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Ignacio Clemente López

Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico

EL CERDO IBÉRICO Y LA DIFERENCIACIÓN DE SUS PRODUCTOS

LAS RAZAS PORCINAS

De modo general, se puede considerar que las razas porcinas “modernas”, adscritas a
Sus scrofa, proceden de los dos grandes troncos porcinos primitivos (de manera directa
o por hibridación entre ambos), que con marcadas diferencias a nivel de ADN
mitocondrial, divergen del primitivo jabalí euroasiático: población asiática (clúster A) y
población europea (clúster E1).

Sus scrofa

Jabalíes Europeos (E1) Jabalíes Asiáticos (A)

Cerdos mediterráneos Cerdos Célticos Cerdos Asiáticos

Tronco Ibérico Razas Blancas

EL CERDO IBÉRICO

Se trata de un cerdo europeo de tipo mediterráneo (clúster E1) adaptado al ecosistema


de bosque mediterráneo peninsular, caracterizado por especies arbóreas del géneros
Quercus, con el que establece una relación casi simbiótica, aprovechando de manera
excepcional los recursos naturales que este ecosistema ofrece, y que en época de
montanera (de octubre a febrero) está constituido fundamentalmente por bellotas,
pastos, hongos y pequeños animales e insectos. Un cerdo ibérico en montanera puede
consumir más de 10 kg de bellota al día y unos 3 kg de pasto. Esta interacción
“genotipo-ambiente” (cerdo-bellota) ha sido determinante en la diferenciación del Ibérico
hacia la raza rústica adipogénica que hoy día es.

El porcino ibérico guarda importantes diferencias morfológicas (perfil cefálico, forma de


la oreja, color de la capa, número de mamas) fisiológicas (prolificidad, precocidad,
velocidad de crecimiento, calidad de la carne, etc.) y genéticas con las razas blancas
(Large-White, Landrace, Pietrain, Hampshire, Duroc*) tan extendidas en la producción
porcina. Posiblemente se trata de la única raza europea que no ha sufrido introgresión
de sangre asiática, con la excepción de la estirpe minoritaria Manchado de Jabugo.

Su censo ronda los 225.000 reproductores, de los que algo más de un tercio están
inscritos en los diferentes registros del Libro Genealógico de la Raza. Aunque los
modernos sistemas productivos hacen que en explotación intensiva el Ibérico esté
presente en gran parte de la geografía española, las granjas de selección que
suministran los reproductores aún mantienen su vinculación al área tradicional de
dehesa, y así, Extremadura y Andalucía concentran el 90 % del censo reproductor de
Cerdo Ibérico.
Ignacio Clemente López
Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico

Su importancia como subsector es tal que mueve el 25 % del total de la industria


cárnica española. En datos del MARM, dentro de la Norma de Calidad del Ibérico (R.D.
1469/2007, de 2 de noviembre), en 2008 se certificaron algo más de cuatro millones de
cerdos ibéricos e ibéricos puros. De ellos, tan sólo el 12,40 % estaban certificados como
Ibéricos Puros, y la gran mayoría (76,62 %) procedían de explotaciones de cebo. Estos
datos reflejan el grado de sobreproducción al que ha llegado el Ibérico, que, junto con el
incremento en los costes de producción, explican la profunda crisis particular del
subsector. Se hace por ello preciso una reestructuración del subsector, clarificándolo, y
marcando pautas que devuelvan al Ibérico su prestigio y su competitividad,
salvaguardando su calidad, antes de que lleguemos a un punto de no retorno.

Cabe destacar que el Cerdo Ibérico más que una raza es una agrupación racial
constituida por diferentes subpoblaciones, cinco de las cuales están reconocidas en el
Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España: Negro Lampiño, Torbiscal y
Manchado de Jabugo, como variedades en peligro de extinción, y Retinto y Entrepelado
como variedades de fomento (R.D. 2129/2008, de 26 de diciembre).

Negro Lampiño Entrepelado Retinto

Torbiscal Manchado de Jabugo

La Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y Tronco


Ibérico (AECERIBER) es la entidad oficialmente reconocida para la gestión del Libro
Genealógico de la Raza y el Esquema de Selección.

En general, es un cerdo de coloración uniformemente oscura, poco pelo, perfil cefálico


subcóncavo, oreja “en alero de tejado” en ocasiones algo caída y plegada hacia los
laterales, conformación mediolíneo, costillares arqueados, lomo recto, grupa derribada,
extremidades finas, 5 pares de mamas.
Ignacio Clemente López
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DIFERENCIAS ENTRE LAS PRINCIPALES ESTIRPES DE CERDO IBÉRICO

Carácter Calidad
Estirpe Prolificidad Productividad
maternal cárnica
Negro Lampiño + + + +++
Entrepelado ++ ++ ++ ++
Retinto ++ +++ ++ ++
Torbiscal +++ + +++ +

Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo


ibéricos elaborados en España (Real Decreto 1469/2007, de 2 de
noviembre).

Establece las categorías comerciales del Ibérico en base a 3 factores (pieza, raza y
alimentación en la última fase).

En primer lugar establece la definición del producto (jamón, paleta, caña de lomo,
solomillo, presa…).
Ignacio Clemente López
Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico
Ignacio Clemente López
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JAMONES CERTIFICADOS DENTRO DE LA NORMA DE CALIDAD EN 2008

EN ESPAÑA:

AÑO 2008 ESPAÑA % del total


Total Ibérico Puro 93.904 2,04
Total Ibérico 4.516.208 97,96
Total España 4.610.112 100

AÑO 2008 ESPAÑA % del total


Total Bellota 818.975 17,76
Total Recebo 161.539 3,50
Total Cebo en Campo 3.762 0,08
Total Cebo 3.625.836 78,65
Total España 4.610.112 100

A nivel nacional, los jamones Ibérico Puro de Bellota: 65.590 (1,43 % del total)

EN ANDALUCÍA:

AÑO 2008 ANDALUCÍA % nacional % regional


Total Ibérico Puro 46.097 1,00 5,42
Total Ibérico 803.716 17,43 94,58
Total Andalucía 849.813 18,43 100,00

AÑO 2008 ANDALUCÍA % nacional % regional


Total Bellota 425.131 9,22 50,03
Total Recebo 76.894 1,67 9,05
Total Cebo en Campo 0 0,00 0,00
Total Cebo 347.788 7,54 40,93
Total Andalucía 849.813 18,43 100,00

A nivel de Andalucía, los jamones Ibérico Puro de Bellota: 26.842 (3,16 % regional, 0,58
% a nivel nacional)

Cerdos Ibéricos certificados en la Norma de Calidad en 2009, por categorías:


IPB IPR IPCC IPC IB IR ICC IC Total
Andalucía 170.041 13.947 11.991 58.810 295.026 11.196 19.022 284.190 864.223
Castilla y 426 480
4.899 16.683 44.055 4.128 9.069 677.525 757.265
León
Extremadura 77.293 6.123 2.744 15.069 252.240 13.314 3.358 664.980 1.035.121
Castilla la
1.757 3.106 7.482 1.180 205 220.586 234.316
Mancha
Madrid 241 56 297
Cataluña 43.083 43.083
Murcia 13.914 13.914
Total 254.231 20.496 15.215 93.668 598.859 29.818 31.654 1.904.278 2.948.219

Actualmente se está elaborando un borrador para lo que será la futura Norma de


Calidad de Productos Cárnicos, dentro de la que quedarán regulados los productos del
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Cerdo Ibérico que no se contemplan en la Norma de Calidad del Ibérico (R.D.


1469/2007), como pueden ser el salchichón, morcón, chorizo…

DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS (D.O.P.) E INDICACIONES


GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS (I.G.P.):

Denominaciones de origen hay 4 españolas: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jamón


de Huelva y Los Pedroches. También hay una D.O. portuguesa (Presunto de
Barrancos). Las D.O.P. tratan de valorizar jamones y paletas elaborados en una zona
geográfica concreta, considerando que la calidad del producto es debida precisamente
a la curación en esta zona. Establecen requisitos más estrictos que la Norma de
Calidad (mínimo 75 % ibérico, de extensivo, zonas de producción y de elaboración).
Jamón de Huelvo tiene las categorías Summum (bellota), Excelent (bellota), Gran
Selección (recebo) y Selección (cebo en campo). Las demás D.O.P. tienen las
categorías propias de la Norma de Calidad para extensivo (bellota, recebo y cebo en
campo).

Una I.G.P. es una figura parecida a la D.O.P., aunque algo menos restrictiva (permite
que zona de elaboración y producción no coincidan, hecho que sólo se admite para las
D.O.P. cuyos reglamentos son anteriores a 2005). En Ibérico, actualmente no hay
ninguna I.G.P. Tanto la DOP como la IGP tienen reconocimiento a nivel de la UE; la
Norma de Calidad sólo en España*. Reglamento (CE) nº 510/2006 del Consejo de 20
de marzo de 2006 (modificación del reglamento que regula las DOP e IGP,
endureciéndolo).

En jamones de cerdo blanco hay una D.O.P (Teruel) y una I.G.P. (Trevelez). Ésta última
consta a nivel nacional como Denominación Específica.

Jamón curado: pernil del cerdo sometido a salazón, post-salado, secadero y bodega.
Jamón serrano: jamón curado que cumple los requisitos de la ETG Jamón Serrano
(ETG: especialidad tradicional garantizada).
Jamón ibérico: jamón curado procedente del cerdo ibérico y de sus cruces con la raza
Duroc, de acuerdo a la Norma de Calidad.

En el siguiente cuadro se exponen las categorías comerciales habituales de los


jamones “de blanco” en función del tiempo mínimo de elaboración. La Norma de
Calidad del Ibérico obliga a un periodo mínimo de curación que de por sí ya es superior
a los 15 meses.

Categorías comerciales en jamones y paletas (R.D. 1079/2008)


Periodo mínimo de
Producto Mención facultativa
elaboración
Bodega o cava 9 meses
Jamones Reserva o añejo 12 meses
Gran Reserva 15 meses
Bodega o cava 5 meses
Paletas Reserva o añeja 7 meses
Gran reserva 9 meses

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