Cadena de Valor Del Vino en Los Valles de BC

Plan de accin para la innovacin y competitividad de los Valles Vitivincolas de Baja California.
CONACYT-FORDECYT 143215
PROYECTO ESPECFICO: CADENA DE VALOR DEL VINO EN LOS VALLES VITIVINCOLAS DE BAJA CALIFORNIA
Baja California, Mxico
Diciembre de 2012
Cadena de valor del vino en los valles vitivincolas de Baja California
Plan de accin para la innovacin y competitividad de los Valles Vitivincolas de Baja California CONACYT-FORDECYT 143215 Dr. Salvador Gonzlez Andrade Responsable Tcnico
PROYECTO ESPECFICO: CADENA DE VALOR DEL VINO EN LOS VALLES VITIVINCOLAS DE BAJA CALIFORNIA Responsable: Dr. Salvador Gonzlez Andrade
PARTICIPANTES Dr. Rafael Ortiz Pech Lic. Gustavo Rodrguez Meza ASISTENTE Gustavo Gonzlez Caldern ESTUDIANTES BECARIOS Adriana Coronado Martnez Adrian Antonio Urias Jocobi ESTUDIANTES DE VERANO DE INVESTIGACIN Cynthia Gmez Soto Jess Alberto Cabanillas Navarro Yuridia Del Carmen Portillo Portillo Marycruz Moctezuma Rodrguez
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Resumen La cadena de valor ha estado en el centro de los debates de polticas econmicas en los ltimos aos, debido al deseo de incrementarla y la necesidad de cuantificarla. El objetivo de esta investigacin es identificar la cadena de valor tipo de las empresas vitivincolas de Baja California, sobre la base de los subsistemas organizacionales: gerencia, mercadeo, calidad, productividad y ambiente, a partir del estudio comparativo entre las capacidades de la empresa y el sector en el cual sta participa. La investigacin comprende un estudio documental y tres de campo de tipo estadstico descriptivo, en los cuales participaron expertos, 25 vitivincolas y 24 distribuidoras de vino para su validacin, logrndose identificar los retos a superar y los factores que autores y expertos consideran claves para el xito de posicionar los vinos de la regin en los mercados nacionales e internacionales. A ellos se les dise dos diagramas de cadena de valor y un conjunto de indicadores, a fin de identificar las fortalezas y debilidades de los sistemas productivos que dieron lugar a la definicin de la cadena de valor propuesta, cuya aplicabilidad fue demostrada a travs de la validacin de la propuesta por los representantes del Sistema Producto Vid de Baja California. Palabras clave: agroindustria alimentaria, competitividad, innovacin, clster vitivincola, diagrama de flujo horizontal de la cadena de valor.
I. Introduccin
En el marco actual de la globalizacin econmica, tanto a nivel de naciones como a nivel de regiones, es una constante la bsqueda de aumento de la competitividad. Particularmente en Mxico, el sector vitivincola presenta amplias perspectivas de crecimiento pues se estima un aumento en el consumo nacional de vino de 6 por ciento promedio anual para los prximos aos. La produccin nacional de vino apenas alcanza a cubrir alrededor de 30 por ciento de la demanda en el pas y la balanza comercial respecto al vino tiene un dficit de 100 millones de dlares, en contraste Chile tiene un supervit de 850 millones de dlares (datos al 2005). No obstante lo anterior, el vino de Baja California, entidad en la que se concentra alrededor del 90 por ciento de la produccin nacional, tiene una calidad internacional reconocida (con ms de 300 premios y reconocimientos internacionales).
Cadena de valor del vino en los valles vitivincolas de Baja California En dicha entidad la superficie cultivada de la vid ocupa el dcimo lugar con 3,735.38 hectreas (un tercio del potencial disponible), alrededor del 90 por ciento de la produccin de uva se destina a la elaboracin de vino. En particular, los valles vitivincolas de Baja California se ubican en los municipios de Ensenada, Tecate y Tijuana. Tan slo en Ensenada se ubican 166 de las 195 unidades de produccin de vid de la entidad y ese municipio concentra el 90 por ciento de la superficie cultivada de la entidad en las en las regiones de Valle da Guadalupe, San Vicente, Santo Toms, Ejido Uruapan, San Antonio de las Minas entre otras. De hecho, en dichos valles se producen algo ms del 90 por ciento de los vinos mexicanos y la citada superficie cultivada supera a la suma de la extensin de similar propsito de Colima, Nayarit, Aguascalientes y Morelos. De ah la relevancia de aumentar la competitividad del sector analizando la estructura de la cadena de valor de las casas comerciales productoras de vino de la regin. Para ello empleamos la propuesta terica de cadena de valor de Porter (1985, 2000, 2009 y 2010), aplicando criterios y consideraciones propuestas por Vzquez (2002, 2005) y Vivanco (2010) en el marco del desarrollo regional y las propuestas de Iglesias (2002) para la construccin de las cadenas agroalimentarias.
En el presente estudio el objetivo general es identificar la cadena de valor del vino, ello es til para identificar los principales problemas que enfrentan los pequeos y medianos productores de vino como primer paso para proponer mecanismos, tcnicas y estrategias para reducir los costos de produccin, aumentar la diferenciacin y/o para ampliar los mercados de las casas comerciales de vino de los valles vitivincolas de Baja California.
La metodologa empleada es la siguiente. En primer lugar, con base en la teora y a partir de informacin secundaria, se construye la tpica cadena de valor del vino o el esquema de flujo de horizontal de la cadena de valor del vino. Posteriormente, se estiman los costos de produccin de una botella de vino, luego se analiza la
Cadena de valor del vino en los valles vitivincolas de Baja California distribucin del vino en el estado, finalmente se construyen esquemas grficos de las cadenas de valor empricas de los vitivinicultores de Baja California.
El informe se organiza de la siguiente manera. Despus de esta introduccin en la seccin II se despliega el marco terico de la cadena de valor y su relacin con el desarrollo regional. Tambin se despliegan dos diagramas tipo de flujo vertical y horizontal de la cadena de valor del vino. En la seccin III se aborda el contexto de la regin de los valles vitivincolas de Baja California y se describen las principales empresas. En la seccin IV se presenta el proceso metodolgico que explica la realizacin de tres actividades de trabajo de campo, se estiman los costos de produccin de una botella de vino; una encuesta levantada a los distribuidores de vino de la regin; y el proceso para identificar las cadenas de valor de las pequeas y medianas empresas productoras de vino de los valles vitivincolas. En la seccin V se analizan los resultados que incluyen el costo de produccin de una botella de vino, las ventas y los problemas que enfrentan los distribuidores de vino y se describen tres tipos bsicos de cadenas de valor, tambin se discuten los principales problemas enfrentados por los productores de vino. Termina en la seccin VI con una serie de conclusiones.
II. Marco referencial

En la presente seccin se expone la propuesta terica de cadena de valor desarrollada por Porter (1985) luego, en un marco relacionado con el desarrollo regional, se discuten brevemente algunos de los elementos de dos enfoques tericos relacionados con el anlisis de la cadena de valor del vino: los sistemas productivos locales y los costos de transaccin. Esos enfoques tericos se abordan en el marco del desarrollo endgeno y en la bsqueda de la mejora de la competitividad de la vitivinicultura objetivo ltimo en este trabajo.
Cadena de valor del vino en los valles vitivincolas de Baja California 2.1 Cadena de valor Inicialmente Porter (1985) propone que todo el anlisis relativo a las fuentes de ventajas competitivas deba de realizarse no a nivel global de toda la compaa sino a nivel de cada una de las actividades que lleva a cabo una empresa a la hora de disear, producir, realizar el mercadeo, la entrega o el apoyo de su producto. Sealaba que cada empresa tiene una cadena de actividades que aportan un valor a sus clientes, y que es slo mediante el anlisis minucioso y profundo de esta cadena que una compaa podr encontrar fuentes de las ventajas competitivas sostenibles en el largo plazo. Los directivos de las empresas han de reconducir el anlisis estratgico detallado hacia la cadena de valor para despus poder elegir la estrategia que ms les convenga. La cadena de valor genrica de todas las empresas se compone de actividades primarias y secundarias, las primeras son las implicadas en la produccin del producto y su venta o entrega al comprador y la asistencia posterior a la venta. Las actividades secundarias o de apoyo son las actividades que dan soporte a las actividades primarias y se apoyan entre s, proporcionando insumos, tecnologa, recursos humanos y varias funciones de la empresa. De acuerdo a Porter son cinco actividades primarias y cuatro actividades secundarias como se muestra en la figura 1. Figura 1. Cadena de Valor de Porter
Cadena de valor del vino en los valles vitivincolas de Baja California La cadena de valor comprende desde el proveedor hasta el cliente, en ella se realzan las relaciones entre la empresa y sus proveedores, es una metodologa que permite dividir las actividades estratgicas que realiza la empresa para entender el comportamiento de los costos y las fuentes de diferenciacin, ello con el fin de reducir los primeros o de aumentar las fuentes de diferenciacin, entendidas estas como la diferencia que una empresa establece al proporcionar algo nico y que es valioso para los compradores ms all de ofrecer un precio bajo.
Cada actividad de valor emplea insumos, recursos humanos, algn tipo de tecnologa para desempear su funcin, adicionalmente cada actividad de valor utiliza y crea informacin, por ejemplo datos del comprador, parmetros de desempeo de maquinaria y equipo, estadsticas de calidad del producto, entre otras. En el proceso de creacin y consumo de un producto se realizan actividades que van aadiendo valor, ese proceso puede visualizarse como un sistema de valor en el que se identifican al menos cuatro cadenas de valor: de los proveedores, de la empresa, de los canales y de los clientes.
Algunas de las caractersticas de una cadena de valor son que est orientada a satisfacer demandas del mercado, a crear productos diferenciados de mayor valor y un compromiso compartido para cumplir con los requisitos del mercado en cuanto a: calidad, trazabilidad, volmenes, frecuencia. Posee un flujo de informacin y conocimiento extensivo; relaciones de coordinacin, roles y reglas de juego claramente definidas. Por qu se construye una cadena de valor? El construir una cadena de valor en una organizacin o grupo de empresas permitira adquirir, entre otras, las siguientes fortalezas: asegurar o controlar la calidad o procedencia del producto; mejorar la gobernabilidad de la cadena y lograr una distribucin ms equitativa de los beneficios; desarrollar y gestionar estrategias de mercadeo diferenciadas, especficas, moldeables y flexibles; una mejor organizacin y gestin empresarial; gestin de la informacin y el conocimiento; y, negociacin y la construccin de alianzas y confianza.
Cadena de valor del vino en los valles vitivincolas de Baja California 2.2 Desarrollo econmico regional y la cadena de valor
El desarrollo econmico es cambiante con relacin al tiempo y al espacio y depende de los procesos de transformacin realizados en los pases, las regiones, las ciudades y de cmo las sociedades buscan satisfacer sus necesidades materiales y espirituales, as como de la solucin que se tiene para diversas aspiraciones particulares. El citado concepto no solamente se sustenta en la dotacin y en el uso eficiente de los recursos y en el potencial de desarrollo que esos representan, sino que, adems, toma en cuenta la organizacin de la produccin, la difusin de conocimientos, entre otros atributos que sirven para definir el nivel de desarrollo alcanzado (Vzquez, 2005: 38).
Por su parte en el desarrollo endgeno se incorpora un enfoque territorial, en el que las actividades productivas se realizan con los recursos disponibles. En ese, se buscan satisfacer las necesidades y demandas locales por medio de la participacin de la comunidad local en los procesos de desarrollo. En ese sentido, se le considera una estrategia ms integral, pues no es simplemente el mejoramiento de los sistemas productivos locales en el mbito laboral nacional o internacional, sino tambin se pretende lograr un aumento en el bienestar econmico, social y cultural de toda la poblacin (Vzquez, 2002: 22).
En particular, la competitividad tiene como finalidad el desarrollo sostenible de las actividades productivas. Dicho concepto, es importante en el desarrollo y mejoras de las fortalezas o capacidades de las cadenas productivas en una determinada regin.1 La competencia no solamente se da entre empresas o fbricas individuales, sino entre sistemas enteros de produccin, cadenas productivas o cadenas de valor. Esto hace que se formen alianzas entre agentes de produccin independientes (proveedores, productores) para formar un sistema de relaciones empresariales teniendo confianza y
El concepto de competitividad inicialmente fue usado nicamente para comparar pases usando indicadores macroeconmicos sin embargo, para el ao de 1991 Porter sugiri que se aplicara tambin para comparar empresas o productos semejantes que compiten en los mercados ya sea nacionales o internacionales (Girn et al, 2008).
Cadena de valor del vino en los valles vitivincolas de Baja California conocimiento mutuo entre ellos y que se anticipen a los cambios del entorno en el cual se desenvuelven (Vivanco, 2010: 170).
En cuanto a los sistemas productivos locales (SPL) y la ventaja competitiva de las regiones es fundamental analizar las relaciones que se establecen entre las empresas pequeas y medianas (Pymes) con el contexto local en el que se desenvuelven incluyendo el conocimiento y las experiencias productivas que caracterizan esa localidad o regin.2 Si hay muchas Pymes, entonces se puede estimular la produccin teniendo conocimientos que se comparten entre ellas, lo que provocar un crecimiento acumulativo de capital humano local (Kuri, 2006). En los SPL se consideran dos mbitos geogrficos de desarrollo, lo global y lo local, que sirven de antecedente para explicar el desarrollo desde el punto de vista territorial y los sistemas productivos especficos en cada regin; adicionalmente se debe considerar la dimensin econmica y social (Snchez, 2002).
Los SPL como formas de organizacin de la produccin constituyen redes de cooperacin interempresarial, un sistema organizacional que redunda en el aumento en el capital social de sus actores. En la riqueza del capital social intervienen elementos que identifican a la comunidad local, sus races, historias, estructuras familiares, intergeneraciones, organizacin social de las actividades y la formacin de ambientes productivos propicios para la difusin del conocimiento y de un aprendizaje colectivo (Snchez, 2002).
Por otra parte, en una organizacin productiva la teora de costos de transaccin es la que se apega con ms realismo y precisin con el enfoque de las cadenas de valor (Iglesias, 2002). Esa teora analiza las alternativas existentes para organizar intercambios entre empresas que mejor se adapten a las caractersticas de cada
El enfoque de los SPL ha existido desde al menos por siglo XIX y continua hasta nuestros das aunque un poco visible debido al dominio de las grandes industrias, sin embargo, con la crisis que afronto el mtodo de produccin conocido como fordismo (ltimo cuarto del siglo XX) es cuando se empieza a ver con mayor frecuencia (Kuri, 2006: 131).
Cadena de valor del vino en los valles vitivincolas de Baja California transaccin para minimizar riesgos y costos; por lo que todo el sistema involucrado necesita organizarse para minimizar esos costos de transaccin teniendo en cuenta el ambiente donde se desarrolla (leyes, reglas, costumbres, sociedad).
Iglesias indica que Coase mostr que el mercado origina costos que en algunos casos pueden ser evitados cuando las empresas buscan mecanismos para asignar recursos de modo ms eficiente. Es precisamente aqu donde se relacionan los costos de produccin y la transaccin como forma de anlisis originando dos tipos de costos, de informacin y de negociacin. Los primeros son los de la determinacin de precios relevantes mientras que los costos de negociacin son los incurridos en la elaboracin y cierre de contratos en cada relacin de intercambio.
Las ventajas competitivas se crean a partir de la diferenciacin del producto y de la reduccin de costos. Para lograr obtener dichas ventajas son necesarios el uso de modernas tecnologas, la innovacin y los factores especializados. Estos ltimos surgen de habilidades especficas derivadas del sistema educativo, del legado exclusivo del saber como tecnolgico, de la infraestructura especializada, de la investigacin, de la capacitacin de los recursos humanos, de mercados de capitales desarrollados y de una alta cobertura de servicios pblicos de apoyo, entre otros. En el actual contexto caracterizado por los mercados globales y por una amplia apertura comercial en Mxico, reflejada en diversos acuerdos comerciales, en los ltimos aos, el mercado nacional de vinos se caracteriza en que los productores mexicanos compiten con una gran cantidad de productos de procedencia extranjera, algunos de los cuales tienen precios bajos, tal aumento en la oferta nacional redunda en una menor demanda de los productos nacionales, por lo que es urgente profundizar la diferenciacin de los productos.
Particularmente, en cuanto a la vitivinicultura en el Valle de Guadalupe en Ensenada, Snchez (2002) analiza el modelo de organizacin de los sistemas productivos vitivincolas y los efectos que dicha estructura tiene sobre la productividad y la 10
Cadena de valor del vino en los valles vitivincolas de Baja California competencia de las empresas. De este modo, los sistemas productivos locales son un modelo basado en la divisin del trabajo entre empresas y con la creacin de un sistema de intercambios locales trae como resultado un incremento de la productividad y crecimiento de la economa (Vzquez, 2005).
2.3 Diagramas de flujo vertical y horizontal de la cadena de valor del vino
A continuacin se presentan dos diagramas tipo de flujo vertical y horizontal que ilustran el proceso de elaboracin del vino. En dichos esquemas se identifican las etapas principales y secundarias de la cadena de valor del vino. Si bien los diagramas son extensos y muy detallados, con el objetivo de facilitar su lectura y comprensin se emplean cinco iconos, cada uno los de los cuales tiene un motivo y un significado especial, mismo que se indica a continuacin:
Diagrama de flujo vertical: conos empleados y su significado

Icono Concepto Conector de proceso Inicio/Fin Proceso Decisin Tiempo de espera
En el diagrama de flujo vertical se exponen cada una de las etapas y de los factores de mayor relevancia en el desarrollo de la cadena de valor del vino, en este esquema tambin se incluyen algunas ilustraciones para mejorar la perspectiva del lector. En la parte superior se coloca la cosecha de uva como primera etapa y el inicio de la cadena, a esa le siguen fases del proceso como el despalillado, estrujado y la determinacin del 11
Cadena de valor del vino en los valles vitivincolas de Baja California azcar y acidez del jugo. El tomar una decisin sobre qu tipo de vino se elaborar blanco, rosado o tinto implica seguir un proceso especfico, ello hace necesario el tomar una decisin sobre la adicin del dixido de azufre o sulfitado. El tipo de vino a elaborar determina las etapas del proceso a seguir. En el tinto, por ejemplo, es necesario el encubado en barricas para su oxigenacin, no as parta el blanco y los rosados. De ah la necesidad de establecer los conectores de proceso (A y B). Otras fases que agregan valor en el proceso de produccin son el filtrado, encubado en barricas para su oxigenacin, las fermentaciones primaria y secundaria, la adicin de levaduras y el ajuste de dixido de azufre. El cono de tiempo de espera, se emplea nicamente para ilustrar la etapa de envejecimiento y crianza. El diagrama tambin indica las etapas ltimas de la cadena como el embotellado, la transportacin y distribucin y la comercializacin hasta que el producto llega a las manos del consumidor final.
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Diagrama de flujo vertical de la cadena de valor del vino
Cosecha de uva
Despalillado
Estrujado
Determinacin del azcar y acidez del jugo
Filtrado
Vino Blanco
Adicin del dixido de azufre (Sulfitado)
Vino Rosado
A B
Encubado (deposito en cubas) Vino Tinto

A
Encubado en barricas para su oxigenacin
Fermentacin primaria (tumultuosa)
Fermentacin secundaria (lenta)
Adicin de levadura
Ajuste de dixido de azufre
Envejecimiento y crianza
Embotellado
Transportacin y distribucin
Comercializacin
Consumidor
Fuente: Elaboracin propia en base a Cooke y Lapsley (1988:3) y Galitsky et al. (2005:12-18). Se agregan fotografas recabadas en el trabajo de campo y algunas obtenidas de la Web.
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Cadena de valor del vino en los valles vitivincolas de Baja California En un diagrama de flujo horizontal, a los cinco conos descritos en el diagrama de flujo vertical se agrega el cono de responsable de la etapa, ese es til para identificar, por ejemplo, al vendiamidor, laboratorista, operario CEDIS (centro de distribucin) o al consumidor. De hecho, y de acuerdo a la naturaleza del proyecto, el modelo de diagrama de flujo horizontal es ms apropiado que el vertical porque permite desarrollar todo tipo de procesos, detallando etapas e indicando a los responsables de las mismas. En el esquema siguiente se ilustra el significado de los iconos y de las siglas y trminos empleados en un diagrama de flujo horizontal.
Diagrama de flujo horizontal: conos y siglas empleados y su significado

Icono Concepto Responsable de la etapa Inicio/Fin Proceso Decisin Tiempo de espera Conector de proceso
A
Siglas y trminos empleados CEDIS AIDA INCOTERM Centro de distribucin Modelo clsico de venta Atencin, Inters, Deseo, Accin Acrnimo del ingls international commercial terms
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Diagrama de flujo horizontal de la cadena de valor del vino
Vendimia
Vendimiador Anlisis de madurez de la uva Cosecha de uva Envo de uva Bodeguero Recepcin de uva
Estrujado
Moledor
Despalillado
Seleccin de escobajo
Prensado
Prensado de orujos
Mezcla del vino de yema y el vino resultante
Decantacin slidos - lquidos
Encubado
Operario productor
Deposito en cubas y barricas
Retiro del mosto
Vino Blanco
Adicin del dixido de azufre

Vino Tinto
Vino Rosado
A A
Sulfitado
Envo a las zonas de fermentacin
Fermentacin
Operario productor
Adicin de fermentos y levaduras de uva
Inicia fermentacin tumultuosa
Adicin de bacterias malolacticas
Inicia fermentacin lenta
Descube
Seleccin y desecho de residuos slidos
Trasvase en barricas con condiciones de conserva
Clarificacin
Laboratorista
Anlisis de pureza del vino
Ajuste de dixido de azufre
Repose
Operario productor
Deposito en barricas de repose
Envejecimiento y crianza fermentacin tumultuosa Envasado en botellas
Embotellado y etiquetado
Embotellador
Seleccin de caractersticas de botella y corcho
Higiene y desinfeccin
Sellado a presin
Etiquetado
Distribucin
Operario CEDIS
Envo a almacn o CEDIS
Distribucin y abastecimiento a minoristas
Sera exportado?
SI
Pedimento de importacin Evaluacin de potencial de candidatos
Anlisis INCOTERM
Pago de impuestos y factura comercial
Certificado de embarque
Comercializacin
NO
Identificar clientes perspectiva
Pre entrada
Mensajes AIDA
Servicio postventa
Consumidor
Fuente: Elaboracin propia en base a Cooke y Lapsley (1988:3) y Galitsky et al. (2005:12-18).
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En el diagrama de flujo horizontal de la cadena de valor del vino son doce las etapas que se consideran ms relevantes en el proceso completo, dichas etapas se han colocado a manera de columna en el margen izquierdo del diagrama y en su costado derecho a la misma altura se colocaron los pasos ms sobresalientes durante la etapa correspondiente as como los elementos o individuos responsables de llevar a cabo dichos procesos. La etapa inicial es la vendimia, el vendimiador inicia el proceso con el anlisis de madurez de la uva, despus le sigue la cosecha y despus el envo o transporte al bodeguero quien recibe la uva. El estrujado es la segunda etapa, el moledor es el responsable del despalillado, de la seleccin del escobajo, tambin es el responsable en la etapa de prensado de orujos, la mezcla del vino de yema y el vino resultante y de la decantacin de slidos y lquidos. El encubado es la cuarta etapa, el responsable es el operario productor quien realiza el depsito en cubas y barricas y el retiro del mosto. La quinta etapa es el sulfitado, le siguen otras ms que aaden valor hasta llegar a la distribucin y finalmente a la comercializacin, cuyo responsable en ambas es el operario del centro de distribucin (CEDIS).
En la comercializacin se toman decisiones importantes, como la de destinar el producto al mercado nacional o al extranjero. Si el producto se exporta el proceso continuar atendiendo las fases de pedimento de importacin, el anlisis de los trminos del comercio internacional (INCOTERM), el pago de impuestos y la elaboracin de factura comercial y la obtencin de un certificado de embarque antes de arribar a las manos del consumidor final. De otra manera, si el producto es orientado al mercado nacional el proceso continuar cubriendo las fases de identificacin de clientes perspectiva, la evaluacin de candidatos, el trabajo de pre-entrada, los mensajes AIDA (atencin, inters, deseo y accin) as como los servicios de postventa que se brindan al consumidor final.
Adicionalmente, debemos sealar que existe una amplia literatura sobre el anlisis de las cadenas de suministro, por ejemplo, Lundy et al (2004), Lee (2004; 2010), Fischer 16
Cadena de valor del vino en los valles vitivincolas de Baja California et al (1994), Qi, Zhao y Sheu (2011), Bouma (2001), entre otros. Lundy et al (2004) hacen una interesante y detallada propuesta metodolgica que describe el proceso a seguir para construir diversas estrategias para aumentar la competitividad de cadenas productivas con productores de pequea escala. Dichos autores disean un manual de campo que detalla la manera de cmo organizar grupos de trabajo con los productores para identificar fortalezas y debilidades de la cadena de valor y para generar estrategias para elevar la competitividad.
Por su parte, Lee (2004) plantea que la cadena de suministro debe responder a conceptos enmarcados en la triple A: Agilidad, Adaptabilidad y Alineacin. La Agilidad tiene como objetivo responder a los cambios a corto plazo en la demanda o la oferta rpidamente, manejar interrupciones externas sin problemas; la Adaptabilidad busca ajustar el diseo de la cadena de suministro para cumplir con los cambios estructurales de los mercados, modificar la red de estrategias de abastecimiento de productos y tecnologas; a su vez, la Alineacin pretende crear incentivos para un mejor desempeo.
Fischer et al (1994) estudian el suministro para satisfacer la demanda en un mundo incierto; indican que la competencia mundial hace cada vez ms rpido el desarrollo de productos y de sistemas flexibles de fabricacin. A pesar de los beneficios para los consumidores, este fenmeno hace ms difcil para los fabricantes y los minoristas predecir cuales de sus bienes se venden para planificar la produccin y las rdenes de entrega en consecuencia. Dichos autores plantean que los fabricantes y minoristas pueden reducir considerablemente el coste de los errores de prediccin incluyendo una respuesta precisa, un nuevo enfoque para la prediccin de toda la planificacin y el proceso de produccin. Las empresas pueden mejorar sus previsiones y,
simultneamente, redisear sus procesos de planificacin para reducir al mnimo el impacto de los pronsticos inexactos. La respuesta precisa proporciona una manera de hacer ambas cosas. Fischer y colaboradores afirman que la respuesta precisa implica averiguar lo que los meteorlogos pueden y no pueden predecir bien, y luego hacer la 17
Cadena de valor del vino en los valles vitivincolas de Baja California cadena de suministro rpido y flexible, de modo que los administradores puedan posponer decisiones sobre sus elementos ms impredecibles hasta que tienen algunas seales del mercado, como los resultados de ventas de principios de temporada, tiles para ayudar a adecuar correctamente la oferta a la demanda.
Qi, Zhao y Sheu (2011) analizan la relacin entre la estrategia competitiva, la estrategia de cadena de suministro y los resultados empresariales o evolucin en los negocios al examinar los efectos moderadores de la incertidumbre del entorno. Los resultados de Qi y colaboradores proporcionan importantes implicaciones gerenciales de las acciones de los profesionales ejecutivos encargados de seleccionar la cadena de suministro adecuado y las estrategias competitivas por diferenciacin de productos o por lderes en precios para mejorar el rendimiento en diferentes ambientes competitivos. Ello implica co-alinear la estrategia de la cadena de suministro y la estrategia competitiva con el entorno para mejorar el rendimiento. Sus resultados tambin contribuyen a la literatura sobre la gestin de la cadena de suministro y la gestin estratgica mediante pruebas de teora de la contingencia con respecto a la oferta de la cadena estratgica, estrategia competitiva y la incertidumbre del entorno.
Por otra parte, para mejorar la sustentabilidad ambiental Lee (2010) plantea que no es suficiente que las empresas slo ajusten la cadena de suministro sino que la deben repensar de punta a punta. Indica que las empresas suelen adoptar un enfoque poco sistemtico de la sostenibilidad exigiendo a los proveedores reemplazar los materiales con los ms ecolgicos, que ajusten sus propias operaciones con el reciclaje, equipos de eficiencia energtica y otros similares. Sin embargo, las empresas en toda la cadena de suministro deberan adoptar un enfoque holstico de la sostenibilidad y perseguir cambios estructurales ms amplios de los que suelen hacer. Estos pueden incluir innovaciones radicales en los procesos de produccin, el desarrollo de relaciones fundamentalmente diferentes con los socios de los negocios que pueden evolucionar hacia nuevos modelos de servicio, e incluso de colaboracin con varias empresas para crear nuevas estructuras de la industria. Ello significa identificar las oportunidades que 18
Cadena de valor del vino en los valles vitivincolas de Baja California abarcan la cadena de suministro extendida orientando su atencin a los proveedores y a los clientes de sus proveedores reinventando los procesos de fabricacin, e incluso la vinculacin con los competidores para afrontar los retos de escala. El resultado puede ser una cadena de suministro ms verde que requiere menos capital, a costos de operacin muchos ms bajos y proporciona una ventaja competitiva.
III. El contexto: la regin de los valles vitivincolas de Baja California

3.1 Las empresas vitivincolas Si bien el cultivo de la vid en Baja California se remonta a la poca de la conquista cuando fue introducida por los Jesuitas, actualmente Bodegas de Santo Tomas es la nica empresa que sigue vigente y se remonta a esa poca. Una de las vincolas de ms tradicin es LA Cetto, fundada en 1930. Mientras que la mayora de las organizaciones que estn en el mercado se remontan a la dcada de 1970 y de 1980 tales como Monte Xanic, Chateau Camou, Casa de Piedra, Mogor Badan, Cavas Valmar, Adobe Guadalupe.3
Actualmente, por su aportacin en la econmica estatal, el empleo y cobertura, el cultivo de la vid ocupa el octavo lugar en importancia. En el ao 2008 ocup una superficie sembrada de 3,610 hectreas (has.) y la cosechada fue de 2,918 has. En ese ao se obtuvo una productividad media de 5.49 toneladas por hectrea y un valor de la produccin de 133,610 miles de pesos y gener 1,638 empleos (Seplveda, 2009: 17). Ya en el ao 2010 la vid ocup una superficie sembrada de 3,735.38 has.
En Baja California, la superficie cubierta por vid se ubica en cuatro de los cinco municipios, Ensenada contribuye con el 89.94% de la superficie plantada (3,359.75
En la entidad recientemente se han incorporado nuevos productores de la vid pues el 22.33 % (683.32 has.) de las plantaciones de la uva en produccin son plantas nuevas que tienen de 1 a 5 aos (SEFOA, 2011: 33).
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Cadena de valor del vino en los valles vitivincolas de Baja California has.) seguida de Mexicali con el 7.29% (272.23 has.),4 Tijuana con el 1.79% (66.90 has.) y Tecate con el 0.98% (36.50 has.), (SEFOA, 2011).
De esas, el producto de 2,904.40 has. (77.75% de la superficie cultivada) se destina a la elaboracin de vino. No obstante, se estima que alrededor de 8,000 has. tienen potencial para este cultivo. El inventario es de 46 diferentes variedades plantadas y en produccin, las cuales tienen diferentes orgenes, principalmente espaola, francesa, italiana.
En particular, en Ensenada la produccin de vid se ubica en los valles vitivincolas, destaca el Valle de Guadalupe pues concentra la mayor superficie cultivada de vid para elaboracin de vino (46.61%), en segundo lugar est el Valle de San Vicente (34.19%), le siguen Santo Toms (6.9%), el Ejido Nuevo Uruapan (3.44%), San Antonio de las Minas (3.34%), Ojos Negros (1.52%) y otras localidades (4.00%), (SEFOA, 2011: 26).
La produccin primaria la realizan un gran nmero de productores de los cuales 14 tienen 50 o ms hectreas, participan con 1,250.85 has. de cultivo (46%); 22 productores pequeos y medianos tienen entre 20 y 49 hectreas y participan con 696.04 has. (28%); y 132 productores tienen entre 1 y 19 has. y participan con 741.62 has. (26%), (SPV: 2008).
Por otra parte, para el ao 2009, los costos de produccin de uva en la etapa de mantenimiento y en la modalidad de riego5 se estiman en 48,405 pesos por hectrea con un rendimiento estimado en 10 toneladas (Cuadro 1). El 60.69% de los gastos se deben al control de plagas (38.66%) y a los sistemas de riegos y aplicacin de riegos (22.03%); en menor cuanta contribuyen los gastos de las labores de fertilizacin (12.48%), cosecha (11.14%), poda (8.51%) y las labores culturales (7.19%), (Sagarpa, 2011).
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En Mexicali las reas vitcolas pertenecen a la cuenca del Ro Colorado y se ubican en su totalidad en el Valle de Mexicali, ah la viticultura est orientada en un 100% a la produccin de uva de mesa y pasa. 5 En la entidad slo el 5.38 por ciento de la superficie de vid es de temporal (SAGARPA 2011).
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Cuadro 1. Costos de produccin por hectrea de uva en la etapa de mantenimiento y en la modalidad de riego, ciclo 2009-2009 Concepto Costo ($) Porciento Labores de fertilizacin 6,040 12.48 Sistema de riegos/Aplicacin de riegos 10,664 22.03 Labores culturales 3,480 7.19 Control de plagas 18,711 38.66 Cosecha 5,390 11.14 Poda en produccin 4,120 8.51 Total 48,405 100.00 Fuente: SAGARPA DDR 001-Ensenada. 2011. Notas: 1 Se estima un rendimiento esperado de 10 toneladas por hectrea. 2 Las variedades sirah, merlot, cabernet suavignon y tempranillo tienen menores requerimientos de fertilizantes.
3.2 Produccin vincola En Baja California son alrededor de 57 las casas productoras de vino, la mayora organizadas en el Sistema Producto Vid (SPV) con 47 socios y aproximadamente otros 10 no agremiados.6 Destacan las casas vincolas: crata, Adobe Guadalupe, Alborada Guadalupe, Barn Balch, Bibayoff, Bodegas de San Antonio, Bodegas de Santo Toms, Casa de Piedra, Casa Domecq, Cavas Valmar, Chteau Camou, Jal, L.A. Cetto, Mogor Badan, Monte Xanic, Roganto, Via de Liceaga, Vinisterra, entre otras.
Para el 2008, de acuerdo a los datos del SPV la produccin de vino es como sigue. Hay tres casas comerciales grandes que concentran 82% de la produccin del vino de la regin (821 mil cajas). Otras tres son empresas medianas que tienen una produccin de 120 mil cajas (12%). Dichas empresas coexisten con otras 25 casas comerciales pequeas que emplean tcnicas artesanales en la produccin y tienen un volumen anual de produccin de 59 mil cajas de vino (5%). En un cuarto grupo se ubican 26 micro empresas que producen 5 mil cajas (1%). Estas empresas en la elaboracin de la
6
En el Sistema Producto Vid de Baja California participan Productores de vid, Casas Vincolas, Proveedores de insumos y equipos, Comercializadoras de uva o vino, Organizaciones afines (Canirac, Canacintra, Proturismo), Instituciones Financieras (de desarrollo FIRA, FIRCO, Finrural y comercial Banorte y Bancomer), Centros educativos y de investigacin, Instituciones de Gobierno Federal y Estatal (Sagarpa, Sefoa, Sectur, Sedeco) y el Ayuntamiento de Ensenada.
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Cadena de valor del vino en los valles vitivincolas de Baja California bebida combinan tcnicas artesanales y modernas, maquilando algunas partes de sus procesos. Al igual que las variedades, las escuelas enolgicas que participan son de diversos orgenes: Espaola, Italiana, Francesa, Chilena, Argentina y Suiza. En Ensenada el 83.18% de la superficie (2,794.75 has.) se destina a la produccin de uva para vino, el resto es de uva de mesa. Siete variedades de vino ocupan ms de la mitad de la superficie (52.56%) destacan Cabernet Sauvignon (20.23%), Chenin Blanc (6.77%), Merlot (6.69%), Tempranillo (5.43%), Nebbiolo (5.26%), Grenach (4.14%) y Chardonnay (4.04%).
Poltica comercial A partir de 1990 los productores nacionales de vino se orientaron al mercado de vino de alta calidad, denominado vino Premium. Esta poltica de calidad la han mantenido las nuevas empresas y ha conseguido el reconocimiento del vino de Baja California en el mercado como vino de alta calidad, a la fecha la entidad cuenta con ms de 300 premios y reconocimientos internacionales.7 El mercado nacional est reconociendo la calidad del vino nacional y se est logrando paulatinamente ganar terreno a los vinos importados, especialmente de Europa.
Mercado La participacin actual del vino mexicano en el mercado nacional es de solo el 30%, el resto del mercado lo cubre la produccin importada, caracterizada por vinos de bajo precio, menor a 100 pesos, en la que destacan los vinos chilenos. La viticultura en Baja California tiene valiosas oportunidades. Primera, el mercado del vino de mesa tiene un crecimiento anual promedio del 6% que se mantendr por varios aos ms, segn las estimaciones. Segunda, adems es factible participar en una mayor proporcin del mercado nacional.
7
Solamente en el ao 2010 Monte Xanic obtuvo nueve reconocimientos, L.A. Cetto ocho, Chateau Camou dos, Santo Toms uno y Via de Liceaga uno.
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IV. Metodologa
En primer lugar, con base en la teora y a partir de informacin secundaria se construy la tpica cadena de valor del vino o el esquema de flujo de horizontal de la cadena de valor del vino (apartado dos de este trabajo). A continuacin se describe el proceso para estimar los costos de produccin de una botella de vino, luego se enuncian algunos de los aspectos relacionados con el anlisis de la distribucin del vino en el estado, finalmente se relata el proceso que se sigue para construir las cadenas de valor empricas de los vitivinicultores de Baja California.
Costos de produccin de una botella de vino (Produccin artesanal) En la estimacin de los costos de produccin del vino influyen directamente el tipo de tecnologas empleadas, el volumen de produccin, el tipo de vino a elaborar, entre otros factores. El costo de produccin de una botella de vino de una equis (X) variedad empleando en el proceso una tecnologa de tipo artesanal (no industrial de grandes volmenes) se estima como sigue. Primero, se considera una produccin de 500 litros de vino que influye directamente en los costos variables. La estructura de costos se compone de gastos pre-operativos generales, inversin en activos fijos en los que se supone una tasa de depreciacin promedio anual de 20%. Se estiman los costos de la materia prima y de los insumos. Se incluye el costo de la mano de obra y tambin los gastos administrativos variables, tales como el alquiler y pago de servicios de luz y agua, los seguros y los registros. Los costos relacionados con la crianza o envejecimiento del vino tambin son importantes; Es decir, se agregan los costos por el uso de barricas tipo y se considera un periodo de 12 meses en barrica, este influye directamente en los gastos administrativos variables. Se considera la produccin de un vino de calidad Premium, por ello los costos de produccin incluyen el costo total de las barricas, es decir, esas se deprecian al 100 por ciento. La estructura de costos de produccin y el proceso de estimacin que seguimos es con base en la propuesta de Lagos et al. (2010). Los precios de los artculos e insumos se obtuvieron mediante informacin directa de una Distribuidora de artculos para vincolas y oliveras, son precios actualizados al ao 2012 (DAVO, 2012). 23
Encuesta a distribuidoras de vinos de la regin Con el objetivo de identificar algunas de las principales distribuidoras de vino de la regin ubicadas en los cuatro municipios de Baja California, Tijuana, Mexicali, Ensenada y Rosarito, en el ao 2012 se aplic una encuesta a 24 distribuidoras (vase anexo 1) que permiti una aproximacin para dimensionar la participacin del vino mexicano en el mercado domstico, los rangos de precios de los vinos que ms se venden, las principales variedades de uva ms consumidas, algunos de los problemas en los canales de distribucin as como algunas soluciones y recomendaciones de los propios distribuidores de vino.
Identificacin de la cadena de valor de los vitivinicultores de Baja California Con base en el padrn de productores registrados en el Sistema Producto Vid de Baja California se seleccion una muestra estadstica de 25 vitivinicultores pequeos y medianos ubicados en el municipio de Ensenada (aproximadamente el 40 por ciento de los 57 vinicultores estimados en el ao 2008). En el ao 2011, a los productores seleccionados se les aplic un cuestionario para identificar la cadena de valor de la empresa, ello es til para identificar los principales logros as como la problemtica enfrentada en el desarrollo de su actividad (vase anexo 3). Las preguntas de investigacin son: Es posible reducir los costos de produccin del vino sin afectar la calidad? Cules son los segmentos de la cadena de valor donde se enfrentan los mayores problemas para los cuales sera necesario introducir acciones correctivas?
A travs de encuestas directas aplicadas a los vitivinicultores se identifican los segmentos de la cadena de valor con los mejores desempeos y se identifican los principales obstculos enfrentados en el desempeo de su actividad. Es decir, se identifican los segmentos competitivos y no competitivos de la cadena valor de las empresas vitivincolas de Baja California.
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V. Resultados
5.1 Costos de produccin de una botella de vino (Produccin artesanal) El costo de produccin de una botella de vino de una equis (X) variedad empleando una tecnologa de tipo artesanal (no industrial de grandes volmenes) se realiza considerando una produccin de 500 litros de vino de calidad Premium, ello implica un proceso de crianza y envejecimiento de al menos 12 meses en barricas de roble nuevas. A continuacin se describe la estructura de costos de produccin y el proceso que seguimos en la estimacin.
En la inversin total en activos se incluyen gastos pre-operativos generales (600 dlares) y la inversin en activos fijos tales como balanzas, calculadora, pesamosto cinta de ph, etctera (189 dlares). En los activos fijos se considera una tasa de depreciacin promedio anual de 20% (37.8 dlares). Los costos variables se componen de la materia prima e insumos y de la mano de obra. En los costos de la materia prima y de los insumos se incluyen el de la uva, azcar, botellas, corchos, capuchn, algodn, etctera (1,994.45 dlares). En el costo de la mano de obra se consideran cinco jornales de 20 dlares cada uno, lo que resulta en un total de 100 dlares. Tambin se consideran gastos administrativos variables, tales como el alquiler y pago de servicios de luz y agua, los seguros y los registros, los cuales suman un total de 58.48 dlares mensuales.
Hasta aqu el vino se encuentra elaborado y es totalmente acto para el consumo. Sin embargo, para elevar su calidad es posible mejorar sus cualidades mediante el envejecimiento o crianza.
La crianza de los vinos es un proceso largo y delicado cuyo objetivo es conferir unos caracteres distintos a un vino que ya se encuentra elaborado. El punto de partida es un vino perfectamente apto para el consumo, pero con la posibilidad de ver mejoradas sus cualidades mediante el envejecimiento. El proceso de envejecimiento se realiza en dos fases: oxidativa y reductora (sin oxgeno). La primera tiene lugar en la barrica de 25
Cadena de valor del vino en los valles vitivincolas de Baja California madera, donde reducidas cantidades de oxgeno penetran en el interior del recipiente modificando de forma natural la estructura qumica de muchos de los componentes del vino. La barrica ms utilizada es la bordalesa de roble americano o francs. Los productores de Baja California emplean las de una capacidad de 225 litros, por precios y preferencias usan en promedio 2/3 partes las de roble americano y 1/3 parte las de roble francs. El tiempo de permanencia del vino en la barrica, va de 6 a 18 meses, depende de la edad de las barricas.8 En este trabajo, se estiman los costos de produccin de un vino de calidad Premium, por ello se considera un envejecimiento de 12 meses en barricas nuevas. Cuanto ms se alargue la crianza, en mayor medida se transmitirn al vino los caracteres de la madera, con la consiguiente prdida de fruta. La segunda fase se realiza en el interior de la botella. En ella no penetra prcticamente oxgeno, a excepcin de pequesimas cantidades de gases que se filtran a travs de las clulas del corcho, por lo que los elementos del vino reaccionan entre s en su ausencia.
Cuadro 2. Inversin en activos (dlares) Precio Precio Activos Cantidad Unitario Total Balanza de 100 kg 1 80 80 Balanza de 2 kg 1 40 40 Calculadora 1 25 25 Pesamosto 1 15 15 Cinta de Ph 1 15 15 Baldes 2 2 4 Mangueras 5 1 5 Paletas para mover 1 3 3 Embudos 1 1.5 1.5 Tela de Tocuyo 1 0.5 0.5 Costo total de Activos= 189.0 Fuente: Elaboracin del autor con base a Lagos et al. (2010) y DAVO (2012).
La edad de las barricas. Las barricas nuevas o con poco uso transmiten con mayor rapidez sus caracteres al vino que las viejas, ya que estas ltimas han ido perdiendo sus aportes caractersticos con el uso y es necesario una mayor permanencia del vino en ellas.
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Cadena de valor del vino en los valles vitivincolas de Baja California El cuadro anterior, y los siguientes ilustran el proceso seguido para determinar el costo de produccin de una botella de vino de una equis (X) variedad en dlares americanos (dls), empleando en el proceso una tecnologa de tipo artesanal (no industrial de grandes volmenes).
Cuadro 3. Inversin total (dlares) Gastos Pre operativos 600.0 Activos 189.0 Total de inversin= 789.0
Cuadro 4. Costos de la materia prima e insumos para elaborar 500 litros de vino (dlares) Costo Costo Insumos Cantidad Unitario Total Uva (kg) 800.0 1.29 1,032.00 Azcar (kg) 75.0 0.61 45.75 Levadura (g) 87.5 0.01 0.88 Bisulfito de Na (g) 30.0 0.01 0.30 Bicarbonado de K (g) 225.0 0.01 2.25 Biopectinasa (g) 30.0 0.08 2.40 Detergente (Paquete) 5.0 0.45 2.25 Botellas (unidad) 700.0 0.86 602.00 Corchos (unidad) 700.0 0.38 266.00 Capuchn (unidad) 700.0 0.05 35.00 Algodn (paquete) 6.25 0.9 5.63 Total dls = 1,994.45 Fuente: La misma que el cuadro anterior.
Cuadro 5. Costos variables (dlares) Materia prima e insumos 1,994.45 Mano de obra 100.00 Total costos variables= 2,094.45
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Cuadro 6. Gastos administrativos variables (dlares) Descripcin Mensual (dls) Alquiler 33.33 Luz, agua. 12.15 Seguros, registros 12.00 Sub total mensual = 57.48 Total (12 meses) = 689.76
Cuadro 7. Costos totales de produccin para elaborar 500 litros de vino (dlares), 2012 Gastos Pre operativos 600.00 Costos variables 2,094.45 Gastos administrativos variables 689.76 Inversin en activos (20%) 37.80 Barricas tipo 2,014.81 Total costos de produccin= 5,436.82 Fuente: Elaboracin del autor con base a Lagos et al. (2010) y DAVO (2012).
500 litros de vino/0.75 litros por botella= 666 botellas de 750 ml. Costo unitario= Costo de produccin / Unidades a producir. 5,463.82 dlares/666 Botellas a producir= $ 8.2 dlares por botella de vino.
De esta manera, al ao 2012 el costo medio de produccin de una botella de vino artesanal de calidad Premium es de 8.2 dlares. Por su parte, cuando se produce vino econmico sin crianza en barricas de roble no se usan barricas y tampoco se incluyen los gastos administrativos variables de la etapa de crianza el costo de produccin de una botella de calidad inferior es de 4.2 dlares. As entonces, si consideramos un tipo de cambio de 13.2 pesos/dlar, el costo medio de produccin de una botella de vino se ubica entre aquel sin crianza en barrica de 55 pesos y aquel de calidad Premium de 108 pesos.
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Cadena de valor del vino en los valles vitivincolas de Baja California 5.2 Encuesta a distribuidoras de vinos de la regin Fueron aplicados 24 cuestionarios a distribuidoras de vino producido en la regin y que se ubican en la entidad de Baja California. El cuadro siguiente muestra el nombre, el nmero de telfono y la ubicacin de las distribuidoras encuestadas.
Cuadro 8. Distribuidoras de vino producido en la regin vitivincola de Baja California, 2012
Distribuidora Ensenada Bodegas de Santo Tomas Ensenada Vinos Ojos Negros Vinfera Venta de Vinos Zu Taza Mexicali Telfono (646) 174 0829 (646) 175 8325 (646) 156 5289 (646) 178 7770 (646) 178 1570 (686) 553 6363 (686) 554 3148 (686) 566 7914 (686) 566 6167 (686) 554 3225 (664) 685 6801, 688 3648 y 49 (664) 608 4229 (664) 972 9954 (664) 634 7081 (664) 686 2118 (664) 971 0953 al 55 (664) 685 3031 (664) 683 8477 (664) 634 2452 (664) 686 4986 N/A (661) 100 6034 (661) 612 0110 (661) 612 0571 y 0871 Ubicacin Ave. Miramar # 666, Zona Centro Calle 1a y Castillo, Zona Centro Calle Ruz entre 1a y 2a, Zona Centro Av. Miramar # 637, Zona Centro Lpez Mateos, Col. Centro Blvd. Adolfo Lpez Mateos # 657, 1a. Seccin , C.P. 21100 Av. Madero # 1743, Nueva Calle Irma, Esquina con Ana, Residencias Imperiales Calz. de las Amricas # 536, Cuauhtmoc Sur Av. de la Reforma # 2081, Nueva
1 2 3 4 5
1 Central Licorera de Mexicali 2 Grupo Liquis S.A. de C.V. 3 La Ribo Tienda de Vinos Mercantil Licorera de Mxico 4 Ical Vides de Baja Vinos (El 5 Sacacorchos) Tijuana 1 Arballo Vinos y Licores 2 3 4 5 6 7 Baja Terra Bodega Hugo's Bodega la Playa Central Licorera Mexicali G. Salinas L.A. Cetto
Ignacio Ramrez # 431 Blvd. Agua Caliente # 11999, interior # 214 Rio Bravo # 9411, Col. Marrn Plutarco Elas Calles, Calle 11 # 1450, Zona Centro Av. 16 de Septiembre # 3156, Col. Gavilondo Blvd. Salinas # 10650-7 Constitucin # 2108, Hidalgo, 22130 Carr. Aeropuerto S/N Local # 25, dentro del Aerop. Internacional Misin de San Javier # 1643, Edificio Va Corporativo, Zona Rio Blvd. Agua Caliente # 3400, Centro Comercial Rocasa Blvd. Salinas # 4229 Blvd. Popotla, Col. Playa Encantada Blvd. Popotla, Col. Cuenca Daz Blvd. Benito Jurez # 333, Col. Centro
8 La Cava de Don Chava 9 La Contra 10 Pan y Vino 11 Vinos y Licores Salinas Playas de Rosarito 1 Cava Las Animas de la Vid 2 Del Mar S.A de C.V. 3 Rosape S.A de C.V.
Nota: La Contra e Industria Vitivincola Pedro Domeq, distribuidoras de Ensenada y Tijuana respectivamente, no accedieron a la entrevista. Otras distribuidoras que no venden al mayoreo vinos de la regin son: Licorera Cactus, Licorera Corona S.A. de C.V. y Licores El Rey Comercio al por Mayor de Vinos de Ensenada; Licores Mayoreo Astros de Mexicali; y, Cuervo Casa de Tijuana. Fuente: Elaboracin propia, junio 2012.
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Los cuestionarios levantados corresponden a 17 distribuidoras de licores, 6 restaurantes y wine-bar y uno a una cadena comercial. Ofrecen vinos nacionales (84.4%), bsicamente de la regin (95.6%) y solamente 4.4% de sus ventas proviene del resto del pas. Los vinos importados representan 15.6% de sus ventas. Provienen principalmente de Chile (34.8%), Argentina (21.7%), Espaa (17.4%) y de Estados Unidos (8.7%). Por tipos de vino, el tinto posee la mayor participacin en las ventas (75.5%), las varietales principales son Cabernet Sauvignon (51.1%), Merlot (18.0%), Tempranillo (16.4%), Petite Syrah (3.6%) y mezcla de tintos (3.6%). En menor cuanta contribuye el vino blanco (15.9%), las varietales principales son Chardonay (26.9%), Chenin Blanc (25.0%), Mezcla de blancos (16.4%), Sauvinong Blanc (13.6%) y Colombard (9.5%). Los vinos rosados tienen un reducida participacin en el mercado (8.6%), las varietales ms comnmente referidas son mezcla (29.4%), Grenach (28.2%), Zinfandel Blanc (16.3%), Zinfandel (13.9%) y Merlot (2.9%).
Los precios de los vinos no son baratos, en el 79.2% de las ventas la botella cuesta ms de 150 pesos; slo en el 12.5% de las ventas la botella cuesta menos de 100 pesos. Los vinos tintos son ms caros que los blancos, pero el rango de precios es muy amplio. Son hasta 50% ms caros que los blancos, indica cerca del 80% de los encuestados.
En cuanto a las estrategias mercadotcnicas, cerca del 74% de las distribuidoras de vinos tienen publicidad en un sitio web. No obstante ello, alrededor del 20% de los encuestados indica que para posicionar el vino de la regin es necesario promover una mayor publicidad, explorar nuevos mercados o impulsar la cultura del consumo del vino a travs de talleres.
En relacin a la comercializacin del vino producido en la regin, destaca el hecho de que la tercera parte de las distribuidoras de vino enfrentan problemas importantes de abastecimiento del producto en los rubros de tiempo de entrega, cantidad de producto y 30
Cadena de valor del vino en los valles vitivincolas de Baja California capacitacin de personal encargado de la distribucin. Tambin indicaron que, aunque poco, existe intermediarismo entre los productores y los distribuidores de vino.
A decir de cerca de la mitad de los distribuidores de vino, los altos impuestos junto con los precios altos del vino producido en la regin son una limitante en las ventas del producto. Por lo que apoyos gubernamentales a la industria vitivincola, tales como la disminucin de impuestos y/o facilidades para cumplir con las obligaciones fiscales ante hacienda, el financiamiento a la produccin, entre otros, son acciones necesarias que ayudan a posicionar en el mercado los vinos producidos en la regin.
De igual manera, con el objetivo de ampliar las opciones de consumo del vino mexicano en el mercado regional, en el presente documento se cre un listado en el que se identifica la ubicacin de 45 restaurantes de la entidad que ofrecen a la venta vino producido en los valles vitivincolas de Baja California (vase el anexo 2). Dicho listado se incluir en la pgina web del Observatorio del Vino de Baja California, ello ser til para informar a los consumidores y de esta manera contribuir en la promocin del consumo del vino de la regin.
5.3. Cadena de valor del vino en Baja California En las vitivincolas pequeas y medianas encuestadas se emplea fundamentalmente el trabajo familiar. En tres cuartas partes de ellas solamente tienen un empleado, y en cerca del 19% de ellas tienen de cuatro a seis empleados. Adicionalmente algunas de las empresas cuentan con asesores especialistas como ingenieros y/o etnlogos en menor cuanta. En pocas de ellas, y slo a una parte de los trabajadores, se les brindan cursos de capacitacin y promocin de la cultura del vino.
Los productores de vino de Baja California se agrupan en tres tipos: viticultores, vinicultores y vitivinicultores. La elaboracin de la cadena de valor segmentada por tamao de productores permite identificar el conjunto de factores internos a la empresa que determinan la posicin en el mercado (abastecimiento, desarrollo tecnolgico, 31
Cadena de valor del vino en los valles vitivincolas de Baja California Figura 2. Cadena de valor del vino: Esquema general con cuatro cadenas
Elaborador de vino
Productor de uva (Vias)
Distribuidor => Consumidor
Proveedores
Figura 3. Cadena de valor del vino: Productor-consumidor (e intermediarios)

Hogares
Tiendas, Supermercados Vincolas, Cooperativas, Cavas Restaurantes, Hoteles, Balnearios
Catering
recursos humanos, infraestructura de la empresa, operaciones, logstica, marketing y ventas, etc.). Su correcta interpretacin permite identificar que actividades de la empresa crean valor y cuales solo ocasionan prdidas a la compaa. A partir de los resultados de la encuesta a vitivinicultores se construyen tres esquemas grficos, figuras dos a la cuatro, que muestran de manera agregada la cadena de valor del vino de Baja California. La figura 2 muestra los cuatro eslabones principales de la cadena, de hecho es factible el anlisis de los eslabones construyendo una cadena de valor 32
Cadena de valor del vino en los valles vitivincolas de Baja California para cada uno de ellos. La figura 3 muestra algunas de las relaciones entre productor, consumidor e intermediarios, finalmente, en la figura 4 se detallan los canales bsicos que sigue el producto desde el fabricante hasta el consumidor final.
Figura 4. Cadena de valor del vino: Productor-consumidor final, transporte fsico

Tienda, Tienda especializada, Supermercado, Gran superficie, Restauranteros , Hoteles, Balnearios, Catering, etc.
Agrilcultor, Cava, Bodega, Vincola
Cooperativa
Distribuidor
Operador Logstico
Consumidor final
La figura anterior muestra el proceso bsico de transporte que sigue el vino desde la cava hasta el consumidor final. A partir del diagrama bsico se pueden encontrar diversas variantes y combinaciones en funcin del volumen de la produccin y de los canales de comercializacin seguidos en las empresas. En cavas pequeas y/o medianas el proceso de transporte puede incluir mltiples combinaciones de pasos o de intermediarios que sigue el producto desde la cava hasta el consumidor final. En el caso de las cavas medianas y/o grandes el producto puede seguir rutas que incluyen un operador logstico. O bien el proceso puede ser ms simple y unir directamente el productor con el consumidor final. Algunos productores se apoyan en la promocin y ventas virtuales mediante el uso de la web e internet. Al vender en formas diferentes al final de la cadena se tiene el control, al aumentar los canales comerciales se aumentan las posibilidades de venta. El canal directo Cava-consumidor final sera el ms deseable y recomendable que permite elevar el ingreso de los productores de vino. Si bien el enlace directo es el ms eficiente no se deben dejar de lado el resto de los dems caminos.
5.4 Problemtica enfrentada por los productores de vino de Baja California En el desarrollo de la vitivinicultura los productores de Baja California enfrentan una amplia diversidad de problemas que bien pueden clasificarse en dos grupos, los
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Cadena de valor del vino en los valles vitivincolas de Baja California internos a la empresa y los institucionales o externos a ella. En los primeros destacan la falta de recursos econmicos, la falta de (modernos) equipos y maquinara, la falta de poder de negociacin y de capacidad en la distribucin del producto, entre otros. En el segundo rubro, a un nivel ms global o del sector vitivincola, los productores enfrentan la escasez de agua en la regin, lo que repercute en la salinizacin de los suelos y en la calidad de los vinos, la falta de proveedores locales lo que redunda en altos precios de los mismos, el escaso financiamiento gubernamental a la actividad, y las elevadas tasas impositivas de nivel similar a las que se les cargan a otras bebidas de mayores concentraciones alcohlicas. En cuadro 9 se enlistan algunos de los principales problemas de los vitivinicultores.
Cuadro 9. Cadena de valor del vino en Baja California: Problemtica enfrentada por los productores, 2011 Produccin de uva Falta de agua Depredadores (pjaros) Comercializacin Produccin de vino Inversin inicial fuerte (financiamiento) Conocimientos (falta de experiencia, cursos de capacitacin) Maquinaria y equipo (falto y/o moderno) Falta de espacios (en planta, cavas, etc.) Comercializacin (financiamiento, conocimiento de mercados y canales) Apoyos gubernamentales (pocos, desconocimiento para acceder a ellos) Proveedura de insumos Falta de proveedores locales Precios altos de insumos Institucionales Banca de desarrollo (financiamiento) Tasas impositivas Fuente: Elaboracin del autor con base en los resultados de la encuesta aplicada a vitivinicultores de Baja California, 2011.
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VI. Conclusiones
El anlisis de la cadena de valor del vino es til para elevar la competitividad regional a travs de la reduccin de costos y la diferenciacin del producto. En este trabajo se construyen los esquemas tipo de diagrama de flujo vertical y horizontal de la cadena de valor del vino. Estos son tiles para identificar aciertos y deficiencias en las etapas del proceso productivo y para identificar las acciones correctivas que deber impulsar el responsable de la etapa (en el diagrama horizontal).
En la regin vitivincola de Baja California se produce arriba del 90% del vino que se consume a nivel nacional. Son poco ms de medio centenar las casas comerciales productoras de vino.
En el proceso de produccin de vino bajacaliforniano, empleando una tecnologa artesanal, el costo medio flucta entre 55 pesos la botella de vino sin crianza en barrica hasta 108 pesos la botella de vino de calidad Premium.
Los distribuidores de vino bajacaliforniano enfrentan los problemas principales de abastecimiento del producto en los rubros de tiempo de entrega, cantidad de producto y capacitacin de personal encargado de la distribucin. Adicionalmente, ayudara a posicionar los vinos producidos en la regin acciones gubernamentales como disminucin de impuestos y/o facilidades para cumplir con las obligaciones fiscales ante hacienda y as como el financiamiento a la produccin.
Con base en el volumen y en las caractersticas de la tcnica de produccin, las empresas productoras de vino bajacaliforniano se diferencian en cuatro grandes grupos. Las empresas grandes son las que en todo el proceso de elaboracin del vino usan tcnicas modernas y produccin de escala (algunas importan del extranjero la mayor parte del mosto o zumo); Las medianas combinan tcnicas artesanales y modernas en la produccin. Por su parte, las pequeas y las microempresas usan 35
Cadena de valor del vino en los valles vitivincolas de Baja California tcnicas artesanales de produccin de vino, pero tambin, en algunos casos, maquilan segmentos del proceso de produccin a las empresas medianas y grandes.
Con base en la estimacin emprica de la cadena de valor de las vitivincolas de Baja California, se pueden concebir al menos dos conclusiones. Primera, la herramienta de cadena de valor est directamente relacionada con el valor agregado de un producto, aquello que el cliente est dispuesto a pagar por los productos de la empresa y que permite medir su posicin competitiva. En este sentido, es fundamental para las casas vitivincolas el contar con esta herramienta de anlisis, ya que permite realizar un estudio completo de los procesos de produccin, fabricacin, gestin y desarrollo de cualquier bien derivado de la uva.
La segunda es que en base al anlisis de la cadena de valor de los productores vitivincolas de Baja California, se identificaron los principales problemas a los que deben orientarse acciones correctivas tanto internos en las empresas como aquellos que enfrentan a nivel del propio sector. Solo por mencionar algunos destacan los que se refieren a infraestructura productiva, recursos econmicos, proveedores locales, comercializacin, formacin y capacitacin de recursos humanos, comercializacin, falta de agua, impuestos altos, entre otros. La superacin de tales restricciones acompaada con la introduccin de mejoras en los procesos productivos y la identificacin de nuevos nichos de mercado, entre otros, podra redundar en una mayor participacin del vino bajacaliforniano en los mercados nacional e internacional.
36
VII. Bibliografa
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Lundy, Mark, Mara Vernica Gottret, William Cifuentes, Carlos Felipe Ostertag y Rupert Best, 2004, Diseo de estrategias para aumentar la competitividad de cadenas productivas con productores de pequea escala: Manual de campo, Proyecto de desarrollo de agroempresas rurales CIAT, Colombia. Porter, Michael E., 1985, Competitive Advantage: Creating and Sustaining Superior and Performance, New York, NY The Free Press. -------, 2000, Estrategia competitiva: Tcnicas de anlisis de los sectores industriales y de la competencia, Mxico, Editorial Continental. -------, 2009, Estrategia competitiva: Tcnicas para el anlisis de la empresa y sus competidores, Mxico, Pirmide. -------, 2010, Ventaja Competitiva: Creacin y sostenimiento de un desarrollo superior, Mxico, Pirmide. Qi, Yinan, Xiande Zhao y Chwen Sheu, 2011, The Impact of Competitive Strategy and Supply Chain Strategy on Business Performance: The Role of Environmental Uncertainty, Decision Sciences Journal, Vol. 42: 2, May, pp. 371-389. Snchez Villa, Sughei [tesis de maestra], 2002, La competitividad en el sistema productivo local del vino en el Valle de Guadalupe, Mxico, Tijuana, Desarrollo Regional-El Colef. SAGARPA, 2010, Plan Rector Sistema Nacional Vid Segunda fase: Diagnstico inicial. Colaboracin de Tecnolgico de Monterrey e INCA rural. Gobierno Federal, Mxico. http://www.sagarpa.gob.mx/agricultura/Publicaciones/SistemaProducto/Lists/Vid/A ttachments/1/prn_vid.pdf -------, 2011, Sistema de informacin de reas vitivincolas de Baja California, http://siav.geocyt.com/index.php?mod=Estadisticas&opt=Localidades&ano=&idMu nicipio=1&idValle=1 -------: DDR 001-Ensenada, 2011, Costos de produccin por hectrea de uva en la etapa de mantenimiento y en la modalidad de riego, ciclo 2009-2009, informacin directa. SEFOA (Secretara de Fomento Agropecuario: Oficina Estatal de Informacin para el Desarrollo Rural Sustentable), 2011, Estudio estadstico sobre produccin de uva en Baja California, Gobierno del Estado de Baja California, OEIDRS, Sagarpa. http://www.oeidrusbc.gob.mx/oeidrus_bca/biblioteca/Estudios/Agricolas/UvaBC.pdf 38
Seplveda Betancourt, Jorge I., 2009, Aspectos geogrficos y estadsticos de la viticultura del estado de Baja California, Sistema Producto Vid, Fundacin Produce y DDR 001 Sagarpa, Abril, Ensenada, http://vidyvino.org/docs/Geografia_y_estadist_vid_2008.pdf SPV (Sistema Producto Vid de Baja California), 2008, Informacin general del clster, diciembre, http://vidyvino.org/docs/SPVid_Info_Cluster.pdf Vzquez Barquero, Antonio, 2002, Endogenous development: Networking, innovation, institutions and cities, Routledge, Taylor & Francis Group. -------, 2005, Las nuevas fuerzas del desarrollo, Espaa, Antoni Bosch Editor. Vivanco Aranda, Miroslava, Francisco Javier Martnez Cordero e Isabel Cristina Taddei Bringas, 2010, Anlisis de competitividad de cuatro sistema-producto estatales de Tilapia en Mxico, Revista Estudios Sociales, enero-junio, vol. 18, nm. 35, pp. 166-207.
Bibliografa complementaria:
Asociacin Nacional de Vitivinicultores, 2008, Producto y exportacin, en http://www.uvayvino.org/sys/index.php?option=com_content&task=view&id=59&Ite mid=80 Chvez Ruiz, Leobardo, [tesis de maestra], 1996, Desarrollo y potencial de la industria del vino en Baja California: L. A. Cetto un estudio de caso, Mxico, Tijuana, Desarrollo Regional-El Colef. Escobal DAngelo Javier, 2000, Costos de transaccin en la agricultura peruana; Una primera aproximacin a su medicin e impacto, Grupo de Anlisis para el Desarrollo (GRADE). Documento de trabajo N 30. Lima, Per. http://www.grade.org.pe/download/pubs/ddt/ddt30.pdf Sistema Producto Vid de Baja California, Fundacin Produce y Sagarpa, 2009, Sistema de informacin de reas vitcolas del Estado de Baja California, http://siav.geocyt.com/ Guzmn Peredo, Miguel, 2007, Los vinos de Baja California, A fuego lento.com Megazine gastronmica digital, 29 de diciembre, ao XI, nm. 149. http://www.afuegolento.com/noticias/148/firmas/mguzman/5494/los-vinos-de-bajacalifornia
39
Cadena de valor del vino en los valles vitivincolas de Baja California ICEX (Instituto Espaol de Comercio Exterior), 2010, El mercado del vino en Mxico, ICEX. Trabajo actualizado por Andrs lvarez Cataln bajo supervisin de la Oficina Econmica y Comercial de la Embajada de Espaa en Mxico. http://www.icex.es/icex/cma/contentTypes/common/records/viewDocument/0,,,00. bin?doc=4400028 Iglesias, David, 2005, Los sistemas productivos como estrategias de desarrollo local ante la globalizacin, Revista Aportes de la facultad de economa BUAP, ao X, vol. 30. http://www.aportes.buap.mx/30ap2.pdf Muoz M. Juan, 2007, La cadena de valor del vino, Focus wine Chile, 23 de agosto, http://www.focuswine.cl/index.php?option=com_content&task=view&id=136&Itemi d=1 Sagarpa, Fundacin Produce, Gobierno del Estado, 2009, Agenda de Innovacin tecnolgica del Estado de Baja California, http://www.fproducebc.org.mx/fiabac/abc/docs/pdfs/AGENDA%20DE%20INNOVA CION%20TECNOLOGICA%202009,%20FPBC.pdf Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos de Argentina, 2010, Cadena de vinos, Consultado en febrero de 2011. http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-3/bebidas/vinos-02/Cad_Vinos_01.htm Seplveda Betancourt, Jorge I., 2009, Distribucin geogrfica y estadstica de la viticultura del estado de Baja California, Sistema Producto Vid, Fundacin Produce y DDR 001 Sagarpa, Agosto. Ensenada. http://vidyvino.org/docs/ColoquioVG/DISTRIBUCION_GEOGRAFICA_ESTADISTI CA_VID.pdf Sistema de informacin de reas vitivincolas de Baja California, http://siav.geocyt.com/index.php?mod=Estadisticas&opt=Localidades&ano=&idMu nicipio=1&idValle=1 Sistema Producto Vid de Baja California y el Fondo Prosoft de la Secretara de Economa, 2009, Enciclopedia del vino de Baja California, http://vidyvino.org/enciclopedia.php
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ANEXOS
1. Encuesta a distribuidoras de vinos de la regin, Baja California, 2012
2. Restaurantes que ofertan vinos de la regin vitivincola de Baja California, 2012
3. Cadena de valor vitivincola en Baja California
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1. Encuesta a distribuidoras de vinos de la regin, B.C., 2012 Folio__

Objetivo: Elaborar cadena de valor del vino de Baja California (grfica) etapa de distribucin. 1. Datos generales de la distribuidora de vinos Nombre de empresa______________________________________ Ao de fundacin:_______ Direccin: __________________________#_____ Col._______________ Mpio.____________ Contacto__________________________________ Tel.: ____-__________Fecha ___/___/___ 2. Giro Comercial (1) Restaurante____________ (2) Cadena Comercial_______ (3) Wine-bar.______________ (4) Etc. __________________ (5) Otro__________________ (___)
3. Nmero de Sucursales Tienes otras sucursales? (___) (1) Si (2) No Lugar: Cd o Mpio.:____________________________ num:________________ 4. Estrategias de mercadotecnia: Tiene publicidad en un sitio web? (___) (1) Si (2) No Nombre de la pgina______________________________________ ao: ___________ 5. Volumen de ventas totales (%) 1. Cul es el origen de los vinos? Nacionales ___________ De la regin: __________ resto del pas______ Importados: ___________ Pas de origen: _________________________ 2. Tipo de vino (Varietales en porcentajes(%) Blancos___% Varietales: 1 ___________ (__ %); 2 ___________ (__ %); 3 __________ (__ %) Tintos_____% Varietales: 1 ___________ (__ %); 2 ___________ (__ %); 3 __________ (__ %) Rosados___% Varietales: 1 ___________ (__ %); 2 ___________ (__ %); 3 __________ (__ %) Total: _100 %_ 3. De los precios Hay diferencia en precios? (___) (1) Si (2) No 4. Cul es (son) ms caro(s)? (____) en relacin al (_____) (1) Nacional 1.1. De la regin: __________ 1.2. Resto del pas______ (2) Importado Pas de origen:__________________________ 5. Tipo de vino: Los vinos (___) son _____% ms caros que los vinos Blancos (1) Blancos (2) Tintos (3) Rosados 6. Qu rango de precios es el que se vende ms? (1) 60 a 100 pesos_______ (2) 100 a 150 pesos_______ (3) 150 o ms______
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6. Canales de distribucin de los vinos de la regin Abastecimiento de vinos regionales Canales Problemas Solucin (recomendacin)
7. Posicionamiento en el mercado de los vinos de la regin. Finalmente, para aumentar las ventas de los vinos de la regin, Tiene otras sugerencias y/o recomendaciones? 1.___________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ 2.___________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ 3.___________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________
8. Notas del entrevistador. Algunas observaciones de la distribuidora de vino: 1.___________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ 2.___________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ 3.___________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________
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Anexo 2. Restaurantes que ofertan vinos de la regin vitivincola de Baja California, 2012
Municipio/ Restaurantes
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 15 17 18 19 Tijuana Asadero Argentino Salinas Cheers Cheripan El Mosto El Potrero El Tabule Grill 22 La Espadaa La Fogata La Querencia Los Arcos Los Mariachis Mediterrneos Merlot Bistro Pampas Do Brasil Sabor a Mi TGI Friday's Villa Marina Villa Saverios Mexicali
Telfono
(664) 623 7445 (664) 686 6377 (664) 622 9730 (664) 971 0971 (664) 686 3626 (664) 681 7120 (664) 681 7677 (664) 634 1488 (664) 684 2250 (664) 972 9935 (664) 686 3171 (664) 971 0892 (664) 972 9194 (664) 681 8708 (664) 971 0791 (664) 634 6252 (664) 634 3113 (664) 973 6868 (664) 686 6442 (686) 565 1445
Ubicacin
Blvd. Agua Caliente # 260 , Col. Madero Blvd. Snchez Taboada # 10291, Zona Rio Calle Escuadrn 201 # 3151, Col. Aviacin Av. Sonora # 3240, Fracc. Chapultepec Blvd. Salinas # 4700, Zona Rio Av. Sonora # 3240, (suite 6) Fracc. Chapultepec Escuadrn 201 # 3110, Col. Aviacin Blvd. Snchez Taboada # 10813, Zona Rio Paseo de los Hroes # 10200, Zona Urbana Rio Escuadrn 201 # 3110, Col. Aviacin Blvd. Salinas # 1000, Col. Aviacin Blvd. Snchez Taboada # 10451, Zona Rio Calle Escuadrn # 201 10451, Col. Aviacin Av. Tapachula # 3, Col. Hipdromo Blvd. Snchez Taboada # 4499-1, Zona Rio Calle Jos Clemente Orozco # 1415, Zona Urbana Ro Blvd. Snchez Taboada # 10880, Col. Aviacin Paseo de los Hroes # 4449, Zona Ro Calle Teniente Azueta # 130, Zona Ro Calz. Manuel Gmez Morn local 4, Plaza Lienzo, Zona Dorada Blvd. Lzaro Crdenas, Plaza Centenario Tapiceros # 1689, Col. Industrial Blvd. Benito Jurez # 1050, Fracc. Jardines del Valle Av. Fco. I. Madero y calle H S/N Blvd. Benito Jurez # 2220, Fracc. Jardines del Valle Justo Sierra #190, Col. Cuauhtmoc Blvd. Benito Jurez # 1142, Fracc. Jardines del Valle Calle Calafia # 454, Fracc. Centro Cvico De la Reforma # 1070, Nueva Mexicali Calz. Cetys # 1801, Col. Compuertas Calle Primera Esq. con Alvarado, Plaza Blanca Carr. Tijuana - Ensenada, Km. 104 Plaza Viento, El Sauzal Blvd. Teniente Azueta # 187-D, Recinto Portuario Lpez Mateos S/N, Zona Centro Lpez Mateos # 797, Zona Centro Blvd. Teniente Azueta # 139, Recinto Portuario Calle Primera # 914 - 5, Zona Centro Carr. Tijuana - Ensenada, Km 103 # 7165, El Sauzal Moctezuma # 623, Zona Centro Carr. Tijuana - Ensenada, Km. 108 S/N , Playitas Carr. Tijuana - Ensenada, Km. 104 # 5826, El Sauzal Blvd. Benito Jurez # 184, Cantamar Blvd. Benito Jurez # 67, Zona Centro Av. Francisco Villa # 316, Col. Obrera Blvd. Benito Jurez # 4356, Pueblo Plaza
1 Carvao 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
El Refrn (686) 553 5273 Fontana Pizzera (686) 554 6431 Frattelli (686) 565 6778 Heidelberg (686) 554 2022 Kobu (686) 564 1100 La Carnicera (686) 568 1011 Le Petit (686) 568 1209 Los Arcos (686) 556 0903 Mandolinos (686) 552 9544 Sibarita Cocina (686) 218 6600 Ensenada 1 Criollo Tapera (646) 156 5369 2 El Sarmiento Restaurante (646) 175 9467 3 La Cosedora de Langosta (646) 178 3742 4 La Tortuga (646) 178 3075 5 LG Restaurante (646) 178 8045 6 Manzanilla (646) 175 7073 7 Mesn de don Fernando (646) 174 0155 8 Ophelias (646) 175 8365 9 Restaurante del Parque (646) 178 8587 10 Sano's (646) 174 4061 11 Terra Noble (646) 174 7571 Playas de Rosarito 1 Bistro Le Cousteau (661) 612 2655 2 El Nido (661) 612 1430 3 La Estancia (661) 613 0695 4 Susanna's (661) 613 1187 Fuente: Elaboracin del autor, junio de 2012.
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Anexo 3. Cadena de valor vitivincola en Baja California

(Se requiere informacin en trminos monetarios).
1. PROCESO DE PRODUCCIN DE LA UVA.

SIEMBRA. Siembran la uva para luego procesarla? Si Si no siembran pase a la seccin 2. No
Cuntas has. de tierra tiene para producir uva?_____ has. Es propia o rentada?_________ Si rentada, cuanto pagan mensualmente/anual?_________________ Cules varietales tiene y la superficie? BLANCOS: Sauvignon_____ Merlot____ Grenach____ Tempranillo____ Pas_____ Otra_____ TINTOS: Semilln____ Sterling____ Torontel_____ Chandonnay_____ Otra______ Otra_____ Cunto pag por las plntulas (o injertos) por hectrea?______________ LABORES CULTURALES. Actividades Preparacin del suelo Plantacin Poda (# jornales) Amarre o Atadura Desbrote Cosecha Otras labores USO DE AGROQUMICOS. AGROQUIMICOS* Precio x unidad (lts o kgs) Fertilizantes Abonos orgnicos Herbicidas Fungicidas Acaricidas Otros *Nombre comercial
Precio x hectrea
Superficie total (has)
Costo total
Cantidad por ha. aplicada
Costo de Aplicacin
Costo total
COMPRA DE OTROS INSUMOS. INSUMOS Precio x unidad Cantidad por (lts o kgs) hectrea Postes Alambre Envolturas Otros
Jornales por hectrea
Costo por jornal
Costo total
Realiza actividades para el control de heladas? Cules? __________________________ Cuntas veces? __________ Costo unitario __________ Costo Total _____________
45

SISTEMA DE RIEGO Costo de agua para riego $/m3 Cuntos riegos aplica? _________ Cuntos m3 por riego?_____________ Si realiz pago por riego (electricidad usada por las bombas), bimestralmente?______________ Por cuntos bimestres?___________ Qu tipos o sistemas de riego utiliza? ( )Tendido ( )Surco ( )Manga ( )Californiano ( )Goteo
Cunto
fue
Otro _______
El sistema de riego __________ Cunto cuesta? $ ______/ha El sistema de riego __________ Cunto cuesta? $ ______/ha
Cuntos aos dura? _____ Cuntos aos dura? _____
Como mejoras al sistema de riego Cunto gast en el ao (tubera, llaves, sistemas de goteo, aspersin; abrir, ampliar o limpiar canales de riego?_________________ COSECHA. Varietales Hectreas Ao de siembra Ao de cosecha Aos de vida Toneladas por Ha Prod. anual total
Cules son los costos de la cosecha (pizca) por hectrea o tonelada?________________ SALARIOS. Aparte de los costos anteriores, Tuvo que pagar adicionalmente a trabajadores por concepto de? Jornadas: Frecuencia__________ Monto___________ Destajos: Frecuencia__________ Monto___________ Comisiones Frecuencia__________ Monto___________ Otro:_____ Frecuencia__________ Monto___________ MAQUINARIA Y EQUIPO. Si tiene maquinaria para sus cultivos, especifique:
Maquinaria/equipo Tractor Tractor Chico Carro de arrastre Rastra Boleadora Aguilln Pulverizadora mecnica Pulverizadora de espalda Azufradora de espalda Azufradora Mecnica Auto/camin Combustibles** Otros
* De la maquinaria y equipo (aceite, llantas, etc.). ** De los vehculos (diesel, gasolina).
Ao de compra
Costo compra
Aos de depreciacin
Costo mantenimiento*
Costo anual total
46
En caso de tener subsidios por combustibles, especifique el monto recibido $_________ y su periodicidad___________ Cunto pag por renta de maquinaria, en caso de haberlo hecho?___________ OTROS COSTOS. En caso de existir otros costos de produccin de uva, desglosarlos: Concepto Costo Unidad de medicin Costo total del costo
TRANSPORTE. Cul fue su costo de transporte de insumos (uva) a la planta de procesamiento de vino?______________ PRODUCCIN Y PRECIO DE VENTA medio de la uva en la temporada pasada. Varietal Produccin Precio por Cantidad Cantidad ton vendida Procesada
2. PROCESO DE TRANSFORMACIN DE UVA A VINO.

ENTRADA DEL INSUMO: COMPRA DE UVA (O MOSTO) PARA LA PRODUCCION DE VINO. Varietal ( Mosto: Cantidad Precio por Botellas de Comprada ton vino especificar) producidas Precio medio de venta
Hay costos de recepcin y clasificacin (flete) del mosto/uva? Si Cul es el costo del prensado por tonelada?_______________
No
Cunto?_______
PROCESO DE TRANSFORMACIN. Cul fue el costo de fermentacin/tonelada?_________ Cul fue el costo de descube/tonelada?_______________ Especifique___________________ Cul fue el costo de clarificacin/tonelada?__________ Especifique_____________________ Cul fue el costo de filtrado?__________ Especifique________________________________ Costo del proceso de almacenaje-aejamiento (en barricas/toneles) _____________________
47

OTROS COSTOS DE TRANSFORMACIN. Mencionarlos en caso de existir: Concepto Frecuencia Costo unitario Costo total Anlisis de laboratorio Electricidad Agua Otros EMBOTELLAMIENTO Y ENCAJONAMIENTO. Detallar los insumos utilizados. Insumos Cantidad comprada Periodicidad de Costo de compra la compra Barricas Botellas Cajas Etiquetado Otros Costo del procesamiento de uva por tonelada $ ___________ Produccin de botellas de vino por tonelada de uva ________ Costo medio por botella de vino $______________________ SALARIOS: Trabajadores permanentes. Trabajadores Nmero Salario mensual Prestaciones (IMSS) Aguinaldo Prima Vacacional
En caso de existir costos por induccin del personal, Cunto fue?______________________ Cunto pag especialmente para el servicio de flujo lgico en el almacn?________________ CONTROL DE CALIDAD. Para mejorar la calidad del vino, en qu gastos incurri: Construccin/mantenimiento de tanque acero inoxidable $______________ Moledora $_________________ Filtros $_____________ Prensas neumticas $___________ Equipo de fros $_____________ Placas en piletas $______________ Otros $____________ COMPRA DE EQUIPO INDUSTRIAL. Concepto Cantidad comprada
Cascos Tapabocas Tapones auditivos Ropa industrial Extinguidores Lentes, guantes Otros
Periodicidad de la compra
Costo de compra
Costo total
48

CONSTRUCCIN Y MEJORAS EN LA PLANTA DE TRANSFORMACIN. Concepto Costo de mejora
Espacios de fermentacin Espacios de aejamiento Iluminacin Ventilacin Control de temperatura Otros
Tiene desechos vendibles (cscara, por ejemplo)? No Si Cantidad de desecho por tonelada de uva procesada _________ Si lo vende, a qu precio?__________ Cul es la periodicidad de tales ventas?___________
3. PROCESO DE VENTA Y DISTRIBUCIN DEL VINO.

COSTOS DE MERCADEO Y PUBLICIDAD: Concepto Costo
Derecho registro de marca Asesor de mercados Estudios de mercado Asesor de exportaciones Agente Aduanales Degustacin Publicidad o Difusin* Introduccin Nuevo producto Otros
Periodicidad
*Especificar el Medio de Gasto de Publicidad o Difusin: Concepto Costo

Anuncios exteriores Volantes Directorio telefnico Radio TV Otros
Periodicidad
PUBLICIDAD. Tuvo expositor o promotor a visitantes? No expositor?______________
Si
Cunto pag por el
Cul su costo de comunicacin empresa-consumidor?________________________ (como ejemplo, servicios de 01-800). OTROS COSTOS DE DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACIN. Concepto Costo Martimos Nacionales Terrestres Nacionales Martimos internacionales Terrestres internacionales Otros Periodicidad
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Cadena de valor del vino en los valles vitivincolas de Baja California 4. COSTOS DE ADMINISTRACIN. Pago de salarios al personal (incluir los impuestos)
Concepto Contabilidad Recursos humanos Gerencia general Otras gerencias Costo Periodicidad
Si realiz capacitacin del personal de administracin, Cunto cost? ________________ GASTOS DE OFICINA. Cules fueron los gastos (mquinas registradoras, notas, facturas, papelera de oficina)? _________________ IMPUESTOS. Se tienen Adeudos fiscales No Si Monto ________________________ Pago impuestos fiscales por venta de vino (marbetes) ______________ Pago de tenencias y placas de los vehculos del rea administrativa_____________ UTILIDADES. (Finalizando el ao fiscal). Crditos otorgados ___________ Crditos adquiridos___________ Prstamos bancarios ______________ tasas de inters pagado___________ Pago de seguros___________ Pago primas______________
5. USO DE TECNOLOGA. Gasto en compra de computadoras ___________

Gasto mensual por celulares (para uso comercial)___________ Gasto en pago por internet (uso comercial)_____________ Otros especificar ________________ Costo ______________ Compra de software__________ Pago a analista, capturita o programador _____________ Periodicidad________________ Pago por el servicio o renta del uso de la pgina web __________ Periodicidad__________
6. PRECIOS DE VENTA.
Temporadas de Venta Nacional. Para el vino principal ____________, Es igual para el resto? No ( ) Si ( ) Especifique: _____________________ Ene Feb Marz Abril May Jun Jul Agost Sept Oct Nov Dic Monto Precio Temporadas de Venta Internacional. Para el vino principal ____________, Es igual para el resto? No ( ) Si ( ) Especifique: ___________________ Ene Feb Marz Abril May Jun Jul Agost Sept Oct Nov Dic Monto Precio
50

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Plan de accin para la innovacin y competitividad de los Valles Vitivincolas de Baja California.

Baja California, Mxico

Cadena de valor del vino en los valles vitivincolas de Baja California

Cadena de valor del vino en los valles vitivincolas de Baja California

Cadena de valor del vino en los valles vitivincolas de Baja California

II. Marco referencial

2.3 Diagramas de flujo vertical y horizontal de la cadena de valor del vino

Diagrama de flujo vertical: conos empleados y su significado

Cadena de valor del vino en los valles vitivincolas de Baja California

Determinacin del azcar y acidez del jugo

Adicin del dixido de azufre (Sulfitado)

Encubado (deposito en cubas) Vino Tinto

Encubado en barricas para su oxigenacin

Fermentacin primaria (tumultuosa)

Fermentacin secundaria (lenta)

Ajuste de dixido de azufre

Diagrama de flujo horizontal: conos y siglas empleados y su significado

Cadena de valor del vino en los valles vitivincolas de Baja California

Mezcla del vino de yema y el vino resultante

Decantacin slidos - lquidos

Deposito en cubas y barricas

Retiro del mosto

Adicin del dixido de azufre

Adicin de fermentos y levaduras de uva

Inicia fermentacin tumultuosa

Adicin de bacterias malolacticas

Inicia fermentacin lenta

Seleccin y desecho de residuos slidos

Trasvase en barricas con condiciones de conserva

Anlisis de pureza del vino

Ajuste de dixido de azufre

Deposito en barricas de repose

Envejecimiento y crianza fermentacin tumultuosa Envasado en botellas

Seleccin de caractersticas de botella y corcho

Envo a almacn o CEDIS

Distribucin y abastecimiento a minoristas

Pedimento de importacin Evaluacin de potencial de candidatos

Pago de impuestos y factura comercial

Identificar clientes perspectiva

Cadena de valor del vino en los valles vitivincolas de Baja California

III. El contexto: la regin de los valles vitivincolas de Baja California

Cadena de valor del vino en los valles vitivincolas de Baja California

Cadena de valor del vino en los valles vitivincolas de Baja California

Cadena de valor del vino en los valles vitivincolas de Baja California

Cadena de valor del vino en los valles vitivincolas de Baja California

Cadena de valor del vino en los valles vitivincolas de Baja California

Cadena de valor del vino en los valles vitivincolas de Baja California

Productor de uva (Vias)

Distribuidor => Consumidor

Figura 3. Cadena de valor del vino: Productor-consumidor (e intermediarios)

Tiendas, Supermercados Vincolas, Cooperativas, Cavas Restaurantes, Hoteles, Balnearios

Figura 4. Cadena de valor del vino: Productor-consumidor final, transporte fsico

Agrilcultor, Cava, Bodega, Vincola

Cadena de valor del vino en los valles vitivincolas de Baja California

Cadena de valor del vino en los valles vitivincolas de Baja California

Cadena de valor del vino en los valles vitivincolas de Baja California

Cadena de valor del vino en los valles vitivincolas de Baja California

Cadena de valor del vino en los valles vitivincolas de Baja California

2. Restaurantes que ofertan vinos de la regin vitivincola de Baja California, 2012

3. Cadena de valor vitivincola en Baja California

Cadena de valor del vino en los valles vitivincolas de Baja California

1. Encuesta a distribuidoras de vinos de la regin, B.C., 2012 Folio__

Cadena de valor del vino en los valles vitivincolas de Baja California

Cadena de valor del vino en los valles vitivincolas de Baja California

Cuntos aos dura? _ Cuntos aos dura? _