MEN CARMELlTANO

Al estilo de Santa Teresa y de San Juan de la Cruz

De entrada podemos decir que la cocina carmelitana tiene una nota peculiar que la define desde que la Orden se funda en el siglo XIII en las estribaciones del monte Carmelo de la Palestina, y sta es la de la ausencia de la carne (exceptuado el caso de enfermedad o de viaje), esto por prescripcin de la Regla de San Alberto, por lo que de ordinario se basa siempre en estos componentes esenciales: verdura y fruta, pescado (sobre todo el bacalao y otros pescados salados), leche, huevos y postre casero de dulce. Era lo que en trminos propios se denominaba como "comer siempre de vigilia", es decir, lo que el resto de cristianos haca p.e. slo en los viernes y tiempo de cuaresma, los carmelitas lo extienden a todo el ao. Excepto el caso del pescado, el resto son materias primas que se podan conseguir dentro del propio convento, una forma prctica de lograr una cierta autonoma econmica. Por eso, en los libros de recetas del Carmelo Teresiano est ausente todo aquello relativo a la preparacin de la carne. Es 10 que la distingue de otras cocinas, incluso monsticas. La podemos considerar, por tanto, una alimentacin vegetariana y de corte tradicional, que da mucha importancia a la preparacin propia y casera de todos los alimentos. Un men tpico de un da festivo, como puede ser la fiesta de la Virgen del Carmen o de Santa Teresa, en cuyas ocasiones el refectorio conventual se abra a la presencia de comensales seglares (autoridades, benefactores, amistades ... ), los cuales solan apreciar mucho la peculiaridad de los manjares frailunos y se sentan honrados con esa rara y especial ocasin de poder sentarse a la mesa frugal y variada del convento, podra ser ste: Potaje carmelitano (hasta con 7 recetas distintas);

Bacalao o tortilla carmelitana (en el recetario del HO Mariano se cuenta con 18 formas distintas de preparar el bacalao); Postre especial, adems de frutas, como puede ser el arroz dulce que preparaban las Carmelitas de Alba, los canutillos o huesos de santo de las Carmelitas de Medina del Campo, Carrion de los Condes. Tambin las pastas o dulces de las Carmelitas de Toro, Pearanda o de Oviedo. O las deliciosas frutas en conservas de las Carmelitas del Rosal, junto a la Guardia, en Pontevedra. O las deliciosas mermeladas, compotas e higos de Santa Teresa del Carmelo de Loeches (Madrid). Acompaado el postre con una copa del Licor carmelitano (aromtico y de hierbas) todava producido actualmente en el Desierto carmelita de las Palmas de Benicasim (Castelln).

Hagamos una breve descripcin de algunos de estos platos, segn el libro de "Cocina popular y recetas prcticas" del Hermano Mariano de Santa Teresa (18881974), natural de Santa Mara del Berrocal (vi1a) y muerto en Madrid, Plaza de Espaa. Recurriremos tambin de vez en cuando al libro del Hermano Gabino (1922). (1) Respecto al Potaje carmelitano, comido frecuentemente entre semana, con receta para un nmero de 25 raciones, se dice:
"Manera de poner los garbanzos de vigilia en los Carmelitas, que por ley no comen de carne: El ms fino de los potajes es el primero. Lo sustancial del garbanzo es que est bien cocido; despus de echarlos a remojo la noche anterior, se les prepara en la olla a presin, y antes de cerrarla se le echa algo ms de aceite de lo ordinario con bastante cebolla picada, una cucharada de harina y una cucharadita de pimentn, frindolo por espacio de tres minutos y se echa todo en la olla, ponindolo a cocer; cuando ya est cocido se destapa y se echan cuatro ajos medianos, cinco rebanadas de pan, ocho yemas de huevo, todo frito y bien machacado o pasado por la trmix, con media nuez moscada bien molida. Todo esto se tendr media hora cociendo con los garbanzos, y en reposo por lo menos otra media hora para servirlo" (p.20).

(2) El bacalao, un plato esencial del men y que permita comerlo incluso en lugares distantes del mar, puede prepararse de muchas maneras. Ofrecemos el primero entre 18 que presenta el Hno Mariano, siendo no menos rico de sugerencias (12) el recetario del Hermano Gabino de la Virgen del Carmen, que trabaj de cocinero mucho tiempo por tierras vascas. Es el bacalao ms austero y sencillo (no lleva tomate):
"Advertencias generales: 1 Crtese la bacalada en pequeos o medianos trozos, segn la clase de condimentacin que iremos sealando por nmeros, pues el nombre de cada clase plato lo dejo a la libre eleccin de cada uno, ya que lo importante es darle el punto de condimentacin que necesita. 2 Una vez cortado en trozos chese en agua por lo menos veinticuatro horas antes, cambindola dos veces; y si a la hora de cocinarlo no estuviera bien desalado, frote con los dedos los trozos ms gordos para que se vaya la sal, aunque en algn caso fuera necesario echar algo de sal al cocinarlo. Plato nmero 1: Veinticuatro horas antes de desmiga con un cuchillo, y por la noche se le cambia el agua, y al da siguiente, cuando se vaya a cocinar, lo deja escurrir durante cinco minutos. Seguido lo pone en la cazuela que va a cocinarlo, y arriba del bacalao le echa casi otras tantas patatas fritas, le pone una cucharada de pimentn en la espumadera, y sobre el pimentn, una fritada de ajos con la grasa bien caliente. En seguida lo pone al fuego, donde ir dndole vueltas hasta que vea que est cocinado; se tarda, aproximadamente, de diez a quince minutos, dejndolo en maceracin de quince a veinte minutos para servirlo. Nota: A este plato hay que ponerle algo ms de grasa" (pp.5-6).

(3) La tortilla carmelitana, que viene a ser como la vulgar 'omelette francesa', tiene la particularidad de la forma externa (redonda) en que se cocina y presenta, permitiendo as una fritura ms pegada y penetrante:
"Tortilla carmelitana. Es igual que otra cualquiera, no se diferencia ms que en la presentacin de forma redonda.- Despus de batidos los huevos, se echa el batido en la sartn (que tendr unos 20 centmetros de dimetro) preparada ya con cucharada y media de aceite caliente; se coge el mango de la sartn con la izquierda, inclinada un poco la sartn hacia la izquierda, y en ese momento, con un tenedor que tendr en la derecha, lleva el huevo (lo recoge) de izquierda a derecha, inclinando la sartn hacia adelante y siguiendo despacio la inclinacin de izquierda a derecha; pero cuando inclina la sartn, con el tenedor tiene que ir moldendola hasta dejarla redonda, y dndola vuelta para que se haga por los dos lados" (p.17).

(4) Por dar alguna frmula de postre conventual, escogemos el arroz con leche cuya preparacin describe todava con lenguaje antiguo el Hermano Gabino:
"Se ponen 8 litros de leche para 30 y por cada litro de leche se echa una jcara, o sea, 2 onzas de arroz, y la misma cantidad de azcar. Se pone a hervir la leche en una olla bien esmaltada o estaada, para que el arroz no se ponga negro. Una vez que empieza a hervir la leche, se echa el arroz que habr estado de antemano a remojo unos 10 minutos en agua fresca, pasndola por un colador antes de echarlo en la leche, para que se quite bien el agua. A continuacin del arroz, se echa un poco de canela en rama, y que est hirviendo todo por lo menos una hora a fuego lento, dndole vueltas con frecuencia, y siempre hacia un lado. Cinco minutos antes de que se haga, se echa el azcar, y que hierva 5 minutos a fuego lento, dndole vueltas. Una vez hecho, se va colocando en los platos, dndole vueltas segn se saca, para que se reparta mejor el arroz. Si se quiere se puede echar un poco de canela en polvo, esparcindola bien con un pasador" (pp.78-79). Hay que aadir algo relativo a la presentacin, y es que las Carmelitas de Alba acostumbran a trazar (mediante algn molde metlico) con la canela en polvo el diseo o dibujo del escudo carmelitano.

Esta puede ser la descripcin de un men carmelitano sencillo y fcil, que nos retrae al ambiente clido y familiar que Santa Teresa quera para sus conventos, y donde se cuidaba -aunque en manera austera- la preparacin de la comida de los frailes y de las monjas porque, como deca el primer bigrafo de ella, Francisco de Ribera, "de noche [Santa Teresa] estaba pensando cmo guisara los huevos y el pescado: y cmo hara el caldo que fuese diferente de 10 ordinario, para dar algn regalo a aquellas siervas de Dios, y aquella semana era la casa bien proveda". Su leccin de cocina debera perdurar en el tiempo.