomo. ~ En Vich la sazonan con sal, pimienw molida y pimienta en grano. En Vich embuten esta pa~ta en la nica tripa recta
f gorda que tiene el cerdo. En Vich la aprietan fueetemente antes de atarla. : Y, finalmente, en Vich, cuelgan los salchichones al ai:1'e para que se sequen bien. si quieres comer salchichn de Vich, 10 mejor que puedes hacer es preparada en tu casa, porque 10 que '"compras en lo~ establecimientos de ultramarinos con tal nombre suel,~ ser

Otra frmt1la.
Se baten cuatro huevos, Se le aade desmigajada 1:\ miga de una libra de pan. Se' le agrega luego un kilo do lomo de cerdo reducido picadillo' fino. Se sazona COII pimienta y sal, como las anterior0s, y setoma en la mismn forma.

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l1namezcla de perro y de burro, de gato y de buey, que con sal y pimienta abundante~, la come hasta el Rey.

* Sobrasada

de (Mallorca.

'Lomo picn,
"Trasladmonos Extremadura, si no queremos tras~ laclamos" cojamos aqu mismo un lomo y pon'gmoslo en adobo de pimiento picante, muy cargado, algn pimiento dulce, ajos, oegano y sal. A los tres 6 cuatro das se embute el lomo entero , en una triprr recta y gorda, apretndolo mucho y colgndolo al aire para que se seque. '
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Se escoge la carne bien magra de cerdo y se pica cn pedazos relativamente gordos, sazonndoJa con sal, pimiento,picante y pimiento dulce, en esta masa se llenan tripas de cerdo gordas y rectas, de esas que sirven par:1 embutidos de morcillas y qne son completamente lisas, apretando bien la masa dentro de ellas. Se cuelgan al.at'o dtJ.rante unos ocho dlas, se prensan por espacio' de otroH ocho, se enjugan bien con un pario y se ~uelven colg:lI' al'aire, dejndolas aSl hasta qne se cu'r'an completamento.

Salchichn,
En Vich, en el propio Vich, he aprendido la receta. LII . #". cosa no tiene muchos lances, pero "aun cpando los tuviol'lI no dejara por esto de ser en Vich en dortde me he ento. rada de-;~mo se fabrican los 'salchichones. ' EnNich
.

Si quieres oh lector! sudar hilo y tus penas tomars en tus ceas de este rico embutido cuarto kilo.
y llorar tus desdichas
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1J'na,f~rm\11apara la conservacin de los jamones .

Se salan los jamones'en la misma forma que hemos indicado al .ratar de las carnes de cerdo en general, de- ' t jndolos, cubiertos de sal por espacio de un mes, Trans

pican 'la carn~ de cerdo lo ms menudo

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currido e~te tie0.1po se colocan entre dos tablas, ponilIdoles encima una gean cantidad de peso, y al cabo de ot!'o mes ~e quitan de' esta prensa, lavndolos ligeramente el objeto de extraerles los granos de sal que tengan heridos ..
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agua fresca, cubrindolos con una capa bien espesa de pimiento picante, despus de escurridos del agua. Se envulven en sacos, se curan al humo, y una vez curados,se . ~~ntierran en ceniza cernida, de manera que unos no se.
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toquen cQn los otros.

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Se p1'opara lma,papilla con pimiento picante, pimien' to dulce, vinagre, sal de nitro y sal comn, y con ella 8(1 frotan los jamone,s en sutotalidac1, cosindolos fuertemon" te dentro de una arpillera y colgndolos al humo pal'u que se curen.

Otra frmula,
I

Se toma llll< trozo de jam6n que sea gordo y bueno y se hace cocer en el caido ordinario, procurando que no so deshaga y'al mismo tiempo que est tierno. Se le extrae la piel y se prensa., Se toma en rajas y resulta muy agradable.

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El jamn preparado cierto que se conserva "cambio el inconveniente -mente salada.

por la receta anterior, ei bien 0.'1 durante 'mucho tiempo, tiene 011 de que la carne resulta fuerto"
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Para evitar esto se tiene 'el jamn

durante

veinticn:!'

tro En lo dems se mudndol~ 'tod\Lcomo dos 6 tees hora:-.l. horas en agua, procede en sta cada hemos i~dicado en la ,receta anterior', pero hecho as tiene qe ser consll" mido id:mediatamente, exponinduse en caso contrario (\ que se eche perder.'

Las magras de jamn deben tener por lo menos dos centmetros de grueso. Una vez cortadas se tienen en a:gua fra por espacio de dos horas, al cabo de las cuales Ise aprietan con la mano y se mazan. En :tina sartn se pone una pequea cantidad de manteca, de cerdo y cuando est bien caliente se echan las l/magras, teniendo cuidado de darle ,;ue1tas cOl1sta'ntemente. Tr'es cuatro minutos son suti~ientes para que las
I "

Otra frmula.
He aqu otro procedimiento par la conservacin dI' los jamones. " '. , Es necesario que el tiempo en que se'niaten los cerdoH sea sumamente frid' y seco, y contando cn esta circul1!'1tancia"es indiscutible que la frmula que vamos exponer es la mejor dertodas. '''., Al descuartizar el cerdo y una vez separados sus jamones se frotan con sal" de nitro y luego con sal comn, do" jndolos enterrados en esta ltima por espacio de tres RO. manas 6 un me~.
Se

~agl'as se pongan en su punto. I Cuando ya estn fritas Sy colocaIi en la fuente, se les "edia por encima la grasa en qne se frier09- y se adornan ,con patatas fritas en rueda. '

Se cortan y desalan las lopchas de jamn, procural1do , qlle sean gruesas. Cuando ya estn convenientemente desaladas se fren en manteca de cerdo, dndole solament~ dos "tres vueltas en la sartn. I Se prep~ra salsa de tomate, agregndole la,grasa en que se'fri6 el jam6n, y se hacen cocer las lanchas en la salsa por e3pacio de media hora flleg? lento .

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. Se ma,~anlas'chuletasyse les pOlle sal. Eq';elmortero ".] ",, , se;reduce~~'" p~sta ~i'H~troLdientes(WI!a:Jo;'um'i l'ama de po' rejil y un troz.,?,,dt\, miga depan.!iSe"alarga la ,pasta con ~e caldo y vifJ(),tinto'y'lse )J.~ce coc'er,i111~i,)alsa" resulta, ,I,! des'pns de/pasada p~r tarniz., Se.fren las chulet~s todas juntas eUl1llante1ca"de cerdo." 'n, \
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cua~do estn dor~!da~ se a~?,~ga la s~ls~ }a~f1rth', poniendo todo ea la,fuonte los dos 6 tres minutos de hit'. ber cocido ... '",,," '
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de agua y hac,~dlo"

El labriego gaIleg~,enC~rna';ales come"lacn para olYidar sus males;, h: td , 'Y c}' bailes y {oliadas " lo"digiei'e d~spns "bofeuJas. '" '1'
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P0,1'.e,solos,I,~cones no producen jams indIgestiones.

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((Lac6n Lafuel1te.,
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Un gran deS'6bbrimiento, ",una nueva frmula'de 1>"0' parar el clsico y tan cacareado lacn con grelos le do' 1\1 la'humanida'd gast~on6rnica'al con'ocido comerciante dl~ La ,C6rU,?, y n~uy,!;querido ~m'go mo, D. Alfl~edo do J,~ Eu'ente. ,,' .nl T . Serarun egosmo inexplicable 1 que yo solo y sin con tu" iI~ , 'i con vosotros, m~s queridos lectgres, me refocilase ant:o 01 'platito"en Guesti6n; pero todos me"conoceis como homlll"U ;! de coraz6n magnnimo; sabeis adeihs "que no quiol'~~ nada para m so16 .. Ah" os ~ala!'frmllia para quo jll~ gueis: (. '11," 'l.'
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Escog~d un bue' lac6n, ~ivididlo',.en tres tl'OZOH~, (aqu 'I'est todo el intrngulis'ide esta cue~ti6n), haeo<llm 6 sobr la planch! di dorar en la parriHaJ sob~eascua8, vuestra cocina, despus" de haberlo tenido en divl)I'/'/U fi I~UIn. aguas'\ porl'espaclO 1!.t'l'dehemtlCua tro .. oras. h r ~t , Cuando presentel' ese colorli.dorado, caracterstil.~II!!1 m,' I\;,;':I,:,~! },' .' . las cosas que estnsaqas"en p.l~nto, separadlo, coJo()IHl
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?>d,era.,Ouando"6bsel've que el'agua ha sidO'cd'hsumidaoIJ .>'su casi ') totalidad, separe\. la cacerola l' del fuego, ydeje quo ,', ,. se. consuma,el ro:;to del' lquido y que.' abra el grano, y l' .. ',' 't .p6ngalo I~ mesa11cubierta con blanco mantel .'.' adornada \ en y ' . .' ."', I .' \ .'" :\,
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~e,1q,aejo, pues ...

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'El arro;;, el pez y elpepinoii" nacen en aDWJ,Yh1nUeren en vino.

Srvale esta !ianc1a ~e reg~lo ;quion la cate, y sea 01 ,,I!' , ' 'Seor con todos. " . Dado en la cocina de EllIJroeste, and,ados diez y seis das del mes de Mara. de mil novecient03 y dos aos. ,. k
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.Ficatoste.

El} recipiente"aparte se ha,n cO,cido bachocolzs que son p~ " .. una especie "ti;,de habas judas blancas, de 'gJ,"antamao y !' I achatadas yqu,e aqu en donde no exis,~enpueden ser 8USihtuda~por Ioquelos'gallegqs'conocemos con el nombre e fabas:'cle tres anos, alcacho~as y' caracoles, dndoles aflbin uns"vuoltas e,u el aceite. 'Los valenGianospara, im'piarlos usan, un 'procedjn:liertto' especial. Tornan los .h, aracoles!ique quierel1"preparardeiuna,'especie de bichos ... ," .. /" .'.'; e cascara blanca'y grande que sonlos mas )~ :finos,i'os"pa~, i{ , . n por dos tres :lg:uas y los pq,nen en un grari'recipient'~"al sql, rode~ndo los bordes com,pletamente" de sa~. Esto vita que ,- aiHmalejoshuyim:;/I los ,~!' ~' ' H; :j1, 'Ouando ,todos ellos "cumplen con e1<: enc3rgo que les onfifi6 el poeta en aqUf'\llosversos q'he' dicen:
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Vist y aprobado por el cocinero de S. M. \\, i'

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-* Paella (otra frmula).

Estal'os la aut~ntica, "la vel~dader!a frmula y la que .emplean los valencianos pa'ra preparar este plato delicio~ ,so, elms suculerito de los manjares EHl uya composicin c entra eharroz. ',' , , Empecemos por ponrnos en posesin de un paell(~, - La paella e~"un'recipiente ad hoc y que"no tiene en la co ,cina ':ms misi66. queJa de ser'vii- p;1ra la condim~ntaci611 d' ", de este plto. ,Es de chapa' e hierro, de ,la forma de una "sartn grande y'sin mango: con 01 borde:;completamento 'veiti~l-i.ly muy bajo. Tiene adems dos idandes '1' asas. 1,:): , Puesta la paella al fuego de lea se Hecha en ella 01 , , "aceite y.se le, quita el rancio, con una miga de pan emp:, ,pada en,~!viriagrq:'Ycon una" cabeza 'ct'~ aj9s,,'~mlbas CO:;:~I o:~l1adas,r'frer 3,1 estar el aceite 'muy 'caliente. "Cuando 01 pan y el ajo estrl completmrierite," quemados' se sepal':1I1 del aceite con la pala y'se hace frer un pollo dividido ("1 pedazos...." Una vez dorado ste"se separ~d~laceite y se rdo ~t . . ,~' .: 'iuna "anguila dividida tambin ellltrozos:' ,;
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4 "i ,.1\, , " '

Caracol, 'caracol, . Echa los cuernos al s'ol, Que sino te voy matar Con,'tln cuchillo del:mar, f \.. !
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na manoalevVsa los ba:ga '.icOIl u,~:gran cantidad! de \ ~,. , I I .-. !' " gua hiryienclo borbotcme~, yla parca -fiera los sorpren- , e fuera del c'ascar6n sin darle's tiempo guarecerse en ,,,,1 paralhui~ de Id quema. ," , " ,1,- Visto ld"Yisto, pOdr,is; apr~6ia~>, iecto'res de mi "alma,~' 'r,I" ',:,. os gr!mdes' inconvenientes I . que'tien,e veces el echar el . e fuera' I del.,cascar6n. ",' " I " L '1,
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do el' ave empIeza a ablandarse se le anaden, todos los dems/ingredientes menos la anguila y se le pone arro7. en proporcin de i unarrbdida por cada dos de agua, avi;: 'iJ!
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vando el fuego y ha\Jt(do coce~ el guiso bqrbotoes. AsLque elarroz est : m~'dio p'llnto se j' aaden los tro I :1 ,~' J' , zos de"allguila, ',hy c'uandor ya le falta muy pocolId para ta, ).\ ~i roado se qUlta todo el fuego, se pO,ne la' paella sobre el rescold'o y~ se deja que el arroz Renbe de,.cocel~se.
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Losingredient6s ,1 ;; solos, ''': ,,' que se emplean en mismos :'j;,I la paella, y la fOrl~1a de, tratarlos esontera'mente igual. , En el m?meqto Ide echar:elqrroz so uD;en q la paeUa ,con l'un batido do todos, sus componentes y se cuor,en { huevos, cociendo el guiso horno fuerte dueante treinta y cinco 6 ~uarenta minutos.,. " p . Este plat9 e~, reaci611 de la cocina alicantina.
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Plato tpico 'y de gr'rln'lujo en la Huerta de Valencia, 'L, d,!, .", Yo quisiera que vosotros, lectores de,este libro, os disi , ), , h ' 'euentaexacta de laiq1por:tan9ia que para los valencianOil tie~e el arroz en est~ fo~rria pi,ej)arado. l;'eod'oro Llgrente, .el gran' p06,t,a,dcantor de la HU01'tll vah~nciana y actual .' dire~tor,~,.j., de', Lt1S '~" , iL I Provincias de VII' ( " k;, lencia, en una inspiradsilNa compo,sic~h pi,nta dos 1':1"
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pac,es que;se encu.,~ntran enun catl1ino/;;~jn~Lcle~llo;; enll' duce'U!1"LJaca cargada de abOllO, el oteo se retira <!Oll' cansar, despus "de haber trabujado ,: \.,'nledio,da bajo UI~ ,'!' '(: ;~ sol abrasador. Ami;Jos pprrafe,a,n alegres.'! El reloj di,) II~
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igle~iadal as, oCy:HLf~ repe.?~e,:a 1!,-no e'l~l1os se ~e oel,u'l'l "preguntar J;~ al otro:-i[)~me tu, ~l fueras Rey,H que hat'I:iIII, 1., ~ ~ L :1::, Y tan prgnta la 89Hty,stam6n"pomo U1~sp~taqi~ la pr0gtlll~~1 le responde:-;-Col11,erme'iun, gran plato de ctrrs en r/( ga.ns;y,II~'a~o';~ El,i~1te'~rog~clo, s~h~ei, s~ di~igo ( I
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lritamOI}te el guiso. tiene"todo el;r'm;ro.z neces~rio;.,Si se cae con "t'apidez haY'que aadir mlarroz."' , Enosta~" ,coiidiciones va la tartera al horno en donde se;cuece el pan, y, se tiene horno fuerte'veinte 6 veinti1,

cinco'niinutos, al 'callo de'los chales el arroz ha absorbidO'itoda.!el agt111y,et;perfeta'mente on punto.,

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So ,toma buena ca ntielad, de pesca do. pequeilo,. va r iado;, lJOne cocer,y cuando est biert c:ocido se echa. erlim n~i'rez y; se machaca pr.ra sa'9[tde'todo el jttgo conel Ido en que se ha cocido; se mez'cJa esta pastay se pasa r un tamiz para sep[&ar:,las'e~pillas. CO~1seguido;,esto POrlO la 'lumbreiuna, cacerola con"aceite,';v tan pronto t,3':est bien ,caliente se queman td~s, i) duat'I'o fijOS, se
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Se cuecen 'garbanzos" morcilla negl'a', tocino y patas 4eLcoi~dero. Se divide,todo, menos los ,'/:garbal1zos,~n pelb' \'~ ... 'dazos rogulares. ", " " " ,E'i' caldo de la ?occil1 se pone en tart~rade barro,sazQnndolocon sal'y azafrn., ". m ",; ;En muy poca manteca cJ,~cerdo dsele un,a vuelta 108 . gal;banzo8, las manOi1 de cordero y al~ocino. ~1zclese todoiincluso la morcilla, al caldo 6 salsa. Ada~e el arro:'. ' {un,a medida por:cada dos de lquido), y hgase cocer horno fnerte hasta que 01 caldo se conslJ.m Y el arro:'. apal:e~a ligel'amerte doraqo.
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~!erto el cald<;> c?n el jugo delpescadQ. y se a!i~dehunas, . jas de perejil; se ccha el arroz, ~r cuando ya est csi ' cido'se ai'iade una cucharilla .de partes" igales,de .ola~canela y pimienta. Este arroz se sil've"bien SCQlltOr n"caldo'."

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En una ca,cerola se pone al fuego

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~ Arroz l''COl1' cardiHos i!e ,alcachofa. ,\'

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#s. Cuand<;> est 'caliente se)e aflade cebolla' picu1a y deja s,obre el fuego,}'evolvindoia, hstaque tome cor.'En ste.momento se aade \en'la ca:mela el arroz que ,) -~ ,: . , ! qesee,;'preparar, salchicha deshecha y~etas picada's, 9:yindolo con frecuericia, y los circo 6 seis m~putos ~i;1~ pone mtvaso de vino tinto sin deja l' de HgitarIo. uando el vino se consume se aaden unas hebras de ~iifrl~ y se le va, poniendo caldo poco poco, 'hasta que bl;larroz est en punto. No"debe dejar de moverse ni un, 11m,!,"""" n10mento. ,,,",, ,, ", 1m>~.l 'estar en s:u punto,:el a'l~ii,ozse le, a~)adeuna buena , charada de queso parmesano:! rallado, se mezcla bien )1 b.l,~apalay ge sirve. '; .. ',I~: ,H " ~.
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" S limpian y se cortaJ( en troz9s;de,dos'pylgadas log cardillos que se crean Ilecesarios. Se,aaden judas blanca~': e~"proporci6r;' sc"pone,;togo ';coc'e'r,y,cuando 10 vante;; herv:or se "tira:lel aguai'y' se aadeyotI'a nueva. So limpia ylit prepara un pato. silvestre ': que .hiya estado so ", l' " .
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r~namY,se hace cocer cC)J1!iIos ardilIos y jdas,hasta quo e~t'I'bie'~' blando. Se ;'quita el .~ancio una cantidad pro,Y por,ciO'~,da de"aceite . chari'do est,'P~nto .~.le mezell~ unarcuchai'ada de pimentn molido, y'estai,nezcla se JUII ,!j' ,:.. + .: ta con los' crdills,dasjudlas y-el pato; acto seguido HI)
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r6nde~tocino. Se pica y!s"emezcla todo, aadindole, tambin'l'pi6adas; dos,cobolletas, medio dient~'!de i~jo; 'al;'cua~ troI~, gramos de'pimienta, t~'~si~iavos 'dee~pecia'machaca': n '1"1.J pll, dos, m:l"vaso {pequ')ode,iJerez, Una.cucharada H' de vinah ,,;1, ; -\/, ,1!' ~ ,),,_ ?t. ,,'; il:1
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uando "'" leslparezea~' Tras este doloroso V'prolongado;ayuill"muli' ,i' ,11. Ill'~I;Iflse,la van,el1 tr}~tees ser caracol .en' e,s~as c,on~17 tea,spaso (iq~~ agua fresca, se les da ]uegootro baIlO clOnes!)
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ae1ivinaQ're y 'sal, 'y por fin oteode agua .fl'a;"movir'i'dolos'

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gre, ~n'l.1~evo ,batido y una:cncra,.rilla de panirallado. Se pone todo 'en un:'fuolde "i se:':rtiete eIl' el "horno': ,1;:, " ni '!~ T:<r' Cu'ando el lquido est consumido y no"queda ms"que un poce/de jugo s'e (iUita/d~r\'molde, y al estar tei$p'lado
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~e vb.elv~ ~ colocar e'n el mis'nl!bmolde que debe estar ya i~yado yl recubierto de ,masa Ide tiri1hales, cubrindolo con la' mis'~a lnas~''Y:;volvindol~''hcoloca'i'el1:l horn'o"hasta quesecuezay"do'~e: Luego se quita del hotno,y se'deja enfriar, sirvind'Qlo"'cortad~ en' lonjas."
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eqpstantemente c~cla ,bao por espaclOde algun,os mlIIlt,IH' t" ~n, i ,.~", iJ1U.tOS,' mudncloJes el agua las veces que'>seamecesarlO,' dI. ii ; :' ta que sale completamente",clara.,'il 1'''1': ni '!, Limpio~ de alnia y'cnerpo y preparados en: sta,;forma ien" ll1;'rirs'e::p~ne"~lfuego' una azuela con 'aceite y At'eclt!de cel'do,,!. partes ig'uales' y, proporcionada la "tidad , la' dehearacoles quel'se desee guisar. ' ,Caliente la '~L .'! ' .asa sefnen en ella",cebollas, aJos, pere]ll'ly"puerros ~f9:tdos y.:un sopqn cl,e,p~nl~lpap~do 1,. en, vir)!! l bl::i'hco., ! ,L'I,I, ," 1; ,(,1
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Dividid'Em,tiras larg'as.! una ,libra de "lomo ' del cerdo, ,;,: media de jam6n y un cuarter6n de tocino. Sazona(f~l"picadillo con sal'; pimie~ta;'Jerez y el quido de una .lata de trufas, y,amasadlo con ullFhuevo. ,.': Poned sobre un pa'o una 'capa del picadillo prepara;1 ,,'I.'.! . l.
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~odo'estq"frito, seplaja en, el niol'tero,. volvindolo . la ~~zuela uri'a ,Vezreclucicl'o pasta, alaegndolo 'on ,caldo ,, 'sazonando L;" sal y, pimiento picante. Despus'no que- \ con ; :!{' a .ms que hacel' cocer eu,testa salsa, durante veinte mi'tos, losanimalejos deantf{mano tan duramente csI ados.!' .
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"do. Intercalad tl~lJfas.SobrefJsta capa extended otra alternada de tiras de jamn,' tocino y lomo. Sobre ella otra: de p'icaclillo' y trilfas,,,'y,:ass~cesiYaniente. Eh~olyep el pao, dando Sl1." contenido la forJma . ciln'drica; cosed lo lo 'lal'go y amarrdlo fuertemente ,po'r las Duntas'. ;. ,""Se cue~~ y pe;pr~ns~ en la, misma formague hemos dicho al hablar 'de]a ',"o;",' gllin~' en. galantina, y se sirve en ,'~, !I, 1, : . _ ! lnchas:, como aqu~lJ?:' , i.,' :l.'"
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Lirnp~osl'YplU'gados los caracoles en la form~ ,inldica'en,ila receta"anterior se cuecen Y se., colocan en una H ;\', 'i\ l. '"llente. q, ,.
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l:Se 'fre',lIrW~ostaqa~~;ande cn aceite ?oien calie'lt'e, se mpapa e'h vinagI'e y se maja, en ,el mortero con un iente de Y'I,unal;ama de perejil.' I Se incorpora el ac'eite de il,d fritura' la parte que, rela ,'" ,lta, miadindole una cucharada de agua ,y dos de vinay agitando bienla salsa antes 'de verterla en la salsera;" II! ". ,( '. !~ El comensal exteae.los caracoles y ''los mo]a en esta lsa que 'viene1como ge ve::separacla de, ellos la ll1esa~ /' Jj
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S,e in,~ica "en'las anteHores);~cetas se'!guec,~ni:,en guu' y sal:' Al romper el hervor se les escurre el'agua; lavndolos muy bien con agua fl'a y vo'iviftdolos al fuego' bien baados en el'l1~ismolquido ykaJadbs de nuevo convenientemere. " En un sartn"eon aceite ~e fre 'cebolla picada, ajos y una rama' de perejiL Cando la ,cebolla est bla'nda, se sa zona el guiso con pimienta, pi~entn y, azafl'q,! y esta mezcla se aade los caracoles despus de l1aberles es curndo 'casi toda"elagua. '" 'i Los v~rdaderos ~ficionados m'aden todo esto una 6 dos guindillas,' lo cual les pl'esta un pi~ante' m~y agra;' '. , dable.
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Ouando eLaceite est'muy'caliente y los ajos, por cbl1~' q; ui\3nte, quemados, se extraen estos y s'retirala sartn ,q 1 fuego.' " Deslase despus en ,el lq nido una cucharada de pi.,' '\ -', " iento de color y chense las migas, que ,ya deben ..,estar eas de, la 'rociada de la noche. Lo dems es cu~sti6n.de tiempo. '.,' Revolvie.ndo siempre'tlllas Ii1igas el plato estar en su puntocanClo se 'haya consumido el ace'i~ey el pan 'resul'te dorad6'ipor igual. '
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ostadas castellanas.
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Se hace cocer el guiso hasta que los.,caracolesse des pre'ndan con facilidad de sus respecti'os domicilios, yentonces se sirven, valindose para ~omerlos ele un alfiler grande 6 de un tenedor de dos puas que se fabrica muy fcilmente con un trozo de alambre .

Rallas fl'itas,
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Rebanadas de pan delgadas. Se tuestan; se frotan con jo, se pasan ~na ensaJadyra y se Iesecha aceite" vinar~\y sal. Se dejan quince minutos y se adornan coh rue as de huevos cocidos, , aceitunas deshnesadas y pedzos, d' .,.' e tomate crudo, si es tiempo de ellos. En invierno se susituye con pepinillos en'vinagr'e 6 cogollos de l~chuga. . 'Es,plato fresco para tomar la merienda.
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Se desuellan las,l'anas, no apl'ovechand<? de ellas ms que los cuartqs tt-as,eros, desplls de bien' limpios. Poco antes de comer, se rebozan en huevo y 'pan rallado muy fino, despus de haberlas salado convenientemente, y se fren en abundante mant~ca de cerdo, dejndolas dorar bien.

* Empanadas',corrien~es~
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Migas. '
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T\nese un trozo d'e masa ya fermentada, de la que se' sa ordinal'amentep~ra hacer eIpan fino. Grmese bien. , Preprese un guiso de cebollas, ajos,-pimientos mo 'rone's y salsa de tmate, con aceite en mucha abundan-;, ia y de muy'buena calidad. Saz6nese con azafrn 6 pientn, una ,poca pimienta y'la s; n'ecesaria.',j, " ,1 lA est,e!guiso se le une la anguila, ,'Hh;1 'lamprea,! sardinas,.' ~. ," ,
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De vsperas hgase una concienzuda requisa de pan 'til; es decir, de todo el pan ~pbranty':dedas.comida's, quo no haya tenido contacto.con el individllO.' C6rtase en cuadl:ados menudos y ,l'ocasej,con 'agua salada, dejndolo reposar toda,!la noche. A la maana siguient~ s~ pone, al fuego ,una sartn con buena cantidad de' aceite y en, l.:uno 6 dos dientof" de ajo. " ' . '" "

bacalao; pollos, piehon~s, trozos de Iomg de cerdo, chori - ' 2:08 1tra cualquiera vianda, segn el gusto de cada: ~h~l y cuando est llle~i' cocciri se retira del fuego 'Y e'dej%telllplar.,i!1ij';" Se.'escurre"el aqeite deJ guiso; poco pago,' sobre.la ~sa; trabajn,~ola bien hasta que forme "~n: burbujas dE;}ire a
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y,haya .~bs~rbid9Jo~0 elh~ceit~. "! Se forma, la empanada, s~,tapa,se hit' hace un aguJero Je .f. !\:'
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Empanad.as

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ElcuaY,Espaol.

' espina con gran

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A fuego lento y,en aceite se fre cebolla,"picada, dejndola\pasar bien y aadindole perejil, tambin picado, , cuando est blanda, tomates ypimiEmtds que si son verdes~on p'feferiblcs"sibien se I:sustit~yen perfectamente han los marrones de lita. Se sazona con<sal, I azafrn 6 piment6n, 6 las' dos cosas 'si,se:qu.t~re, y[;se deja cocel' ll11:iy,despaqito:fervo n0r" ferv?, que dice el poeta. , ,"',_ 'j"Oon' dos tenedores-de palo '(y; este es un detalle muy " ! \ importa,nt~ por cuanto el metal altera 'el gusto de las sal' "dinas), se deshacen 11iendeshechos seis nimalitos de ,es ;!! 'b: ta abundante especie ,nirina, y una'~iez bien ~,scogidos y , ~esp1enuzados se les aad,e,,elguiso,preparad<?antes, sin H:' , .. qu,e haya dejado de hervir. D~spus queestamszcla est 6om'pletamente fra, con ! una ~uchara de palo:,se ~oloca unapequ~a' cantidad en \ la parte ancha de la sardina"envolviendo,despus,sta de
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~Od6, q~le.la q,~~a. ea e~, r,~wate ~~ la'l enfbltu;w. y adquis rIendo' _l.cada sardma laIJ forma d~ un'icarrete ~'de " hIlo. ' :I,:!( ,I,t,' Y mi; .. 'Ouando ya I todas las sardinas estn !:~ l~ellens se ;,'. toman !~ ' dos' 6., res libr~s,de masa corriente, 6 S,~fl,l~, que sej,pro t
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- 385A"legran S1.{ {d~ una P9r.ci6n de p.ll;wllachas, llijas su,' v yas"de diferentes!: edades, 'pero,tdClas t6vene's, todas guapas y todas hacendosas y; trabajadoras, ,'~; consagradas (L. ,)! I ,'-,

convervir aquella c~saen una ascua de oro, aq1.jel1a enor le cQcina en' elernento 'productor de los platos ;ns suculentos y aquella trastienda en punto do reuni6n y, de esparci mierho agradabilsimo. '/' I ). Y ved como acabo de 'descubriros que DonH(~migio tiene una ,tienda. '.1 i: ' S; tiene una tienda. Una tienda de esa,s mixtas 0)1 que' se hermanan el mol1ete con "el, petr6leo, ,jarharina con la cuerda de esparto, el explosivo ,con el cristal de gifer-ontes tamaos, y la punta de Pars coa'el chocolate elabora,do braz,o all mismo y por cierto de exquisitas cali-' dades ..
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'La espeCialidad de la casa son, sin embargo, los vinos~ Los hay d:~ tantas clases y de tan diferentes calidados que, " el onsumidor puede escoger los del precio que "quiera entre quince y cincuenta reales arroba', Todo depende de la' . ,fuerza alcoh6lica de ls caldos_ .'
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i6n ';:1eiicestasense~ban "indiscretamente qra la esquina urml'enlpanada" ra el sugestiona dar borde deh.ih ,Orada tortilla~ " '1 ,l' .!' , , Llegam,ps por, fin; rodeamos l.la mesa y en los primeros 1,' ' momentos aquel silencio. s610 turbado por'el plato que se p'ega cd'n el compaero" 6 por ,el tenedo~qe se qwe'" introcluc.~r viva"fuerza en la blanca, porcelana, resulta~ barc'si/casi sepulcral. acordaba ',; en aquellos momentos d las be,. 'Quin'se ,,,', '" ' " :, ' h ., ' eza? ClelTo y de los encantos del! paisajt;.que nos r'o.deaba~1. ' 'Despus de ul1a.,porcin de cosas ricas que poco poco fueron r~lean u'danclo la interruihpida conversaci6n lle,g6le el tClrno la J;nagistral empanadfl de pichones, cuyo ttulo encabeza estas 1111eas. j .. y pensal1c1oren vosotros oh letores! mientras aquellas gentes se entregaban al baile y al caf, yo trabajaba para vosotros, para poder os dar la receta de este plato
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1, ' \ . _ ., _ ,,\.J-1. '

que es co.~o eontin~a~i6n??scribo. Tres libras de harma se amasan

'. " ' . con tres cuarterones

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Dgn Remigio tiene adems un horp.o en donde se cuece el pa~l diario y de donde veces salen unas empanadas de pichones, tpicas, nicas en su clase y que yo no he' pro ba do{, mnguna ()tra parte. en . Pero ~01vam6s alIado del ro, que ,se est m?jor all. Despus de unft n1ftana consgrada la pesca 'do tru"" ,; chas en un ro esplndido, cubi.el'to de rboles frbndosog, y en cuyas mrgenes\;e extiende un p~isa'je ,verdadera Jt,1ente soador, muertos de hambre yde qansaric,io, lleg<5 por fin la hora feliz .. Una mesa dispuesta para cii1cuenta cubiertos luo:1' desdeJyjos sus, blancos faldel1ines.~ la sombra de uno::! copudos olmos y en uha de las mrg'nes del ro.
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,de 'levadura, veintid6s 6 veintitrs huevos, segn el tri n~ao, ,.,tees cuarterones de buena rn.,ant~ca cocida y otro, tanto' de azcar blanco ,puJverizado. ; Se (~ejaferrnentar, que es "0'i)oraci6n lal~ga, pues vees :!]' masa tarda veinticuatro la 6 treinta horas en estr punto. I " . Se l),repara. pic?dil,\o' de jam6n y lomo, de cerdo eh gran cantidad, sazonndolo con sal, lJimienta, canela, mosca da y un punto dB azcar y se le dan unas vueltas en la-sartn. ~n;oste picadill~ se rellenan seis pichones muy ,tiernos. ' . Ferment:lda la masa'se exti,ende la base de la empa1: 1'1\' ' 1.(
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de la iTI.'sa1fna cocinera depescar,"y rodeando

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la"c<;JCinra, una pOI'

~ada :t "~ql;>re ella I:UI].3:1 gruesa capa del" picadillo, en ..la "'m,cual s'e "ent~~~\ran l,~IS pichones, tapndolos con otra0apa del mismo ,picadillo." " '1", "di:,Se dh't're la"e~pan[1da': se" rebordea," se adorna"con
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Empanadas de' tiro rapldo.

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No.creais que se trata de:lU1a vulgaremjxwaCl:ic'ual... :'v ;'~I :"f~ :H!fH. qUlel.a.... ;-\ n l. '.' .. "11 ''')''11 f. .-', Es' una empanada ' que puede corifeccionar3e", en el '1': 'j,';j, ';\ di ,~\.I :momento, tan agradableL6 Ils,,,qrie,Jas empanadas co'!;,'~, __ , 'rrientes .. ;I;,;. Id .. ,;:';IW ti, ! ' ~;,!., i s 'toma ,una libra de pan gralad, de"esas 'l~'edo'ndas, " .!: . ('j.'f It -"!!:L ", de forma' de Qollo. " .' . " "" . Se levanta ! ";j. ~ongrat1' c.'idado 'uilit e~pcie'de tapa cua;. . arada que tume!l en' la "}superfiCie, y con un tenedor se ex-' i I " ', , trae t9da la 'lniga deliIlterior del pan~ i '; Etboll asi.preparaco se,errp~pa en' caldo. Ouando est bi~ntierl~OSerellena\cOn}31'guiso 'l.!'que se' Y ,T' andesea: ~ -," guilas, sardinas, lamprea, ~tc., cubrindolo q!! luego con sn , propia tapa, prev,iamente empapa;da'en caIgo, y untndolo bieh por la parte,exter,ior cqri.elmism()aceitB delgui'so. En estas COldiciones 'se lllete melrh6rrio, hasta qu<> i' ,t. . ;(-" ",est dorado." .
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Se cuela

el JqtlfM;,ypar

cada cual'"'

. tilla,se le ag~~ga u~a'libra de aZltar, ponind'b1o de !hui~a"al fuego. L "'",~,M-IIfi', 11.: {, y,espumndola 'al empezar ,hervir. . .,1;r _ .. ~1i, Se vanl,paUlenda carr" CUIdada las membrIllos en este'lialnubar y se dejan cacer durante un cuartO de hata. s' s~'para'todQ ,deP'fuega , i , ' ~} iI
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Y se tapa el recipiente ,lermticamente, dej~ndaly asllvein,ticuatra horas. Se le e~curre ~esprrs el"almbary selipane,R,te al fuego"has-"' ta que va ram'per el hervar,! aadindale en este momento. las membrillas y :dej'~dalas' cacer otra I~u~rtode.har~.

S!~ repite l,a a~~lr~ci~~'de"e,scu~'tirl!?s:tp:~p~fla'~" en'las 'fue?tes; 'calacandalas a un sal fuerte. Se hace canpnuar caclenda elialmlbar, hasta que empieza canvertirse en jalea.'" ".", "',," Se calacanlO's;'membrillas en las tapes, de mada que q'ueden Ile~: nas das ter'~e;a~ p'ri~tes de c~da una'; y se'e'libren y"lIenan can el almbarjale&. Debe resultare~te dulce de un calorel;carnada.
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Dulce

d,enaranJ (recet~ inglesa). .II'} "

Se tama unadacena de naranjas ydas limanes, se cartan la ms delgadas pasible"C{uitndales',/s semillas.':Par cada"libra de fruta as preparada se pane un c'~artiIJa de agua,. dejando. agua:.y fruta reunidas par espaciail' de Vein"ticu1htra haras;l, Se cuecedespu's 'fue . D , ga lenta hasta clue 11 est bien ,pasada, valvindala 'dejar atras veiri .. ':1" ti cuatro. hars. ' ,
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AJ" tercer da se':pes~ tolla,:, y par cad~)ib,~a' d~p;a,.ta y ~pua se pane atra libra de azlcar de .pilqn. Se cuece ,durantcl,'veinte 'minu"" tas media hara tadalla'ms.

Dulce

de'llaranja p,~r:a'il11oldea~';
l' ,11' '),

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Se pesan naranjas ,maduras con manra y tada. Se panen en remaja durante veinticuatro. ha~as,
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" mudando.

el

, agua das ve ccs. Se e arta n d'espus 'n rajas la rrts delga':das; posible, ~ ,. " L ti. i'f yse!panen atras vei~ticuatra .. horas remaja "l. en atras ,A. tres aguas. P'
i.

Al salir del agua: se pasan

par un caladar:de

agujeras

grandes"

Eljuga que p~~,a'se tira. Laquequeda en:lel caladar se, mezcla can una cantidad d~' azlear " tr igu~l en pesa 1::.' que ten arlid as n~ranjas al al . n' .ttn,!', !tJ: ' rlf,
,\~J "
1<.

~~pezar. la ap.%aC1~ y can 'tanta~ cuartlllas~de":agua las libras de azlcar' .. .S~, h.ac~ hcrvi<~)uega,le}'ta" tra cinco. hars;' "u 'i!
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11 I11 11,

cuantas

sean

y."agit:i'ndaIo I~iewpre 'd urante"'Clla.'

!l. I ,.

-,- 400 .~
un pao mY, tUpido, apretnd6la bien' ;astaque"d~bagazo"quedelo ms. seco que sea posible. Se aaden allqui'do\~que reguita dos

tres onzas de cola de pesca'do, desliMdola al fuego Se,colo~a en un molde y se deja cuajar en sitio muyl fro", siendo n.ece~~ri6 meter/a en hielo en la poca de veral~o;: , o Todas las frutas;1 arorticas sRn su~,c,eptibles! de prepararse en gelatina por eL'!:!!terior procedirpiento.
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l.

Tortilla de frt,1.tas.
Se toma una lil~ra d~ frutasoo(todas sirven, y cli'a'lJo:::'nejor sea la clalOe, mejor'resulta el. Rostre);se mOridan",se cOlocaq"er..,uH.,perol. y se le agr~ga' una libra de azcar pulverizado, hacindolas cocer en su propi jugo hasta-u;', que se deshagan. " 'Se reduc~h pasta 'p fina, par. . .It sndolas po~ un. tamiz y csc~.rrindoles m~siado, antes de pasar/as." Despus" c~ales se agrega un cu~rtern las ralladuras de un limn .... algn,jugo si ,tuviesen dese baten ,ocho 'huevos, 10& de, azcar y se en
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Croqt'l.etas de fruta.
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Como este postre puede 11 I!

hacerse '1:

de toda l.

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de" frutas~ "ah va

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Una f~,mula general"pa~dodas ella's: !' Se lidJpian'hs ,: Nut;s de mondas, .\/ huesos, . !l. , ' ,1

etc.", si los tuviesen. . .-

Se

ponen alJuego con una cantidad 'd azcar igual su peso"y se dejan coc'er ,',revolvindolas hasta que' for&jen una masa compacta. Se forllj'~n cOIlilell'~ despu!O 4e!frab~hls~, croquetas, se haceu na papilla ,I " , \. f' ' .espesaGompuesta ge harina; hueyos batidos" vino blanco romo Se :})aan en ella las croquetas y se fren en manteca de vacas, espol:" \\1" '\, '.\ " vorendolas,despus con azcar .. !
1, \ . '1 ,"

de leC;Jle:' un cua~ter~'

Con esta pasta se hace Ul~~ tortilla,"yf~uando est cuajada quita delfuego,"se le ponela mermelada de frutas:y " 'se' e~ rolla" H . ')' caliente, cubrindola
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totalolente

de azcar pQlverizado
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Me'i'enga~a de frlf,salS. h 'I! 1~n

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dibujndola con un hierro candeqte. '. "", .!, Ha de advertirse que la..', sartn en que se haga '. la tortilla debe ser . "Hi grande, par~ .i1ue resulte delgada y se doble con ms !acilida'd.

S~ ha'ce ug~ ni~ren,gadaill0 misinO,'que 1: corr~ente, aadindole media libra,de I fres'as bien ma,duras, al mismo tiempo que el. azcar, :,,!' .,1: ,,,1 1" ( y"~dornnd~la, tal~bin ..con fresas cuando sale del,horno .

Enlpanadillas de ,fruta . ,r . q~
~. Se prepara una ni.asa 'de hlievo's, gramndol.~ ,,,.,)\. cas y agregan d o Ie me d" copa. d e b uen anls .. 1:1' Se hace"mermel~da de la fruta que sequi'~ra,
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con n{~[t2ca ,de va-

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coci'~ndS:' parte: se' lo

iguales frut~ y azc'ar, y pasndola por tamiz cuando la primera '11 I' ,\," ,;.. deshaga .... ,v. Se coloca la mermelada cucharadas sobre la masa exlendida
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ms fino posible. rodaja,

Se dobla sta, se recortan d~: vacas

las empanadillas

con la

se fren en maqJeca

y se esp,olvorean

con azcar.

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Fritura/d.e manzanas.
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Se cortan en r~ja~ las fuanZarlas, despus de mondadas. Se,limpianderJas semillas y se-ponen por, espacio ,de me,di t;or~lIen remo:H' ! jo de buen VInO blancoyaz,ucar. :~ha9c upa pasta con huevo,-baclara cucbaradas /1'li; barina y un de :ji ) tiendo Ih IlihJ; , :, punfo de nieve;-;-;-dos ,1' , 'l. ,;, ,"i'I:, " cl1artern"de lecbe'. Se1meten las rodajas de;manzanas,HI en esta pasta 'l. Y se fren en manteca de vacas. Al sali(,de'la sartn se espolvorealt ) ~'f '. :/' '1\ )'liI\ H IIj ~1 con azcar Y:se sirvenl calientes.' ','1"
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Se"paten ?pcej:Ye~'~s dIe' M u,~:o, rneiJia" .~,i,~ra ~elazc~'~I\Y unos ,gra~os de ams, anadlendo'!a har,l,na neces~pa para que I~ masa tome onsistencia. IjlSe' dejaj'reposar q\ un poco;'" despus ti: fl ad\asada', y de H1, i , . ' cuando esta correosa se forman las rosqUlllas y se.cuecenen el hor~,n ,.: Jt. ," I!'i~j ;\'11' no sobre latas eugrasadas .. ~ _ 111:' h '" ' ~I ~,' Ya cocidas, se les da'un bano que se forma con un batido de tan11."

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'tas, cucharadasjde a~car 11;pul verzado:com'o claras _~1, h i~! ':, vez banadas, se secan en el horno."'" ....

dellue'vo, !\i ,," ."

y una

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Rosquillas convino.
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Una libra de harina,

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de manteca
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de vacas,
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derretcolocay se es-

da, y: medio cu~,rt)lo d buen vino blanco. Se' furman rosqilIas grandes que se meten das en latas"u~tadas de manteca. ' ., . , 'rCu~ndo polvorean
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enel

: horno;

est:'lU~cocidaslsg{lba'~an en t ,alrri'bar mu\r espeso l' J de azcar, ponindolas secar. "

Rosqnillas al estilo dewCastilla. ,: ,( H!I IV'

En 'h1edia libra de azcar Se baten doce yemas de huevo y un poco de ans sinmoler. Se le incorpora harina I's'ta q~elltome consistencia la masa. Se deja"repos,~r" y!!cuando est correos\1 se hacen las rosqujllas y se cuecen aVho'rrlO. Se ha,ce uI). ba~iq~ c?~ seis' claras de h~l1vo puro de nieve y seis cucharadas de azcar blanco, molido, y se~'recubren con 'l las ,,;'P'
I.'J : "1' I '1 '1

rosquillas'

dejndolas

luego cocer o,tro"po~p',;~n

! ..
~~.

ll!-,

boca 'del horno.

Bosquillas de ans.
I ...

J~'

\1

!/:

. ;

t.
I . !.UJ"

Se,l}aten tres huevos grandes coI]. rall,ad~ras de qn..\!rpn. aaden cuatro onzas de azcar molido, y'cu'aHdo"est disuelto

Se lo se le

~gregan dosy,[~~dia de ,1, ... aceite si~\ra:hcio. ;/ Luego se 111.' le'van poniendo V .1' poco a poco ocbo onzas 'de harina de flor, trabajand la,t,pasta con la ,mano"del al~i~ez {asta 'que es\,~ muy fina,: Ento,?'c~S ~~ le incorpora

llueva H y seisJ'cucharadaslde az~, , y,!! ,,~/; car, incorpor~ndoles luego h~rinahasta que forq1an masa. Se extiende sta"s'e'\cortao:'redond'ds ,1' 'I' 'I} ," un molde;I!'se rebozan"en con bue<

va y pal1 rallado"y
'

se fren'ell
n,}!1
l"

manteca
,;
,:

de cerdo.'
"
'lO) :1,', '

1:

lt,1

Hf in"

'Ros,f.l.uitas de bizcoq,f1oy,pasta '1

_

de ~lmend.ras. '

ij!

'\

Se prepara una p{}sta con yemas de huevo y bizcochos'rallado~1 i'icorpor'Odoles 'j', almendra ! en 'pasta.' hasta" ,: conseguirl,una i:\as'a dura. I , t: if ','. '1' Se coloca luego ehebolas sobre hostia,se'agujere'a~,con. el dedo y se
j

,1,

m~~.~n en latas en el horno.IH:.'1'" " :!~:L :\,' ,'1: Al sa.!;arlas se espolvorean t~, con azucar.'f:. j'" \ ..
lo,! 1'11

j'

' ;!

:,q

Rosqtlitas baadas.

1.

'Se baten si~te ms huevos y;se les aade por cada huevo una COIl Iimnbien tpstado. Se Iks eC!1an un' cucharada de grasa dehetida poco de \lns y uno~'polvos de ,sal,y seiam!~~~'2o[1\1 hari1ha hasta obte~ ner una pasta dura:' Se hacen las roscs y se doran en aceile mantec'a:de cerdo., Una vez fras se baan> en almba~;l p~nl fuerte, al cual se le han' echd?,

rasp~~,?,~as de"c~Ite~,a:!d~'.li,mO'! '

,:11

Rosquillas
:1'

Media ,
H"

~h"

I1bra de hanna

de la Mancha. J lil. :'~:.

y sel? ,~emas de huevo,'un

!li;1I rl,o

"~

,"

'1'

11'.'"

'cuarleron

,'.'

de

aceite y 'otro de azcar molido, ral.laduras de[un'i\imny \\,~\!., :h :,1; ans. ni:", grano." en' !', b ,,," ' ' ,li' ,., :y Se\itrabaja todo con la m~no,.medJa:' hora v se" hacen j!\'h "~,:I 'h11:!.H':.\_' ""1 colocndolas enluna lata y m~tindola,? en el horno: I
',1"; : ;~: J! ,In ;!! ', ('.'

un p~co d(~
,

rosqUlllas,
"

,Galletas Bibia. "

. l. ili
)j
./

"'"

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";1.T!;f;

'1;
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ih~

11

['

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j<

11,

",' Se hace una masa cou'!lhariua, ,_, huevos, sal"y rom ,cognac."iiDesy' ,jl ,
:1" ',1
<'.1

Se amasan~Hes\c~arteroneslde manteca de va'cas cn cuatro 'hue,!t '!',r 'j",,' VOS. Se les aade media libra de azcar'blanco, molido; raspadura's '11 i11;1,:': ,J1,

1, fUi' .' Ir ,.o'

'pusde,bien, amasa~,a se gral~al c*'nlllanteca de vaca~':'1Se,}rman las rosquillas, se fren con grasa ,11 manteca del:vacas"ylse espolvo~ \'W rean ,con azcar"cti~n_doestn'caJi'entes:'

Galletas

e'conmicas.
lo (

! ;!; ':~ I : Se hace,tla masa con media libra de hri[}a~'n'edia de azcar, I\~ . , 'L'Or n .\ cuatro huevos y Jas' ralladuras de una corteza de un limn; cuando "t,'!:
",1. " "H I

de un.1 limn 1)'1' 1. y uns'lpolv,9slde canela. Una ~ez batido esto s~l~agr~;.. '; ']1 I J gapoco poc libra y media de Hharina, rse amasa hasta que est ,,1 ,1' 1" " ' bien '/' in gramada!' ,Se'j:hacen bolas;que"se'colocan en,.un molde especial. ,1 , tI,-;, li caliente Y" bien, untado .de manteca,"y se tiene sobre un, fuego" no muy fuerte)ast~q~e '~gdore):po'r un lado, y enseguida s~ le da la ,jl' ,," .; 't,', I,{H vuelta,,,fl~it*n'dolas cuando ,estn Idoradas por igual.
fJ TI',,, ' J. ",.1
$,1'

la m<isa tiene bu~na lig~ s~~I~ormanl~?~~\~ p~,cb 9~~::pr~nd~sHq~~,una nue~, aplastand?las 'y ~,o?lCndolas,enl' atas, ag~Je,;~andolasl pqr el medIO con t~!:' e\"dedo y lIevandolas al horno. ." salpblen 11, ndoradas se \~, l' -l'.' J -" W Ji\l 111 H i'li espolvorean de azucar se deJanhenfnar. Estas galletas se conservan m ~cho . tiel~ p~ te~jnd~l~p. c~'i~dasllen c~j~s ~,~,!~ojaJ!de l~ta " I,.L '>1 I tarros de cnsta:l.1
,1, " /, /,

media

Galletas
1!

mantecadas.
11'

~/i" '!1" 'nase nna lib~ade'azca'r!blanco,,~n'otrademanteca ;\: ,1" ,., )j " do~ todo en fro, la harinal,necesaria y amsese todo,basta
H:,

1t

di'

11"

.!,

H;/'

de cer formar una

JI

'

pasta bien dura, la que se deben aadir unas raspaduras za d~ limn, extendiendo d'espns II pastaVcon dfi tbdill': , que ~ll por

de corte-

Luego se cortan"las galletas con uil,n:i'~:lr y sel' colocan en' latas se introducen en un horno fue'go lento, 'dejndola's permanece" diez minutos hasta qn'e tomen algn color y)~spdlvorendolas ltimo con azcar.
"}

Galle'lias fra~cesas.'
Se amasa nha libra'de harina"con media libra d~}!\na!~t~c~ de vacas, coci'da, media de az~,\;ar ,Pulverz~:dol" y dos clara~1 de'huevo. batidas punto de nieve. Se e'xtiende la masa hasta que no le quede ms grd'eso que un' centmetro ,j(", algo, menos, , en el horno sobre latas un tadas de man teca:
'1,

se" moldea

y' se cueco

Galletasycle maz,
Debg Cochifr'ito A dos cuartillosrde
r:

la siguiente frmula: lech'ly'medio de') agua

o, \1,

se une
'H, ')J

media
1.'

lib,':!
,

de manteca de A todo esto, "1'\: '! tamizada hasta ,. ,las galletas del
1;

vaca"medHl,de azucar y unos poco,s granos de anlS. \' ,. '/1 bien ", caliente, , se aade la suficienteharin'a de ma:r. H' formar una pasta un poco dura;''Y despus se hacl:1i ~l. ~i\ \1 11, ~ 1 grueso de un dedo, colocndolas'e, ,u'" sobre hojas de, hw :~!,
j "~! . ,"1

gu~ra;' ponin~plas e!] lat~s al ,horno reandolas d~spus~'c,on azucar.

slo diez

min ut.9s y "espol

VII'"

'Pasta para buuelos.

t/!:U\[f ..

En un

r,ecipiente

de

porcelana

ni
Se tiene " acite bien 'caliente. ! Se formau!) Hblitas11 que se !\ aJastan u Ifl \~\ en,las manos, hacindoles un ,aguj,ero en el,centro,V se fren en el 'H ',,,u. aceit~.' "'.0 11,.
,

111

Todas fra;

estas operaciones
\i!~ m

se hadn
u

con las nJanos mojadas

H

en agua
"

"t'

de'SOl'pres:;t:' ~.
doc'ena de pequeas manzaha'spde Jarelna
,

T6mes,una

si"qui-

,ti~leis;rl rab~;' y c'rtens~ bori~ontalnie~.te'ipor:\ la ~~rte altura aproxImada ,''; de la cuarta parte " de,lll manzana. " Il! "

inferior,

la
,

, ,

S.e, qUitan,I,fs semilIas y part~ de'la"pl~lpa,,,y se mondan,?~~'premuy capclOn las dos partes 'de la man~tana, a ~I~ de", conservarla ,entera., il! ,', (" I '," I1 11,. , ,ji': El bueco,formado eneI' interior se lIen'a con confitura de albaribien e~pesa qn~' c]~ra. coques, de cT~uelas ne cerzas;"ms I
, ." }I:
-1 ,', '. ",

'

" Unanse bien,),as dos partes ,de la, manzana, utili,zando para elIo el huevo batido; psense la.s!manzanas ~s scp,rradas por una buena pastrde buuelosi.~Jranse en " manteca ,aceite no muy caliente, y (, lId , q .1 ~rvanse con 'unail'bu~,na capa"de az~?ar en polvo. Los buuelos (le sJ)fpr~s~"h,an, de permanecer"e~: tiempo ms que los"otros, fin de que ql1ed,~ bien za.na que 'encierran. ,\ " la:'sartn algun cocida la man-

*'

Krapffe~ Berlinas.,

Se prepara lipasta 'de hojaldre'Seg ri la f,?rmu la corriente, y una vez en rollada se corta en trozos de seis "centmetros 'aproxi madaT[ue se memente v stos se redondean formando d'ri'hs bolas buecas ~1 .11' i ! , ten en el horno, en latas, hasta que ha~an\la'subida como los bollos
.) J

~uizos. Sin
\~/

d~jarlos .

,i3nfriar se v'im, perforando '.. \ u"/

e',

.,'

co'n el mangode '

, .. ,'

una
el

,1'

cuchara, y en la perforacin se introduce mermelada d fresa albaricoque c~'ritiUna manga de"fieltro cartuchJ'de papel. '''" Heclia esta operacin se fren las bolas en: aceite hirviendo, procur~ndo que qu~den muy doradas, y se. ,espolvorean con azcar .:';J:'" ante" de "el' "ervidas.::" 11\ ' 1'" " '1' "'11,
',~ "~o '

It:

1"-

J,

Este es un postre exquisito;,y H~

muy ~peteci~o\P'or "

los alemanes

:Retorcidos.
Se"pon'~n;l b~,rvir 9.08 cuartillos '., deaguacon A~ m'edialibra de mall-

..;

Orejas.'
;_ .'.1 __ ,
p" '''-

,'!1
,J.

. " Se prepara, .,masayon harina,,-ti huev,os L. ,Ylecltei Se dejat~pada en ;t _ H sitio templado dos tres horas,'gramndola mucho una vez,quehava fermentado.'j: " '1, ',." 1", " ",j' /" ji\ I' ., , _ i f;. ,..
oJ ,~

_,j!

"1

Se extiende en una capaJo' rrs ,delgada posible yse"corta en trozos rectangular~s, ffiendo' stos ,en" manteca 'de,!vacas yespol vorendolos'con azcar.

Flores.
;) d

PreRrese una pasta algo ms~.sue\ta"que la descritaparar.las hojas " ' J <L . L H! ~' ,,' ii j de hmon. , i' H " " , '1,,; ,. Se calienta gran.cantidad de n\'anteca'ide c~'rdo. Db'ntro de ella se mimete l molde, Y c~audo ta~lbinesW'callente se b.jla hasta tad en la pasta,"introduciudolode;nuevo en la manteca.

i~

Cua~!do.la t10r ~st doraq,a y se desprc!lda del molde"se'espoivorearcon azucar. ,

;fi...
M;' _,L-

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it:h

'1

E.u u,na libra de harina~e mezclan !seis)i'uev'os, '\:'!u,~a cucharada .. L" "i( 'ii'de,~glardiente;,:un p,un(o d~ s~l, y el,a~iia n~cesaria,hasta convertir esta ni!~zcla{!enuna p~pilla',epesa. ~11i'q.*nteca d(cerdo, ,bien calieQte;se echa una cucharada de esta'pasta; extendindola bien haslll 1; que cubra ~Lfondo de.1a s~rt~n.\'Dora~1}deul1,n\~pod,~hoj uela se In
!h L ',' .' , __ -1;_ ';,' ,'.' ..ff

;i

almidII

''1

Torta al m,inuto.
-, ":'11

En una ~asij~ '~ra:~d,,~ se po,nl~ni,~4o." gramosa~ h'a'i\~a;')12oO' de azcar, clatro ~u~y~, la~'lralladuras de,.un~,,~,ortezar?,~!"'imn'i,uIl punto d~ sal y, 2oO,gram~sde mantyca derretida!! Se"aglta"la mezcla hasta qnc se haga una,timasa't'homogiiea, m~ndola l'liego enlun molde baado'de n'ianteca de ,;;Vacas y, hacindola "coer"eri'el horno
i'1 ~; ,1f JI ..1 _ ;':

durant~ tres cuar~R,~ ~eho~a. Al cabo de este~ieq.po'se)~i:?troduce );In cuchillo, y si sale seco es seilal de"que est cocida y pude virse en cuanto enfre. ,""

ser ..

'*

Torta de albichigos.
1\.j. _ .,J,'

Se unta una capa de ,masa

-"

tartera
" "

con

ma!;teca,'de

vacas~' Se recubre"con sta una capa'd"l~iel 11. 1\ 1

una
"1 J

delgada,,:extendie'ndo :H!I

sobre

otra de azcar,y coloca~do 8ob're esta':,ltima gos mondados ysin hue,so. Se,cubre b1 fruta 'y otra de azcar y s~' tapa con olra"c~pa d borde adornado con la dlismamasa"y co'ciendo "go lento, pilltndola j 'd' ,yespolvoreandola

,una capa de alhrchi'" 'con una capa de,miel masa,dlaciendole un sta en,~Lhorno' fue . la:'coccin

con yemwibatida y'agua en,nlediode ,d w h II} e azucar una vez,que est dorada.
I
i' -'(
'1' "~/) "

)
,/

* Torta

de
.'

guin'das1
f.

Se prepara la masa en la tartera~ como hemos dicho en la receta anterior, sustituyendd'1la"'miel, el azcar y los alb'~chigos por un almbar' de guindas hielO.preparado y operando e;"todo lo 'dems como si se tratase de la de alb'rch.igos. "" I( " ..t' I

Torta de a.vellanas. '

/(;,1

'f.'

l' I

~i !j.

, ~e ponen eh una fuen'te honda nueve yewas 1e:::huevos que sd bat~n hKsta que queden ~spumosas; I~. enseguida g'"aaden I 370 gra~ ~t', , ""mos de avellanas machacadas. Se trabaja'lamezc\al'por espacio dI: \. J' "" tres cuartos de hora, y,pasado este tiempo se une suavemente 1:1'* clar'as b::ttidas 'punto d"niev'e. '
'< ,~ '

"!

J ~

,!

lo.

j'l

431 -

\ se forman
~:

1!

discos del grUeso de un duro,

'~ '1 '1'

fI

procurand)\{'ueh"vavan
n
iJ _

'W.!

de
'

,oJ:~

payor

men~.:-

Se cuecen

en el"horn2

y cuang,p es\~,~'"fros1sefor,i'

ma la to'rta~e la sigui~rte m~l,rra:, ~pbr~ el disco .~Ity!?r se"lj;o.loca una capa de frutas en dulce, que se cubr~,,~on e,l. dlS90 que li)'s\fue en tamao. Sobre ste" otra ,capa de frutas distillas' qu'~ se,!tapan con el disco inmediato, y as'! sucesiv:amente hasta"pone~ ~li'l\imoldisco,
H ' , , ~\, \;

media,hora. Se les agrega una libra de almendras hecha pasta, un punto de c;~~lay las ralladuras de'un limn.' Cuando todo ,est bl'en;incorporado se pone j) ~nel" mold'e, se mete en, el",horno"y se esd,
"':J',

~~Jvorea
J1."il

con:'az,~canJasJ que est cocido.

."

"11\,. "

)\

i~'\
.:W

f',

,;

sobre eVcual'no se coloca nada .. " Se barniza esta torta\' con una c~atrol&uzal~ de a~~,~r M,piln

,Tarta ',:,republica.na. j!t:

1".> H
111

iIt

"~

'"n
1, " , '

1:

mezcla'qu'

se prepara

batiendo tres Se el

. ,,,Se, trabajan rndolesluego

fl':ltf1,'.:

con u,na Clara de .I/uevo durante

cabo de un

fpuybien seis onzas de rpapteca de vacas, incorpoy sin dejar de, ba'tir, seis6'nzas del:azcar blanco. Al ' )\ :.: :1,. ,!I:, .. i) rato'; telllendo siempre la pasJa en mOVImiento, seJe

calJo?de hOI'a ;'una hora"aadi~?dole Mg~ ~,U11}0 de'!,l.i~,p. guarnec~con frutas.recortadas y se mc'te 'dOSitres minutos"en " i'; . I! :t horno para que tome consistencia el barniz. "
.. 4 \~
1

pUI~e,p sei~l9:ni'as ,:le pasaspisadas~;: un punW deva(nilla, l,seis.'9n~,as de! harinaIl de flor'i' y seis huevos, ,.; se contina batiendo. Se coloca en y una tartera untada de manteca y se mete'en el horno.,'
t!. "-

'*

Torta de

ltlIorn.
,,'

!,'

Se baten muy batida's dos libras de manteca de 'c~rdo. Cuando est blanda se le incorporan d9shuevos batidos, y una'ivezi,mezclano se dos se\; aaden 0uatro libras de h'arina P9CO poco,"" para'que , ", ,t agru men, li bra y cuarta de azcar,! terciado' y una onza de" canela. :H ,: \!' l.
:i: .. ',1 , " '.

Tarta de garbanzos. :
Ir ,\ '1
111

'f;

Se 9ue~ una libra de garbanzos, ,guitr;doles la piel cuando estn cocidos y machacndolos luego en el almirez, Al estar reduci'.!;III. ')',
JI

ti

'!

,:

,Hn

Se baa 'un ,;'in01 de con manteca y en l se incorpora la pasta, hacindola cocer al bao-mara y espolvoreandola de azcar c~lanido haya enfriado'.'

dos" pasta se coloca sta en u,n reci pie'nte hondo diez y seis yemas 'deI~ huevo, dos dos, rematando ' con un huevo k, ,entero. 11 "1' tI ': 1, '
_1

y se le agregan
esta
I '1 .:\

<

operacin
' ,

Torta de patatas.
Se asa
, '1

"
se mondan
'y se des'll';cen,

media

libra de patatas,

aa-

dindoles azcar molido, tres yemas de huevo, .t~escl~'ra,s punto d nieve y las ralladuras de u,n limn. Se pone en mol,de,engrasado y al horno. ,', "

S~'lle aade ,.finalrnente una libra 4,e azcar,! blanco,), requciq,o polvo fino, y sel!trabaja la ma~a por ~spacio a,e unas dos tres horas, pues' cuanto ms s mueva 'olas fina resulta la tarta. Se coloca 'uego en un molde de !tart~, cubierto de antemano con un 'p'apel engrasado, Yese hace cocer en el horno ;asta que est bien dorada. I ' Al sacada se espolvorea de azcar y se adorna.

Tortas
r ....

de

n1.1evainvencin.
.1

I
11

f!

, . ',Se 'imel;'~e ~os libras de masa de p~n ya fer~lehtadh. 'naseles media libra ,de azcar en polvo fino, cinco hu'~vos v :'('rice o~zas de '. u: ,\ manteca. Mzclese todo y amasese bien en una!fuente honda y colquese en cajas de papel de barba, uotadas de manteca para que la masa no se pegu'e .. Cuzase al horno",qe no debe tener :;;'" mucho
!I'
'1 '

tuesta

y raspa

alg'o ms,de,media)ibra

de miga de pan.

Se

nc'orpor~ docenas:de pan tostado y unpu a~- I!'indoles tresy lib'ra vez azcar.bati,,;, ~ de~anela, una de bien Se baten tres do todo'junto, se colocahuevos,' en un' &lde-tartera, previamente engrasa"': tlo con man teca de vah5, y se mete en el horno.

~I

calor,

"
,

Torta
~. 101

de

almendras.
t,

Se, bat~n

oc,l1o h,l1eyos con

una

libra'de

a~car'por
'1

espacio

dn

Cnaj ad<>.de"
'\<

l.

almelldras. "'I,
I
r{~ '.'

'.

U,~1'

H (;o.'

li'I

1,!:",

.'0

~\

,U1

Se lilezclan y amasan1dos,hbras de almendras mondadas y ,red u:'ti~cino'!'desalddo r({'ue1bo.~,ea'.1;lcio, ci~,as pasta, cu~tro ,~nz~;;r ~e red ucido papilla e~(;~1al m\rei,' mediali~~a de b!z,cochos rallados, otra media de azc,'pulvcrii'~doy"un:!pun'to"de caii'ela.:Seextie'nde esta pasta en un re~ipiente yilse t~ete ~n . el';;horno;'t'esp~'iv~rendola 11, '>;" .de"azucar y t:ane Ia,)a I sa l'Ir COCI 'da. " ' ,," " 'I

F"-'

(
1"

,,

i.

440 -

441 -

Crema americana.
Una tacilla de las del c!locolate, el azcar ~omo para llena de azcar, baar moldes. otra de lecho

tiendo siempre, ocho yemas de huevo y se coloca en unos tarritos moldes pequeos, ponindolo cocer todo al bao-mara. Se sirve en los mismos tarros de porcelana.

'j una

yema. Se derrite

se le incorpora la leche. Se mezcla en' la sartn est revolviendo hasta que toma punto .. Btese la clara del huevo con un-poco de, azcar crema, metindola en el horno.
oI,

Se bate la yema y con el azcar y HIJ y se adorna la

Orema borracha.
Virtase car, corteia en una de limn cacerola y canela, un cuartillo y hgase de buen vino blanco; hervir. ' az-

Crema Rasaba!.
HS
Sobre fuego vivo se incorporan seis yemas de huevo batidas y gramos de azcar pulverizad'o. Cuando estn calientes, pero sin hervir, se le agregan cuatro cucharadas de cura~~ao de Holanda, retirndolas del fuego y agregndoles seis claras de huevo punto do

Btanse siete yemas de huevo hasta que se I,iguen, y virtase poco ' poco sbre ellas la ariterior preparacin. Psese por tamiz y " cuzase en mol,de al bao-mara.

Yema quemada.

nieve, trabaj~ndo la mezcla una hora, colocudola luego en una14 tacitas especiales para servir cremas,y cubriendo hi taza, al servida, con una galleta ((Mara:

Se baten, hasta que se unan bien, doce yem'as de huevo y una clara. Se prepara almbar puntoI fuerte' con, una libra de azcar . y la mitad escasa de agua. Se incorporan las yemas, agitndolas siempre hasta que estn en punto espeso. Entonces se ponen en una fuente y se adornan con grajeas.
\

Orema

((sabaglionelJ) Sespuma

italiana.

Souffi .
Se baten mucho tiempo nueve yemas de huevo y nueve cuchara-

Se pOllcn en un cazo doce yemas de huevo, cuatro vasos de vinll de Madem, seis onzas de azcar y un' punto de canela. Se agita eon un molil~illo sobre un fuego muy vivo, y medida que va formando espuma se va pasando sta los pocillos de que hablamos ya cn 11\ receta anterior. Cnviene hacer !c~operacin con mucha rapidez.

das de azcar. Se ponen P?nto de nieve cuatro 'claras, agregndo"les dos cucharadas de azcar, un poco de zumo'de limn y una cu;. charada de romo Se colocan biz~ochos las yemas en la fuente y se adornan con las claras, y canela.

* Cremr.J!,de
lase,

Souffl de chocolate.

fran~hipan.
de harina con.un 'po!'o 'j un punto de sal. IkM" de buena leche 'j el azc'llI' Se ponen en una 'c~cerola dos onzas de chocolate y un poco de agua. Luego se ,desle 'j se,le aade media cucharada de fcula de I patata', un cuartern de azcar pulverizado y cuatro yemas de huevo. , Aparte s baten las claras 'punto de nieve. Se mezcla todo y .. , " se mete en el molde, 'ponindolo , , en el horno hasta que est en punto.

, Pnganse en una cacerola dos cuctiaradas de rallad u ra de.li mn'verde, azcar tostado con tres'f'(ievos; medio azumbre que prudentemente vueltas sin cesar fro.

se crea necesario. Pngase todo cocer, dndolp por espacio de media hora. Ret~ese cuando 111411'

'(

Crema bquica..
\

, Btanse
.i '.

dos huevos,

a~dindoles

dos cucharadas

de azcar l'

y un, q

\ Se hace azcar

cocer

un cuartillo de limn.

de, vino

blanco

con

media [illra dl\

111\

y una corteza

~uera del fuego se le incorporall,

trozo de corteza de limn. Pngase al fuego medio cuartillo de leche con U'n palo ,de canelk. Al romper el hervor qutese la canela y

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.~.
t ,,;

-' 442 chense poco poco los huevos batidos, moviendo siempre la lecll\!

,
colocando

.
la mezcla
~.

- 443'r
poco poco catorce yemas de huevo, en una Fuente y espol vorendola

.
bien batidas, coi! canela.

algo se leaaden

un mismo lado y n~ cesa~do en esta,operafin hasta.que la crelllll haya espesado" en cuyo caso se retira del fuego, se vuelca en 111 fuente y se sirve.

'Cosa y media.
;~

Chpate los dedos,

Se baten cuatro yemas con cuatro en punto caro Se ponen yemas.
i tando

( "
cucharadas de nieve, pequeas y.se incorporan de :\ZI'I-

S mez.,clatlseis yemas de huevo al fuego, a'gitando,la mezcla durante

GOl1

seis merengues. diez minutos.

Se pone n

Se coloca lu~go sta en 'una Cliente y se espolvorea

con canela:

l!ls ,claras

la"

Huevos moles.
,.1 ,

todo est bien mezclado de antemano

debe haber

se vierte -en 'lafuente, en dondo ~ doce bizcochos mojados en Jerez.

Gloria>de las' hermosas:

Media libra de azc'ar yun poco ms de un cuarterri de agua. ClarifIquese el almbar y agrguesele una corteza de limn. Se.baten bien batidas do~ docenas de yemas dehuev, y cuando e,l almib:u .~. est fro, se meZcla' bien con las yemas en un' perol, llcVndolo al fuego y batiendo siempre prisa para que espese y no se corte. Fuera del fuego debe
J'"

en una chocolatera seis yemas de huevo. y cuatro poci-: ~' Ilos de almbar fro, p'Unto de hebra .. Se coloca"la chocolatera l fuego, y con el molinillo se bateta mezcla sin cesar, hasta que hier. ,ve:y'espesa, colocndola luego en una fuente y' e,;polvorendola con canela., . ,

. ;; Se ponen

r ,..~

'..

(con msica mixturada).

-:-,-T qu fas, Marica? unh,a mixtura. qu ricas cousas t teseiqu. .-:..Todo che dulzura. -'-Ay,' eso s': , .,-Spl~Hne alL .' ,Sntate'un')ouco: Farruca da 'G,:'ova," q'u'~n ...canto ';',," coza ~e "'~,:': ,': .\dareiche u n,ha P.foba -Fago -Ay,

continuar

esta crema

en

movimiento

por

espacio

, .de cinco minutos,

Oj'

cOlocndol,a
J

luego en una fll~n.te.

"

, Manjar celeste,
,Como comprendern los lectores de esta, receta, '".ttulo; se trata de un postre portugus., Se prepara d~1 modo siguien te: as que lean
Sil

l'
,:j.

;.r

Medio kilo de azcar, doce yemas de huevo, cincuenta gramos de ,~Imendras dulces, mondadas y machacadas mucho, ,y'cinco gramo!! de miga de pan mojada n leche. , 'Se hace cohtel azcar un almbar' 'bastante espeso, al cual se
11\

aaden despus las.yema~"lasalmendras Ylamiga de pan. Hces(\ her~ir todo esto, movindolo con una cuchara de madera hasta ob" '. " '1,

l"'>."" ;:~f,' , " . ~, ' .. ttmer cierto espesor. " '. Se pone de~pus en un fru~ero oJuente r~d0.nda, y se adorna con las claras de h'uevo,- b:\lidas ..en punto de nieve.con mucho azcar.
_.'~'

Reposter.;\
-j
, ' ." oo. ,

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L
" :, ': .

;,:

.'

TJna libra dealmend':{'rllondada y mOlida/se' cuece en una:libra de ilmbar punto claro,'se "retira del fuego, yccia:n~oj'ha"enfriad(l
'1 ,-", ~ '{ u :~~

:y\f}.'t'.~:~:-

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444:""'"

445

j
hasta que r'esultc una

de pan; \'botdelle azucre~' cow pasas , e figos" . almcndr'as tostadas . y-un/'po~(:o d e sal. "~ Manteca de vaca (de coho ~lor) e btalle raspas ' de verde limn. , de canela, 1 ._, unspoucos pInons,
I

libra de azcar

ccrnido.

Se aade

pan rallado'

;,~ ~st' algo U1~s dura que la de los bizcochos, p

despus de bien traba,,:, jada: Hganse unas cajas' de dos pliegos de papel, que se untarn interiormente con. mantec!! dy vacas. Pngase en ellas el batido hasta l' que ocupe pulgada y media de alto. Mtanse en el horno. Despus de cocidos se cortan en .rebanadas, se rebozan"en huevo, se fren,. se pasan por otra medi::! libra de'azcar d~ alnibar y se espolvorean., 'h con canela molida y azcar tamizad(J., '1
1,., ',.

:Fritos de crema.

'"

, .. /, .. ' T

Se hace una crema con un e u a,;,tillde leche; cuatro huevos, UIl cuartern de azcar y' cuatro cucha'rad'as de harina. Se cuece agitndola sieni pre .. I " , Cuando est bien.espesa y bien cocida se vuelca en una fuente, y' una vez fra se hacen unos bollos pequeos, que se rebozan en huevo y patl rallado y se fren en manteca de cerdo de vacas.
COCllIFRI TO.

U~ pau

y-(J, forno cqn ela, e san s/acabou .

,,
.

Nata de fresas.

As.que estn servilleta doblada .

bien dorados se coloe~n y se espolvorean deiucal'. ~ ' .~

en

una fuente

con

una

Se reune una buena porcin de nata de lech'e, y en un mortera se machaca una cantidad de fresas, aproximadamente igual la dela nata, y se pasa luego por pasad~ra (ina, para que los granillos que tiene al exterior la frnt~ queden separados. Se mezcla la pasta d~ la fresa con la nata; y se le aade ',azcar voluntad, segn el gusto de los' dJOsumidores. I " ", Se revuelve luego la mezcla durante todo el tiempo que se pueda, cuanto n1s mejor, ,y cuando 'est lista, se acuesta sobre una cama de bizcochos, y se si~v.e.

Croquetas de crema.
Se baten seis yemas de huevo con seis cucharadas de azcar. Se les aade medio cuartillo dd leche y una cucharada ~e harina de almidn, cuidando de que no forme bollos. Se pone al fuego y se le da vueltas 60nstante~ente. Cuando h(erve y espese se sigu~ agitando por 'espacio de dos tres minutos, teniendo especial cujd,ado no cesar de batir,~porque' se-cortara la pasta. ,x , Se retira del'fueg y se extiende en una fuente, dejndolaenfriar. Se corta la pasta en tro;zos pequeos ,;~nd~las primero en rall~d~ras. de pan, luego otra vez en pan rallado.' "':, y se form;an croquetas, despus en huevo se colocan de

ba-

L,~~he,asa,da.
.::.!);'Seis yemas, una' cl~ra, un cuartillo de leche limn. Se n'ezcla tod.bien, mezclado .. y ralladuras de un para que

hatido(,y,;' . .,,:,. en una \

Sy

fren

en,mantec?

de'cerdo

VaC~S,Y

En una fuente que resi~ta al,"calor se' mete en el horno se cuaje, pfocura,ndo que nocezadems. . Se espolvorea con a~car1y se sirve.,
". ,', .,!

,fuente~?n un~ serville!a planchada y en forma de pirmide, espol::vorendolas de azcar molido:en el momento de ir la mesa.

Leche frita .
, f'!~

';.

,
1 "1;'1..

l'.

conj,doce,yema!?, .

' de

huevo

y medi:1

, Se toman catr6'yehlsde huevo, un cuartillo de leche, tres cude un li~n. ~haradaS:de harina" uneuartern de azcar y rapaduras Se mez,cla todo, dehaciendo bien la harinaen la leche, y se colo~a

',.
fe' ~ .

1'
446\ 447 -

al fuega;'revalvienda siempre hasta que est bien espesa. Despus se r,one enfriar en una fuente, y cuan da est fra se carta en cuadraditas, se re baza n stos en hueva batido y pan rallado, se fren y se espolvarean de azcar al tiempo de servirse.

Frituras da smola.
'1

.... :.

Se hace hervir un cuartilla de leche, y cuando est hirviendo se le va agreganda paca . paco smala hasta que tama bastantecansistencia. Cuanda hace ya una pasta espesa se le aade un cuartern de azcar bien pul verizada y se sigue moviendo, hasta que se comprenda ue est bien desledo el azcar. En tones se vuelca eu una fuente la pasta, y as que est. fra se carta en cuadraditas y se rebazan stas eu hueva y pan rallada, frindalas en grasa. Cuando estll ya bien colocados en la fuente se espolvarean de azcar y se sirven.

rl

Marengada.
Se baten seis claras de huevo puuta de nieve y se les 'incorpara uu cuarteru de azcar blauco en palva, dndole unas cuantas vueltas. Se colocan las claras as batidas en una fueute ue pueda resistir el fuego, y se mete en el horno. Cuando se ha dorado exteriormente se adorna can graJeas y se sirve.

pra que se convenza' de qu'os mimos quentan pero nunca [}latan. Pouquichio ..pouco, ferve que te ferve, cace que te cace: can mado e can calma, hay que ter coidado de que o arroz se caza sin que se desfaga, y-hay que remexelo pra que nonse pegue, y-hay que mestura:lle zucre en abundancia, tanto cam.o queiran .os que se ref.olguen c.o'esta Jarpeirada . Feito xa todo esto, brcase'a cazala n'unha fante prana; btanselle enriba palvas de canela, pra qu'a arroz tea un pauca de gracia, au si se quercbrese can lixeira capa de azucremada que c'un ferr.o ardente se,queima e se tasta. Despais d'esta ... nada! A cantas a caman parveita lles faga. Canda chega a resta do patrn do paba, can foguetes e mseca e gaitas, esta larpadela pra ricas e prabes causa abrigada. , Cnt.os se d'egaan par ela can ansia!' N'uI).has sitiassrvese en cuncas de barra; n'autras pan se en pratas coma Dal-a manda. Gstalle unhas quenle; qurena autras fra, parque din que fra tn millar sustancia. N'as hamildes chauzas da xerttealdeana nan hay pastre pra maz.os e vellas " de tantas lembranzas. ' l flalJe tados de tempas que f.or.on, " de brincas de nenos,d'ellredas da infancia, de cantos de';meigas e naites de' troulas e alegres fuliada~; ,

* PaEas

de arroz.
l\Ircanse dous netos 'de leite de vaca; mtense de speta, 'sih mis riquilorios, dentro'd'unha cazola vidrada; , 'chganse ond' !ume; btanselle encima Catro .culleradas de arroz de pri meira; / pnselle unha codia de limn, cortada, e cando s'.a~opa todo xunto en amor e com paa, fnsell' pucheiro unhos mimos de lume e de brasas,

'-

I
,r

IH
\

,.,1

/ ~ 448 Aqu danlly o meiga nom~ de arroz dulce; al por vulgares papas,de arroz pasa; aca tn"a sana de arroz ','.' azucre; , con ,. acol arroz con leite lle chaman. Hay quen lIe mestura, domo causa rara, via do Ribeiro; hay quen ar;renega d'estas zarandainas. Sea como queira, cando a cocieira ,tn arte e tn maa, manxar dos dioses porque Silbe groria; porque se agarima, porque nunca farta, porque mesmamente reslcita os mortos y-hastra os vivos sana.
ELADIO ROD~GiJEZ GONZJ,EZ.

449 Cuando est fro se espol-

,-se mete en el horno hasta que se t~esta. vorea con azcar y se sirve.

Chulas de arroz en almba.r.

Se cuece' el arroz en I,eche COII' un poco de caneiii y unas raspaduras delimn, dejndolo luego enfriar en una fuente. Se hacen con ' l unas t~rtas chulas, ,envolvindolas e~ harina y huevo, y frindolas en manteca. ' . Se cuecen luego en almbar dos tres 'minutos, se ponen en ]a t, , ' . fuente y se adornan con clara de huevo, azucarada, punto de nieve, metindolo todo en el h'orno para que se tueste. l'

~rroz con leche la POl-tuguesa.

Se prepara una libra de" arroz con leche por el procedimiento que conoce hasta la ms burda de nuestras campesinas. Cuando est abierto se baten doce yerrlas de huevo, y una vez batidas se les aade' poco poco el arroz, que debe estar sobre el fuego, a'gitndolo siempre y muy prisa para que las yemas no se corten. Una ve~ incorporado el huevo se 'retira el arroz del fuego, sin dejar de batirlo, y 'cuando ha descendido algo de tem peratura se coloca en la fuente' molde, espol vorendolo con azcar y canela en el momento de servirse.

iHaya,! 908.

Croquetas de arlOZ.
Se prepara un poco de arroz con lech'e; segn 'se indica en la frmula anterior . '. Cuando est fro se hacen croquetas"se rebozan en huevo y pan rallado y se fren, espolvorendolas con azcar, blanco en el mism o momento que se saquen de la sartn.

Fritos de arroz.
"Se cuecen en leche, eon una corteza de limn, algo de sal, un poco de azcar y una determinada cantidad dr. arroz superior. Cuando est esp~so se quita del fuego,y se echa' en una fuente. , Se tiime preparado un batido de yema~ de huevo, se reboza' en '[ cuharadas'.el arroz, jenforma deboli,tas se pone frer en I " manteca d vacas, mpy caliente." " , ' Los fritos se espolvorean con azcar y canela y ,se sirven fros. ",

* Ultima

f.

novedad. Elviritas de crema.

Telefonema.

-En un cacharro cestito de porcelana (y quien dice en uno dice en un par de docenas) se coloca arroz con leche hasta la ..... (R r r
,tacat)acat.) ,:'

Rosca, de arroz.
He'cho el arroz en leche sobre lo duro seJe agregan huevos, pa,sas, pion es, almendras y pedazos de/ruta en dulpe. Se baa con manteca,de cerdo un molde en forma de rosca, se pone en arroz' y

~A.gurdate, espera. NQ se oye! - ..... hasta la mitad., -Bueno. -:-Despus se pone una capa del duque de Aranda,
(Tacat
,

de Trevijano. ,

ruu, ),1
," ' i

ii

-:De quin? Q'u dices'! Grita, ms. :-ltnacapa de dulce depar~nja de Tr(t4 t)jan"o.

. (Ru t t tacat r ruuu.)

450 -

-De quin? -De Trevijano. -Eso no lo pongo, que es hacerle el reclam o. -Pu~s entonces, haz t el dulce; pero' ten cuidado"de que te salga bueno. (Tacat tacat rutt.) -Bueno.
'i

- 451'Torrijas en crema.
En /a forma ms regular posible se cQrtan rebanadas de pan que se sumergen despus en un bao de"'leche, azcar y'cane/a, frindolas en manteca de vacas cuando se han empapado, sin darles tiempo !que se de'shagan, yeffvolyindolas en huevo batido y ralJaduras ~d p~n a9t~~ ~e freirJs.' , " " ';CoM~[es yemas de huevo, cuatro cucharadas de azcar y un cuartilJo de:leche, se prepara una crema, valindose para elJo de la frmula que para hacerla hemos indicado. Se baten las claras puntClde nieve, uniodoles uua pequea cautidad de, azcar en polvo. Se colocan las torrijas en una fuente de qIetal otra materia que resista, al en el horno.baan con ' la ,meten fuego, se ., crema, se adornan con la clara y se ' .' ~ Cuando se ha dorado el mer~ngue se sirve.
,

-Bueno. Despus haces una cena espesa. -Una 'qu? -Una crema espesa. Pero qu le pasa este chisme?' -No se oye una palabra! Y despus?' -Cuando est templada acabas de llenar con ella los cachorros. -Los qu? -Los cacharros. -Y nada ms? -Nada ms. -No grites tanto que ahora ya se oye mejor., -Naturalmente, ahora que ya se acab la receta. ~Bueno; adis. -Adis. ,-Adis. -Adis; -Ad is y gracias: (Ti ri ri ' r, Ri.)

'*

Chulas en almbar.

Se cortan tostadas gruesas de pan, extrayndoles la corteza y dndoles buena forma. Se hacen hervir unos momentos en leche, retirndo!as llIedio"cocer. Se baan en vino blanco y se doran en manteca de vacas. Se ,prepara' almbaren'punto regular y se hacen hervir en l de "';r' nuevb"las tostadas, y cuando sube el punto del almbar, sin que lIegu al de el almbar retiran las chulas, se cnbren de canela y se ban con caramelo, seen que cocieron.

Torrijas en leche.
Se cortan rebanadas de pan de medio centmetro de grueso y SI) rem ojan en leche, dejndolas estar asi por espacio de un cuarlo do hora. Se baan luego en huevo batido y se'fren en manteca de vac~s, colocndolas en una fuente honda. Se hace hervir'un litro de leche con media libra de azcar y poco de corteza de limn, y cuando est hirviendo, se le echa pocode,canela en polvo y se baan con esta mezcla las torrijas. ,
un un

Tostada.s alcoYalUts.
~."

.,. ...

,
,

1;:\

Panetelas .
. Hgse cocer en un cuartillo de leche cuartern y medio de aZl. cal', un palo de canela y una csc&ra.de limn verde. E~frcsc y agr;uensele cuatro yemas de'huevo batidas; crtense panetelaa y rocense~con vino de moscatel, espolvorendolas de canela; pngalHlU en la le,che fra hasta que la absorban y adrnense con un batido del yemas y'de mantequilla.

, Se mezclan tantos huevos coma onzas de almendra bien rallada, aadiendo, igualcantidad de azcar y un punto de canela. Se amasa bieod y se tr~.baja largo rato, ,;poniendo la pasta en cajitas de enci'ma. ' papel y metindota en ,el horno con un bailo blanco de azcar por
,~~-~,
:;.,

l'

Se bate bien una do~'a d.,.c yemas de~quevo, las que se va incorpor~ndo pggo,p09P;i un cuartillo escaso de lechc.Cuando todo e'st,mezclad\;le'~g'eg<1 media libra, de azcar II/anGo, I/lolido, 'gitando la,mezcla!]asta,q'ue se disuelv'a bien. ;:S~'~~9io~'apa'~~a.

~,n .,un molde, previamcnte haiiallo

0/1 1I1:lOI\I'

,.)
"

I
,. ~ -'.",1

~'

452 y descargando\elllarectangulares. deshacindolas charadas

I

- 453'~ ..

,'derretid~, ponindola ,cocer ell bao-mara nero cuando el nan est'cocido y fro.

Con cuatro yemas en medio cuartillo

leche

de huevo.

se prepara y' agregndole

una cre~a, cuatr~ cuse le que

.. ,

Flan de caf. , '

,tos un cuartern de caf bien tostado,

de azcar y dos de caf cargado.

As ,que est espesa

En un cuarllo de leche se hace cocer por espacio de diez millu.pero sin moler . Se cuela la lecl~e y se hace eDIl ella un nim como el anterior.

incol;'poran las cuatro claras batidas se han ncor~orado se agrega}a crema

punto de nieve, y' luego IQs trozos de flan.

Cap11chi~a. ,

"

Flan de 'chocolate.'
Para un cuartillo de leche una onza de chocolate, seis yemas de h~evo,y seis cncharadas de azcar. Se desle en la leche el chocoJate, colocando la mezcla sobre el fuego, y cuando ha levantado herVOl'dos tres veces se retira y se deja enfriar . Se baten las seis yemas de huevo col), azcar, agregn10les un trocito de vainilla, y cuando todo est bien ligado se le aade, poco poco la leche, que habr,de estarcom pletamente fra. Se baa Ull molde "COn azcar derretido, y en l se coloca la crema, hacindola cocer al bao-mara, completando la cocciu en el horno con una plancha con braesas, colocada ellcim,a de la vasija ell que cuece elllan. Se deja enfriar

Se baten qoce yemas y ,u oa clara de h uevo por~spacio 'd!?, U,na hora. Se reduce almbar fuerte medja liara de azca'r, incorporndolo las yemas ~pando est templado. ' Se baa unmolde con azcar derretido, se coloca en l la crema lleno y se cuece en bao-mara, termin~ndo,la coccin con un tie~to de brasas enc\ma del. molde. Se deja enfriar y s'e sirve.
i.

Bien me sabes.
cidas pasta.

,~
reducido todo junt

.~

Una libra de azcar Se cnece

alm\bar,

una de almendras de hora, se retira

redudel

un cuarto

'y se descarga

el IlOlde.
"

friego, se le incorporan seis yemas de huevo, con cuidado' p~r,a que no se corten, se pone esta pasta en un. m 0,1 d e" chato y se;met'e en eI. h?rno, dejndola tostar. '

Flan de bizcotelas.
Se acaramela un molde liso y se cubre con bizcotelas el fondo y S'e deslen incorporndol~s en cuatro cuatro huevos dos cucharadas cucha'radas completas y media de harina, de azcar y medio se . " \ clas paredes: llenndolo de capas alter9adas de lo mismo y frutas secas cortadas en pedazos. ' Cuando est lleno se moja en un batido de huevos y leche, co"ciendo el t1an! al bao-mara. '

cuartillo de leche. Se prepara bien un molde como para uo flan'y cuece de la misma man,era que ste. ',' .. ,

..

Flan al
ir,

romo

"

;..'.':~ /

Se mezclan" seis.' yemas batidas, dos claras pnto de nieve, el . azcar necesario y dos cuclJaradas de huen ,rom. I Se coloca esta mezcla en un molde alto, baado con azcar de:rretido, y se.hacy cocer al bao-m,ara. Cuando est cuajado se vuelca"en la fuente, "polyorea y una vez, fro se esy se sirver

'!'

con azcar, se ba~ con rom, se encie'nde

'.P,?nga~se partes iguales h,ri'~'vos on c~?ara~ a~c~r, mante,ca;y con la manteca yel azuharma. Rompanse los huevos y mzclense mr, ih"orporndole poco poco la harina, que,no debe echarse toda sna me'zclaresultase demasiad"espesa: ntese un molde con mant~ca,,'Ilh~~ con la mezcla, mtase en el' homo y cuand(! est cocida descguese y srvase. "
'!<*'

,-',

" .\

.Apl'OveCh~:miento de flan.
, Cual1dq ,ha sobrada mucho nan se divide en pequeos pedazos pequeos
c~'

y ligeramente

cngrasados

30

"i'

';1

J.(

'1\

"

454...,.......

de huevo punto hatidas fuerte. que hasta que se cuajen

455 .,-demasiado. Se colocan de canela

con manteca de vacas, se deseen preparar. Anestar cocidas

la cantidad baadas

de yemas

sin que se endurezca'n rebanadas d pan,

se sirven

en almbar

en la fuente sobre azcar y se sirven.

se espolvorean '

Colineta.
Se baten quince yem~s de huevo ~on una libra de azcar, se les incorpora .una libra de almendras hecha pasta, se unta un molde con manteca, se coloca la masa en l y se cuece e'rr el horno.

* Huevos
mento

dorados.
'

Se reduce almbar una libra de 'azcar punto Hoja, y una vez templado se agregan veinte ~emas muy frescas y enteras. Al mode servirse se hace hervir el almbar con las yemas, y cuando aqul sube y las cubre se procura sosJener ~s la ebullicin el tiempo necesario hasta que las yemas se endurezcan por afuera y estn blandas por dentro. Se cortar1 y baan en almbar unas rebanadas de pan, pequeas radas. y d,elgadas, y sobr,e ellas se sirven las yemas prepa-

Queso 'de almendras.

Preprase almbar con una libra de azcar y menos de medio cuartillo de agua. Cuando est ,punto fuerte se separa del fuego y se le agregan na libra de almendras reducidas pasta tina y tres ~emas de huevo' batidas, moviendo la masa para,que nose corte. Al es'tar bien incorporada se vuelve la vasija al fuego y se trabaja ,constantemente la mezcla por espacio de sei:; siete minutos, volcndola en un molde recubierto de panales de hostia y hacindo~ la cocer un cuarto de hora en bao-mara.

Huevos latrillac1os.
Se baten nueve yemas de huevo y se les incorporan dos claras punto de neve fuerte, con una lbra de azcar y un cuartilJo de agua. Se hace almbar, y as que ha tomado punto se ponen en l cucharadas los huevos antes batidos,tenendo cuidado'de seguirlos agitando. Se les da vuelta medida que se cuecen, y cuando ya estn cocidos se van colocando en una com potera, vertindoles el almbar por encima.

Queso de cannigo.
UGa libra de almbar casi punto de caramelo.

I Se cuece en l

por, espacio de media hora una libra de almendras reducidas pasta. Se echa despus sta en una taza grande y se le da la forma que' se quiera; espolvorendola con mucha canela.

Huevos dobles.
Se baten las yemas de huevo que se deseen preparar. Se hace almbar punto no muy fuerte, y cuando est hirvendo , se van poniendo en l c~c~aradas de yema batida. As que sta est medio cocer se dobla con.la misma cuchara y se coloca en una fuente. j I Una vez. hechas se baan una poca canela en rama.
, I

Huevos lo 1,tey.
Se baten yemas hasta que tengan un color blanquecino y formen mucha liga. ' , . Se meten en ell:1orno, en una caja de pa;)Cl, yal estar 'cocidas se cortan en forma de dados pequeos, cocindolos en almbar y sir~ vindolos con l cuando hayan en friado. ,Este es un postr'e tan f~i l como rico y como caro.

con laln~bar en el cual habr '

cocido

Tortilla al romo
\ " ,1

~i'

* Huevos
~ cuando

a.l estilo de '1'oI06a.

seis onzas de azcar blanco con medio cuartillo de parte de vino blanco.
1,

, Se baten seis huevos con un cuartern de la corteza de medio limn.

'\1

de azcar

y las ralladuras

Se mezclan agua y la quinta

Se pone la mezcla batidos,

al fuego"

h,ierve se le aaden

doce hueves

revolvindolos

EJ1 manteca de vaca se ha~e una tortilJa de forma francesa, y ulJa vez' hecha se cubre con azcar en polvo, dndolc u Has rayas de fuego con un hierro 'calente.

1 '4

....,457En el momento
1,:' \" 1\

456 ~,;,)'"
se le echan cuatro , cino copas

de irse servir ..

de rom y se enciende

Se ata esta pasta en un lienzo bien tupido y se introduce en un recipiente de agua hirviendo, dejndoi'a cocer por espacio de seis horas. Cuando va llevarse el Pltdding la mesa, una vez de~envllelto, se le aade otra copa dos de cognac y un par de piedras de azcar" prendndole fuego para que vaya ardiendo. '
,

Tortilla magna.
Se pone al fllego un recipiente con medio cuartillo de agua y un cuar,tern de azcar. Se baten nueve yemas de huevo, y cuando e~t birviendo el agua se retira'del fuego y se le incorporan las yemas, llevan'do el rec piente' otra vez al fuego y retirndolo de nuevO cuando vuelve empeZar hervir. Reptese esta operacin hasta qu las yemas estn cuajadas, lla sobre'una fuente, dejndole Se sirve fra, y estar y ya en este punto escurrir el agua'. se vuelc;;' la torti- ,de vspera.

*' Shol't bl'ead.)

Postre escocs muy agradable. Se prepara haciendo una' pasta con una parte de azcar, dos de mant~ca'y cuatro de harina, gramndola hasta que se pon.ga lo ms compact!t' posible y form~ndo tortitas redondas alargadas que se cuecen despus en el horno.

mejor si ha sido confeccionada I -,

Plum-Pudding.
Se mezclan una

((Pud~il1g.)
li bra de harina, otra de sebo de vaca, que sea U~a libra de bizcochos de los llamados lengua degato) y medio litro de leche. Se deshacen en la leche y se le agregan cuatro yemas de huevos, bien batidas, y tres cucl'laradasde azcar blanco, agitndolo todo hasta que est bien mezclada la masa. Se le agregan dos onzas de pasas de Corinto, se baila el molde en la misma forma que se indic para el flan, y se pone la pasta den tro, hacindola cocer al bao-mara. Cuan~o est cocido se deja enfriar y se descarga el molde.

l'

muy blanco, despus dl lavarlo y picarlo de modo que parezca harina; otra libra de azcar blanco, media de pasas de Mlaga, lavadas y sin semillas, media de pasas 'de Corinto, las ralladuras de un limn, canela, una cllcharilla de sal, una nuez moscada rallada, media libra de frutas secas partidas en pedacitos y una dos copas de buen rom. , A medida (Iue se va 'poniendo cada uno de estos ingredientes es necesario mover bien la pasta que se va formando, fin de que todo se distribuya por igual. ' ' Se le agregan, (inalmenle, nueve huevos bien batidos y se ata esta pasta en un pao fuerte, espolvoreado de harina; se mete dentro de un mol~e delgado, bien. ',"'" Se introduce ,cuatro horas. la bola tapndolo despus Icon un paoy
I

'1

(Puddil1g de pal1.
En un cuartillo de pan francs, de leche unindole se deshace las ralladuras la miga de tres cuarterones de una corteza de limn,

atndolo

molde en agua hirviendo

y se hace cocer

tres huevos batidos y media'libra escasa?c az~car, dejndolo estar todo mezclado por espacio de media hora. Despus se baa el molde con azca'r quemado y se echa la pasta dentro, hacindola cocer al bao-mara.

'

;1 '11

PIUID;-Plltlding

(otra frmula).

:Se extraen las semillas de media libra de pasas, dividi~ndolas la nJtad. Se pasa en dos tres aguas otra media libra de pasas de Corinto, secndolas despus con un pao, y se divide en pedacitos cuadrados media libra de naranja en dulce seco. Se mezcla todo ello , , con otra media libra de pan rallado, aadindole un vaso'de buen cognac y ocho huevos bien batidos. ,
"

(Puddil1g de, rebanadas,~e

Se cortan tostadas, se Untan

pa11.
conmanteca por una cara, se' colo-

can tapizando las paredes d~un molde baado tambin de manteca, dejndo la cara ba~da pa~a dentro. Se baten cinco s~is hueyos con cinco seis cucharadas de azar, se vierte el batido en ,el mol1

de y' se mete en el horno,

hasta

que est cocido.

458 picadas dos docenas de manza media libra de azcar molido, de rom, seis yemas de huevo y un punto de canela. coloca en el molde previamen-

..

459 -

Pudding tle mallzanas.

Se limpian, mondan y pican muy !las de tamao regular. Se les agregan . media libra de pan rallado, dos copas batidas, seis cl~ras punto de nieve Se trabaja la mezcla un poco y se te engrasado con manteca de vacas. - y al horno con l.

pone en l la masa, metindolo e'n el horno, que no debe tener mucho calor, y probndolo con una aguja de calcelar de cuando en cuando para ver si est cocido.

((PudtUng da naranjas
y dos cucharadas

(otra frlllula).

Se baten doce yemas de huevo con una libra de azcar molido colmadas de harina de flor, incorporndole luego el zumo de nueve naranjas. Se baa un molde en manteca de Flandes derretida, y en l se echa la pasta, hacindola cocer en baomara y tapndola con una cobertera
.'

(ePudding

de

p01'a-S . de peras mondadas media libra de azcar. cuaudo em-

llena de arenas.

,.

Para 'cuatro docenas

(ePudding'

de manteca.
media de azcar en polvo, tres

Se ponen cocer en un perol y se retiran del fuego piezan deshacerse. No debe ponerse agua ninguna para cocer.

Se bate media libra de manteca,

Se escurren y se pasan por un ta!niz; se baten bien seis yemas de huevo con un cuartern de azcar y se renen con la pasta de pasa, poniendo todu dentro de un molde previamente baado con azcar derretido .. Se hace cocer en bao-mara
y se deja enfriar,

sirvindolo.

yemas de huevo y una taza de caf Illuy cargado. Se tapiza un molde con bizcochos y se extiende dentro de l una capa de la mezcla, otra de bizcochos, y as sucesivamente, procurando que la ltima sea tambin de bizcochos. Se deja estar veinticuatro horas, se quita del molde y se sirve. En el verano conviene helar el )/ldding antes de quitarlo del molde.

'(ePudtliug de almemll"a,s.
Se mezcla de almendras un cuartern de pasas, sin semilla, con un cuartern reducidas pasta en el mortero. Se baten o:)ho huevos de azcar en polvo, y cuando estn bien batidos Se baa el las pasas y ocho bizcochos rallados.

;Morcillas blancas.
Se prepara una compota con tres docenas de manzanas perazas, tres'cuarterones de azcar y medio cuartillo de agua. Cuando estn cociclas la's manzanas se quitan del almbar, dejando que tomen bas~ tante punto y haciendo cocer en l media libra de almendras pica;das y un cuartern de piones. As que han cocido ,se vuelven unir las manzanas y se deja enfriar. Se aade luego un cuartern de bizcochos, una libra de pasas sin tallos y alguna fruta seca en pe- . queos trozos. Se sazona con canela, nuez moscada, ralladuras, pi~ mienta, sal y un poco de comino, aadindole tambin una libra de buena grasa en rama, bien picada, y diez Y ocho huevos' batidos, llenando luego las 'tripas y teniendo cuidado de que queden muy blandas para que no revienten al tiempo de cocer.

con un cuartern se les incorporan

molde con manteca de vaca y se echa todo dentro de l, metindolo despus en el horno .. Se conoce cuando est cocido en que,.clavndole una aguja larga, sale completamente seca.

P1.1dding de

naranja.

Se bate un cuartern de manteca cocida y otro de fresca, hasta que tomen un color blancuzco. Luego se les incorp'ora media libra de azcar molido y un huevo. Se sigue batiendo hasta que el huevo est .mezclado y se le pone otro, 'volviendo batir, yas sucesivamente hasta cuatro veces. Se le aade poco poco media libra de harina, y cuando est mezclada se le une medio cuartern de pasas de MSe unta un molde con manteca y su laga y el zumo de dos naranjas.

;Morcillas negras.
.. Frmula igual la ,anterior, sin ms que sustituir aangre de cerdo y cocerlas algn tiem po ms. los huevos
por

""'"

j.~-;. ..

=. ,., ""

\
1';

460 aadindole media de azcar blanco tres huevos batidos, rc~ un punto

461 -

..

Pasteles
,
,'i

de almendra.

de canela'

y las ~aduras

de un limn.

Al

Para media libra de almendra, molida, reducido polvo. Se meiclan y se agregan volviendo luego bien la pasta.

estar hecho una pasta homognea no muy fuerte se retira,'y;cnando ,'est sta tcnplada se extiende sobre,panales, de hosti~,. colocando otros panales
,

por

encima.

Se untan unos moldes pequeitos con manteca y pan rallado (de ste muy po~o) y se meten en el' horno despus de mediarlos de la pasta antes descrita.

Alfajor de Mendoza.
Se forma una maS:lcon doce na y dos claras batida~ punto poco de sal y ans en grano. Se luego con un tenedor. Se ,hacen suben se escurren y se meten en yemas de huevo, una libra de haride nieve' fuerte, aadindole un cortan los alfajores, pinchndolos, cocer ~n,agua hirviendo, y cuando el hprno'.
1!'i
-".'

Macarrones

de limn.

Para una libra de almendra, hecha pasta, otra de azcar en polvo, las ralladuras de un limn y siete ocho claras batidas, pero no punto de .nieve.' , ' Se cubren las latas de papel, se espol vorea, ste con azcar y ~e {arman bolas con la masa, llevndolas al horno.

Almelldradas.

]Y!azapanes.
Se agua. das cuarto hace almbar con una Se clarifica bien, se le pasta en el morteto y de hora, movindolo libra de azcar y medio cuartillo dc agrega una libra de almendras reduci~ se deja"cocer todo por espacio de un siempre. Se le aaden cuatro claras

A una libra d~ pasta de almendra se le aade otra de azcar en polvo, una poca canela y las raspaduras de un limn. Se amasa con claras de hueyo basta que resulte una pasta ni dura ni blanda, y se va distribuyendo' cuecen en el horno. ' en cajitas de papel, que luego se '

(cAlmendrados de Asuncin.))
para preparar de de de de harina' azcar manteca huevos esta clase de alnien-

plinto de nieve en el fuego y trcs cuando est ya fuera, sin dejar de batir ni un momento. En unas planchas de hojadelat,a se ponen pa~ se van poniendo tres bolitas dc nales de hostia, y con un cuchara la pasta sobre cada panal, achatndolas un poco y hacindoles, con el dedo meique untado con azcar, una cavidad en el centro. Se metcn las latas en el horno, y cuando estn dorados los ma~ zapanes se quitan, espolvorendolos hostias con unas tijeras. Se conservan bastante trempo con azcar y recortando las

Los ngredintes necesarios drados,' son los siguientes: Media libra Media idem Media idem, Media idem

i~

tenindolos

en latas tapadas.

.* lVlaz;"'panes con
'\
f' "

tm

bar .
con tres y se lcs

Se reduce pasta una lib'ra de almendras, se mezcla cuarterones de azcar reducidos almbar en pun,to fuerte hace levant~r ,jtres cuatro herviduras" '
.\:+

Se derrite la manteca al ft\ego durante unos momentos y se bate con el azcar por espacictae un cuarto de hora, por lo menos. Aadense luego los huevos poco poco, incorporndolos' bien, y por .,ltimo la harina. La pasta q~e .resulta se extiende en latas cuadradas previamente untadasde<manteca y se mete en el horno. ,. Cuando est mdia coccin se quita del horno, se corta en rectangulos iguai's, se adornan stos con piones y se vuelven intro-' d ucir a fin de que ac~bende cocerse. '

<'Alfajor blanco .
,,','

""

.'

Se reduce pasta una, libra ,de almendras, libra de azlicar hecho almbar punto dehebr~,
1"

se mezclan con ',u'na y se pone al fuego,

Polvorones.
Se amasa , un cuartern de' manteca
"

de cerdo,

media

libra'de

ha-

462 -

463 -

rina y media de azcar. Se forman tortas redondas, y colocndolas en latas se meten en el hamo. Cuan'do estn cocidas se espoh'orean con azcar, se dejan enfriar y se envuelven una una en papel de seda, guardndolas en botes de hojadelata.

Merengu.es de fresa.
Se hace un almbar con una libra de azcar y poco ms de medio cuartillo de agua. Se le aade una libra de fresas pequeas y cuando el almbar est punto de hilo se retra del fuego y se cuela, dejando las fresas aparte. Se procede hacer los merengues en la misma forma que se in,dica en la receta anterior, slo que en el momento de unirlos de dos en dos deben colocarse en el medio unas cuantas fresas.

"

Mantecados (polvorones).
Tres libras de harina, media de manteca de cerdo, tres cuarterones de azcar, seis yemas de huevo y un poco de canela. Bien batida la manteca se echan las yemas, despus el azcar, y por ltimo la harina y la canela. . Cuando todo esl bien trabajado se corta con los moldes, se colocan los polvorones en latas yse meten en el horno, espolvorendolos, al salir, con una mezcla de azcar, harina y un punto de ~anela.

Merengues de' ahnenclra .

Se baten seis claras de huevo punto de nieve, y se le incorporan 120 gramos de azcar en polvo, hacendo 'espesar todo sobre ceniza caliente incorporndole lueg otros BO gramos de almendras dulces, ,reducidas pasta. Se forman dos merengues con una cucharada y se ponen en una lata, dentr~ del horno, espolvorendolos de azcar muy fino. Se quitan del horno y se rellenan de crema, confituras de cualquier clase, juntando las mitades de dos en dos.

Pionates.
Se ponen los piones en una plancha de hierro en el horno. As que estn medio dorar se quilan. Se derrite otra tanta cantidad de azcar, como de pion es, y cuando est hecho caramelo se le incorporan stos, aadindoles adems unos polvos de canela y un poco de ralladuras de limn. Se retiran 'adorna~ del fuego. Se echan enmontoncitos sobre hostia, enfriar. se con trozos de citrn limn en dulce y se dejan

Merengues de limn,
Se bate una libra de azcar blanco, molido, con ocho claras de hnevo. Cuando est muy blanca la un limn, y se sigue luego batiendo en el fuego, muy lento, sin dejar de en el batidor, se sostenga. Se retira cucharadas en'un papel blanco. ,eando sobre ellos una lala tiesto ~e SI rven. mezcla se un poco, moverla, luego del brasas. le -agrega el zumo de, colocndola despus hasta que, levantada fuego, se va echando coloSe unen dos dos y

* Dulces de

nueces.

En un almirez se machacan las nueces, despus delimpias"aadindoles un poco de pan rallado, almbar punto regul:u, un punto de canela y el zumo de medio limn. Se agita bien todo y se pone un momento la lumbre, rctirndolo y poniendo la pasta cucharadas sobre panales de hostia, dejndola secar.

Se doran con

por la superficie,

Batatas abrillantadas.
o Se monda un kilo de batatas y se hace cocer en alnlhnr, (, 'prepara con una libra de azcar' y medo cuartillo de a;lIlI, qllt} 111'

Merengues.
Se hace almbar con una libra,de azcar y un cuartillo escaso de agua.'Cuando est punto de hilo se retira del fuego y se le aaden poco poco doce claras de huevo punto de nieve, agitando la mezcla para que~el -huevo no se cuaje. Se va poniendo despus la pasta cucharadas sobre latas forra- , das d~ papel, y se ,cuece en el horno. Luego, y sin dejarlos se'unen las partes del merengge de dos ,en dos. ' enfriar,

Cuando estn cocidas se cubren d'e azcar cande pulverizado.

de azcar

IIlalll,)O l'IJIIII'lIII/oIII,"

Naranjas acaramaladas.
'\

-Una vez mondadas

las naranjas'se

dividllll do~
/)111'11_,

1111 '.\111111'11

pilrtl)~ cada

u'na. Se d~jan 'en esta forma durante

pnl'l\ qlw se sequen,

.1

464 -

465 -

Y se (~eten despus en un almbar punto de caramelo, .sacndolas con cuidado y colocndolas en una fuente, para que se sequen y acaramelen. Una vez conseguido esto se sirven, formando pirmides.

'Yemas de coco abrillalltadas.

Se hacen las holitas de la misma manera que hemos dicho en la frmula anterior, slo que en vez de baarlas en almbar se las baa en azcar cande machacado en azcar centrfugo blanco.
,

Fresl1 acaramelado.
Se escogen los fresones grandes y lo ms duros posible, sin que por esto dejen de estar maduros. Se les extraen los tal.los con cierta delicadeza, tratando de no aplastar los frutos, y una vez que estn limpios se les introduce en un almbar pnnto de caramelo, que se hace con media libra de aicar y dos onzas de agua, procurando que las fresas no hagan ms que entrar y salir en el bao citado. Despus se sacan y se van colocando simtricamente en la fuente en que han de servirse. Este mismo procedimiento puede emplearse tambin con las cerezas y las gui ndas.

Delicias ..
Se baten doce yemas de huevo sin azcar hasta que se pongan muy espesas. Se les agrega una onza de harina y con una cuchara 'se van echando pequeas porciones de esta masa en un perol con almbar punto no muy fuerte y bastante calinte. Se pone el perol, al fuego cuando est in vertida prximamente la mitad de la masa, retirnrlolo al levantar el hervor, escurriendo los bollos y colocndolos sobre panales de hostia. Se repite la operacin del almbar con la otra mitad colocando los bollos sobre los anteriores. de la masa,

Yemas acalameladas. I
Se 'baten doce yemas de huevo con media libra de azcar bla\!:tl, Se hace cocer esta pasta.en un perol, agitndola siempre hasta ((1111 levanta el hervor. Una vez fria la pasta se forman esto las manos de azcar tres gar luego Se molido, bolitas con ella, secar llenando por espacio pal'l\ y se dejan

Luego se espolvorean de azcar y se tuestan bien con una paleta de hierro calien te, bien metindlos en el horno fuego fuerte.

Mazapanes de

L"eposterfa.
reducida con

Se mezcla media libra de almendras, cantidad de azcar molido. Aparte azcar. se baten bien doce yemas

pasta, y la misma un cuartern de

dll

de huevo

cuatro horas. Se prepara almibar punto fuerte, pero sill 111' punto de caramelo; se introdncen en l las yemas, se ((nilUII con los tenedores y se ponen escurrir y secar en un ccduw comen cuando estn secas. ' .

Se cuecen estas dos mezqlas separadamente por algunos cuidando de batirlas constantemente para que no se peguen del perol. Debe resultar una masa poco dura. . Con ella se forman

minutos, al fondo' bollitos

Yemas de coco.
Se hace un jarabe con media libra de azcar blanco y 1111 1'11111 tern de agua. Cuando est en puoto muy fuerte se le agrega 111\1111 libra de coco escogido, y machacado en el mortero hasta que reducido una pasta fina. Se agita la mezcla sobre el fuego hasta que adquiere la tencia necesaria para hacer de ella bolitas.Se hacen staH
HI\

'del tamao de yemas, que se colocan en papel blanco de hilo y se meten en el horno, procurando colocar la puerta de ste unos lt-:Qs encendidos para que se doren con toda rapidez. Al estar dorados por un lado se les da una vuelta para ql1e ren por el otro. Luego se retiran del horno, se humedece revs el papel que los contiene, se desplegan los bllos y se unos con otros de modo que cada uno forme ~na especie de achatada. , Se prepara almbar se dopor el pegan esfera

/ry

I'lInl
(11i1!

ms caliente est la masa, y una vez que hayan enfriado HII It en almbar punto de caramelo. Se vuelven dejar Cllrllllr sirven.

zpanes con una pala dez por la superficie,

medio punto, que se aplica lucgo :\. 10fi lIIa badila, untndolas ligeramcntc y 1:011 rapiy una vez terminada esta operaciII He cs-

polvorean' con azcar, canela molida.

466 un'a pequea can'tidad de

467 -

al cual .se agrega

\ lVIarrons-glacsJJ.
'o. '(

Se limpiaD de la'primera capa las castaas que se quieran preparar, escogindolas lo ms grandes poible. Se ponen al fuego en agua fra, debiendo retirarlas en el momento en que sueltan con facilidad la segunda monda. Se les quita'sta con mucho cuidado para no romperla, cocindolas luego en almbar a'puntosubido por 'espacio de dos tres minutos. Se escurren y se enfran, repitiendo la operacin las veces que sean necesaria~ hasta que las ca?taas estn blndas. Se hacen enfrar al aire hasta" que se eqgen, y se envuel.c. s ven en papel de estao.

Ya en este estado se aade una libra de almendrs ,bien secas, mondadas v partidas en pedazos, y un cuartern de terroncitos de ,,'azcar, hu~edecidos con agna'de limn ' naranja. 'Se mez.cla bien, y,cuand vuelve tomar el punto de caramelo, sin que se pase, se retira del fuego y se 'pone la pasta en cajas moldes rectangulares, tapiz,ados de hostia.
4'
11'

'1

Turr611 de Gijona.

Se mezcla media libra de miel virgen

con media'de

azlcar blanco."

Se tuestan media libra de almendras y me'dia de avellanas, mondadas, que se' reducen despus pasta en el morterO. Se baten cinco claras de huevo punt de nieve y se "mezclan con la pasta 'de almendras y avellanas. "
:, ",iJ:

Cua~do la miel y el azcar hierve se le incorpora la mezcla, agitando siempre, y al estar ei'punto se retira del fuego y se echa la pasta en moldes cuadrados, tapizados con hostia.,

~urr1 de nieve.
Se prepara uua mezcla con media libra de buen azcar, un cuartern de agua y el.zumo de medio limn. Se hace her~ir, y cuando se forma un almbar punto muy fuerte se retira del fuego y se le pone una gota de esencia de liinn. Se remueve la mezcla y se le va incorporando poco poco avellana muy finamente machacada hasta que foniJa una masa muy espesa. Se echa luego en cajas moldes, forrados previamente con panales de hostia.

2 libras 1 idem, ' onzas 2 libras v~inilla, segn el aroma que se desee.

;-

.1

.
"

Turrn de, yema .

Se cuece una libra'de 'almendras, se monda y se pisa, se le' in-' corpora una libra de azcar blanco pulverizado y despus ocho yemas de huevo, una cucharada'de ralladuras de limn y una poca de canela molida. Se grama todo por espacio de media hora. Se tapizan con hostia las paredes deun:molde y se rellena de pasta, amoldn dola con la mano y pr~.nsndola por espacio de unas cuantas horas.

un poco de canela

Revestido el bombn de chocolate se coloca de metal engrasada y se deja secar,envolvindolo dadosamen te en papel plateado."

sobre un~ plancha despus muy ,cui"

. T.urrn de Alicante.
Se mezcla virgen, ., Se:,baten media libra de azcar posible . de cinco'huevos, agitndola y cuando sobre estn a punto se fueg() no muy vivo hasta . clarificado con otra tanta miel lo ms blanca las claras

incorporan' la 'mezcla; qu~\ acaramele:

Se mondan y ,cortan, en trozos, avellanas y almendras partes iguales. Si, por ejemplo, son dos libras, se les adiciona una de piOnes bien blancos. Se ponen cuatro libras de azcar blanco en uha

~,

,:,<1
_i' ,

L468 -,,,; .

'1'

'.

- 469'Echad la,crema en una' fuente., hasta, que eldre, heladla. y una veZ fra

1,

~:,j'

cacerola y se coloc~:'sta er el fuego" agitando el'azcar para que se "vaya fU1diendo,po~ig1al. C?ando ya todo est reducido cara~elo, , y rpma un col0t;achocolatadoiclaro, se le adicionan las almendras y dems acompamiento. Se revuelve so\)re el fueg'o para que se incorporen lJieli',~olcando esta , pa'sta en rr'oldes"rectangulares, tapiza'l ' ,~' ,' '. , dos C01L profusin de panales de hostia.
'e' ' :;

Helado) de caf bfanco. :

Una docena de yems de huevo/y otra de cucharadas' de azcar, mzclense y agtense bien ',' , Un cuartillo de leche y un cuartern d caf bien tostado y sin moler. , Cuzase el caf cgn la leche, y los s~is ocho minutos d coccin escrrase qulla, hgase enfriar y mzcl~se las yemas y al azcar hasta que forme una pa'Sta lisa. Pngase de nuevo al fuego y agtese sin"cesar hasta que hierva y espese: ,Retrese luego 'sin dejar de }gitarla y vulquese: en una fuente para'que s~ enfre con rapidez y totalmente. Hilese., ~

,~*;

M~ntequm ..
j, "'~ '.

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Se reduce almbar el! punto fuerte una libra de azcar. Se deja enfriar. Se bate con la maI,lo una libra de manteca 'de vacas,fresca, , por eSPjlci9 de un~)lOra yse le in~'o~por~elalmbar. Cuando/est ,todo,,:bien 'mezclado se coloca en los moldes y' se, d,eja enfriar ..
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Hela.do de leche."
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"Plgasele el az~car blanco ~eces'ario la leche que se' de7ee helar. Agtese hasta que est completamentedisu'elto y p[]gas~ la lel" cheen la garrafa mquina heladora; rodese de'hielo con bastante cantidad de sal imprmasele un m!ovimie~to de' rotacin, agitndolo as1~sta que est la leche completamel1te solidificaqa. Se 'si'rve en vasos, cubriendo la superficie de cada uno de una ligera capa de canela en polvo. ' '
J'

Hel~do de crema de chocolate':"

, E~ un cuartilio de lech~ disolved sobre el fuego un cuartern de buen chocolate. Dejadlo enfriar y aadidle seis yema9de huev bien batidas y cuatro cucharadas de azcar. PonedJo de nuevo sobre el fuego hasta que la crema espese. Retiradlo, dejad lo enfriar nuevamente y helad lo.
1\

Helado del(}rema de cacao.

Escjase buen cacao'; tustese y tritrese en el mortero. Cada' dos .9uartillos de leche, .media libra de cacao as preparado., Hgase cocer reunido, y una vez que haya leyantado el hervor, reirese'al lado de la'\umbre y sos,tngase la,~bullicin durante un cuarto de hora. Culese despg.s por un pao muy fino, y los rstos de cacao que queden en l vulvanse desnacer en el mortero. Adaselede nuevo la leche y dsele otra hervidura, volviendo colar: , Para cada cuartillo de,leche as preparada~ btanse cuatro yemas de huevo con cuatro cucharadas de azcar, mzclese l' leche cQando estemplada, y png~se de nuevo al fuego, agitndola siemp[e, fin de que espese y,se,convierta en crena. Retrese, una vez1'conseguido esto, h'gase enfriar y hiles'e.
t

Lache merengada.
.rara cada cuartillo de leche, tres yemas de huevo batidas y tres bd;nas cucharadas de azcar. ' , Se pone la mezcla alfqego y se agita con la: esptuJahasta que hierv. Se deja 'enfriar" teniendo cuidado de que luego no se corte cOB!el demasiado calor. ",' ,',r~ " ~,' Se baten las claras punto de nive y se mezclan con la leche una Vez.fra, helndola como hemos indicado.,en la receta anterior, u'navez q?e ,ha formado una pasta' homognea. ' '.
:')' ', /

lVIantec~do';hel;tdc.
Tomad' doce yemas de huevo y batidlas con un ccia~tillo de leche, , doce cucharadas de 'azcar, un punto de cimeli y,dos, tres recortes de~orteza de limn. ,
'" . "I.

Pon'ed !~;j,me~6Iaal frie,po y agitadla espe~~.

c,~nst~n~<emen~e,\hasta que

Se prepara exactatlle~teJo mismo que el'anterior, el cacao por una varita de:rVainilla ..

sllstituyendo'

470 -

...:.. 471'Chantilly fcil.

" Se bate una copa de nata y Juego se le incorporan punto de nieve, Se coloca' un cuartern\de en azcar un molde con hizcochos, seis claras se hiela de huevo en polvo y un pun' y se:

Bisc1.'l.itglac.
'Se prepara una crema con doce yemas de huevo, doce cuchara~ das de azcar, u'n cuartillo de leche y un punto de vainilla, procurando hacerla espesar bien. . Sepone en una fuente, dejndola bastantes horas. Se .baten las doce claras punt d~ nieve, y, aparte, un r,uartern de nata de leche. Se mezcla pasta hasta todo con la crema, aqulla batindolo hasta que forme una entre hielo homognea, y luego se pone en un l~lOlde y ste y salga

to de canela. sirve.

Limn helado.
Para cada litro de agua cuatro limones grandes y cuatro cucharadas bien repletas de azcar.,Mzclese'el zUmo de los limones con el azcar

que se endurez,ca

del mol~e sin deshacerse.

y el agua. Culese,
en
J

Helado Waleski.
Se prepai'a crema con dos cuartillos de leche, ocho yemas de huevo, una libra de azcar y nna poca vainilla. Se baten seis claras punto de nieve, y cuando la crema est cs~ pes~ se retira del fuego, aadindole poco poco las claras ba tidas y dos cucharadas de nata, y moviendo la mezcla hasta que se temple. Se deja enfriar y se' hiela sin moverla, rodCndola de hielo, en UII molde, por espacio de seis horas.

y pngase

a garrafa,

una vez que est todo movindola en redondo por igual.

bien mezclado, dentro' del hielo

para que el lquido

se cong~le

Helado de fresas.
Lavense dos libras de fresas pequeas, extrigansele estrjense bien, hacindolas pasar travs de pasadera los tallos y fina:Ada-

sele algo ms de media libra de azcar y agtese la pasta hasta que se comprenda que el azcar se ha disuelto. Pngase en la heladora.

,Punch

la rom~<na.

Helado de flor de" naranja.

Para cada litro de agua media libra de flores de naranja. Disulvase en el agua el azcar necesario hasta que tome un punto dulce bastante subido. Pngase al fuego, y cuando hierva, virtase sobre las llores, de naranjo, tapndolas enseguida cindolas permanecer as hasta que enfren: lense y lInense en lquido. hermticamente y haDestpense luego, cu-

Se prepara almibar punto fuerte, aadindole ralladuras de limn naranja. Se pasa por una franda y se, deja enfriar. Se hiel:l en molde y se baa con 1'001 y cham pagne helados, adornndolo COII ,claras de huevo 11atidas punto de ieve, y las cuales se ha aila> dido azcar en polvo.,

Ohantilly.
Se baten toda mquina dos cuartillos de nata de leche, .extra- yndoles una espuma que' forma al en un tamiz. Se repite la operacin sario para que toda . , A~dasele luego copa de buen rom, se de bizcochos las ts prepuada, servirse. batrse y ponindola tantas vccescuantas esclIl'rk sea ncco

Helado de melocotones.
scoged los melocotones bien maduros, mondadlos, cortadl05 en pedazos, separndoles los huesos, y reducidlos papilla e.n el mortero. Pasadlos luego por el tamiz y aadidles azcar por cada libra de pasta). Haced helar todo. (tres cuarterones-

la n'ata se vaya convirtiendo en espuma. y lIlIl, media libra de azcar bien pulverizado movi'ndolo hasta que,se incorpore bien. Chr1\1I paredes de un molde v I!nese con la crema 1111 el molde en el h"ielo hasta el momcnlo
dll

Helado de pia.
Se monda una pia, se desgaja y se estruja en un mortero, ex-

metiendo

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4 72 ~

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'traynd,ole, el jugo medida que 1,0 ,va "pr,oduciend,o, y hacind,ol,o pasar p,or pasadera fina'. Cuanda ya n.o da ms juga y,el bagaz,o est reducid,o papilla s aade sta una cantidad de azcar prap,or'ci,onada, se estruja y se mezcla bien y se le aade agua,'dnd,ole bastantes vueltas para que la papilla suelte bien t,od,oel ar,oma. Se pasa bien p,or pasadera fina, se mezcla c,on el jug,o y se hiela.
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EPlOGO
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PICADillO

YSU

LIBRO

,11.

Probablemente, lector lleno de bllenavoluntad yexcelente deseo, el espesor de este volu~en y lo s6lido'de su materia te impedirn llegar hasta aqu. Guisos, salsas, fdturas y mermeladas te detendrn suave y firmemente y te envolvern con ligaduras tales, que es seguro que este rinc6n Gel eplogo permanecer para t igribrado, tanto ms cuanto que t buen gusto te har preferir las delicias reales de las recetas toda clase de zarimdajas literarias. Esto me evitar, 'm, encargado por exigen'~ia cariosa de cerrar este libro, del terribl~trance. de ser hallado por gentes que acaban de entrar por el ureo p6rtico cons.trudg al edificio por la mano gloriosa de E~ilia Pardo' Bazny de recorrer su interi9r recre~ndose c~mla prosa sustanciosa y a,wenade PicacUllo.,. Pero, en :fin,ocribamos.'por si 'quiere leer estas alI

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Si

turas algn des'ocupado. Cuando Picadillo me orden.que plumease'para su obra, cre que se trataba de una receta. Me ofrec hacer la del t, nica cosa de tomar cuyos secretos conozco y la que profeso todo mi respeto, como que ella por s sola es un '. smbolo social en nuestro pas '1 " Y en nuestros tiempos, odiada por sistema por los que relegndola para los'dolores de estmago creen demostrar su sentir tradicional y su espaolismo y adorada con frenes por los que, tomndolo irremisiblemente" al caer las cinco de la tarde, juzgan'haber hecho todaun'a profesin de fe y'haber dado prenda de elegimte,extranjera. ' y en efecto pens explicar cnlo se prepara el delicioso brevaje. Se calienta la tartera, se ... Pero Picadillo no me dej6 seguir; resulta que no es una receta sino un eplogo para el libro, nada menQs, lo que yo he de hacer ahora, cuanto antes. As que yo, que me imaginaba ya describiendo mi modo esos corros ntimos, gratos; suaves, formados al caer la tarde en torno una mesilla volante cuyos costados de cristal 6 de porcelana se truecan enbandejas cargadas de tazas humeantes, corros en los que los mlicioso,s murmuran con toda la gr::wia fina de que' sean ~apacys, los enamorados hablan y se mirall afanosamente, aprovechando'los instantes, y los prcticos se rellenan de golosinas y cosa~ ricas, doradas y crocantes,' mientras so. bre todos ellos pasa como un soplo el aliento de la ltima , , historia, el ltimo enredo dequela sociedad' se haya apo4erado; yo que me dispona pintar como supiera esas conversaciones un poco ipcoherentes, entrecortada~ pOlo \ los sorbos"de la bebida aromtica y humeante, ap~nas entrbiada por las gotas de leche, todo ello con pretexto do xplicar cmo el t' se prepara, teng.que renunciar mi 'empresa y consagrarme otra mucho ms 'j difcil y empo::.: """ Ilada~ UneplIogo ...IY el epl()g()',deuh libro q~haprologndoEmili1i Pardo .]~azn! pios"'rio~ coj~ c9nfesados. 'Yoyreoiqu~mi'niplo hablando dePidadillO'; Los quo lo
, , v

conozcais saltad estos prrafos y pa.sad de largo. Para los que no lo conozcan se hacen .. Picadillo, l cocinero sabio que ha pecho famosa una seccin de El Noroeste, ManueL M.a P!1ga en el siglo,es un sepor bastante gordo, bien parecido de cara aparte de ello, moreno, extremadamente simptico y gracioso, campechapo c()mo nadie, casado con la ms buena, amable y, du~c~ de las mujeres y padre" de,unos hJjos c,apaces de reconciliar' con la infancia al Herodes ms encarnizado. 'nico resto d\lna famili,tencantadora, muerto su ilustre padre, el-LucianoPuga inolvidable en la poltica y en el ~ foro de Galicia, gr;an seor por los cuatro costados, arro-, gate y'gall~rdo, muerta su santa madre, que descansa al otro lado del Atlntico, muerta su hermana deliciosa, inteligentsima, tan hermosa de cuerpo "como de alma, despus de pasar fugazmente por la vida, y dejar sin embargo un rastro imborrable, Man,oo Puga es hoy el castella-, no de Anzobre,' dueo de un palacio en cuya torr~'estn reunidos cuadros famosos, cobres valiossimos, SIlleras de cuero de Crdoba que representan unafortu,na, mini~turas, mosaicos, qargueos, reliquias del esplendor de una casa grande;' poseedor de unos; millares de ferrados de trigo, (cosa siempre agradab!e entretanto que acabamo; con eso de la propiedad q,e la tierra madre)] de muchos ki. ~ogramos de persona, ms de los necesarios para trotar por las calles, Picadillo encontr su vocacin en un extraordinario desarrollo de la habilidad culinaria. De exce. , lente gastrnomo que fu siempre, evolucion hacia maestrococinero y hoy "es una verdadera autoridad 'en eso que no s si lramar,cie~cia ,arte, pero que' desde luego, ll1!lese como quiera, e~ una cosa transcendental, de enor~ i11eimportancia. , ,
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, Yaconoceis la fama de BrillatcSavarin, la tcnica de ,su tratado, los princ~pios;ode su; Fisiolog'a d,elgust. Es bien cierto que no se ~abe' punto :fijo si el hombre ql1.e' inventa - un'nuevo sitema filosfico hace donacin 'la hu\' In: '; . " <","
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manidad'de un gran beneficio 6 de un gran dao: En cambio es evidente que el que inventa un manjar nuevo, una nueva ignorada sensaci6n d,e ese ordenen"que el'placer viene deliciosamente acompaado de sosiego, de placi~ dez~ de animaci6n regocijada y no deja tras de s~ abusos brutales aparte-resqtemores, remordimientos ni ~oranias, el que tal hae, es un bienhechor m~ritsimo del gnero humano. Pues bu~no, comprenged bien, percataos de todo el mrito de este Picadillo amado. Picadillo,-ya lo habrais comprendido al ver q~e no se cita su profesi6n, e,sabogado. ,Quin le impedira emplear su pluma en maquinar memorias, folletos; libros acaso, sobre el censo enfitutico, sobre las falsas decretales, sobre, la discretaci,6n dellos bienes parafernales; quin osara evitar que f~e~e la Audiencia agravar las penas de los procesados por cuya "ca~sa abogase; quin prohibira que encaramado Robra un diccionario ~nciclopdh~o construyese un discurso literario, con sus buenas flores de hOja:t:asca,que, luego de aprendido, recitara con voz melodra~tica en las ;vela- , das y banquetes, abusando de la mansedumbre soolienta de sus circunstancias? ' I Nadie podra negarle el derecho hacer lo, como tantos otros lo hacen. Y sin embargo l, en vez de eso, colec'iona recetas, ensaya procedimientos, inventa nuevos manjares y gratifica sus conciudadanos con platos deliciosamente 'combinados, Oab,e co~cebir un mrito ms grande, ms positivo y ms raro!" Oantemos, pues, en honor Picadillo. Amemos su grata originalidad, su clsico desenfado; su amable ,humorismo, de buena cepa trdicional. "y vosotros, lectores, los que habeis comprado el libro sin q~le os duelarf las pesetas gastadas, como tantas veces os habfn dolido ante el espectculo de-mil decepcionoH " cie'ntficas y1li;rarias, leedlo con atenci6n y practicad sus;enseanzas, que si }as:segus fielmente,os chuparoi~,

los, dedos y os declarareis devotos de este pontfice mximo. Oon lo cual os ir tan bien y conservareis tan buen' recue~do del caso, que espero que ello sirva de manto I p:t:0tector que me a~lpare :,y que, envuelto en l, hasta este eplogo llegareis perdonar, mgracia las benas , sustancias que vienen antes y al manjar delicioso de la portada.
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JOS PAN 'DE SORALUCE.,

NDICE
,) PRELUDIO.
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-'., maltre. encarnada. de pan'}) ',. inglesa. amarilla.nera. .. frm'ula). habas,garhnzos, huevos rubia.diablo. manteca9 12 21 VII Salsa .iudias trtara.salsa.,'decatalana.'lo10 negra21ti'11_ blanca. etc. bechamela. ,con Navidad: ..6 delalagallin.a mayordoma..'26 20 italiana. }) Escudella modernista. '2ti '2~ montaesa. arroz menudi- 26 holandesa. de forza. 28 t ' paramenudillos mariscos. '26 12 16 .. ,,.i' 30 bisque.reina.de ' otra 6 11 "7'23Sops de marinera. mayonesa. de de pan.'}) pescado. garbanzos9 de huevo, .. perdigones. ginebrina.rallado. Iaves..r'29arroz7}) de ";30}) Lpez Companioni espaola. procedimiento.13 / 18 Kromprinz.degallego. 713 ..28 MSopa cijO de 1,Sopa de !.le manteca 29' 2'2 id. 29 '27 27 30 '29 9 '2ti' 17 11 ,verde.pan,(otra vigilia.ma-8de 20 8'1'2", ",30Pg.cte. y arroz'. paramaz'. 8 1:1 '23 Sopas 13 Potaje Sopa '. ;; }) Otro Caldo Sopa.., Sopas de 8vigiliaV Salsas carmelita. m)
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de yema.Otra frmula de sopas de ajo. carne. odornices.guisantes,' ySopa Juliana. verde. ag.', de (consom- . pasta smola,'tapioca ro. gues.de :,./ s deave. sumado Hiey.. rabo .. os frmula de potaje. CIA. Caldos

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Salsa de alcaparras. ' de almendras. )),de pastor. ',' de tomate. ,de perejil. " de cazador. vinagreta. cruda . rpida. AII y olio Sall}icn."

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32 32 32 32
33 33

33 33

Masas
Masa coi''iente. de leche.' de caldo para timbales. de huevos. ,de hojaldre. para pasteles.

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Lc:g~m!Jres y hortalizas Modo de conseguir que las legumbres verdes, conserven su color una vez co35 cidas. 35 , Patatas. 36 Patatas cocidas. , 36 cocidas' al vapor. , 37 la nieve. 37 Cachelos. 38 Patatas en ensalada. 38 guisadas. estofadas. 38 39 :, rellimas. 39 'ii. consulares. 39 , en conchas. ~O H la Lyonnesa. ,"r, iO con queso. 40 'la francesa. '4[ , la ~Iaitre d'htel. 4[ 'fritas.'''" . 4[ ,)nlladas (solllles) I "asadas. , . :41 Pur de patatas'ipara guar,i nicin.', l?ritos de patatas. Cartuchos de patatas. Patatas la parisiense. Zanahorias rellenas. ;, ,,; ,J' ,, guisadas .. 'Ensalada de remolacha. Nabos>Tellenos .. ,',. )j, ~:en(fricad.,. Rbapos,comQ entreni's.
,

Rbanos en ensalada ... ,46' Repollos rellenos. " ./'" ~6 en' ensalada. 46 , Coliflor en salsa blanca . 47 I en espuma. " ~7 la'parmesana. ~7 al natural. ~8 en ensalada. 48 frita. ~8 al grattin. ~9 Pudding de coliflor .. ~9 Lechugas rellenas .. 49 Ensalada de lechuga .. 49 Col' de Bruselas 'en ensalada. 50 Ilritllras de col de Bruselas. BO Escarola en ,ensalada. 110 Pudding descarola. ;, 50 51 Judas con tomate .. verdes la fra~)cesa. 51 ' en ensalada. 51 en salsa'ama_oo rilla.' ,,>;, ~51 Tirabeques rebozados. 5l, rellenos. 52 en emalada. 52 Guisantes en salpicn .. 52 , con tomate. 53 la inglesa. 53 guisados; ;0':: . 53 Pimientos morrones asados. 54 e )) rellenos. 5~ PreparacifiJide los pimienM . tos'mo\'\'ones en conserva. Pimientos verdes fritos. m. " . en vinagre. m Tomates al naturaL, / . m rellenos. 5! ') " en con'serva: . .I; conservadosen salsa. 5(; Pasta slida de tomate. e 5(; Alcachofas rebozadas .. 7 , guhmdas.,' 7 rellenas:, . 1;7 Otra frmula de alcachofas rellenas., "~ !~ Alcachofas al plato: " !W Cardos en ensalada., !I en salsa blanca .. iU en espeso de' nueces. !iU , al jugo. (iU .!iU _Berenj~nas fritas.' '' }i la,napolitana. tin "rllenas .. IiI 111 Calabacines guisados. " ,:
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Calabacines rellen~s. :" 63-' Pepinos en ensalada. 63 . ,. 'en vimigre. ", ,~ , 63 Chulas de grelos. ; :'6~ Esprragos al 'natural. . 6~ " en 'salsa amari6~ lla .. , , en '"salsa glH',M brina .. 65 .Judias blancas laburgalesa. 65 , estofadas .. blancas salteadas . , 65 65 en ensalada: 66 l\lunchetas en (salpiquet. 66 Habas'en ensalada'. , . 66 con tomate. 67 ntejas la m1\drilea. 67 salteadas. 67 la'cllbana. 68 Ilrijoles negros. Locro de maiz .. , 68 68 Garbanzos fritos. 68 Chulasde garbanzos. 69 , Ensalada de 'garbanzos. 69 Mori~qlleta; 69 Arroz' pobre. 70 la milanesa. 70 Fritos de arroz. 70 Macedonia: 71 Menestra. 72 :Ensalada rusa. 73 Gazpacho.' 7H Fritos de legumbres'; Ensalada de San Isidro .. ~ 7~ 75 Ensalada de todo;

lluevos' e U)

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rellenos. en ensalada. Electra."', remenats. vieira. con queso. laHobert.

81 8'2, 82 82,

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Tortilla'
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. Tortill~s

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francesa. soplada.' rellena. ' de champignons. de ca~eza de esprragos. ' , de grelos ..;,' de guisantes .. de judas verdes. de patatas paja. de menstra. de sesos. , de jamn;', doblada. de agua y sal. espaola. ' de harina. de chicharrones. ". de 'chorizos~ de merluza.

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85 85
85 86 86 86 87 87 87 87

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Huevos
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77, 77 77

Huevos",pasados por agua. ,T escalfados. '1, ',(,cocidos. '",ffritos. con tomate. al plato. )/ 'en salsa rubia. ,,, la gradn. " en salsa blanca. la hortelana. 1, en salsa de perai;, gones. encapotados. " ,escalfados en guisantes .. guisados con patatas ..

78 78
78

Pisto. Hoi'tnigos formigos. Tortillitas., Filloas. Filloas de leche. , " l' de caldo. Flan de caldo.! Enslada de' crema.

de patatas. ( habas. -de bacalao. de piones. guisada.

92
92"

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93 " 9-t' 95

95
95

Pescados de mar
~lerluza cocida: Otro procedimiento. Merluza asada. frita: pionad. la napolitana . rellena al estilo de Toro. rellena:/ ) en salsa de almen-: d ras. "

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100 Merluza la marinera. 100 'en salsa amarilla 100 . c\>n guisantes. en salsa verde. 101 101 en abanico .. , 101 aL momento. 102 la americana. 102 la vinagreta., en pastel. . '102 en salsa de av ella, nas .. 103 103 con tomate. 103 al gratin .. lo Azorn. 103 en escabeche'. 10~ ), en salsa de alcapa10t5 nas. 10t5 Fritos ingleses deinerluza 10t5 Albndigas de merluza! 106 Rosca de merluza. 106 Croquetas de merluza. 106 Frituras de merluza. .' 107 Turban de poisson.~ 107 Caldeirada. e . Ililetes de merluZa. , . 108 108 Filetes de merluza rellenos. ('astelillos de merluza en ma108 sa de patatas. 109 Lenguados fritos. 109 al gratin. lo ex-alcalde. 109 en salsa de trufas. 110 la orlL ' 110 la trtara. 110 en sals bechamela. 111 111 Sardinas asadas .. 112 \' salpimentadas. 112 fritas. " 112 l' rellenas. escanchadas. 113 113 ladas. ) la moda. 113 cocidas con pata113 tas. 114 guisadas. con arroz. lU con tomate .. 114 11t5 coil guisantes .. el) el\1panada. ' ". 11t5 con cachelos. 116 ""con pimientos y 118 tomates. 118 en escabeche. 118 Otra. frmula':
1)
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Emparedados de sardinas. Empanadillas de sardinas., Congrio en blanco. -,asado. la vinagreta. con arroz.

119 119 119

120 120

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?on guisantes . a::la mayonesa. Himno.al bes1lgo.. Besugo asado . ) allmn. al Jerez'.' albardado. de Nochebuena. .' guisado.' algratin.i frito. Pastel de besugo. Escabeche de besugo., . Besugo al estilo de Vizcaya. Robaliza en blanco .. , en salsa holandesa. 0 , ); al gratin. ))"'la trtara, I . en salpicn: al Jerez. Robalo encebollado .. , en salsa de perdign. \ en escabeche. ' con guisantes. en salsa verde. ) la mavonesa. Rodabllo cociClo. . frito. ) la vinagreta al gratin. en escabeche en papel. llrituras de rodaballo. Ilodaballo al Madeira. Pargo en salsa cruda. D asado .. en salsa de manteca , negra. ,i" ~:I en salsa verde. Dorada frita. " Pescadilla s fritas a la andaluza. , . con perejil. Salmonetes rellenos. . la parrilla., , . la papillote. . en caja. Raya cocida. "
.

120 121 121

122 122, 123

marinera. guisada. " frita. }) la Pesquera Ga'(~Ilega, ~ Boquerones de Mlaga. u Pageles fritos. al"Ithin. Bertorella con guisantes. Guiso de pescad<rirto. '.

Raya

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139 139 141 lU lU 142 lU

123

P~scadosde mar ~urados

Bacalao la vizcana .. lU la puru m-salsa.14t5 D enseguida. 14t5 D en muselina .. 146 la calesera. 146 en cazuela. ti7 ' en ajada: ti7 la bOl'goona. ti7 )~ la manchega ... 148" de tiro rpido. U8 con'piones. 150 con Jeche. lt50 con garbanzs. 150 . en crudo. lt51 la marinera. lt51. la herculina. lt51 \j 1;;2 con hnevos. D en blanco. 152 con coliflor. 152 al minuto. , 153 " en conchas. 1:i3 . la lionesa. 1M ' la papillote .. ' 1M al estilo de Miln. 1M . la madrilea._ '. 155 campestre. , " 155 con /ideos .. lt56 ) modernista en pas tel.. ,,' . lt56 lt57 , en picallHlo .. lt57 en sa.lsa de huevo. confroz. 158 la italiana. 158 .la bechamela. 1t58 frito. lt59 ' lt59 encapotado. asado .. . '160 160 ,,;; , la parrilla. , relleno. 160 161 , con pasa~. ) > 'cOli"tomate. 161 en salsa verde.! 162

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12~
12t5 12t5 12t5 126 126 127
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128
128 129 129 129 129 130 130 131
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Bacalao en' salsa de ajos; . Timbal de bacalao y repollo .. de bacalao' la be..; charnela. Fritos de bacalao. , de bacalao guisado C'oquetas de bacalao. Empanadillas de bacalao Albndigas de bacalao. Pastelillos de bacalao. Soldaditos de Pva. Emparedados de bacalao Pasta de bacalao. Pimientos de vigilia. Potaje de' bacalao' y garbanzos. Ensalada de bacalao. Revoltijo de baealao .. Buches de bacalao en salsa. Buches de bacalao mi'manera. '. Sardinas saladas cocidas .. de tabal guisadas. de tabal en cazuela. Arenques asados: encebollados. Congrio curado:' . Guiso de pulpo cura~o. .

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Pescados de mar en conserva

Atn en salpicn .. EnSalada de atn. o'. I Atn con pimientos y toma,17~ tes. Bonito en mayonesa. ' . Besugo en salsa detomate. Receta general para los pescados en conserva. 172 l7'2 174 174 17t5

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Pe;scados de ro
Salmn cocido. , 173.1;';\ la tl'tal'a. 176 frito. 176 asado. 176 en papel., . 176 ,al estilo de Gnova. 177 177 A en salsa de huevas Pastelillos de salmn. 177 ,178 Empanadillas de, salmn; Trucha'asalmonada. 178' :'178 Reos cocidos.", 179' en manteca negra. 179 ,Truchas fritas ..

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Otro/'procedimiento .. 179 Truchas con' tocino._ 179 rellenas." "~180 W' en crema de trufas. 180 Angpila la bordalesa., 181 ,. en tartera .. 181 ,;;" en salsa hechamela. 181 la crema. '! '118'2 ' frita .. 18'2 )) al estilo de Tartaria. 18'2 "con jamn.,r" 183 'en'salsa verde .. 183 asada.,. ". 183 en estuche. 183 al natural. ." 18.~ .! ,. cn pimientos y to-" mates."', 184 , en empanada; 185 Lamprea guisada. '. 185

J , ."

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Otro g,uiso d~ la[}]prea. Otra formula.,,, I I.amprea en ~azcie\~. ' " estofada .. u Cqnserva d lampreas .. Escabeche de lampreas . Lamprea curada. Sbalo al.~~,t~~:!ll. en'.llallIlla .. Angulas fritas.' .,.' I
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186 187 ' 187 187 188 188

J,188

Almejas con arroz. <dame lame. en ,salsa verde. )) con. pimientos. ,. en su concha. la bechamela . "" de restalrant . lo Puerta de Tierra. Pasteln de almejas. Frituras de almejas. Calamares en su tinta~ ))" rellenos. "i , fritos .. " en salsa de tomate. i, con arroz. Jibia con tomate. )) con anoz. Vieiras al natural. ' guisadas. )), al Jerez. fritas. )) de his Ras Bajas 0' en su concha. Otra frmula. Vieiras cruzadas. " en ensalada. ,Cangrejos:

198 198 199 199 199

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200 200 201 201 201 20'2 202 203
'203

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204 204
'20~ 205 205 205
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189 189

Aves'de corral
1', ,1-. ,

Crustceos i~,"h,ariscos ,
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~lodo de cocer I~ langosta '." Langosta la bc,hamela . en salpicn; )( . la mayonesa. Ensalada d e langosta. Langosta la marinera. la catalana.' con chocolate .. Conserva de langosta la " inglesa .. Pastelillos de langosta. Pasteln de ostras. '1 Ostras fritas.", Escabeche de ostras.' . Percebes cocidos. ' Mejillones al natui;al. .'! )) '" cop. arroZ;;I )) , en escabeche .. Guiso de nJejilIones: .. Conchas tairitos M meji\ '" Hanes. i:' !. l' Langostinos. 1'"' Camarones. ih
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Pavo asado. 20\1 relleno. M9 209 )) en galantina.. '21'2 )) eIl'costrn.t 21'2 Gansos y patos. , 213 Pato compuesto. 213 )) con nabos. 2U )) asado .... ,t, con aceItunas. " 2U Pollos con leche. 2U . en salsa de almendras. ,215 2H) ', en pepitoria: 21:) ) guisados .. " 21ti la moda:: , )) con aceitunas. 216 en mayonesa. '216 Ja mascotta. 217 217 )) con guisantes. albardados." 218 . con arroz. 218 ), con 'fideos. 21!J 21!1 asados al espeto. '2'20 ' rellenos. Pollos compues~os con su misma ,sangre ..

'-'Werdicesen'escabehe. ,'Otra frmula," ~ . Perdices en salsade cazador. Mi; )) con'salchichas . ,. 2~5 la mejicana .. " '2i(i ensalficn Venecia al esti o de .. '2~ti , con coles. 1,. n primaverales.' '" . l' relle'h'as. i""" '2Mi Pechugas de. pollo salteaOtra"frmula.' , ' . '2~7 das. '".,,'i .' Perdices albanladaS~";' ...." '2~7 Patas de pollo al,J!3rez. )>"~ trufadas. .' ~ .. 24.8 Past~lcmurciano,.;" '21.9 Past~1 de perdices. GallI;a asada., I)epitoria,de perdices., . 250 en galantina. "P!3rdices al naturaL";". ':, '. 250 )) rell eha. " ,. Codornices, empapeladas:" . '.'251 ;j con ccchoucroutej};'. '226 ,1"] ' comjtiestas .. " '252 T':rin .. ; ,/' in ",." . ,.,2:27....,;;~\,p<tlladas;.", ; 25'2 Pgchugasdegallina rellenas. '2'27 ". "al cd'oie-gras .,:,[252 , ,i)) \, al Jerez., 2':28" PatO""silvestre alhol'Ilo." .'2B3 Pats de gallina r'llenas; . ,.2':28 . ))"'. )) :n' en pepitoria. 253 Menudos degallinacn arroz. 229' )) ~~". )),,' asado. ff.! 25~. )) ,. '" ; ,i' 'i:gui~ados." '230 Chochas, c'ercetas y alondras.' 251 Espuma de gallina. 'ti . 230 Pat d'alouettes. ;, 2M' .. 230 , , Ct"oquetas;, . J PlIlenta .. ~ . 25ti ",,) de" patatas ,.y".ga,Ii ,; 25iJ, Pjaros fritos. lIina ..... ,~.">\.,,. ",' . '232 Oiseaux la pomme de lerre,:" 257 Frituras (I gallina la irin' " Caza de' pelo , glesa. '23'2 rCrepinette de Miln. 232 J abali .. '. t ~ 25S);I' Capn asado. " " 233 Prepar.aciii de lqs jamones ,~;~ <, ))i" relleno: '233 "de jabal.:, "; 21iS ;,!1 " nostras. . ;' 233 l'reparacin de.Ios InillOS de '.' Pichones en salsa rubia. 234." jabl." 21i9 rebozados .. , 234. Cabeza de jabal. ' .. ' 2[\9 en timbal. 235' Lomos de jabal en a<lobo~ ~)2tiO en cazuela. 231j Chuletas de ja,bal al natural. 260 ensartados. 236 :1 260 Jabal fiambre;"'" 236 )) la provenzal. Pierna d'eorzo asada. ", 261 236 " ", para pasteliJ. Corzo con zanahoriils. if.. 26'2 Pasteln de aves. .'237 Chl1letas'de corzo ' la bePasteFdeave. 238 chamela ... 262 Solomillos de corzo la mi~ Caza de .pluma [anesa. , '. 2(j'2 '238 Modo de preparar el. corio 239 263 eu'cecina. , f' .j' 2~0 Liebre mi gllsto.I'.t': '263 24.0 263 ..)) ,.estofada cn su hgado. 2H )) benedicta:" , 2M 21.1' P~stel de liebre.' 265 Pasteln de liebre. '2lm Civet de' liebre. 266 Conejo lo sportman .. 267 )) en salsa de cazador. 2ti7 con arroz. 2ti7 011 popitoria. 21i1
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t)oIos"cOI1 irufas. q eh pur\le calabaza ,)) en salsa,de mollejas en ensalada:'

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, Pg. C(mejo asado . " . 268 ,~: guisado con jiatatas. '269 )!, en salsa de perejil . 269 en salsa rubi. ' 270 270,. la aldeana. 270 al papeL, . B~ey y vaca 272 Cocido. 273 ROp<LYieja. 27 I1opajnservible:' 275 Cocido en salpicn. 27!L ' guisado . 27j Beef-steak. ~ 27(i en bifera. , en parrilla ame276 ricana. 277 Rnm-steak. 277 Hoast-heef . 278 Otra lrmula de roast-beef ,278 Otra frmula. ,. 278 Chateau hriallll. 27!J I~ntre-col te. 27!J ,((con cI'\mpignons. , la milanesa. "'. 279 279 Chuletas' al natural. '280 -el . ((Bf-tabre.' 280 1\isteqnes. ' 280 . lJuev la moda. '281 salpit1wntado. "281 Vaca al Madeira. " 282' en salsa espesa:'~~ Ubre de vaca cO,mpt,esto con i ' 282, leche.! Tasajo la cubana. 282 ' con tomate. ,283 con guisantes. f 28:1

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Ternera

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289 con jamn. 1290 con picatostes.~90 ' 1, en salpicn. ~90 " al Madeira. 291 ) con naranja. ~91 . en ,rollo. "en (fricandeau ,291 'asada con hierbas 292 finas .. ':'. , ~adobada en 'salsa. 2\n 2!1'2 .:asada.' 29B . laprovenzal. .1' la 'duqu!)saj \ . ,"'2!13 293 con'lechugas.' 294 ,,' trufad: 1294 " la francesa. )~ en crudo. ' . 295 12m; en salsa de cazador. 1295 , al minuto. con relleno de h tie2!Hi va y jamn .. en salsa de nueees . '2!Hi '2!1ti con palillos. , con ,perejil. . 2!Hi 2!17 con salsa de perdiz. 2\17 , en vino .. 12\17 en salsa amarilla. 12\IH 1,en zorza;' '2!1H qllita-'haml~re. '2!1H con zanahorias. 12\1\1 con masa. \ '2!1\) la valehciana. , en sal,sa mayordo

ma.

'2!1~1
:11111 :11111 :11111 :1111 :1111 :1111

Terne~a

Filetes panadOs .. 283 la parrilla.28t imperiales. , 281, cocineros.' ,t, 285 con toiriate. ' i 28i Cilindros. ' . 285 Envolturas italianas. ,'.; 28fi Viletes en salsa blanca .. " '286 Carboneros .. - '286 Carite bOl'l'acha .. .287 Ternera la espaola .. 287 en salsa de a vella'nas. 287 " mec!lada. 288 con-tocino'. '.288
',1

guisada. rellena. "aleslilodetabernas con judas verdes. COIlalcachofas. , con guisantes. " -C~)I} tirabeque:; .. en guis de sartIl. . on aceitunas .. Guiso de carne por la moza :, del' cura. Chuletas. ' de ternera empanadas. \, la papillotte. la milanesa. encapotl(las. en adobo . en costr1l.

:III~ ~III ~
all~

con cham'pignons. 289

rusas.

,B07 Chuleas asadas. _ a07 :. la lyonesa. :107 , e", ' 'mechadas. :108 Solomillos rellenos.~' 308 Solomillo t la jardinera. 308 " al Jerez. 30!l . con trufas. ensalsade legumh'es., 'v 309 en salsa d mos,309 taza.~ adohado. , .'. 310 310 la casera. a laJ' Gloriosa de Palermo .. 310 Pat aux viandes froides. all ~ Guiso de lengua: :11'2 Lengua rebozada .. 312 con ciruelas-pasas. 31'2 mi salsa' de nueces. :ll:! eIl salsaverde .. :lla lampreada: '. /:ll:! la burgllesina. 3t la inglesa .. 3t empapelada. ' :'~1315 " estofada. "" : .:11 j en pepitoria:' ,; ,. :llti la americana. ~ '3Ui 'h filetes:;;,., 3W ala escarla la .. a U) id. id. (otra frmula). :n7 ,.}> trufada;',:'.,:\ :n7 l' tambre de leIlguas ... , alS lliilOnes al~Jerez. :JlS la aldeana. ' .. al!1 ' la jan!inra., ,. a (!I eIisartatlo,;." '. ,~ 320 safteados. <'; :1'20 cc,!J patatas. " " :'J"':I'20 cOIhomate . :,' :>"':121 asados .. " ,. :1'21 con' ar'roz. ' , 3'21 ' al 'cham pagne. :12'2 Falda de terl1(\ra"gnisada. 322, (rllagollt ... 'a23 Otra frmul,l de ragout. W2B Costillar ala anlnricana .. :{'24, , ' COIl (lHojo.'. '3'24, '.1,:Otm manera do p'ellll'1lr el : costillar. 3'24, 'a'25 Pudding de tel'nera. Espaldilla estofada. Guiso de sartn. \3'25 :126 Hgado encebollado .
)

Hgado en salsa verde .. , , H:2H rebozado. H'2li :I'2ti al vino. :1'27 Puddingi),de hgado. :1'27 Mollejas mechiidas. 3'28 Fricandeau de mollejas 3'28 Mollejas fritas. :1'28 Manos en salsa de J1Uevos 329 estofadas. "1 " " 3'2!1' rellenas. . ,,:129 guisadas .. "" ' 330 rebozadas. 330 Callos. 331 Callos ~la trtara. 331 Fritu ras d e sesos. 332 Criadillas. a3'2 Tostadas de picadillo. 3a2 Rosca de pcadillo. 332 Empanadillas: 333 Chulas de picadillo. :134, Seralinada,' 33 Alparagate valenciano.

Cordel'o

cbrito

14

Cordero asado. 1, ". ~ ; :135 , ,. asado al espeto.: 3ati en salsa de pastor. ,3:16 I'ierna de cordero mechada. ':136 Chuletas de cordero la in.' glesa. ,,' :137 Chuletas de cordero en sal-" 'sa Ijechamela .. B37 lUa'nos de cordero en salsa 337 blanca, Aprovechamiento del cor- 3t17 dero.
1.'

Cabrito.

Ha8

Cabrito aboJ'l'egado'.ll guiso de los pastoi'es "de ExI 338 tremadura.

Cerdo
De la matama del cerdo. a39 Del salado de las carnes. an Morcillas de sangre .. :lU Del modo ,de preparar la 'maliteca (le cerdo. ti1,2 Chichan'ones: ' . 3~'2 , ); le "encehollados. a~2 'Torta de chichal'l'ones. 3n Lon'ganiz. , ~, '. atl Chorizos .. M3 De la conservacin de loschorizos en'manteca decenio. \34,~
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Pg.

la conservacin de los cJlorizos en aceite. 3U Choi'izos extremeos. 345 , cebolle'os. 345 Salchichas. 346 Otra frmula; '346 Sobreasada de Mallorca. 346 Salchichn!' . 346 Lomo picn.,,' . 347 Una frmula,:para la conser347 vacin,de los jamones. Otra frmula. 348 Otra idem. 348 3HI Jamn,cocidb., 349 jl en magras. "con tomate. 349 350 , con patatas.' 350 " con guisantes .. en '~alsa de gitanos. '350 350 en dulce. ' " '; Otra frmula de jamn en ,,' dulce. 351 ~amn trufado . . 35'2 " :m2 , ., la poituguesa. en almbar." N, 352 353 Pastelillos de jamn. 353 Empareddos de jah1n. ((Sanl!wich 354 3M Pan de pernil. Timbal de janJon y macarrones. " 355 de lomo y jamn.\': 355 la ingle~a.; 'ti' ,355 !'udding" de jamn yg~li-:q, ". 3M, , santes; (' I'asteln., de lomo y jamn. 35!i Cilindros de jamn y ave. 357 Albndigas la italiana., :157 Lomo' de cerdo;asado. 'Y. 357 ': allobado. ," 558 , ') eli"salsa de I'che. 358 " ((Monjetas alllomillo. 358 Fileks' la milanes. 59 3;)9 " liiletillos de lomo .. Timbalde loino y espinacas. ' H59 ,Solomillo,frito. ''', ""~. :160, Chuletas en salsa ()e vino. H60
IX, '" 1"

Chuletas en papel. Bolas'de Juana. " (cCrep,inettes de Miln. . Costilla esparrillada. S'llchichas al Jerez. Hgado encebollado" Manos sui gneris. ]<'1' itos d e sesos. Lacn Cfm grelos . Lafuente., {,: Tostn. ~' ',' Unn ndvertencin. "
" , 1..-

360 361

RiEPOSTERI'AYr eONFt;TERfA
Pg. A
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362

362
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Buuelos
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364

364
365 H65

Albaricoques I

:ellen.os. con arroz.

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'Alfajor4planco'("'J ' !:le Mendoza.

,.

Platos diversos ,

Macarrones al grattin.~, .. 366 ji' dernier cri. 36" ', la naiwlita'a. H67 Fl'itos de fideos. 368 Tallarines a'la italiana; 368 Rabioli. ,369 Otra frmula. 3G9 J'aella:: 370 Otra frmula. 372 371 Arroz' con costra. '. Arr's en chagals v nanos. 37!i (ATs en perdi: ,RoS'echat,'; . 37H AiToz cn' eardiJlos de alcal., 'J ch ofa. 37H Arrs banda). 377 Rellolto (arror. .itliano) . 377 Falsificacin del pastel de 377 '\/ liore. ,el Id. degallina en galantina. , 1m (;uiso de caracoles." :1711 37!) Utl~Oguisode caracoles .. Utro modo'de guisar ls caracoles. llanas fritas. Migas. , Tostadas castellanas. EmpaIH\das,corrientes ... Empa'oadas de Elena Espa-

Almendrados. ~ de~iAsuncin .. AlTOr.(croquetas de).: (chulas, en almihar;'de). 14.9" (fritos de) .. 148 'j,(rosea de)., ,,' "448 " con leche, la portuguesa ... " 449 ., ,) ,,, j'en"papas. 445
:. l'

40'2 402 4.60 461 461 461 448

de leche: de pasas.,' de patata: de sqrpresa. en leche de almendras. ,"

412 '
39.4

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Cabello"'de ~lJgel. Canastillos. Caas. ',, ,caseras." Capuchina. CarIlc de mmiibl'illo. Castaas con leche. Cigarrillos para choco la t. Cocas catalanas. Colineta. Compota' de batatas. , {f de cerezas.' de fresa. de orejones. de peras y otras , frutas;' Consei-va de membrillos." Cosa y media. Crema americana. bquica. . blanca. horraC'ha. cruda. de caf. )1' de fran(~hipn.
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433
431, 41\1

B
Batatas abrillantadas. ~6f 414 nerlina~;. " ' '.Ilien me sdbes. MS 470 IJiscuit glc. JJizcochada. 420 JlizcocJos. 422 Otra,frmula. 422 423 llizcochos con Jerer.. 421 de almendra. 42:3 " d () caf. "de hal'ina de trigo v arroz 423 de"liinn. :'423 '. 420 ); de Saboya. ' 424 erf'almbar. rell erios. 422 ,secos. 4'22 Jlocados de cardenal. 425 reales. 424 Bollo suizo.' 425 Jlollos de leche. 437 466 Jlombones de' chocolate. llorrachuelos. " 416 4'25, nrazo de gitano. Brioche francs. 4'21 410 .Buuelos (pasta para)._ Otra frmula. 411 Buuelos lo Cndida. 412 412 de alharicoque. de huiioleria. 1.13 de cllnela. 'dI
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453 397 403

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Empanadas Empanadas Empanadas

de DonRemi$io. . de tirorpieio santiagye,sas

de vainilla. para pasteleria. Basahel.'. " . ' ((sabagliQne eSj1u":" ma italiana .. Cristinas. ',; Croquetas de a.rl'([z~ }} de crema. }).' de fruta. Cuad rados. Cuajado de almendras.

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, 464 Fritos de"arroz. ,~ " (de c'i'em: , '"de melocotnI /. "denata:",' Fritura de manzanas. llj'itnhs,de smola.

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