LE NOUVEAU SOMMELIER LE SOMNE TALLER: ESPECIAS Y GIN TONIC

BEBER,

DEGUSTAR, CATAR.

(TALLER)

INDICE
GINEBRA: Historia de la ginebra. Origen. Definicin. Botnicos. Tipos de Ginebra. Tipos de Ginebra segn el aroma. Principales pases productores. TNICA: Origen. Diferentes tipos de tnica premium.

INDICE
POTENCIADORES DE AROMAS: Cules son. Especias en los gin tonic. Enebro. Cardamomo. Pimienta Setchuan. Regaliz. GIN TONIC: Origen. Cmo se realiza un gin tonic. GIN TONIC PARA EL TALLER: Ginebra Segrams. Tonica Me tonic. Gin tonic para taller 1. Gin tonic para taller 2.

GINEBRA
HISTORIA DE LA GINEBRA ORIGEN: Gin es la abreviatura inglesa del trmino Genever, la palabra holandesa para la planta del Junpero (enebro), en ingls juniper. DEFINICIN: La ginebra (bebida espirituosa) es un aguardiente ingls derivado del genever holands. Su graduacin alcohlica vara entre 43 y 47. Se obtiene mediante la destilacin de la cebada sin maltear, rectificado con bayas de enebro y aromatizado con cardamomo, anglica y otras hierbas que le dan su fragancia y aroma caracterstico (corteza de cassia, lirio, cscara de naranja). Cada fabricante tiene su receta de sus botnicos. Debe elaborarse con alcoholes de cereales frescos de 96, altamente neutros (la suma de impurezas no debe exceder de 0,5 gramos por litro).

Entre la botnica y la alquimia.

El origen de la ginebra se puede remontar hasta siglo XII, donde unos monjes italianos inventaron una bebida muy similar a un medicamento para combatir la peste bubnica (por cierto parece ser que fue poco eficaz). El nacimiento real de la ginebra se puede atribuir al profesor de medicina holands Franciscus Sylvius (tambin conocido por Franz De Le Boe), que en el siglo XVII, y entre unos de sus grandes aportes descubri la ginebra (precursor de macerar en alcohol las bayas de enebro), conocidas desde la antigedad por sus marcadas virtudes diurticas.

Franciscus Sylvius Franz De Le Boe

CRONOLOGA DE LAS PRIMERAS GINEBRAS.

Lucas Bols fund una casa en 1575, que todava sigue produciendo ginebra; Inglaterra conoci esta bebida durante la Guerra de los 30 Aos que asol Europa entre 1618 y 1648, las tropas ingleses que estaban en el campo de batalla y se encontraron con esta bebida (observaron a las tropas holandesas tomar una bebida que les daba una energa extra) adaptndose muy rpidamente, "por sus cualidades de hacer entrar en calor y a la vez atemperar los nimos antes de la batalla, la llamaron con el significativo nombre de Dutch Courage (coraje holands).

http://www.lucasbols.com

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Asedio de Bautzen 1620

Cierta similitud cuando las tropas del Imperio Romano tomaban vino unos das antes de la batalla en unas ceremonias donde el general y el sacerdote, motivaban a los valientes soldados romanos. Wenneker se estableci en 1693; Johannes de Kuyper, en 1695; Booth, en 1740; Alexander Gordon, en 1769. Todas ellas en los Pases Bajos.

Los Ingleses ya tenan la ginebra de origen holands en su territorio. En Gran Bretaa se populariz tanto el consumo y su destilacin ilegal, que lleg a generar revueltas y borracheras generalizadas, originadas por una ginebra de muy baja calidad y algunas veces rebajadas con agua, hasta que la subida de impuestos, originando un mayor control, impulsando la creacin, en la capital britnica, de un estilo ms seco y de mayor calidad, conocido como London Dry Gin.

La importancia que adquiri la bebida esta retratada por el pintor William Hogarth en su grabado Gin Lane (la calle de la Ginebra), del 1751. En Inglaterra se hizo famosa la fundada por Charles Tanqueray en 1830, en Finsbury. El farmacutico ingls James Burrough, fue creador de una frmula magistral en 1895, cuya ginebra es muy conocida: Beefeater, inspirada en los famosos guardianes de la Torre de Londres.

William Hogarth en su grabado Gin Lane (la calle de la Ginebra), que data de 1751.

Los botnicos ,son esenciales en la elaboracin de las gin, se entiende como las distintas plantas, hierbas, especias y frutas secas que realizan su maceracin con alcohol neutro al que ceden todos sus aromas, siendo imprescindible en su composicin las bayas de enebro, de carcter resinoso. El perfume ctrico de la ginebra y sensacin refrescante se debe a las frutas ctricas que llevan en su composicin en concreto los aceites esenciales de la piel desecada del limn, naranja dulce y amarga, pomelos y limas. Y como complemento a estos botnicos, se le aade especias exticas como coriandro, canela, comino, cardamomo, pimienta, granos del paraso, nuez moscada; y plantas como hinojo, regaliz, casia, cilantro, y un sin fin de perfumes naturales procedentes de todo el globo terrqueo.

www.elclubdelgintonic.com

En la actualidad en la Unin Europea existen hasta una total de cuatro denominaciones de venta para la bebidas alcohlicas aromatizada o con sabor a nebrina, el fruto del enebro originando la ginebra, gin o genever. - Bebidas espirituosas aromatizadas con enebro - Gin. - Gin Destilado. - London Gin dry.

TIPOS DE GINEBRAS Y SUS DIFERENCIAS La ginebra holandesa tiene menos componente botnicos que la London Dry Gin, y una vez macerados estos, el vino de malta se destila en unos pequeos alambiques de cobre, originando un aguardiente muy aromatizado de unos 52 de graduacin, al que se le aade agua edulcorada, por lo que suele ser dulce; este proceso suele culminar con la madurez en barricas de roble en unas semanas o meses, tomando un tono dorado muy ligero, este toque tambin lo tiene la ginebra Segrams (claro est es norteamericana del siglo XX , en las barrica como explicaremos posteriormente haba bourbon).

El tipo de ginebra London Dry Gin, es originaria de Londres pero que se elabora en la actualidad en numerosos pases como Espaa, Francia o Estados Unidos. Se caracteriza por ser seca (dry) y de gran pureza, por ser destilada en grandes alambiques continuos, y utilizan tres tipos de cereal en su elaboracin: centeno, maz y cebada. Mientras la Geneva holandesa se suele comercializar entre 35 y 40, se suele consumir sola o con hilo, la ginebra britnica suele tener entre 40 y 47 de alcohol, y su consumo es principalmente en combinados, como el popular gin tonic o en clebres cocteles como el Dry Martini.

Sunday afternoon Gin Palace, 1878

GINEBRA HOLANDESA DESTILADA EN ALAMBIQUES MENOR CONTENIDO DE ALCOHOL QUE LA INGLESA SABOR A MALTA

GINEBRA INGLESA DESTILADA EN ALAMBIQUES ALTO CONTENIDO DE ALCOHOL (DE 40 A 60) SABOR A ENEBRO

Gin&Tonic El rey de los combinados de Josep Galeote Martn y Adrin Martnez Mauri.

GINEBRAS SEGN SU AROMA Las ginebras Premium estn destiladas con ms de cuatro botnicos. Segn cul de ellos predomine, se puede distinguir entre los grupos de ginebra: GINEBRAS CTRICAS: Estas ginebras son aquellas en las que predomina el sabor de los ctricos como la naranja o pomelo, el limn. Como ejemplos de este grupo tenemos las ginebras Bombay Saphire, Hendricks, Tanqueray Ten. GINEBRAS HERBCEAS: Estas ginebras son aquellas en las que predomina el sabor de las hierbas, enebro, albahaca, romero. Como ejemplos de este grupo tenemos las ginebras Gin Mare, Mombasa, The Duke.

GINEBRAS FLORALES. Estas ginebras son aquellas en las que predominan las flores y las frutas, como puede ser las flor de la uva, ptalos de rosa o frutos del bosque. Como ejemplos de este grupo tenemos las ginebras Brockmans, GVine, Tanns. GINEGRAS EQUILIBRADAS. Son aquellas en las que no destaca ningn aroma por encima de los dems, sino que entre todos potencian uno. Como ejemplos de este grupo tenemos las ginebras Beefeater 24, Citadelle, Martin Millers

Ginegra GVine y Gin Mare

Principales pases productores. Los principales pases productores siguen siendo Holanda y Gran Bretaa, encontramos ginebras de Francia, Estados Unidos y Espaa. Holanda mantiene su estilo de ginebra con fuerte sabor a cereal malteado, con pocos elementos botnicos y de suave dulzor, como la famosa Bols Genever. Gran Bretaa (Inglaterra) nos llegan numerosas ginebras clsicas, de gran pureza por su destilacin y con marcado carcter del enebro. Marcas: Tanqueray Ten, Beefeater 24, The London N 1, Hendricks, Mombasa, Bulldog, la N 3 London Gin, Martin Millers, -Ish.

Mombasa Club Gin - la ginebra colonial http://www.lorangette.com

Mombasa Club Gin - la ginebra colonial http://www.lorangette.com

En el ao 1885, se fund el primer Club social privado, el mtico Mombasa Club . Sus fundadores eran todos nacidos en el Reino Unido y la mayora de ellos eran oficiales o trabajaban en la Imperial British East Africa Company.

Estados Unidos encontramos ginebras clsicas como la Seagrams (madura en barricas de roble blanco norteamericano utilizadas en el bourbon), la Junipero y la N 209. Francia proponen una ginebra muy interesantes como la Citadelle, GVine y Magellan. Espaa tiene una tradicin destilando ginebras, claros ejemplos serian Xoriguer Gin menorquina con denominacin de origen, Larios 12, la muy interesante Gin Mare. Las nuevas ginebras Espaolas como: Siderit Gin, Macaronesian Gin, Nords, Chic Gin, 12/11.

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TONICA
Uno de los componentes de la bebida ha sido la quinina, la corteza del quino (fever tree o el rbol de la fiebre). Los usos teraputicos del quino, originario del Per, se sitan 2000 aos atrs, cuando los indgenas peruanos utilizaban su corteza para sanar las heridas.

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Los conquistadores espaoles conocieron la quinina en Amrica; cuenta la leyenda que la condesa de Chinchn, encontrndose con fiebres tropicales en el Virreinato de Per, le recetaron una milagrosa medicina del rbol de la Fiebre , de donde se obtena la quinina que combata la malaria. Las cualidades teraputicas de la quina no se popularizaron hasta finales del S.XVIII y principios del XIX con la aparicin de la primera INDIAN TONIC WATER.

el joyero alemn Johan Jacob Schweppe

http://schweppes.es/

Pero no fue hasta 1783, que el joyero alemn Johan Jacob Schweppe, inventa un sistema eficaz de introducir burbujas de gas carbnico en el agua envasada en botella. Fundo una compaa y posteriormente se traslad a Londres, donde elaboraba agua con gas y luego aadi sodas de frutas,. gustaron mucho a la gente. En el ao 1870, cuando el gran crecimiento de los jarabes medicinales, en la compaa de Schweppes tuvieron una idea que era aadir quinina a la soda carbonatada de naranja para producir agua tnica; una bebida que adems de ser refrescante tambin poda ser un medicamento eficaz para combatir el paludismo. En la actualidad es refresco carbonatado aromatizado con quinina. La bebida toma el nombre de los efectos mdicos de este aromatizante amargo. La quinina se extrae de la corteza del rbol de la quina, y tiene propiedades antipirticas y analgsicas.

DIFERENTES TONICAS PREMIUM: Fever tree Combinacin de sabores naturales tales como aceites de naranja de Tanzania, azcar de caa, agua de manantial y quinina de la mejor calidad obtenida del rbol de Chinchona. Ensalza los aromas de las ginebras y los vodkas ms refinados. Puede ser un genial refresco. Fentimans La tnica Fentimans (tnica con un sabor nico) se elabora segn el mtodo tradicional de preparado botnico que permite que el poso de los componentes utilizados termine en la botella potenciando as su sabor con ingredientes totalmente naturales. Realiza una fermentacin en botella de parte de esos botnicos originando un alcohol residual de 0,5.

Fever-tree water y Fentimans tonic water

Tnica italiana Abbondio "La Gazzosa Amara"

Q tonic: A diferencia de otras aguas tnicas, se elabora con ingredientes totalmente naturales entre los que destaca la quinina, recolectada a mano en los Andes peruanos. En una tnica con un gran sabor y muy saludable. 1724: La quinina empleada se recoga a 1724 metros sobre el nivel del mar, en el mtico camino del Inca, que une Argentina con Mxico. Es all donde se encontraron las plantaciones originarias de la quinina. Notas dulces y un amargo muy sutil. Abbondio. Fundada en 1889 por Angelo Abbondio en Tortoma (Alessandria). Su receta no ha cambiado nada desde entonces.

POTENCIADORES DE AROMAS
Gin&Tonic El rey de los combinados de Josep Galeote Martn y Adrin Martnez Mauri.
Ctricos Twist de limn Frutas y flores Herbceos Especias dulces Especias picantes

Ptalos de rosa Ptalos de violeta Uva Manzana verde Pepino Frutas del bosque Moras Frambuesa Lichis Fresa Calabaza

Romero Menta Arbequinas Tomillo Albahaca Perejil

Haba Tonka Vainilla Ans estrellado Canela Nuez moscada Regaliz

Pimienta negra Pimienta Setchuan Bayas de enebro Granos de caf Jengibre Cardamomo Cilantro

Twist de lima Twist de pomelo Twist de mandarina Twist de naranja

Especias para los Gin Tonic: Pimienta rosa Pimienta setchuan Cardamomo Cilantro Canela en rama Romero Azahar Bayas de enebro Regaliz Frutas del bosque

Bayas de enebro
Nombre vulgar Castellano: Enebro, enbrita, grojo Catal: ginebre, ginebr, ginebrera English: juniper Nombre cientfico Juniperus comunis L. El nombre procede del celta Juneprus (spero) y se debe al sabor spero de sus frutos. Familia Cupresces. Subespecies del enebro Enebro comn. Enebro rastreo, nebrina. Enebro alpino.

Las bayas de enebro son especialmente conocidas en la industria de las bebidas espirituosas en especial en la fabricacin de la ginebra inglesa. La palabra ginebra deriva del nombre comn del enebro en francs genvrier. La ginebra es una bebida alcohlica formada a base de la destilacin discontinua en alambique tradicional de la cebada y otros cereales y posteriormente aromatizada por bayas de enebro y otros botnicos.

Enebro en el gin tonic: Emplear dos o tres granos que aplastamos y servimos en la copa, antes de verter el lquido. Nos dar astringencia y nos resaltar el sabor de la ginebra. Todas las ginebras inglesas llevan enebro por lo que se puede emplear con todas las marcas.

Cardamomo o grana del paraso

Es el fruto de una plana perenne originaria de la India se utiliza como especia aromtica (por ejemplo en comidas y gin tonic) y planta medicinal. Nombre vulgar Castellano Cardamomo Catal cardamom English cardamom Nombre cientfico Elettoria cardamomum

Tipos de cardamomo Cardamomo verde o cardamomo malabar. Cardamomo marrn o cardamomo Ceiln (Sri Lanka). Cardamomo blanco. En el gin tonic: es muy interesante utilizarlo con twist de limn o lima, por su carcter ctrico.

Pimienta de Sichun
Nombra Vulgar Castellano Pimienta de Sichun, fagera, pimienta marrn Catal Pebre japons, pebre de Jap, pebre de Szechuan. English Japaneese pepper, Sichuan pepper. Nombre Cientifico Zanthoxylum piperitum Familia Rutaceae, de la misma familia que pertenece el naranjo o del limonero, origina n sabor ctrico y picante muy interesante para un gin tonic. Proviene de China de la regin de Szechuan.

Regaliz
Nombra Vulgar Castellano Regaliz, palo dulce, regalicia. Catal Regalssia, pal dol, regalssia. English Licorice, licorice, regalicia. Nombre Cientifico Glycyrrhyza gabra L Hierba perenne de la familia de las papilionceas. Procede de la Europa mediterrnea y de Asia Menor. Es una planta de uso medicinal que se utiliza mucho en la actualidad. En el mundo del gin tonic tiene un contraste por su dulzor a la amargor de la quinina de la tnica.

GIN TONIC

ORIGEN
El gin tonic fue un invento fruto de la casualidad, cuando a principios del siglo XIX los soldados britnicos destinados a la India, utilizaban la corteza de la quinina con agua y azcar, para combatir la malaria. Pero como el sabor de la quinina es muy amargo, le empezaron a aadir una chorrito de ginebra, y de esta forma nace este refrescante combinado. El gin tonic est considerado como un excelente digestivo por la singular combinacin de sabores amargos, dulces y anisados presentes en esta copa, que ayuda a la digestin.

Elaboracin de un gin tonic Lo primero es utilizar una copa de baln o copa de vino ancha pero de boca cerrada para que conserve los aromas y para que quepa bien todo el combinado. Los hielos que utilicemos deben ser trasparentes y estar muy fros. Se sirven unos 5 o 6 hielos, y se mueven en la copa para enfriarla. Si los hielos no estuvieran suficientemente fros, hay que quitar el agua que se desprende. Los hielos sern de grandes dimensiones y compactos, sin perforaciones. Luego se vierte la ginebra desde cierta altura para que los aromas se expandan sobre los hielos, unos 2 cl. si es para copa de aperitivo (medio gin tonic) y un mximo de 5 cl. si es para degustar tras una comida.

Aadir u potenciador y dejar que la ginebra absorba los aromas, unos 10 segundos siempre que deseemos potenciar aroman en boca Cuando utilicemos frutas ctricas, estas debe ser lo ms frescas posibles, y utilizamos la piel exterior para aportarle sus aromas, ya que la parte interior blanca amargara el gin tonic

El gin tonic clsico slo lleva una piel fina de limn, exprimida encima de la ginebra, para que sus aceites esenciales perfumen la copa. No debemos de abusar del zumo de limn o lima directamente en la copa, pues al ser cidos provocamos que se escapen las burbujas de gas carbnico a la atmosfera con mayor rapidez. Por ltimo servimos muy lentamente la tnica fra (entre 3 y 5 C, para que conserve todo el gas), inclinando un poco la copa, para evitar que pierda su burbuja, y se remueve lentamente con la varilla.

Aunque los mejores barmans en Espaa consideran que lo idneo es servir la tnica por la varilla para que se integre mejor en la copa, tambin se podra incorporar la tnica en el ltimo hielo de la copa y con mucha suavidad. Volver a aadir un potenciador, que puede ser el mismo utilizado anteriormente u otro distinto, se potencia los aromas en nariz. Dar un toque de abajo hacia arriba para que ascienda la ginebra, sobretodo no remover. Una copa de gin tonic nos proporciona unos 15 minutos de disfrute, manteniendo plenamente su sabor durante este tiempo, antes de empezar a aguarse.

GIN TONIC DEL TALLER

GINEBRA
SEAGRAMS EXTRA DRY Ginebra norteamericana nacida en 1939, destilada en Indiana. Envejece durante tres meses en barricas en roble blanco americano que anteriormente que contuvo bourbon.

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Ginebra con 12 botnicos: - Bayas de enebro de Italia. - Cilantro de Rumania. - Raz de anglica de Alemania. - Almendra. - Cacao. - Alcarabea. - Canela. - Nuez moscada. y cuatro componentes ctricos: - Piel de naranja dulce. - Piel de naranja amarga. - Piel de limn. - Piel de lima. www.seagramsginlive.com

Cata de la ginebra Seagrams: Color amarillo pajizo, originado por la barrica. En nariz es muy aromtica dado todos sus botnicos. En boca es suave, golosa y muy fina. Es una ginebra sorprendente.

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Tonica:
ME TONIC
Nueva tnica premium espaola, fabricada en Lugo. Una tnica para beber sola Es una tnica muy fresca, con carcter gracias a su burbuja fina y persistente, que proviene de agua de manantial carbonatada utilizada en su elaboracin. Con alto contenido de quinita natural y exticas notas de yuzu japons y pimienta negra. Es transparente y brillante a la vista. En nariz destaca los aromas exticos citricos con alguna nota dulce envuelta en el amargo sabor de la quinina y la pimienta verde. En boca es muy refrescante con un carbnico fino y duradero.

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GIN TONIC 1: Utilizar una copa de baln para que quepa bien todo el combinado. Los hielos que utilicemos deben ser trasparentes y estar muy fros. Se sirven unos 5 o 6 hielos, y se mueven en la copa para enfriarla. Si los hielos no estuvieran suficientemente fros, hay que quitar el agua que se desprende. Luego se vierte la ginebra SEAGRAMS sobre los hielos, unos 2 cl. si es para copa de aperitivo y un mximo de 5 cl. si es para degustar tras una comida.

Se aade un TWIST DE LIMA. Se aade 3 bayas de ENEBRO y 4 o 5 de pimienta SETCHUAN. Por ltimo servimos muy lentamente la tnica ME TONIC fra (entre 3 y 5 C, para que conserve todo el gas), mediante una cuchara de barman o en el ltimo hielo. Finalizar con una rodaja de LIMA.

GIN TONIC 2:
Utilizar una copa de baln para que quepa bien todo el combinado. Los hielos que utilicemos deben ser trasparentes y estar muy fros. Se sirven unos 5 o 6 hielos, y se mueven en la copa para enfriarla. Si los hielos no estuvieran suficientemente fros, hay que quitar el agua que se desprende. Luego se vierte la ginebra SEAGRAMS sobre los hielos, unos 2 cl. si es para copa de aperitivo y un mximo de 5 cl. si es para degustar tras una comida.

Se aade un TWIST DE NARANJA. Se aade 3 bayas de CARDOMOMO y 4 o 5 TROZOS DE REGALIZ. Por ltimo servimos muy lentamente la tnica ME TONIC fra (entre 3 y 5 C, para que conserve todo el gas), mediante una cuchara de barman o en el ltimo hielo. Finalizar con una rodaja de NARANJA.

GIN TONIC 3: Utilizar una copa de baln para que quepa bien todo el combinado. Los hielos que utilicemos deben ser trasparentes y estar muy fros. Se sirven unos 5 o 6 hielos, y se mueven en la copa para enfriarla. Si los hielos no estuvieran suficientemente fros, hay que quitar el agua que se desprende. Se infusiona durante 5 minutos la ginebra SEAGRAM,S y confituras del bosque ( hibisco, pasas, manzana, bayas de sauce, grosella negra y roja, mora y ptalos de rosa), en otra copa de baln aparte.

Luego se vierte la ginebra SEAGRAMS infusionada sobre los hielos, unos 2 cl. si es para copa de aperitivo y un mximo de 5 cl. si es para degustar tras una comida. Se aade un TWIST DE LIMA Y DE MANZANA. Se aade 3 bayas de CARDAMOMO y 2 ARANDANOS. Por ltimo servimos muy lentamente la tnica ME TONIC fra (entre 3 y 5 C, para que conserve todo el gas), mediante una cuchara de barman o en el ltimo hielo.

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