Sentido del gusto

En el ser humano uno de los receptores que perciben las sustancias

químicas del medio externo son las papilas gustativas, localizadas
principalmente en la lengua. Las sustancias químicas pueden actuar como
estímulos y provocar respuestas en el organismo. Estos estímulos son
captados por órganos específicos que generan señales nerviosas las cuales
son conducidas hasta los centros nerviosos donde son transformados en
sensaciones.
El gusto actúa por contacto de sustancias químicas solubles con la
lengua. El principal órgano del gusto es la lengua. Esta constituída por
músculos que le permiten realizar variados movimientos, y recubierta por
una mucosa. La lengua como quimiorreceptor es un órgano musculoso, fijo
por su base al piso de la boca y con la punta libre, puede realizar varios
movimientos y es humedecida constantemente por la saliva. La cara
superior de la lengua aloja unos receptores, que se presentan como
pequeñas estructuras abultadas llamadas papilas gustativas.
Las Papilas Gustativas: constituyen las unidades gustativas y están
situadas en la mucosa y cada una consta de un grupo de células sensitivas
en forma de barril conectadas a las neuronas. Las papilas son formaciones
epiteliales compuestas por células receptoras o botones gustativos,
sensibles a las sustancias químicas disueltas en la saliva secretadas por las
glándulas salivales. Por su forma las papilas se clasifican en caliciformes,
fungiformes, coroliformes y foliadas. Las coroliformes en forma de corola
de numerosos picos, son táctiles y térmicas, mientras que las caliciformes y
fungiformes, poseen forma de cáliz y de hongo, respectivamente, y
albergan los botones gustativos que tienen forma de botella y emergen de la
membrana vítrea, ubicada debajo de la mucosa. El cuello del botón aparece
en la superficie libre de mucosa por un orificio del que surgen las papilas
gustativas. En torno a los botones gustativos existen ramificaciones de los
nervios glosofaringeo y lingual; transmite los estímulos, que así llegan a la
médula. En un adulto pueden llegar a haber 9.000 botones gustativos
distribuidos principalmente en la punta, los lados y la base de la lengua.
Las papilas se especializan en cuatro sensaciones o gustos básicos:
DULCE, ÁCIDO, SALADO y AMARGO.
La punta es muy sensible a las sustancias dulces y saladas; los lados,
a las ácidas, y el sector posterior a las amargas. La sensación del sabor es
producida por distintos grados de combinaciones de las impresiones o
efectos básicos. El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de
sabores como respuesta a la combinación de varios estímulos, entre ellos
textura, temperatura, olor y gusto.
 Las principales son las papilas caliciformes que son las mas grandes
y menos numerosas situadas en la parte posterior cerca de la base de la
lengua formando una “V lingual”, las fungiformes tiene forma de hongo,
se encuentran en la cara dorsal de la lengua especialmente en los bordes y
en la punta, su color rojizo es debido a la multitud de vasos sanguíneos, son
algo visibles, que mediante unos órganos microscópicos denominados
botones perciben los sabores ácidos, dulces y salados; y las papilas
filiformes que tienen forma de pequeñas agujas y están repartidas en toda la
superficie de la lengua dispuestas en series paralelas y coraliformes, que
son sensibles al tacto y a las temperaturas.
Considerando de forma aislada. El sentido del gusto sólo percibe
cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo; cada uno de ellos es
detectado por un tipo especial de papilas gustativas. Las casi 10.000 papilas
gustativas que tiene el ser humano están distribuidas de forma desigual en
la cara superior de la lengua, donde forman manchas sensibles a clases
determinadas de compuestos químicos que inducen las sensaciones del
gusto. Por lo general, las papilas sensibles a los sabores dulce y salado se
concentran en la punta de la lengua, las sensibles al agrio ocupan los lados
y las sensibles al amargo están en la parte posterior.
Los compuestos químicos de los alimentos se disuelven en la
humedad de la boca y penetran en las papilas gustativas a través de los
poros de la superficie de la lengua, donde entran en contacto con células
sensoriales.
Luego de una exposición prolongada a determinado sabor, las
papilas gustativas se saturan, y dejan de mandar información, por lo cual, al
cabo de un tiempo determinado se deja de percibir el sabor.

MINISTERIO DE EDUCACIÓN
SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN
COORD. DE DESARROLLO Y EVALUACION CURRICULAR