E n este libro dedicado a los pescados, nos proponemos dos objetivos.

En primer lugar, compartir el cebiche con los peruarios a travbs de recetas que l o desarrollan desde distintas perspectivas: contempornea, reinventada, fusionada, etcfitera. En segundo lugar, establecer las bases de algunos conceptos para tratar el pescado (las cuales parecen simples, pero cuando se ignoran, originan platos poco atractivas): el manejo de la temperatura, la obsesin por el producto perfecto, las pulcras' manipulacin y coccin, el correcto uso de utensilios y accesorios para la preparacin y consumo, y finalmente, la sabia combinacibn de especias y pastas de base. Con esto deseamos poner un orden que. a nuestro juicio, en nada perjudica el desarrollo de la creatividad. Como bien dijo don Cucho La Rosa: "La estandarizacin no busca pelearse con la creacin, sino todo lo contrario: busca ser su punto de referencia". Lo dems, lo que el cocinero decida quitar o aadir, ser fruto de lo ms hermoso: su imaginacibn.