BEBIDAS CARBONATADAS

La gaseosa (también llamada refresco o bebida carbonatada), es una bebida

saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol. Estas bebidas suelen
consumirse frías, para ser más refrescantes y para evitar la pérdida de dióxido de
carbono, que le otorga la efervescencia.

El agua con dióxido de carbono produce un equilibrio químico con el ácido

carbónico:

H2O + CO2 <---> H2CO3

H2CO3 <---> H+ + HCO3-
HCO3- <---> H+ + CO3=

Cómo se las nombra

En la tabla siguiente puede observarse los distintos nombres que recibe según la
ubicación, tanto común como legalmente.

Carbonatado, RefrescoRefresco sin alcohol

Lugar Nombre común Nombre legal

Bebida sin alcohol
Argentina Gaseosa
gasificada
Gaseosa, comúnmente llamada soda, en el Bebida gasificada, bebida
Bolivia
occidente se acostumbra a llamarle refresco analcohólica con gas
Chile Bebida. Bebida de fantasía
Bebida Gaseosa / Agua
Colombia Gaseosa / Soda
Carbonatada
Gaseosa / Fresco / Refresco / O por su
Costa Rica
marca: Coca, Pepsi, Fanta
Cuba Refresco
Ecuador Cola Bebida gaseosa
El Salvador Gaseosa, comúnmente llamada soda
España Refresco Bebida refrescante
Guatemala Gaseosa o agua Bebida no alcohólica
Generalmente refresco, a veces chesco o
México gaseosa y en el norte del país se le llama
soda o coca
Panamá Soda Bebida gasificada

Ingredientes comunes
  Agua carbonatada: es la base esencial para la producción de cualquier
gaseosa. En grandes fábricas primero de desmineraliza el agua, y luego se
le agregan minerales en cantidades predeterminadas.
 Aditivos
o Edulcorantes: le confieren sabor dulce, se separan según su
procedencia en tres clases:
 Naturales: sacarosa (azúcar de mesa). Generalmente se
utilizan otras azúcares, que endulzan menos, traen los
mismos problemas de diabetes por gramo (es decir, que traen
más problemas para el mismo sabor dulce), pero resultan más
baratas. Actualmente la más utilizada es la fructosa (JMAF,
jarabe de Maíz de Alfa Fructosa).
 Sintéticos: son más baratos, pero pueden tener sabores no
muy agradables, y algunos se relacionan con ciertos
cánceres. Por ejemplo: Ciclamato (E 952), Acesulfamo K (E
950), Aspartamo (E 951), etc.
 Naturales, pero que no aportan glucosa: los glucósidos
steviósidos y rebaudiósidos obtenidos de la planta Stevia
rebaudiana no aumentan la glucemia, pero son hasta 300
veces más dulces que el azúcar.
o Acidulante: le proporcionan la acidez adecuada. Por ejemplo: ácido
cítrico, ácido fosfórico, etc.
o Estabilizantes de la acidez.
o Colorantes.
o Aromatizantes.
o Conservantes.
o Antioxidantes.
o Espesante

MÉTODOS DE FABRICACIÓN
§        Jarabe:
La mezcla completa de todos los ingrediente que se requieren para hacer la
bebida gaseosa, con excepción del agua carbónica o agua de Seltz se conoce con
el nombre de jarabe. La solución de azúcar en agua es el jarabe simple, u si a éste
se añade algún ácido se denomina jarabe simple acidificado.
En una embotelladora se destina una sala separada a la mezcla del jarabe. Está
provista de tanques mezcladores y de almacenamiento, y generalmente está
situada en el segundo piso a efecto de que el jarabe pueda corres por su propio
peso a la embotelladora. El agente edulcorante usual es el azúcar de cana. Para
preparar el jarabe se pone la cantidad necesaria de agua, previamente tratada, en
un tanque mezclador provisto de agitador mecánico; agitando sin cesar, se añade
poco a poco la cantidad necesaria de azúcar. Luego que se disuelve el azúcar se
agregan el saborizante, color, ácido y preservativo. Después de mezclar muy bien
todos los ingredientes, se pasa el jarabe por un colador fino de alambre mónel o
de acero inoxidable. Si el jarabe debe contener pulpa de frutas, se cuela antes de
añadirle la pulpa.
§        Dióxido de Carbono y carbonatación:
La carbonatación se mide en volúmenes. A 60(F, el agua disuelve un volumen
igual de dióxido de carbono medido a la presión atmosférica. Esto se denomina un
volumen. La solubilidad está en razón directa de la presión, pero reduce según
aumenta la temperatura.
El gas carbónico para bebidas gaseosas debe ser lo más puro posible y
enteramente inodoro.
§        Lavado de botellas:
El lavado y esterilización de las botellas se efectúa con una solución alcalina
caliente y después se enjuagan con agua potable. La solución alcalina se
compone de sosa cáustica, carbonato sódico, fosfato trisódico y metasilicato
sódico. La sosa cáustica es el principal ingrediente porque tiene mayor virtud
germicida, y de ahí que la duración u la temperatura de l esterilización de las
botellas dependen casi exclusivamente del contenido de sosa cáustica. Los demás
álcalis aumentan un tanto la potencia germicida de la solución de sosa cáustica.
Los elementos que modifican la eficiencia germicida son: la concentración
cáustica, la duración del remojo y la temperatura. El lavado de botellas puede se
de dos clases: por sumersión y de chorro.
§        Embotellamiento:
El término embotellamiento en la industria de bebidas gaseosas incluye no sólo el
llenado y taponamiento de las botellas, sino también la medición de cantidades
exactas de jarabe y agua gaseosas que se introducen en las botellas, así como la
mezcladura después del taponamiento. Las máquinas llenadoras son de dos
clases: de presión fuerte y de poca presión
§        Proyecto de la planta:
La planta embotelladora de bebidas gaseosas es moderna y está organizada para
una producción económica y eficaz. La instalación sigue la moderna técnica de
montaje en cadena. Las botellas vacías se descargan de los camiones y se
depositan en un almacén. De éste se llevan por un trasportador mecánico, por
gravedad, a la máquina lavador, en donde se introducen a mano. Después del
lavado y la esterilización, van saliendo por un orificio mecánico a un transportador
de cadena, ya listas para ser llenadas, Por regla general, en una sola maquinaria
se combinen a los tres aparatos: medidores de jarabe, llenadora y tapones. Al
pasar las botellas por debajo del medidor, éste introduce la cantidad exacta de
jarabe en cada recipiente. Pasan luego a la llenadora que las llena con agua
gaseosa y a continuación la taponadora coloca y aprieta las corcholatas al pasar
las botellas al mezclador, que las voltea varias veces para que se mezcle bien su
contenido. El transporte de cadena conduce las botellas llenas que han de pasar
por delante del inspector, y por último van a una plataforma cumuladora o a una
empaquetadora automática; todas estas operaciones se efectúan rápida y
eficientemente. Cada unidad embotelladora tiene capacidad que varía entre 18 y
220 botellas por minuto.
§        Comprobación de la Calidad:
Se hacen determinaciones de densidad del jarabe, que se expresa en grados
Baumé y de la bebida gaseosa acabada, que se expresa en grados Brix; los
grados Brix de soluciones de azúcar puro equivalen exactamente al porcentaje de
azúcar. Para determinar la densidad con el hidrómetro es necesario desgasificar
antes la bebida, para lo cual se traspasa varias veces de una vasija a otra.
También se determina el grado de carbonatación por la presión de gas y la
temperatura; conociendo estos dos factores, se calcula con ayuda de una gráfica
el número de volúmenes de gas que contiene el líquido. La presión de gas se
determina insertando un manómetro de gas a través de la corcholata, después de
lo cual se agita la botella para cerciorarse de que están en equilibrio las fases
líquidas y gaseosa, pues de lo contrario puede se demasiado bajo el resultado.
Con el término alteración se designan las variaciones anormales que se producen
en el aspecto, color sabor u olor de la bebida gaseosa, y que pueden ser
ocasionadas por cambios físicos o químicos o por microorganismos. Las
alteraciones físicas pueden ser originadas por el calor o por la luz solar. La luz
directa del sol es perjudicial al sabor de casi todas las gaseosas, en particular de
las que se preparan con jugos de frutas cítricos. La alteración del sabor causada
por la luz que se preparan con jugos de frutos cítricos. La alteración del sabor
casada por la luz en las gaseosas cítricas se designa con los "términos "aceitosa"
y "trementinácea"; en casi todas las demás bebidas hay simplemente pérdida de
sabor y de carácter. Algunos colores para alimentos, en particular la tartracina, se
desvanecen rápidamente con la luz solar. El calor ordinario no basta para producir
ningún efecto en particular, como el sabor de "conocimiento " ; pero las latas
temperaturas aceleran las reacciones químicas y , por lo tanto hacen que se
pierda la "frescura " .
Las alteraciones químicas que se operan en las gaseosas son: oxidación, acción
enzimatática, reacción de cloro libre, saponificación de ésteres, hidrólisis y otras
reacciones químicas de los saborizantes y desintegración de la molécula compleja
del caramelo por la reacción de los ácidos y sustancias minerales .La oxidación
puede se ocasionada por el aires que en mayor o menor proporción contienen
todas bebidas gaseosas. Cuando es defectuoso el aparto de carbonatación, es
posible que se introduzca mayor cantidad de aire y entonces el producto no
contiene la cantidad adecuada de gas.  
Con frecuencia la bebida contiene alguna cantidad de cloro libre procedente del
agua del abastecimiento público o de los aparatos que no fueron bien enjuagados,
lo cual origina alteraciones muy notables e inconvenientes en el sabor y en el color
del producto. Cuando éste se prepara con agua alcalina , el producto resulta muy
soso y de olor extraño ; este último se debe , indudablemente , a cierta reacción
de sustancias alcalinas con los ingredientes saborizantes, Con el tiempo cambia
paulatinamente el olor de las bebidas gaseosas, lo que sin duda es debido en
parte a la reacción del ácido con los aceites esenciales saborizantes . El caramelo
con frecuencia se vuelve insoluble al cabo de varios días.
La multiplicación de microorganismos puede ser causa de que en la bebida
gaseosa se forme nata, nebulosidad, sedimento, etc. Los microbios causales son
protozoos, algas, hongos, bacterias y levaduras.
Las bebidas gaseosas debidamente preparadas no fomentan la multiplicación de
bacterias, pues al desarrollo de éstas se oponen el gas carbónico y el ácido del
líquido. Por eso en las investigaciones de orden sanitario se halla un reducido
índice colibacilar; esto es: que contienen pequeño número de Escherichia coli por
100 ml de líquido.
El acedamiento o fermentación de bebidas gaseosas es debido a la multiplicación
de levaduras, microbios que se alimentan del azúcar y se calcula son la causa del
90% de ka inutilización de las bebidas gaseosa. Las poco ácidas o que no
contiene poco gas o no lo contienen son más susceptibles a la invasión por
sacaromices, pues los ácidos inhiben su desarrollo. Las que se preparar con agua
muy alcalina fermentan fácilmente a la causa de la neutralización del ácido. La
bebida gaseosa típica tiene acidez de 1.23g de ácido cítrico por litro, que basta
para inhibir la reproducción de sacaromices.
 Contaminación:
Durante el proceso de elaboración los jarabes para gaseosas están continuamente
expuestos a la contaminación. La contaminación con metales producen efecto
muy notable en el sabor de la bebida. Los jarabes acidificados cuando se ponen
en contacto con cualquier metal, excepto el acero inoxidable y el metal, lo atacan,
y de ahí que los enseres de la planta embotelladora deban ser de materiales que
resistan la acción de los ácidos y del agua gaseosa. Los utensilios enchapados
con otros metales, como la plata, deben ser revisados frecuentemente para
descubrir posibles puntos de contaminación metálica.
La contaminación más insidiosa es la absorción de olores extraños procedentes
de la atmósfera y ocasionados acaso por el desaseo de plata, o bien por la
ubicación de ésta en zonas industriales donde el aire se impregna de olores
desagradables. Para evitar esta clase de contaminación es preciso que las
embotelladoras se conserven limpias de tales olores.
En ocasiones, el aceite de la maquinaria con que se produce el dióxido de carbono
penetra en la solución gaseosa. Si no se procura siempre evitar el aceite de los
convertidores de hielo seco, puede penetrar en la tubería del gas y en el
carbonatador, y en le cabeza de la llenadora y llegar a la bebida gaseosa.

Análisis microbiológico de las bebidas gaseosas

I. INTRODUCCION
1.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El presente trabajo de titulo bebidas gaseosas embotelladas, donde se estudiara
principalmente que tipo de microorganismos existen en las bebidas gaseosas,
cuanto es lo admisible de microorganismos, la morfología fisiología, reproducción
y estructura de los microorganismos existentes de las bebidas gaseosas. Como
también las enfermedades que pueden causarnos los mismos al ser consumidos.
2.- JUSTIFICACION
El comercio internacional de bebidas ah alcohólicas ha aumentado durante los
últimos años, tanto en cantidad como en diversidad. Debido a la mayor capacidad
de transporte, actualmente es posible distribuir bebidas analcohólicas no solo en
barco, ferrocarril o carretera, sino también por vía aérea, si bien esta ultima
posibilidad se utiliza principalmente en situaciones de crisis debido a su alto costo.
La disponibilidad de estos medios de transporte ha permitido remediar los
problemas de escasez de agua cuando los sistemas de suministro local fallan por
causas naturales, y el agua embotellada, tanto mineral natural como otro tipo, se
ha utilizado para satisfacer las necesidades en esas situaciones de urgencia.
Además de la escasez de agua, la necesidad real o percibida de mejorar la salud
ha contribuido también a intensificar el comercio de agua embotellada. Poco a
poco se ha ido reconociendo que los proveedores tradicionales de agua potable,
como los servicios públicos y privados de abastecimiento de agua, no siempre
pueden estar en condiciones en garantizar la inocuidad microbiológica, química y
física de sus productos en la medida que se consideraba posible anteriormente.
La contaminación del agua con virus y protozoos parasitarios constituye una grave
preocupación para los consumidores, en especial para las personas en estado de
inmunodeficiencia. Estos patógenos son difíciles de detectar y los indicadores de
su posible presencia no siempre son confiables. Por tanto, convendría que los
consumidores recibieran información sobre las medidas de control que se hayan
aplicado al agua. Entre las medidas de control utilizadas para inactivar, eliminar o
brindar protección frente a posibles contaminantes del agua como los oocistos de
Criptosporidium parvum, cyclospora cayetentanensis y toxoplasma gondii y los
quistes de otros protozoos parasitarios transmitidos por el agua como Giardia,
cabe mencionar la protección de los recursos naturales y tratamientos como la
ebullición, la pasteurización, la destilación, la filtración por osmosis inversa, o la
filtración de partículas de diámetro inferior a un micrón o un submicron.
Por lo tanto es necesario establecer y realizar todas las prácticas de higiene
necesarias en la elaboración de bebidas gaseosas, por el mismo hecho que nos
hacen incompetentes con otras empresas en factor calidad.
3.- OBJETIVOS:
3.1.- OBJETIVO GENERAL.
Identificar los tipos de microorganismos que existen en las bebidas gaseosas de la
planta embotelladora Smart Drink.
3.2.- OBJETIVO ESPECIFICO.
 Determinar los microorganismos aerobios mesofilas totales en las bebidas
gasificadas.
 Determinar los microorganismos coliformes existentes en las bebidas
gasificadas.
 Determinar Hongos y levaduras existentes en las bebidas gaseosas.
 Comparar los microorganismos hallados en la investigación con el Instituto
Boliviano de normalización y calidad (IBNORCA). Y la reglamentación técnica –
sanitaria para la elaboración y venta de bebidas gasificadas BOE.
II. MARCO TEORICO.
1.- GENERALIDADES
Las bebidas gaseosas son aquellas bebidas, que están compuestas por agua
potable, anhídrido carbónico, azucares, y/o edulcorantes artificiales, agentes a
Las bebidas gaseosas pertenecen al grupo de bebidas analcoholicas ya que a
este grupo no incluye los jugos, zumos, leche y sus derivados, te, café, mate,
cocoa, refrescos en polvo, o aquel que utiliza el agua mineral como materia prima.
(Vicente Calderón 2002 Pág. 423).

Por el real decreto 15/1992 de 17 de enero (B.O.E. 27-1-92) se define bebida

gaseosa a:
Aquellas bebidas con color característico según su sabor, constituida por agua
potable, edulcorantes autorizados, conservantes, acidulantes y que contiene un
mínimo de 6 g/l de anhídrido carbónico.
(PRITCHART. 1979 Pág. 398-399). Las bebidas elaboradas a base de extractos
químicos (bebidas gaseosas), debido a:
 su bajo pH (3-4).
 Alta tasa de CO2.
 Su débil cantidad de sustancias nitrogenadas y vitaminas.
 Su falta de oxigeno.
 Su concentración de oxigeno.
 Su concentración de azúcar.
Constituyen medios desfavorables para el desarrollo de los microorganismos.
Los gérmenes presentes en las bebidas gaseosas proceden de:
 La materia prima.
 La materia prima suplementaria.
 El equipo que se utiliza en la elaboración.
 El ambiente.
En el caso de la materia prima para la elaboración de bebidas gaseosas vendría a
ser el Agua que debería estar controlada y sometida a tratamientos
antimicrobianos autorizados.
La flora del agua es muy variada, encontrándose:
 Gérmenes habituales del agua.
 Gérmenes de origen telúrico.
 Gérmenes de origen humano o animal.
Que de alguna u otra manera afectan considerablemente en la producción de
bebidas gasificadas.
2.- TIPOS DE MICROORGANISMOS QUE EXISTEN EN LAS BEBIDAS
GASEOSAS.
(Según IBNORCA), dentro de los microorganismos que existen en las bebidas
gaseosas se investigan y se realiza los siguientes análisis:
Análisis de bebidas gaseosas
 Recuento de colonias aerobias mesofilas (30+-1).
 Investigación y recuento de mohos y levaduras.
(Por el real decreto 407/1975 de 7 de marzo, BOE). Se aprueba la
reglamentación técnica-sanitaria para la elaboración y venta de bebidas
analcoholicas se investigan y se realizan los siguientes análisis:
Análisis de bebidas gaseosas
 Recuento de colonias aerobios mesofilos.
 Investigación y de salmonella – shigella.
 Investigación y recuento mohos y levaduras.
 Investigación de coliformes totales – de origen fecal.
 Investigación y recuento de clostridium sulfito – reductores.
2.1. Protocolos y normas para el análisis microbiogico de las bebidas
gasificadas
 
 
 ensayos microbiológica-recuentos de bacterias coliformes. Véase la
NB 32005.
 Ensayos microbiológicos – recuento total de bacterias Mesofilas viables.
Véase
 la NB. 32003.
 Ensayos microbiológicos – recuento de mohos y levaduras. Véase la
NB. 32006.
3. REQUISITOS MICROBIOLOGICOS PARA LAS BEBIDAS GASEOSAS
3.1. Requisitos físico – químicos para el agua
Según IBNORCA, con la NB 325001 requisitos para las bebidas analcoholicas
indican que el agua utilizada en la preparación de bebidas, no debe exceder los
valores presentados en la siguiente tabla.
 Tabla 1.- Requisitos físico – químicos del agua

Parámetro Limite

pH 6.5 – 9.5

Alcalinidad como CO3Ca 110 ppm

Trihalometanos THM totales 100 ppb

Turbidez 5 UNT

Cloruros 250 ppm

Hierro 0.3 ppm

Aluminio 0.2 ppm

Sulfatos 250 ppm

Nitratos 25 ppm

Cloro libre residual 0 ppm

Dureza total 250 ppm

Sólidos totales disueltos 500 ppm

Nota:
Se acepta un valor de pH máximo de 9.5 siendo no modifica las características de
calidad del producto final.
El agua debe cumplir con las siguientes características organolépticas:
Olor : Inodora
Sabor : Insípida
Color : Incolora
3.1.1. Requisitos microbiológicos para el agua
En cuanto a lo admisible y los requisitos microbiológicos que debe cumplir el agua
para la elaboración de bebidas gaseosas son:
Tabla 2.- Requisito microbiológico para el agua en la elaboración de bebidas
gasificadas

Parámetro Limite máximo Técnica

Recuento en
Aerobios placa /
< 20 UFC / ml
mesofilos filtración por
membrana

Recuento en
0 UFC / 100 ml placa /
  filtración por
membrana
Coliformes
< 3 NMP / ml Numero mas
probable

3.2. Requisitos físico químicos para el azúcar

De acuerdo al NB 325001 el azúcar utilizado para la elaboración de bebidas
analcoholicas debe tener color, olor y sabor característicos, libre de aromas u
olores extraños.
Debe cumplir con la siguiente tabla de requisitos físico químicos:
Tabla 3.- Requisitos físico químicos del azúcar

Parámetro Limite

Polarizacion a 20°C mínimo 99.8 °S

Cenizas de conductividad máximo 0.4 %

Calor máximo 125 ICUMSA

Turbidez máximo 80 ICUMSA

Apariencia Cristales o polvo blanco

3.2.1. Requisitos microbiológicos para el azúcar

En cuanto a lo admisible y los requisitos microbiológicos que debe cumplir el
azúcar para la elaboración de bebidas gaseosas son:
Tabla 4.- Requisitos microbiológicos para el azúcar

Parámetro Limite máximo Técnica

Recuento en placa /
Aerobios mesofilos < 100 UFC / g
filtración por membrana

Recuento en placa /
Mohos y levaduras < 100 UFC / g
filtración por membrana

3.3. Característica para el CO2 en las bebidas gaseosas

De acuerdo al NB 325001 el CO2 debe cumplir con las siguientes características
organolépticas.
Olor : característico
Sabor : característico
Apariencia : característico
El dióxido de carbono CO2 debe tener una pureza mayor al 99 % y contener su
límite de gases específicos.
Respecto a los ingredientes y aditivos que se utilizan para la elaboración de
bebidas gaseosas indican que estas por otro proceso de transformación y por sus
características químicas que contienen los mismos son exentas de
microorganismos.
3.4. Requisitos microbiológicos para los envases
(Según IBNORCA). Los envases utilizados en la elaboración de bebidas gaseosas
deben cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos.
Tabla 5.- Requisitos microbiológicos de los envases

Parámetro Recuento total Técnica

Recuento en placa /
Aerobios mesofilos < 50 UFC / envase
filtración por membrana

Las bebidas gaseosas deben cumplir con los siguientes requisitos:

 deben presentar color y sabor característico del producto.
 No deben contener materias extrañas, tales como fragmentos, partículas u
otras.
 Deben estar exento de microorganismos.
 
3.5. Requisitos físico químicos para las bebidas gasificadas
Tabla 6.- requisitos microbiológicos para las bebidas gasificadas

Acidez
Sólidos carbonatación titulable
Tipo de bebida solubles volumen de expresado pH
(°Brix) CO2 como % de
acido cítrico

Cantidad Min. Máx. Min. Máx. Min. Máx. Máx.

Bebidas
6 15.5 -- 0.003 0.8 4.5
analcoholicas

Bebidas
6 15.5 15 0.003 0.8 4.5 - 4.8
gaseosas

3.6. Requisitos microbiológicos para las bebidas gasificadas

Las bebidas gaseosas según la NB 325001 deben obtener los siguientes
requisitos microbiológicos.
Tabla 7.- Requisitos microbiológicos

Parámetro Recuento total Técnica

Recuento en placa /
Aerobios mesofilos < 10 UFC / ml
filtración por membrana

Recuento en placa /
Mohos y levaduras < 10 UFC / ml
filtración por membrana

NORMA TÉCNICA DE BEBIDAS CARBONATADAS

OBJETO

Esta Norma tiene por objeto establecerlas especificaciones que deben cumplir las
bebidas refrescantes no alcohólicas, que contienen dióxido de carbono (anhídrido
carbónico), destinadas al consumo humano.

CAMPO DE APLICACION

La presente norma se aplica a bebidas carbonatadas, no alcohólicas que

contienen dióxido de Carbono disuelto, las cuales se envasan en recipientes
apropiados, cerrados adecuadamente para evitar su descomposición.

DEFINICIONES Y TERMINOLOGÍA
Bebidas carbonatadas. Es una bebida no alcohólica que se obtiene por disolución
de dióxido de carbono (Anhídrido Carbónico) disuelto.

Agua mineral o soda. Es una bebida carbonatada que se obtiene por disolución
de dióxido de carbono (Anhídrido Carbónico) en agua tratada que contiene sólidos
minerales disueltos (cloruros, bicarbonatos y sulfatos) y es sometida a un proceso
tecnológico apropiado.

Agua gaseosa con sabor, Es una bebida carbonatada que se obtiene por
disolución de Azúcar en agua tratada y adición de dióxido de carbono (anhídrido
Carbónico), acidificantes, colorantes naturales o artificiales, preservantes y
sabores naturales o artificiales permitidos, sometido a un proceso tecnológico
apropiado. En algunos de los países del área también se le llama "gaseosa".

Agua tratada. Es el agua que se trata en la planta por diferentes métodos y la cual
se destina para la Elaboración de bebidas carbonatadas.

Sabores artificiales. Son sustancias cuya función es dar o acentuar el sabor de los
alimentos, los cuales se preparan artificialmente a base de hidrocarburos,
alcoholes, ácidos, aldehídos, cetonas y esteres diversamente asociados y no a
partir de productos naturales.
Colorantes. Son aquellas sustancias que dan color o intensifican el color del
producto dependiendo de su procedencia pueden ser colorantes artificiales o
naturales.

Lote de producto. Es una cantidad determinada de envases que se somete a

inspección como conjunto unitario, cuyo contenido es de características similares
o ha sido fabricado bajo condiciones de producción presumiblemente uniforme y
que se identifican por tener un mismo código o clave de Producción.

CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN

Clasificación. Las aguas gaseosas con o sin sabor se clasificaran en un solo

grado de calidad en cuanto a sus escritos de presentación.

Designación. El producto se designará en la forma siguiente:

"Agua gaseosa ò refresco carbonatado (o simplemente "gaseosa") de sabor a

(nombre de la fruta, cuando este sea el caso)", también se podrá designar, con un
nombre específico comercial y marca registrada según sea el caso.

ESPECIFICACIONES Y CARACTERISTICAS

Características generales

La gaseosa con o sin sabor deberán presentar el color, olor y sabor característico
(del producto, el sabor no deberá ser añejo, mohoso, ni fermentado característica
que denoten procesos defectuosos de fabricación se declaran no aptas para el
consumo humano.

El producto final no deberá contener materias extrañas a su composición normal

tales como fragmentos metálicos, partícula de vidrio u otros sedimentos.

El producto final no deberá contener insectos o fragmentos de estos huevos larvas

de insectos.

Requisitos físicos y químicos

El agua mineral o soda deberá contener un mínimo de un volumen de gas

absorbido en un volumen de agua (véase nota) Nota: El volumen de gas, es el
volumen dióxido de carbono (anhídrido carbónico) que absorbe el agua a la
presión atmosférica normal (101, 133 Kpa = 760 mm Hg) y a temperatura de 15.56
°C.

REQUISITOS MICROBIOLOGICOS:
El producto deberá cumplir con los requisitos microbiológicos especificado
en el cuadro 2.
 CUADRO 2

Requisitos Microbiológicos
Punto de Muestreo Microorganismos Recuento
Máximo
Permitido
Agua de Lavado de los Recuento total de bacterias 50
contenedores y equipos (UFC/ml)
Agua de proceso Recuento total de bacterias 50
(UFC/ml)
Jarabe simple Levaduras (UFC/ml) 3
Jarabe terminado Levaduras (UFC/ml) 3
Bebida terminada Recuento total de bacterias 50
(UFC/ml)
Bebida terminada Mohos (UFC/ml) 5
Bebida terminada Recuento total de bacterias 50
(UFC/ml)
Bebida terminada Coliformes (UFC/100ml) 2

Contaminantes

No deberán estar presentes en el producto terminado, en cantidades

mayores a las expresadas en el Cuadro 3, las sustancias que allí se
indican. .
CUADRO 3

Contaminantes Metales Tóxicos

Metales Tóxicos Máximo en mg/ Kg
Arsénico, como As 0.2
Plomo, como Pb 0.3 (*) 0.03
Cobre, como Cu 1.5
Hierro, como Fe 5.0 (*) 0.5
Zinc, como Zn 5.0
Mercurio, como Hg 0.05
Estaño 125
MUESTREO

Para el cumplimiento de los requisitos microbiológicos, todas las plantas

embotelladoras deben de tener un Programa de Monitoreo y Muestreo
Microbiológico. Este programa debe de ser capaz de monitorear puntos críticos en
el proceso de manufactura para asegurar que la integridad microbiológica es
mantenida a través del proceso para obtener al final un producto terminado
microbiológicamente inocuo. Se debe muestrear el producto en sus diferentes
etapas dentro del proceso de manufactura en los puntos críticos en los que se
puede producir contaminación del producto. Cómo mínimo se deben tomar
muestras del agua de lavado de los contenedores y el equipo, agua de proceso,
jarabe simple (que contiene sólo azúcar) u otro edulcorante utilizado, jarabe final y
bebida terminada. Los requisitos microbiológicos para cada uno de los
mencionados puntos críticos se pueden observar en el cuadro 2. Las muestras
deben de ser representativas y tomadas aleatoriamente cerca del punto en uso.

El muestreo y aceptación por parte de las autoridades sanitarias será llevado a

cabo de acuerdo al documento de 'Planes de muestreo para alimentos
preenvasados CAC/RA 42-1969 del CODEX ALIMENTARIUS'.

Límites de Contaminantes Metálicos

Los análisis de contaminantes metálicos de los cuáles se da un límite en el cuadro

3, se deben realizar cada tres meses.

MÉTODO DE PRUEBA
Análisis microbiológico: Las características microbiológicas se determinan de
acuerdo a las normas ICAITI 34 155h2, 34155h3 y 34155h4.

Análisis químico: El cumplimiento del producto con los requisitos químicos

especificados en esta norma, se determina mediante los análisis químicos
descritos en las normas ICAITI 34 003, con las siguientes salvedades.

a) Para la preparación de la muestra se sigue el mismo procedimiento indicado

para jugos de frutas, así como lo referente a las cantidades a tomar para el
análisis.

b) Para el cálculo de la acidez se aplica la siguiente fórmula:

Donde:

AC = Acidez expresada como gramos de ácido cítrico anhidro por cada 100 cm3
de muestra.
V = Volumen de la solución de hidróxido de sodio empleados en la titulación en
centímetros cúbicos.

N= Normalidad de la solución de hidróxido de sodio.

0.06404 = Miliequivalente del ácido cítrico anhidro.

c) La concentración de sacarosa en las gaseosas con sabor, se determinan

midiendo el índice de refracción de las mismas a 20º C, de acuerdo a la norma
ICAITI 34 003 h10. Tomando en cuenta los grados Brix corresponden al
porcentaje en masa de sólidos solubles.

Determinación del dióxido de carbono (anhídrido carbónico). La determinación del

volumen de dióxido de carbono (anhídrido carbónico) contenido en las aguas
gaseosas con y sin sabor, se lleva a cabo de acuerdo con lo descrito en la norma
34 115 h1.