Fermentacin alcohlica

La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de

aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los
hidratos de carbono (por regla general azcares: como por ejemplo la glucosa, la fructosa, la
sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma
de etanol(cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y
unas molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular
energtico anaerbico. El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas
alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se
empieza a sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala para
ser empleado como biocombustible.
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a
los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno a partir de la glucosa. En el
proceso las levaduras obtienen energa disociando las molculas de glucosa y generan como
desechos alcohol y dixido de carbono CO2. Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno
son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida
al sabor de los productos fermentados (vase Evaluacin sensorial). Una de las principales
caractersticas de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes
de oxgeno (O2), mxime durante la reaccin qumica, por esta razn se dice que la fermentacin
alcohlica es un proceso anaerbico.
Historia
La humanidad emplea la fermentacin alcohlica desde tiempos inmemoriales para la elaboracin
de cerveza (empleando cereales) y del vino (empleando el fruto de la vid: la uva en forma
de mosto) fundamentalmente. Los griegos atribuan el descubrimiento de la fermentacin al
dios Dionisio. Algunos procesos similares como el de la destilacin alcohlica ya surgen en el
ao 1150 de la mano de Arnau de Vilanova. Fue un elemento ms a considerar en el desarrollo
histrico de la alquimia durante la Edad Media.
En el ao 1864 se identific el gas CO2 resultante de la fermentacin por el qumico MacBride y
en 1766 Cavendish lo describi como: el gas existente en la atmsfera determinando adems la
proporcin de dixido de carbono con respecto al azcar empleado en el proceso, que rondaba el
57%. En esta poca se empez a descubrir, gracias observaciones cientficas, que la fermentacin
alcohlica se produca tambin en substancias no dulces. Antoine Lavoisier hizo experimentos
en 1789 determinando las cantidades de los elementos intervinientes en la fermentacin
(carbono, oxgeno e hidrgeno). Con el advenimiento de los descubrimientos qumicos en el
ao 1815 el investigador francs Joseph Louis Gay-Lussac fue el primero en determinar una
reaccin de fermentacin obteniendo etanol a partir de glucosa, a pesar de este logro los
fundamentos de la fermentacin alcohlica eran completamente desconocidos. Existe durante el
siglo XIX un debate cientfico por establecer la hiptesis de la fermentacin. Durante los
aos 1830s los qumicos Jns Jakob Berzelius y Justus von Liebig desarrollaron una teora
mecanicista que explica la fermentacin, teoras que estaban en contraposicin con las creencias
de Louis Pasteur en el ao 1857 que se fundamentaba en la teora vitalista como explicacin de
los mecanismo bsicos de la fermentacin, fue el mismo Pasteur que en el ao 1875 demostr que
la fermentacin era un proceso anaerbico (en ausencia de oxgeno).
Consideraciones generales
La fermentacin alcohlica se puede considerar (desde una perspectiva humana) como un
proceso bioqumico para la obtencin de etanol, que por otras vas se ha obtenido gracias a
procedimientos qumicos industriales, como por ejemplo mediante la reaccin de
oxidacin de eteno. La finalidad de la fermentacin etlica (desde una perspectiva microbiana) es
la obtencin de energa para la supervivencia de los organismos unicelulares anaerbicos. Las
bebidas alcohlicas se producen a partir de diferentes sustratos, dependiendo de la regin
geogrfica y sus riquezas. Las materias primas pueden ser azcares simples como los presentes en
el jugo de uva, o de alto peso molecular, como el almidn de los granos de cebada. Existen dos
tipos de bebidas alcohlicas, las que se obtienen directamente por fermentacin de los diferentes
sustratos y las destiladas, producidas por destilacin del producto de fermentacin. El proceso
principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentacin alcohlica, la cual consiste
en la transformacin de azcares en alcohol etlico y anhdrido carbnico. La fermentacin
alcohlica es la base de la vinificacin, sin embargo, su importancia no radica nicamente en la
obtencin de etanol a partir de los azcares, sino que adems durante el proceso fermentativo se
van a formar una gran cantidad de productos secundarios que influyen en la calidad y tipicidad del
vino. Ms adelante, se pueden apreciar algunos de los compuestos que influyen en la tipicidad del
vino
Levaduras
Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esfrica) de un tamao que ronda
los 2 a 4 m y que estn presentes de forma natural en algunos productos como las frutas,
cereales y verduras. Son lo que se denominan: organismos anaerbicos facultativos, es decir que
pueden desarrollar sus funciones biolgicas sin oxgeno. Se puede decir que el 96% de la
produccin de etanol la llevan a cabo hongos microscpicos, diferentes especies de levaduras,
entre las que se encuentran principalmente Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces
fragilis, Torulaspora y Zymomonas mobilis. Los microorganismos responsables de la fermentacin
son de tres tipos: bacterias, mohos y levaduras. Cada uno de estos microorganismos posee una
caracterstica propia sobre la fermentacin que son capaces de provocar. En algunos casos son
capaces de proporcionar un sabor caracterstico al producto final (como en el caso de los vinos o
cervezas). A veces estos microorganismos no actan solos, sino que cooperan entre s para la
obtencin del proceso global de fermentacin. Las propias levaduras se han empleado a veces en
la alimentacin humana como un subproducto industrial. Se ha descubierto que en algunos casos
es mejor inmovilizar (reducir el movimiento) de algunas levaduras para que pueda atacar
enzimticamente mejor y con mayor eficiencia sobre el substrato de hidratos de carbono evitando
que los microorganismos se difundan facilitando su recuperacin (los biocatalizadores suelen ser
caros), para ello se emplean 'fijadores' como agar, alginato de calcio, astillas de madera de
blsamo, etctera.
Limitaciones del Proceso
La determinacin de los factores que limitan la gluclisis fermentativa del etanol son complejos
debido a la interrelacin existente y a la naturaleza de los parmetros intervinientes durante el
proceso de fermentacin. Algunos de ellos se deben tener en cuenta en la fermentacin alcohlica
industrial. En las limitaciones que surgen durante el proceso se pueden enumerar algunos de los
ms importantes como son:
Concentracin de etanol resultante - Una de las principales limitaciones del proceso, es la
resistencia de las levaduras a las concentraciones de etanol (alcohol) que se llegan a producir
durante la fermentacin, algunos microorganismos como el saccharomyces cerevisiae pueden
llegar a soportar hasta el 20% de concentracin en volumen. En ingeniera bioqumica estos
crecimientos se definen y se modelizan con las ecuaciones de crecimiento celular dadas por las
ecuaciones de Tessier, Moser y de la ecuacin de Monod.
Acidez del substrato - El pH es un factor limitante en el proceso de la fermentacin ya que las
levaduras se encuentran afectadas claramente por el ambiente, bien sea alcalino o cido. Por regla
general el funcionamiento de las levaduras est en un rango que va aproximadamente desde 3.5 a
5.5 pH. Los procesos industriales procuran mantener los niveles ptimos de acidez durante la
fermentacin usualmente mediante el empleo de disoluciones tampn. Los cidos de
algunas frutas (cido tartrico, mlico) limitan a veces este proceso.
Concentracin de azcares - La concentracin excesiva de hidratos de carbono en forma de
monosacridos y disacridos puede frenar la actividad bacteriana. De la misma forma la baja
concentracin puede frenar el proceso. Las concentraciones lmite dependen del tipo de azcar as
como de la levadura responsable de la fermentacin. Las concentraciones de azcares afectan a
los procesos de osmosis dentro de la membrana celular.
Contacto con el aire - Una intervencin de oxgeno (por mnima que sea) en el proceso lo detiene
por completo (es el denominado Efecto Pasteur). Esta es la razn por la que los recipientes
fermentadores se cierren hermticamente.
La temperatura - El proceso de fermentacin es exotrmico, y las levaduras tienen un rgimen de
funcionamiento en unos rangos de temperatura ptimos, se debe entender adems que las
levaduras son seres mesfilos. Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o
superior a 55 C por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayora cumple su misin a
temperaturas de 30 C.
Ritmo de crecimiento de las cepas - Durante la fermentacin las cepas crecen en nmero debido a
las condiciones favorables que se presentan en el medio, esto hace que se incremente la
concentracin de levaduras.