LA INDIA EN UNA TAZA

EL SEGUNDO PAS MS POBLADO DEL MUNDO ES UNA BOMBA SENSORIAL TAN EXTENSA
QUE PUEDE AGOTAR LAS PALABRAS DE QUIEN INTENTE DESCRIBIRLO. EL PICANTE
Y CALIENTE T CHAI SE OFRECE PARA HACER DE METFORA. TEXTO Y FOTOS: ANA TORRES.
LOS SECRETOS DEL T CHAI
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stado de Kerala,
sur de la India. El dueo de una tienda
de especias de la ciudad de Alleppey pro-
pone un truco gastronmico: Seoras y
caballeros, acrquense. Mezclo un poco
de ans estrellado con cardamomo, clavo,
unos granos de pimienta negra, jengibre,
comino y canela. El mago improvisado
remueve los ingredientes en el hueco de
la mano, los aplasta con una tenacilla y
extiende la palma para que el aroma lle-
gue hasta las narices que le apuntan. A
qu huele?, pregunta.
A masala chai
El t negro hervido en leche y aroma-
tizado con especias es la India reduci-
da a una proporcin tan pequea que
cabe en una taza de caf solo. La infu-
sin es candidata a convertirse en la be-
bida nacional del pas, aunque de forma
oficiosa ya se ha ganado el diploma. El
chai se consume caliente, sea cual sea la
estacin; muy azucarado, no importa la
hora del da, y con el toque de espe-
cias marcado, como toda la gastronoma
patria. Los puestos que lo venden son a
la vida india lo que las tascas a la ruti-
na espaola. Estn all donde uno vaya,
sea en el norte o en el sur, en Calcuta o
en Mumbai. Siempre hay alguien cerca
que controla la llama de su hornillo y
que remueve el lquido con pericia para
que no desborde el gran cazo donde
se prepara. Si alguien no encuentra un
chai, el chai dar con l. Un sinfn de
vendedores pulula por las ciudades te-
tera en mano para que el brebaje ocre
llegue hasta el ltimo rincn. Su soni-
quete pone en alerta cuando estn cerca:
Chai, chai, chai, chai.
Quien pruebe una taza en la ciudad
surea de Munnar reconocer el sabor
A pesar de tratarse de un pas
bullicioso, la idiosincrasia serena
de los hindes queda reejada en
su vida al aire libre.
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India es actualmente el segundo productor
mundial de t. Las estadsticas muestran que
alrededor del 80% de la cosecha anual se
consume dentro de sus fronteras.
cercano de la mata de t, los sorbos de
textura spera. La localidad se encuentra
en una de las grandes reas de cultivo de
la India despus de los clebres jardines
de Darjeeling. Una vez all, el dicho se
hace casi literal: todo lo que los ojos al-
canzan a ver son plantas de t. Las colinas
verdes suben y bajan, sinuosas, y entre
las lomas con arbustos de media altura
aparecen, cada tanto, mujeres envueltas
en lonas azules que recolectan las hojas.
Es muy sencillo adivinar por dnde han
pasado sus tijeras: las matas ya trabajadas
tienen el aire de quien acaba de visitar
al peluquero. En la ciudad de Munnar
no falta oportunidad para comprar y
probar los resultados de su tarea, pero la
tienda oficial de KDHP, abreviacin po-
pular de su largo nombre en ingls, es la
opcin preferida por su variedad de tes
amplia y certificada.
En ruta
El tren espera al viajero en la ciudad de
Kochi, donde emprender un viaje ha-
cia el norte. La banda sonora del trayec-
to tiene de nuevo el soniquete (Chai,
chai, masala chai). Conviene aclarar una
duda frecuente: el masala es un nombre
genrico. No es un sabor concreto, sino
una mezcla de ingredientes, cual sofrito
mediterrneo. Toda combinacin de es-
pecias. Por eso el chai, a veces, se presenta
con apellido. Los vendedores ambulan-
tes repiten su nombre en bucle mientras
recorren el pasillo del tren y no es ne-
cesario ser avispado para comprar uno.
Aunque un vendedor se escape, siempre
pasar otro nuevo.
El lquido protagonista de nuestro
viaje concentra la esencia de la India
contempornea, por eso sorprende abrir
los libros de historia y descubrir que el
t con leche especiado en realidad no es
una receta milenaria tan antigua como
sus dioses. La clase alta britnica del si-
glo XVII amaba el t verde trado de
China y su capricho abultaba las facturas
que llegaban a la metrpoli, por eso se
decidi impulsar el cultivo en la India y
La vibrante escena de las grandes
capitales contrasta con el cere-
monial impuesto por el t chai,
con la canela como fondo.
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ofrecer tierras y recursos a los europeos
que se encargasen de las explotaciones.
Nacieron as las grandes plantaciones
del norte y sur del pas, baj el precio de
importacin del t y a finales de siglo la
infusin se convirti en una bebida de
masas en Gran Bretaa.
En la India, sin embargo, su consu-
mo no cal hasta 1950, cuando la Junta
del T del pas lanz una gran campaa
para promover la compra en un ao de
excedentes. La leche era la reina del vaso
en los estados del norte y, en combina-
cin con las especias, alter la receta bri-
tnica. As se gest el masala chai. Hoy,
el pas es el segundo productor mundial
de t y las estadsticas muestran que al-
rededor del 80% de la cosecha anual se
consume dentro de sus fronteras.
Keep calm and drink chai (mantn la
calma y bebe chai), dice con acierto el
socorrido eslogan. Los incondicionales
indios del chai lo beben muy caliente,
con avidez de tragafuegos, pese a que
la bebida tambin es smbolo de la pa-
ciencia. El viajero pronto descubrir
que los trmites en el pas son lentos,
que las gestiones se demoran y que la
mejor opcin para olvidarse de los mi-
nutos es imitar a los locales. As pues, se
recomienda buscar un vendedor de t y
sorber la infusin con estoicismo hasta
que se resuelva la situacin.
Mirar, comprar, sentir
El tren de nuestro viaje se detiene en
la ciudad de Mumbai y pronto aparece
otro uso social del chai. En el merca-
do Mangaldas no faltan oportunidades
para hacer negocios, tampoco en el ba-
zar Chor traducido, el de los ladrones.
All aparecieron algunas pertenencias de
la reina Victoria que perdi al desem-
barcar en el puerto, segn una de tantas
leyendas urbanas. Telas, antigedades,
alimentos, menaje de cocina brillante o
brtulos en general reclaman la atencin
del transente, que queda avisado desde
este momento: tan pronto como sus ojos
se posen en algn objeto, es altamente
probable que los avezados vendedores
desplieguen su oratoria para engatusar-
lo y conducirlo hasta el interior de la
tienda. Pase, pase, mirar es gratis. Si al
final la compra es grande, si la conversa-
cin con el tendero ha sido amena hasta
el punto de confraternizar o, ms facti-
ble, si espera encontrarlo en su estable-
cimiento en futuras ocasiones, ofrecer
una taza de chai. No ser l quien vaya
a buscarlo. Enviar a un subordinado al
puesto ms cercano y aparecer en unos
minutos con dos vasitos vacos y un par
de raciones de t en el interior de una
bolsa de plstico cerrada.
Mumbai, antigua Bombay, cambi su
nombre en 1996 y hoy es una megalpo-
lis de doce millones y medio de habitan-
tes famosa por las compras, los negocios
y por ser la meca del cine de Bollywood.
Su trfico fluye y se detiene poco, los
vendedores gritan las bondades de su g-
nero, los taxis tocan la bocina una, dos,
cien veces y la ciudad es tan vibrante y
bulliciosa que al final del da la cabeza
almacena una biblioteca de ruidos. Para
descansar las orejas del barullo y los ojos
de la ciudad abigarrada, la jornada puede
acabar en Marine Drive, un paseo marti-
mo donde las conversaciones de quienes
lo recorren o el soniquete ya conocido
El color local salpica la metrpoli,
plagada de puestos callejeros
donde el consumo de infusiones
tiene una funcin social.
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sern algunos de los pocos estmulos que
alteren el murmullo del rompeolas.
Cul es la receta perfecta del masala
chai? Puede decirse que todo buen vaso
tiene la canela como sabor de fondo, lo
dems es entrar en detalles sobre los que
nunca nadie se pondr de acuerdo: se
pueden aadir unas hojas de menta fres-
ca, gotas de limn o aumentar la cantidad
de jengibre para que los matices crezcan.
Los puristas vetan el uso de agua en la
coccin; otros abogan por emplear una
parte por cada dos de leche para suavizar
el gusto. Si hubiese que escribir una re-
ceta conciliadora, ms o menos dira as:
vierta leche fra en un recipiente, aada
una cucharada de t, un pellizco de espe-
cias previamente picadas y una cantidad
generosa de azcar. Encienda el fuego y
remueva de vez en cuando mientras es-
pera a que la leche hierva hasta el punto
de desbordar el cazo. Sea rpido para re-
tirarlo del calor en ese instante y permita
que baje la espuma. Vuelva a colocarlo
en el fuego y busque la ebullicin otras
dos o tres veces cuantas ms, dicen, ms
fuerte ser el sabor . Por ltimo, cuele.
El tren se detiene por ltima vez. Este
recorrido termina en la clebre ciudad
sagrada a orillas del ro Ganges, donde los
fieles hinduistas peregrinan una vez en la
vida para purificar los pecados o acuden
a incinerar a sus difuntos en piras al bor-
de del agua. Seores pasajeros, bienveni-
dos a Benars. Todos los das al amanecer,
cuando la luz es de color rosa y el primer
sol hace chispas en el agua, una marea de
cuerpos camina hasta alguna de las esca-
linatas que conducen al ro para darse un
bao ritual. Las mujeres lo hacen envuel-
tas en cinco metros de sari. Hay jvenes
que chapotean, ancianos que aprovechan
para asearse y hay quien incluso exagera
el ademn de beber de la corriente sa-
grada. El deseo de unirse a ellos es ten-
tador, pero la lista de recomendaciones
del viajero establece dejar los baos para
aguas ms claras. Cmo comulgar con
tal paisaje? Se debe conquistar un escaln
cercano a la algaraba, esperar a que un
vendedor de chai se acerque y tragar de
un gran sorbo un vaso de India caliente,
aromtica e intensa.

Pie de foto 2,5 lneas comparten
protagonismo con la heterodoxia,
dando lugar a escenarios cada
vez ms cosmopolitas.
Agenda
Despus de los jardines de
Darjeeling, los alrededores de
Munnar concentran una de las
principales reas de cultivo.
DNDE COMER EN KERALA?
La gastronoma del Estado de Kerala es
delicada y las especias gobiernan el plato
con sutileza. Se recomiendan los restauran-
tes Malabar Junction, en Fort Cochin, y el
Chakara Restaurant, en Allepey. En esta
ltima ciudad se puede alquilar una casa flo-
tante con la que recorrer durante veinticuatro
horas los labernticos canales flanqueados
por palmeras. La barcaza incluye un chef que
prepara la comida a bordo. Los platos no son
excelentes, pero s la experiencia de cenar
en medio de un canal bajo el cielo indio.
DNDE COMER EN MUMBAI?
La ciudad es grande y tiene mucho que ver,
por eso el Caf Churchill, en Colaba, es
una opcin acertada: est frecuentado por
ejecutivos que buscan buena cocina india,
ambiente agradable y servicio gil. El recono-
cido restaurante Indigo, que tiene una carta
de vinos muy amplia, est en la misma zona.
Por la noche, vale la pena tomar una copa en
el club Enigma, el lugar para ver y ser visto
en la ciudad, dicen algunas guas.
DNDE COMER EN BENARS?
El Ganges es la fuente de energa de la
ciudad, por eso el lugar elegido para comer
tiene tanta importancia como los platos que
se sirven en l. El restaurante Dolphin se
encuentra en la azotea de un hotel a la orilla
del ro, al lado del Man Mandir Ghat.
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