Universidad Nacional De San Martin Facultad De Ingeniera Agroindustrial Departamento Acadmico De Ingeniera Agroindustrial

CATEDRA: Bioquimica DOCENTE:Biolog.Cesar Daniel Quesquen Lopez TEMA

: Betalainas y su aplicacion en la industria alimentaria

ESTUDIANTE : Wilson Jesus Arevalo Mori

TARAPOTO PERU 2013

BETALANAS Y SU APLICACIN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

A raz de la creciente preocupacin por posibles efectos txicos de los colorantes sintticos, se postulan como posibles reemplazantes a los pigmentos de origen natural. Tocaremos los aspectos ms importantes de las ventajas y caractersticas de las betalanas, pigmentos hidrosolubles extrados de la remolacha en primer lugar, proponiendo como fuente alternativa muy interesante a frutos de algunas especies de cactus. La informacin proviene mayormente de una revisin que se public en el Journal of Agriculture and Food Chemistry y algunas otras publicaciones citadas que han aparecido en revistas cientficas en los ltimos tiempos. Son muy pocos los alimentos industrializados que no tienen colorantes. El color es considerado un importante atributo de un alimento, aumentando su atractivo o ms an, vinculndolo con su calidad. Al igual que la mayora de los aditivos alimentarios, los colorantes son en general de origen sinttico. Sin embargo, en vista de las dosis relativamente altas que se pueden llegar a consumir de estos ubicuos compuestos estn hasta en lo que uno menos supone como cereales, embutidos, golosinas, lcteos, etc lo que es mayor an en nios dado su bajo peso, se ha empezado a poner atencin en sus efectos sobre la salud. Como resultado de esto, las autoridades sanitarias han ido retirando la autorizacin de uso de un gran nmero de compuestos. Por ejemplo, la FDA ha reducido la lista de colorantes sintticos autorizados de setecientos a siete y hace pocos la EFSA (Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unin Europea) ha recomendado minimizar el agregado de aditivos en general, utilizndolos solamente cuando haya una necesidad real vinculada con la preservacin, sabor o estabilidad de los alimentos. En el caso de los colorantes en particular, obligar a las empresas a agregar una advertencia sobre probables problemas de atencin en nios en el caso de ingerir 6 de los colorantes sintticos permitidos en los rtulos de alimentos que los contengan. Indudablemente, la tendencia creciente es buscar cambiar los colorantes sintticos por naturales. Los consumidores, perciben a los compuestos naturales como ms inocuos o inclusive como saludables. Cierto o no, a la hora de reemplazar aditivos cuestionados, la industria prefiere empezar por compuestos naturales, ya que es muy probable que sea ms fcil demostrar su seguridad o falta de toxicidad.

Cules son entonces las desventajas de los colorantes naturales? Suelen ser ms costosos, ya que su extraccin y purificacin puede ser difcil y por otro lado, suelen ser inestables. Sin embargo con un mercado para los colorantes de un valor estimado en 1000 millones de dlares, de los cuales los naturales ocupan por el momento solo un 25%, las posibilidades de expansin de este sector justifican las inversiones en desarrollo y bsqueda de alternativas de origen natural.

Por dnde empezar a buscar colorantes naturales? Lgicamente se buscan entre los diversos pigmentos conocidos. Entre los hidrosolubles encontramos las antocianinas, las betalanas y el cido carmnico, mientras que los carotenoides y las clorofilas son liposolubles. Hay abundante literatura sobre los carotenoides y las antocianinas, y de hecho, los carotenoides ya se emplean como colorantes. En cuanto a las antocianinas, tambin se utilizan en los alimentos debido a que estn presentes en todo tipo de bayas (arndanos, frambuesas, frutillas, etc) caracterizadas por sus colores rojizos, azulados, pasando por toda la gama de violetas. Tanto en un caso como otro, se ha probado su actividad antioxidante y en el caso de antocianinas muchas otras bioactividades derivadas o no de dicha caracterstica. Las betalanas en cambio, son menos conocidas, probablemente por su relativa escasez natural. Sin embargo, constituyen indudablemente una opcin interesante dado su gama de colores, desde el anaranjado amarillento al rojo violceo. Por otra parte hay evidencia creciente de interesantes actividades biolgicas, entre ellas su actividad antioxidante.

BETALANAS
Qumicamente Las betalanas son pigmentos naturales nitrogenados hidrosolubles derivados del cido betalmico. De acuerdo a su estructura qumica y a sus patrones de glicosilacin o acilacin, pueden proporcionar tonalidades rojas a violetas (betacianinas) y amarillas a anaranjadas (betaxantinas). La betacianina ms conocida es la betanina, compuesto responsable del color tpico de la remolacha y de frutos como las tunas moradas u Opuntia ficus-indica. A diferencia de lo que ocurre con la remolacha y, como consecuencia de su extensa variabilidad gentica, los frutos de cactceas ofrecen una gran variedad de colores por lo cual son una fuente muy promisoria de pigmentos naturales para la industria alimentaria. Recientemente se ha informado que las betalanas tienen interesantes propiedades atrapadoras de radicales libres. En los ltimos aos se ha registrado gran inters por los antioxidantes y el papel que cumplen en los sistemas biolgicos.

EL CIDO BETALMICO es el cromforo comn a todos los pigmentos betalanicos; las betacianinas tienen un residuo ciclo-DOPA mientras que las betaxantinas tienen aminocidos o aminas adicionadas en dicha posicin. Las betacianinas son glicsidos mayormente de la betanidina. Por ejemplo, el pigmento de la remolacha es el betanidin- 5-O - glucsido (betanina). El uso de betalanas est autorizado por el Codex Alimentarius Commission (2004) y es comercializado en EEUU y la UE con el nombre de rojo remolacha. Se consigue como concentrados (producidos por concentracin al vaco de jugo de remolacha al 60-65% de slidos totales) o polvos producidos por liofilizacin o spray-dry con un 0.3 a 1% de pigmento. Es un colorante relativamente potente, alcanzndose el color deseado con dosis que no exceden los 50 mg/kg calculado como betanina.

PLANTAS QUE CONTIENEN BETALANAS.

Hasta este momento no se han detectado antocianinas y betalanas en una misma planta. Las betalanas se encuentran en races, frutos y flores. Las pocas fuentes conocidas comestibles de betalanas son las remolachas (tambin conocida como betarraga) rojas y amarillas: (Beta vulgaris L. ssp. vulgaris), la acelga suiza (Beta vulgaris L. ssp. Cicla), el amaranto de hoja o cerealero (Amaranthus sp) y frutos de cactus tales como los del gnero de la Opuntia y del Hylocereus.

REMOLACHAS Los resultados de la presente investigacin permitirn a la mayora de las industrias alimenticias elaborar cualquier clase de alimentos con colorantes naturales, evitando as ciertos colorantes artificiales elaborados con qumicos que producen enfermedades terminales. Adems la remolacha desde el punto de vista nutricional es una de las hortalizas ms rica en azcares. Desde el punto de vista nutricional se destaca por ser un potente anticancergeno, debido a su riqueza en flavonoides, principalmente por el pigmento rojo Betalaina. Por su contenido en folatos es ideal para prevenir en enfermedades del corazn. Este alimento constituye un muy buen mineralizante del organismo. Es rico en hierro por lo que resulta muy interesante para las mujeres, fundamentalmente es estado de gestacin o durante el periodo menstrual. La ingesta de este mineral, que resulta esencial para la produccin de hemoglobina, se hace tambin necesaria en otros momentos como la presencia de anemia, leucemia o transfusiones frecuentes.

Es un vegetal con propiedades rejuvenecedoras, esta propiedad viene aportada por la presencia de cido flico, que contribuye a la creacin de clulas nuevas, y junto con el hierro a la produccin de glbulos rojos. Tambin interviene en la creacin del aminocido metianina, cuya presencia es buena para la buena salud del cabello, las uas o la piel. Su consumo hace que nuestra piel tenga un aspecto ms joven y ms sano. Tambin hay que mencionar su participacin en la produccin de la hormona dopamina, que nos previene del malhumor y de los sntomas de la depresin. Otro de los elementos rejuvenecedores es el silicio, muy importante para la buena salud de los huesos, las arterias y la piel. Hay que destacar su riqueza en fibra muy til para vaciar el intestino y prevenir el estreimiento. En general resulta digerible e incluso ayuda a asimilar el resto de alimentos debido a su riqueza en rubidio que incrementa la produccin de jugos gstricos. No obstante hay que tener en consideracin que no es muy adecuada para los que poseen un estmago frgil o los que padecen de acidez o gases. Por su riqueza en sodio tampoco es muy recomendable abusar de su consumo en dietas sin sal, si bien su riqueza en potasio natural naturaliza en parte su contenido de sodio. Tambin deben de ser prudente en su utilizacin aquellas personas que tengan tendencia a producir piedras en el rin, puesto que su riqueza en oxalatos, al igual que ocurre con las espinacas, no beneficia a este organismo. Es un alimento muy adecuado para los que sufren de retencin de lquidos, por lo que deberan comerlo habitualmente los obesos, artrticos y que quieren rebajar peso. No solo depura los riones tambin la sangre al resultar alcalinizante elimina la acidez corporal y ayuda al hgado en su funcin depurativa. Estimula el cerebro y elimina las toxinas que en l se pueden acumular por lo que ayuda a mantener una buena salud mental y previene el envejecimiento precoz. Es un alimento muy rico en hidratos de carbono, pero muy fcil de asimilar. Siempre que sea posible debe comerse cruda en ensaladas combinados con otras verduras u hortalizas. Resulta ideal tomarla en zumos mezclado con manzanas y zanahorias. Este trabajo de investigacin es de gran inters ya que tiene un fin determinado, el disminuir el consumo de producto artificiales o sintticos en alimenticios y bebidas adems utilizaramos la remolacha que no es tan ampliamente aprovechada que es tan poca aprovechada en la poblacin para la extraccin del colorante natural la Betalana y de esta manera salvaguardar la salud de las personas evitando que ingieran alimentos con colorantes artificiales, pretendiendo de esta manera mejorar la salud de los consumidores.

La calidad de vida de las personas que consumen el colorante natural en este caso a partir de la remolacha impidiendo asprovocar enfermedades graves. Esta investigacin es original ya que al obtener el colorante natural la betalana y aplicndolo en alimentos y bebidas podramos dar variedad de color a diferentes alimentos de manera ms nutritivay apetecible. La Betalana al ser un colorante natural puede ser aplicado en diferentes sectores agroalimentarios, se lo utiliza tambin como pigmentos de pinturas, en la industria de la cosmetologa. Es un alimento muy adecuado para los que sufran retencin de lquidos, por lo que debern comerlo habitualmente los obesos o artrticos o quienes pretendan rebajar peso. Estimula el cerebro y elimina las toxinas que en l se puedan acumular por lo que ayuda a mantener una buena salud mental y prevenir el envejecimiento precoz. Por su riqueza en hidratos de carbono es un alimento muy enrgico, aunque fcilmente asimilable. Debera consumirse en combinacin con otras verduras y no con otros alimentos muy calricos o ricos en hidratos para evitar una excesiva acumulacin de los mismos. En cuanto a los desechos que quedarn de la utilizacin de la hortaliza se podr usarlo como alimento para animales de esta manera no se desperdiciar nada y se ayudar al medio ambiente. En la Agroindustria la utilizacin de los colorantes naturales es de gran beneficio para los agricultores pues ellos tendran ms fuente de trabajo en cuanto a cultivos y cosechas puesto que la necesidad de una vida mejor para los seres humanos influenciar en sus trabajo puesto y habr la posibilidad de tener altas ventas de sus cosechas por ende una estabilidad econmica. Por cuanto el proyecto de investigacin es factible ya que la remolacha es una hortaliza que se da durante todo el ao no siempre en grandes cantidades pero con ello podramos obtener siempre el colorante y aportaramos a una estable salud humana. A partir de la remolacha se extrae el pigmento natural presente en esta raz que le confiere su color rojo caracterstico y que se emplea en la industria agroalimentaria para la obtencin de un colorante denominado rojo de remolacha. Este colorante es utilizado para dar color a algunos productos como sopas, licores, helados, etc. Esta sustancia hace que en algunas personas, la orina y las heces adquieran un color rojizo despus de haber comido remolacha. Esto se debe a que carecen de la enzima que metaboliza dicho pigmento en el intestino, por lo que ste se elimina tal cual junto con la orina y las heces.

Las Betalanas son estables en productos deshidratados con una actividad d agua menor a 5.0. la Betalana se vuelve ms inestable a medida que se aumenta la actividad de agua y el contenido de humedad del alimento; por esta razn, los slidos de remolacha deben almacenarse con al menor de agua posible y en las condiciones ms secas. Las Betalanas (BL) son pigmentos vacuolares hidrosolubles presentes en las plantas del orden de las Centrospermas, como el Betabel (Beta Vulgaris). Estn compuestos por las Betacianinas (BC) de color rojo y las Betaxantina de color amarillo, ambas con diversos epmeros. Las betalanas son compuestos naturales, solubles en agua que se han convertido en un foco de inters cada vez mayor de la industria alimenticia. Son los compuestos responsables de los colores amarillo y rojo en distintos rganos de plantas, como por el ejemplo, la remolacha). Propiedades Las remolachas son particularmente ricas en folato. Se ha encontrado que el cido folato y cido flico previenen defectos de nacimiento del tubo neural (nervioso) y ayudan contra enfermedades cardacas y anemia. Las remolachas tambin tienen alto contenido de fibra, soluble e insoluble. La fibra insoluble ayuda a mantener su tracto intestinal trabajando bien, mientras que la fibra soluble mantiene sus niveles de azcar en la sangre y colesterol controlados. La remolacha es un alimento de moderado contenido calrico, ya que tras el agua, los hidratos de carbono son el componente ms abundante, lo que hace que sta sea una de las hortalizas ms ricas en azcares. Es buena fuente de fibra.

Propiedades Nutricionales de la remolacha. Calorias Carbohidratos Fibra diettica Potasio Fsforo Folato Protenas 32mg 53.2mg 1.5g 31g 8.5g 1.5g 259mg

La mayor fuente comercial es la remolacha, de donde se saca un pigmento rojo violceo que contiene mayoritariamente dos pigmentos hidrosolubles: la betanina (roja), vulgaxantina (amarilla).Tambin tienen otras betalanas, la isobetanina, betanidina e isobetanidina adems de otra betaxantina: vulgaxantina II. El rendimiento de pigmentos es 0.040.21% en el caso de betacianinas y 0.02 0.14% para betaxantinas aunque hay nuevas especies con contenidos mayores

DESVENTAJAS DE LA REMOLACHA
El espectro de colores de las betalanas est restringido a la betanina. Adems tiene un sabor particular debido a la presencia de la geosmina y algunas pirazinas que se producen hostilidad particularmente al agregarla a alimentos tales como los lcteos. Se han empezado a explorar fuentes alternativas entre gneros de la familia Cactaceae, y los frutos de dos de ellos, la pera de cactus, o tuna de diversas especies del gnero Opuntia y las pitayas de los gneros Cereus, Hylocereus y Selenicereus, se cultivan por su valor alimenticio. El pigmento obtenido de estos frutos es ms aceptable organolpticamente que el de las remolachas, ya que no tienen un sabor desagradable sino ms bien el hecho de su escaso sabor resultara en su mayor potencial como colorantes que como alimentos.

La diversidad de colores que presentan es muy interesante, variando del naranja amarillento (Opuntia sp) al rojo violceo (Hylocereus). En particular es interesante el color Amarillo ya que son escasos los pigmentos hidrosolubles de este color. Otra caracterstica muy interesante de estas especies es que sus cultivos se pueden realizar en zonas ridas o semi-ridas debido a sus requisitos mnimos en cuanto a calidad de suelos y agua.

Las pilayas pueden tener entre 0.23 a 0.39% de betacianinas tanto acetiladas como no acetiladas.

ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE LAS BETALANAS.

Hay abundante bibliografa sobre las actividades biolgicas de estos compuestos, particularmente sobre su actividad antioxidante que se ha vinculado con la actividad anti cncer observada. Si bien la remolacha ha sido incluida entre los 10 vegetales con mayor poder antioxidante, hay tambin evidencia creciente de una poderosa actividad del fruto de Opuntia. Un ensayo publicado en 2005 revelo que la contribucin de las betalainas a la actividad antioxidante in vitro observado para extractos de Opuntia era mayor que la aportada por el cido ascorbico. En cuanto a las betalainas aisladas, se ha descripto su actividad como captadores de radicales libres, por ejemplo, la actividad de la betanina la betacianina de la remolacha- y la indicaxantina para captar el cido hipocloroso (HClO) el antioxidante ms potente producido por neutrfilos humanos. Tambin se comprob que los eritrocitos humanos incorporaban betalainas dietarios, sugiriendo que podran protegerlas, evitando su hemolisis oxidativa. La actividad antioxidante de la betanina y de su aglicon la betanidina se manifest tambin mediante la inhibicin in vitro de la perodixadacion lipdica y de la descomposicin de heme logrado con concentraciones muy bajas. Tambin se ha demostrado que a pesar de su hidrofilicidad, tanto la betanina como la indicaxantina se pueden asociar al LDL humano in vitro e in vivo aumentando su resistencia a la oxidacin. En cuanto a su actividad anti cncer que ha sido vinculado a su actividad antioxidante se ha demostrado la actividad inhibidora de la remolacha y ms delante de la betanina en particular, en tumores de piel y pulmn en ratones. Esta actividad tambin fue comprobada sobre tumores de ovario, cervicales y vejiga in vitro e in vivo en ratones con cncer de ovario con un extracto de fruto de cactus (Opuntia) a la cual contribuiran las betalainas como principios activos ms importantes.

PRODUCCIN DE BETALANAS
Industrialmente, las betalanas se extraen de las races de remolacha a travs de diversos procesos de obtencin de jugo. La produccin biotecnolgica no ha tenido xito ya que no puede competir con el bajo costo de los cultivos con un rendimiento de 0.5g de betanina por kg de races de remolacha. ejemplo. Todos los procesos de extraccin industrial se basan en su hidrosolubilidad y en general requieren una inactivacin enzimtica para evitar hidrlisis de la betanina. Tambin se promueve la produccin de betalanas a partir de diversos gneros de Opuntia, entre ellos la Opuntia undulata O. ficus-indica, y la O.stricta. Como se explic antes, estos ofrecen un jugo con escaso sabor, definitivamente mejor que el del jugo de remolacha en cuanto a sus caractersticas organolpticas. Por otra parte, se ha aplicado el mtodo de la fermentacin de los jugos de Opuntia con levaduras, tales como la Saccharomyces cerevisiae var. bayanus para eliminar el alto contenido de azcares que se extraen junto con la betanina. El etanol producido en estos procesos se puede utilizar como bioalcohol..

Estabilidad de las betalanas

Un requisito evidente de un colorante es su estabilidad a largo plazo, debiendo resistir no slo los procesos industriales a los cuales estn sometidos los alimentos como a las condiciones de pH e interaccin con otros componentes de los alimentos en los cuales se encuentra. Se analiza a continuacin la respuesta de las betalanas a distintas condiciones: pH, temperatura, oxidacin, entre otros.

pH. Uno de los problemas mayores que tienen los colorantes naturales que se
encontraron hasta el momento es su baja estabilidad. Por ejemplo, en el caso de pigmentos hidrosolubles, las antocianinas han demostrado ser muy lbiles en medio cido, hidrolizndose rpidamente. En el caso de las betalanas, al ser ionizables en medio cido, sufren cambios de color tanto a un pH por debajo de 3.5 pero no se hidrolizan por lo cual se pueden utilizar para alimentos cidos.

Su mxima estabilidad est entre pH 5 y 6.

Luz. Las betalanas se degradan en presencia de luz siempre y cuando tambin

estn expuestas a oxgeno. En condiciones anaerbicas su oxidacin es insignificante.

Oxgeno. Son relativamente oxidables, dando compuestos de color marrn. Esto

se puede evitar o disminuir en presencia de antioxidantes tales como vitamina C.

Metales. En general las betalanas puras se hidrolizan ms fcilmente en

presencia de cationes metlicos. Estas reacciones disminuyen considerablemente cuando se encuentran en el jugo, debido seguramente a la capacidad complejante de otros componentes tales como los polifenoles que se encuentran naturalmente en l.

Temperatura. Indudablemente es el factor que ms afecta la estabilidad de las

betalanas, acelerando las reacciones de hidrlisis que dan como productos el cido betalmico incoloro y otros productos de color marrn.

Antioxidantes. La presencia de antioxidantes estabiliza a las betalanas,

particularmente el cido ascrbico.

PROBLEMTICA ACTUAL DEL CONSUMO DE COLORANTES ARTIFICIALES

CONCLUSIONES
La utilizacin de betalanas como colorantes en el espectro rojo-violceo es posible e inclusive tiene la ventaja de ser estables en medio cido. Adems se pueden estabilizar en presencia de vitamina C, evitando su oxidacin. Ambas propiedades los distinguen de las antocianinas, ya que estas se hidrolizan en medio cido y se oxidan en presencia de vitamina C. Por otra parte, en el espectro amarillo-naranja, los carotenoides son indudablemente los colorantes ms utilizados, habindose incluido en lcteos como margarina o manteca hace mucho tiempo. Sin embargo, estos son lipoflicos, con una escasa solubilidad en agua que plantea complicaciones tecnolgicas cuando la hidrosolubilidad es crtica. En este sentido el uso de frutos de cactus con alto contenido de betalanas amarillas o anaranjadas solucionaran estos problemas. El uso de frutos de cactus es muy interesante dada el amplio espectro de colores que cubre y la mejor aceptabilidad de su sabor. Por otra parte, constituyen un cultivo industrial.

BIBLIOGRAFIAS:
-http://www.profitocoop.com.ar/articulos/Betala%EDnas.pdf
http://www.conicet.gov.ar/new_scp/detalle.php?keywords=&id=37395&congresos=yes&detalles =yes&congr_id=1170346. http://repo.uta.edu.ec/bitstream/handle/123456789/1764/SBQ17%20Ref.3401.pdf?sequence=1. http://www.plantphysiol.org/content/138/1/421.full. https://www.google.com.pe/search?hl=en&q=betacianinas&biw=1280&bih=630&bav=on.2,or.r_c p.r_qf.&um=1&ie=UTF-8&tbm=isch&source=og&sa=N&tab=wi&ei=2iRsUbOGFqaS0QHqioGICw http://www.gastronomiaycia.com/2009/05/02/higos-chumbos-como-colorante-alimentario/