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De modo general, se puede considerar que las razas porcinas “modernas”, adscritas a
Sus scrofa, proceden de los dos grandes troncos porcinos primitivos (de manera directa
o por hibridación entre ambos), que con marcadas diferencias a nivel de ADN
mitocondrial, divergen del primitivo jabalí euroasiático: población asiática (clúster A) y
población europea (clúster E1).
Sus scrofa
EL CERDO IBÉRICO
Su censo ronda los 225.000 reproductores, de los que algo más de un tercio están
inscritos en los diferentes registros del Libro Genealógico de la Raza. Aunque los
modernos sistemas productivos hacen que en explotación intensiva el Ibérico esté
presente en gran parte de la geografía española, las granjas de selección que
suministran los reproductores aún mantienen su vinculación al área tradicional de
dehesa, y así, Extremadura y Andalucía concentran el 90 % del censo reproductor de
Cerdo Ibérico.
Ignacio Clemente López
Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico
Cabe destacar que el Cerdo Ibérico más que una raza es una agrupación racial
constituida por diferentes subpoblaciones, cinco de las cuales están reconocidas en el
Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España: Negro Lampiño, Torbiscal y
Manchado de Jabugo, como variedades en peligro de extinción, y Retinto y Entrepelado
como variedades de fomento (R.D. 2129/2008, de 26 de diciembre).
Carácter Calidad
Estirpe Prolificidad Productividad
maternal cárnica
Negro Lampiño + + + +++
Entrepelado ++ ++ ++ ++
Retinto ++ +++ ++ ++
Torbiscal +++ + +++ +
Establece las categorías comerciales del Ibérico en base a 3 factores (pieza, raza y
alimentación en la última fase).
En primer lugar establece la definición del producto (jamón, paleta, caña de lomo,
solomillo, presa…).
Ignacio Clemente López
Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico
Ignacio Clemente López
Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico
EN ESPAÑA:
A nivel nacional, los jamones Ibérico Puro de Bellota: 65.590 (1,43 % del total)
EN ANDALUCÍA:
A nivel de Andalucía, los jamones Ibérico Puro de Bellota: 26.842 (3,16 % regional, 0,58
% a nivel nacional)
Una I.G.P. es una figura parecida a la D.O.P., aunque algo menos restrictiva (permite
que zona de elaboración y producción no coincidan, hecho que sólo se admite para las
D.O.P. cuyos reglamentos son anteriores a 2005). En Ibérico, actualmente no hay
ninguna I.G.P. Tanto la DOP como la IGP tienen reconocimiento a nivel de la UE; la
Norma de Calidad sólo en España*. Reglamento (CE) nº 510/2006 del Consejo de 20
de marzo de 2006 (modificación del reglamento que regula las DOP e IGP,
endureciéndolo).
En jamones de cerdo blanco hay una D.O.P (Teruel) y una I.G.P. (Trevelez). Ésta última
consta a nivel nacional como Denominación Específica.
Jamón curado: pernil del cerdo sometido a salazón, post-salado, secadero y bodega.
Jamón serrano: jamón curado que cumple los requisitos de la ETG Jamón Serrano
(ETG: especialidad tradicional garantizada).
Jamón ibérico: jamón curado procedente del cerdo ibérico y de sus cruces con la raza
Duroc, de acuerdo a la Norma de Calidad.